Guia de compra: tonyina bonítol en conserva

Tonyina i bonítol en conserva: tot el que té de bo el mar en llauna

Aquests túnids tenen una quantitat elevada de proteïnes d'alt valor biològic i també de greix ric en Omega-3, que contribueix a disminuir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang
1 Juliol de 2016

Tonyina i bonítol en conserva: tot el que té de bo el mar en llauna

/imgs/20160701/inicio.jpg

El peix blau, per la seva composició nutricional, és un gran aliat per a la bona salut. Dins de totes les varietats, la tonyina i el bonítol ocupen el primer escalafó de preferència i consum al nostre país. Sens dubte, el peix blau és una “joia nutricional” i esdevé un aliment gairebé perfecte per a incloure’l en qualsevol tipus de dieta.

Gràcies a les seves propietats antiinflamatòries i a l’Omega-3 que conté, redueix el risc de patir malalties cardiovasculars, primera causa de mort als països occidentals. Una altra característica per la qual destaquen els túnids és per l’alt contingut de proteïnes d’alt valor biològic, superior a gairebé tots els peixos i a les carns. A més, aquest peix és una bona font de minerals com el fòsfor i el seleni, i conté vitamines del grup B. Tots aquests són micronutrients fonamentals per al bon funcionament del nostre metabolisme.

Els seus desavantatges nutricionals, dels quals també parlarem en aquesta guia, passen pel contingut en mercuri -conseqüència de la contaminació ambiental- i en sodi que tenen, elevat en el cas de les conserves, encara que no en totes.

Indústria conservera

/imgs/20160701/Naranja.jpg

Les conserves tenen més de 200 anys d’història. El 1810, Nicolas Appert va idear una ampolla de vidre tancada hermèticament en la qual es podia portar menjar. La intenció era tenir aliments en bon estat per a menjar als fronts de guerra, però el vidre no va resultar ser la millor opció per la seva fragilitat.

Va ser Peter Duran qui, aquell mateix any, va patentar la llauna de conserva. Encara que sembli una broma de mal gust, es va inventar la llauna, però no es va idear un sistema d’obertura, de manera que no hi havia més remei que colpejar-les amb martells, pedres, ganivets o fins i tot amb les navalles de les baionetes per a obrir-les. No va ser fins al 1855 que Ezra J. Warner va inventar el primer obridor.

A hores d’ara, Espanya, Tailàndia i els Estats Units són els tres països amb la indústria conservera més forta del món. Segons dades de l’Associació Nacional de Fabricants de Conserves de Peixos (ANFACO-CECOPESCA), el primer trimestre de 2016, Espanya ha exportat més de 23.000 tones de tonyina per un valor superior als 100 milions d’euros. Tot això sense tenir en compte la resta de conserves, com la sípia, el pop, les anxoves o els musclos. Les conserves de túnids representen més del 67% del volum de vendes del sector.

Diferències i tipus d'espècies

Tonyina clara i tonyina del nord: semblants, però no iguals

De totes les espècies que es comercialitzen, les conserves de tonyina del nord i de tonyina clara són les més aclamades. Sol haver-hi certa confusió entre l’una i l’altra perquè són semblats, però no són iguals.

  • La carn. La tonyina del nord o bacora és la gamma més selecta de les tonyines; es pesca amb arts tradicionals en aigües del mar Cantàbric entre juliol i octubre. S’aproxima a aquestes aigües per reproduir-se i, després de la migració, recupera forces, s’alimenta i descansa. Això explica la qualitat de la seva carn, que és molt més saborosa i la seva textura és excepcionalment suau. Una altra de les seves característiques més significatives és el color de la seva carn, molt més blanca que la de la resta de tonyines, per això també s’anomena tonyina blanca.
  • El greix. La tonyina del nord disposa d’un percentatge de greix inferior, mentre que la tonyina clara -de carn molt apreciada per ser fina, delicada i procedent d’alta mar- arriba a un 10% en contingut gras. En la tonyina del nord es redueix a un 6%, fet que la converteix en un producte en boca una mica més sec i menys pal·latable.
  • La mida. Una altra diferència evident entre aquestes dues espècies és la mida: la tonyina del nord, quan arriba a l’esplendor en l’edat adulta no sol sobrepassar els 15 quilos de pes, encara que l’habitual és trobar-ne exemplars d’entre 5 i 7 quilos a les peixateries. És un peix petit comparat amb la tonyina clara (Thunnus Albacares o tonyina d’aleta groga), que pot arribar a pesar fins a 60 quilos.

