AL SEU PUNT
La síndria i el meló són oasis portàtils. Només cal mossegar-ne un bocí perquè se’ns faci la boca aigua. Literalment. El seu contingut supera el 94% i el 92%, fet que els col.loca al podi de les fruites més hidratants del mercat. Tendres, sucosos, dolços i molt refrescants, són el millor regal de la naturalesa per a mitigar la calor. A més, són lleugers: comparats amb una poma, el meló té la meitat de sucre i, la síndria, menys de la meitat de calories. Normal que siguin els protagonistes de l’estiu.
Com a postres resulten perfectes, però també es poden integrar en un esmorzar fresquet, emportar-se-les en un tàper a la feina o a la platja o incorporar-les a receptes, com les amanides de fulla verda en el cas del meló, o el gaspatxo en el de la síndria. Consumir les dues és una manera de mantenir-se ben hidratat, i això és fonamental en aquesta època per a ancians i nens.
Encertar amb la fruita que comprem és molt important, més encara quan es tracta d’una peça única. Per a evitar una aposta a cegues, hi ha trucs que ens poden ajudar. La clau per a triar una bona síndria té un punt de percussió, ja que cal fer-li uns copets amb els dits o els palmells de les mans. Si sona buit, serà bona. A més, la superfície ha de ser llisa, sense cops, cicatrius o cremades del sol. En el cas del meló, per a saber si està madur, hem d’agafar-lo entre les mans i pressionar-ne suaument la base (el costat oposat a la mata). Si cedeix una mica, vol dir que està madur. A banda, convé triar els que no presentin marques, que siguin turgents i que tinguin un perfum dolç suau. Si no desprenen aquesta fragància, vol dir que encara els falta uns dies per a estar al punt, i que hem de deixar-los madurar a temperatura ambient. La fruita no madura a casa, així que és millor no comprar els melons amb la pell massa verda: indica que s’han collit de manera prematura.
L’aigua és el component principal d’aquestes fruites, però no l’únic. El meló, gran font de potassi (gairebé com el plàtan), aporta vitamina C i molt poques calories (112 kcal en 100 g). A més, és ric en betacarotè (com més groga és la popa, més quantitat en té), que redueix el risc de patir malalties degeneratives i cardiovasculars, i ajuda a prevenir el càncer. Amb més aigua i menys calories encara (tan sols 83 kcal en 100 g), la síndria conté licopè, un antioxidant natural que protegeix les cèl.lules i ajuda a prevenir diferents tipus de malalties, especialment les cardíaques. També és interessant per a les persones amb diabetis, amb excés de pes i amb hipertensió gràcies a la seva lleugeresa, al nivell baix de sucre i al contingut en citrul.lina, un aminoàcid que propicia la bona circulació o de la sensibilitat a la insulina.
MELONS:
Actualment, Espanya produeix més de 60 varietats de meló que es conreen, sobretot, a la meitat sud del país. Els fruits d’algunes localitats
El meló i, sobretot la síndria, són fruites de gran mida que, en general, no es consumeixen en una sola ocasió. Depenent de quantes persones visquin a casa, poden durar des d’un parell de dies fins a una setmana. Saber com conservar-les és fonamental per a aprofitar-les al màxim i mantenir intactes les seves característiques principals, com el sabor i la suculència.
Una síndria pot aguantar fins a dues setmanes si es manté a 15 ºC, i una setmana més si la conservem a una temperatura d’entre 7 ºC i 10 ºC. Si està sencera, la corfa permet que es mantingui en bones condicions durant uns quants dies a temperatura ambient (no al sol). Tot i això, malgrat la seva grandària i robustesa, és molt sensible al fred. Per això, no convé tenir-la per sota dels 7º C.
El meló aguanta en bon estat uns quants dies. Si no està madur del tot, cal tenir-lo a temperatura ambient a un lloc fresc de la casa; i si està ja al punt, a la nevera. Així i tot, quan el meló està madur, el millor és consumir-lo al més aviat possible, ja que es deteriora amb rapidesa. Per a guardar-lo a la nevera una vegada l’hem encetat, convé deixar-li la part central (on hi ha les llavors) per a retenir millor els sucs de la fruita. I, per descomptat, cal cobrir la popa amb paper film per a evitar que desprengui o absorbeixi olors (això últim també s’aplica a la síndria).