Diversitat d’espècies

/imgs/20160701/Lata.jpg

Dins d’una llauna de tonyina clara o de tonyina del nord no sempre trobarem la mateixa espècie. En general, les conserves contenen diferents túnids tropicals:

  • Tonyina d’aleta groga o “Yellowfin” (Thunnus albacares)
  • Tonyina d’ulls grossos o “Bigeye” (Thunnus obesus)
  • Bonítol de ventre ratllat o “Skipjack” (Katsuwonus pelamys)

En menys quantitat, també s’hi pot trobar tonyina del nord o bacora (Thunnus alalunga), espècie que es pesca al Cantàbric, però també en aigües tropicals.

La famosa “tonyina clara” fa referència a la tonyina d’aleta groga o “yellowfin”, encara que avui dia es permet fer servir aquesta denominació per a altres espècies. Quant a la tonyina vermella (Thunnus thynnus), cal destacar que la indústria conservera l’utilitza cada cop menys i la seva destinació principal és el Japó. Diverses organitzacions ecologistes i alguns països de la Unió Europea consideren que es troba en situació crítica i que, si no es frena la seva comercialització, corre un perill greu d’extinció.

Hi ha un nom comercial que també hem de tenir en compte: el de “tonyina”. S’utilitza quan s’envasa el bonítol de ventre ratllat o “skipjack”. Constitueix la gamma més baixa de les tonyines, ja que té la carn més fosca i una textura molt més aspra. Es tracta de la tonyina que trobem en la majoria de menjars processats, com sandvitxos o pizzes.

Llauna o vidre?

/imgs/20160701/Cristal.jpg

El procés de conservació és el mateix per a la llauna que per al pot de vidre. La diferència es troba, sobretot, en la presentació del producte i en el fet que la llauna facilita l’ús de màquines empaquetadores. La transparència del vidre exigeix una presentació i un embalatge manual i acurat. La diferència amb la llauna es troba en la forma de tall de la carn. El llom cuit i net es talla manualment a l’altura que es requereixi. Els lloms, generalment de tonyina del nord, es van introduint d’un en un, de forma manual, a l’interior dels pots.

Les llaunes:

  • Garanteixen al contingut una protecció total.
  • Són còmodes de transportar i emmagatzemar.
  • Són resistents als cops (una llauna colpejada i deformada, per precaució, ha de ser descartada sempre).

Els envasos de vidre:

  • Permeten veure’n el contingut.
  • Tenen més pes i són menys resistents als cops.
  • Una vegada oberts, admeten un temps de conservació superior (refrigeració).

Ara per ara, la indústria alimentària es troba amb el problema del bisfenol A (BPA). Aquest producte es fa servir com a material de recobriment de llaunes de begudes de refrescs, llaunes de conserves o brics. Aquest “plastificat” intern pretén evitar que el contingut de la llauna l’oxidi. Se sospita que el bisfenol A té la capacitat d’interferir en els processos endocrins, accelerant o frenant l’activitat o l’efecte d’algunes hormones.

El BPA ha estat avaluat de nou per l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les sigles en anglès), que ha reduït la seva dosi diària tolerable de 50 a 4 micrograms per quilograms de pes corporal al dia. Això no obstant, l’organisme afegeix que l’exposició de la població europea a aquesta substància no confereix un risc per a la salut dels consumidors, encara que reconeix que continua atenta a noves dades toxicològiques que emetin entitats de referència. Llavors, avaluarà de nou la dosi recomanada.

De tota manera, el 2011 la UE ja va prendre mesures i va aprovar la Directiva 2011/8/UE de la Comissió, de 28 de gener de 2011, mitjançant la qual es van prohibir els biberons de plàstic que portessin el component bisfenol A (BPA).

Propietats

El seu lloc en la dieta

/imgs/20160701/Tomatitos.jpg

La tonyina, el bonítol i els túnids en general són peixos grassos. Això significa que el seu contingut en greix és elevat en comparació del dels peixos magres. Posseeixen entre 6 i 12 grams de greix per cada 100 grams de pes. Aquest greix és ric en Omega-3, que contribueix a disminuir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang; per aquest motiu se’l sol anomenar “greix bo” o cardiosaludable. A més, tant la tonyina clara com la del nord són una magnífica font de proteïnes d’alt valor biològic. Per cada 100 grams de peix, aquestes representen entre 21 i 23 grams.

Entre les vitamines destaquen les del grup B, com la B2 que és la més abundant en els peixos blaus, i la B9. Els peixos grassos són una molt bona font de vitamina B3 i B12, aquesta última en quantitat superior a la qual podem trobar en molts peixos i carns. En general, aquestes vitamines del grup B permeten l’aprofitament dels nutrients energètics; és a dir, hidrats de carboni, greixos i proteïnes, i intervenen en nombrosos processos de gran importància per a l’organisme, entre els quals es troben la formació de glòbuls vermells, la síntesi de material genètic o el funcionament del sistema nerviós i del sistema de defenses.