Seitó, tan blau com l'estiu: Saborós i abundant, aquest peix diminut que prolifera els mesos càlids és un dels nostres favorits. Tremendament versàtil, aporta omega-3 i té gairebé la mateixa quantitat de calci que un got de llet. Pura salut.
El seitó és un peix petit, però concentra tot el gust del mar. En els seus 18 centímetres (o menys) de longitud caben unes quantes propietats nutricionals i és ara, als mesos càlids, quan se?n perceben mes bé les virtuts. A la primavera i a l?estiu, les moles de seitons pugen a les capes més superficials del mar per alimentar-se i reproduir-se, una cita de banquet i festeig a la qual arriben en plena forma. En aquest moment, la seva carn concentra el nivell més alt de greix i, per tant, resulta més saborosa.
Peix d?aigua salada, es captura tant a l?Atlàntic com al Mediterrani i es coneix amb diferents noms ?com aladroc o anxova? segons la zona on es pesca; als exemplars petits se?ls anomena xanguet (chanquete en castellà, un nom entranyable per als que van créixer veient la sèrie Verano azul). Però el seitó és més que un peix sociable i simpàtic: som davant d?un aliment molt sa, que té proteïnes, vitamines i omega-3. Aquest àcid gras ajuda a mantenir sota control els nivells de colesterol i de triglicèrids, i resulta molt beneficiós per a les persones amb problemes cardiovasculars perquè prevé la formació de trombes. En altres paraules: greix saludable.
Els seitons tenen dues qualitats importants més. La primera es troba en la mida i la segona, en les espines. Com que són petits, concentren menys quantitats de mercuri que altres peixos blaus. Això resulta especialment interessant per als nens i les dones embarassades, que es poden beneficiar de la seva riquesa sense exposar-se a nivells excessius d?un metall pesant, que interfereix amb el desenvolupament. D?altra banda, el seitó és molt ric en calci. Tant com la llet! Quan el mengem sencer (per exemple, en conserva) aprofitem tot el mineral que es concentra en les espines: en 100 g de seitons hi ha gairebé tant de calci com en un got de llet de 200 ml.
Anisakis, l?aspecte més cru
Es poden consumir de moltes maneres: en escabetx, fregits, en conserva, al pil-pil? També tenen cabuda en les gildes, en una amanida amb tomàquet i formatge fresc o paté casolà per a untar. Ara bé, algunes tècniques culinàries són més perilloses que d?altres, i els seitons en vinagre, tan apreciats, encapçalen aquesta llista de riscos.
Convé prendre precaucions perquè el peix està cru. I el seitó, igual que altres espècies, pot contenir Anisakis, un paràsit que només s?elimina amb la cocció (per sobre dels 60 ºC) o amb la congelació (per sota dels -20 ºC). Els estudis més recents apunten que cada any es registren uns 8.000 casos d?anisakiosi, una xifra que ens col?loca entre els països més afectats del món i que, amb tot, resulta difícil reduir. En la congelació i la cocció hi ha la clau.
Què hi ha en 100 grams d?aquest peix?
Al voltant del 70% del seitó es menja, incloses les espines. En 100 grams d?un seitó en conserva hi ha 230 mg de calci, gairebé igual que en un got de llet sencera. Encara que és gras (té 6 g de greix per cada 100), els seus greixos són saludables i ajuden a cuidar el cor. No es tracta d?un aliment calòric i aporta gairebé 18 g de proteïnes d?alt valor biològic (aquelles que l?organisme assimila fàcilment).
Avui dia, tenim a l’abast moltes opcions de plats ja preparats, inclosos els seitons en vinagre. Es tracta d’una solució pràctica i segura que permet gaudir al moment del seu sabor, ja que tots els fabricants estan obligats per llei a congelar prèviament el peix. També podem preparar-ne a casa, encara que cal prendre-hi algunes precaucions. El xef Peio Gartzia ens dona aquestes consells:
- Compra uns seitons petits, molt frescos, que tinguin els lloms durs i brillants.
- A casa, retira’n amb cura el cap i l’espina central, juntament amb les vísceres. Separa els lloms i renta’ls bé amb aigua freda per a eliminar-ne la sang que hi hagi pogut quedar.
- A mesura que els rentis, col.loca’ls sobre un drap de cuina i cobreix-los amb un altre drap per a eixugar-los. És molt important que no tinguin gens d’aigua.
- Després d’eixugar-los, col.loca’ls en un recipient de vidre ordenats per capes i tira una mica de sal entre capa i capa. Cobreix-los amb vinagre de vi blanc o vinagre de poma durant una hora.
- Els seitons aniran canviant de color per l’acció de l’àcid del vinagre. Els pots deixar macerant més temps (fins a tres o quatre hores), però tingues en compte que, com més temps passi, més eixuta i aspra quedarà la carn.
- Retira’ls del recipient, escorre’ls i posa’ls en un altre envàs que sigui apte per a congelar, ordenats en fileres.
- Cobreix-los amb oli d’oliva de qualitat i fica’ls al congelador. El fred mata l’Anisakis, però és imprescindible que els seitons s’hi estiguin, almenys, 48 hores.
- Al cap de dos dies (o més), descongela el peix a la nevera (no a temperatura ambient ni al microones) perquè la descongelació sigui lenta i no afecti la qualitat i la textura de la carn.
Delícies de l'horta i en miniatura
Lleuger, fresc i econòmic, és una aposta segura els mesos més càlids de l’any. El gran contingut que té en aigua, que gairebé arriba al 95%, converteix aquesta hortalissa en un must dels nostres menús estiuencs. El carbassó ho té tot per a ocupar un lloc destacat a la taula: és un aliment poc calòric i de fàcil digestió, té efecte diürètic i la seva aportació de fibra ens ajuda a sentir-nos tips. A més, és molt versàtil i rendeix molt, perquè del carbassó se n’aprofita tot: si es renta bé, no cal treure’n la pell, i es pot menjar cru.
Per una mica més d’un euro, el que costa un quilo, podem millorar unes quantes receptes i preparar plats deliciosos. Els més refrescants? Una sopa freda de carbassó amb poma, una amanida de carbassó i tomàquet, una salsa de iogurt amb carbassó ratllat o uns bastonets de carbassó per a untar en humus, a manera de pica-pica. També el podem fer servir com l’ingredient principal d’una truita, si volem sopar alguna cosa lleugera, o tallar-lo en daus i saltar-lo per a acompanyar un pit de pollastre o un tall de peix. Queda molt bo amanit amb oli d’oliva, sal i pebre.
Una altra opció, una mica més laboriosa, consisteix a tallar-lo en rodanxes per a fregir-lo i arrebossar-lo. En aquest cas
Carpaccios, el més refinat se serveix cru
La recepta del carpaccio és molt simple. Es tracta d’un plat de carn de vedella (o de bou) tallada en làmines finíssimes que se serveix crua, com a aperitiu. La carn s’amaneix amb un fil d’oli d’oliva verge, suc de llimona (o vinagre), pebre negre acabat de moldre i uns encenalls de formatge parmesà. El que importa és triar una peça de carn tendra i de bona qualitat (per exemple, un filet) i aconseguir que les làmines siguin tan fines com es pugui. El truc per a aconseguir-ho, a més de fer servir un bon ganivet, és col.locar les làmines sobre una taula, cobrir-les amb paper film i passar-los el corró per sobre.
El carpaccio original ha conegut variacions amb el pas dels anys, i no només en la manera d’amanir-lo. També l’ingredient base, la carn, s’ha substituït per d’altres que van des de les gambes, la tonyina o els bolets, fins al carbassó, el pop o les maduixes. La paraula carpaccio s’ha convertit en sinònim de la tècnica: rodanxes fines d’aliments que se serveixen gairebé sempre crus amb l’adob apropiat, el just per a realçar-ne el sabor o crear un contrapunt de textures. Aquí en van alguns exemples:
- De bou o de vedella. Tria una peça tendra, de bona qualitat, i congela-la. Com que la carn s’ha de consumir crua, és important que estigui a -20 ºC durant un dia per a evitar els riscos de contagi per teniasi. Passat aquest temps, treu-la. Quan comenci a estovar-se, aprofita per tallar-la (serà més fàcil que fer-ho amb la carn tova). La pots amanir de manera tradicional o, també, amb mostassa o amb salsa d’alfàbrega i pinyons (pesto). Si no trobes formatge parmesà, el pots substituir per un de manxego ben curat.
- De tonyina. Tria una peça sense espines i que tingui carn abundant, com els lloms. L’has de congelar (com a mínim, durant dos dies) per a evitar intoxicacions per Anisakis. Aprofita el moment de la descongelació per a tallar les làmines. Si no et queden prou fines, les pots aixafar amb la fulla del ganivet. Amaneix-les amb oli d’oliva, suc de llimona, pebre, sal i una mica de cibulet ben picat. Deixa-les reposar uns minuts i llest!
- De pop. Compra un pop congelat, o congela’l. Això farà que la cocció sigui més senzilla i que quedi tendre sense necessitat de copejar-lo. Posa aigua a bullir en una olla i submergeix-hi el pop durant uns segons. Retira’l i repeteix aquest gest un parell de vegades. Després deixa’l coure durant una hora (o fins que estigui tou). Escorre’l i deixa’l refredar. Talla els tentacles en rodanxes ben fines (d’1 o 2 mm de gruix) i col.loca-les en un plat, cobrint tota la superfície. El pots amanir amb una barreja d’oli d’oliva, vinagre i pebre vermell, un polsim de sal i uns encenalls de formatge curat.
- De gambes. Pela les gambes (o llagostins), treu-los el cap i talla-les per la meitat, a la llarga. Col.loca-les sobre una plata, cobreix-les amb paper film i aixafa-les amb un corró fins que formin una pel.lícula fina. Retira el film amb cura i amaneix-les amb oli d’oliva i suc de llimona (també pot ser llima, que queda més suau i és molt aromàtica). Deixa-les refredar durant una hora a la nevera abans de servir-les. Les pots acompanyar amb un bol (a banda) de maionesa casolana.
- De carbassó. És una recepta molt fresca i lleugera. Renta bé el carbassó i talla’l en làmines fines. Mentre ho fas, col.loca-les ordenades a la safata de servei. Amaneix-lo amb oli d’oliva, unes gotetes de llima i sal. Pots afegir-hi pebre, uns encenalls de formatge (parmesà o manxec), fins i tot uns daus petits de pebrot vermell, que donarà contrast de color i de sabor.
- De xampinyons. L’important és netejar-los bé, retirar-ne les restes de terra amb un drap de cuina i treure’ls la part irregular de la base amb un ganivet. Una vegada nets, lamina els xampinyons amb delicadesa, tan finament com puguis. Hi ha molts amaniments possibles: amb pesto vermell, amb oli d’oliva i vinagre balsàmic, amb encenalls de formatge i llavors de sèsam negre…
- De pinya o maduixa. El carpaccio de fruites és molt fàcil de fer i resulten unes postres saludables, molt vistes i bones. Per la consistència i el sabor, aquestes dues fruites es presten molt bé a aquest tipus de preparació. A més, no s’oxiden en contacte amb l’aire (com sí que ocorre amb la poma, per exemple). Una vegada tallada en làmines fines, la pinya es pot empolvorar amb un polsim de sucre morè i de canyella. O, també, es pot acompanyar amb gelat de crema i amb unes fulletes de menta. El carpaccio de maduixa és un èxit quan s’amaneix amb una mica de sucre i uns encenalls de xocolata amarga. Una altra opció és acompanyar-lo amb formatge mascarpone i una mica de suc de taronja o mandarina per sobre.