Com que es tracta de peixos grassos, també posseeixen vitamines liposolubles, com la A i la D. Aquestes s’acumulen principalment en les seves vísceres i en el múscul. La vitamina D actua en l’absorció de calci i la seva fixació en els ossos, i regula el nivell d’aquest mineral en la sang, mentre que la vitamina A té com a principal funció el manteniment, el creixement i la reparació de les mucoses, la pell i altres teixits del cos. A més, té un paper molt important en la resistència contra les infeccions i és indispensable per al desenvolupament del sistema nerviós i per a la visió nocturna. També participa en el creixement ossi i en la producció d’enzims en el fetge, les hormones suprarenals i les sexuals.

Si analitzem els minerals, la tonyina, el bonítol i els altres túnids posseeixen quantitats destacades de potassi, fòsfor, magnesi, ferro i iode. Aquest últim és indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroide, que és responsable de nombroses funcions metabòliques – i, en el cas de les dones embarassades, intervé en el creixement del fetus i el desenvolupament del seu cervell-. El magnesi el fem servir per al bon funcionament de l’intestí, els nervis, els músculs… Forma part dels ossos i les dents i millora la immunitat. El ferro és necessari per a la generació d’hemoglobina, i la seva aportació adequada prevé l’anèmia ferropènica (produïda per deficiència de ferro).

Els peixos blaus també tenen inconvenients dietètics; per exemple, el seu contingut en purins, que en l’organisme es transformen en àcid úric. Per aquesta raó, es desaconsella consumir-ne en cas de patir d’hiperuricèmia o gota.

A més, per culpa de la contaminació dels mars i oceans, aquests peixos són font de mercuri, un metall pesant que, en grans dosis, resulta tòxic, sobretot en els fetus i en els nens petits. El mercuri es concentra en les espècies més grans, com el peix espasa, el tauró, el lluç de riu i la tonyina vermella. Així, la recomanació de precaució en el consum d’aquest peix (no de la tonyina del nord) va dirigida especialment a dones embarassades o que puguin estar-ho, dones en fase de lactància i nens menors de 12 anys.

Per a la població comuna, malgrat aquests dos inconvenients, els beneficis del consum adequat de peix blau superen amb escreix els riscos.

Semàfor nutricional

/imgs/20160701/Latas.jpg

Quanta tonyina i bonítol podem menjar? La resposta no és senzilla, ja que l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) no presenta un criteri ferm sobre el tema. En la seva última actualització sobre aquesta qüestió, feta a l’octubre de 2013, la institució assenyala que el mercuri, en la seva forma de metilmercuri (MeHg), és un tòxic que convé evitar i acompanya aquest advertiment referint-se a un estudi en el qual van analitzar 21 mostres de tonyina de llauna (representant habitual dels túnids). La recerca va concloure que el nivell mitjà de mercuri (0,26 mg/kg) se situava molt per sota del límit màxim establert en la UE per al mercuri en tonyina (1,00 mg/kg ).

Encara que el marge existent fins a aconseguir el valor de la ingesta setmanal tolerable és ampli, les xifres posen de manifest una aportació significativa de les conserves de tonyina a la ingesta de MeHg dels consumidors. En conseqüència, és d’especial interès reduir l’exposició a MeHg de les poblacions més sensibles (nens menors de 12 anys, dones embarassades i lactants), i limitar el consum de les espècies de peix amb nivells més elevats de mercuri.

En la cerca d’un consens més clar, Food and Drugs Administration (FDA) ofereix recomanacions més precises. La població vulnerable ha de limitar el consum de tonyina fresca a 170 g per setmana. Per a la tonyina de llauna, les quantitats difereixen de les que s’indiquen per als filets de tonyina fresca, que tendeixen a contenir nivells més alts de mercuri. No hem d’oblidar que el peix (especialment el blau) és una part molt important d’una dieta saludable per les seves propietats nutricionals. Per tant, convé tenir en compte la relació risc-benefici. En aquest cas (excloent-ne els grups de risc: dones embarassades i nens menors de 12 anys), els beneficis són molt més alts que els riscos, per la qual cosa hauríem de seguir consumint peix. Això sí, consumint amb moderació les espècies que són més susceptibles de contenir mercuri (peix espasa, tauró i tonyina).

Per tant, la recomanació de consum en homes sans (adults) és de dues llaunes d’uns 50 grams a la setmana i els beneficis superaran sens dubte els possibles riscos. En el cas de dones en edat fèrtil, embarassades o en nens menors de 3 anys, s’ha d’evitar el consum sempre que hi hagi dubtes de si es tracta de tonyina vermella (Thunnus thynnus). En nens de 3 a 12 anys cal moderar-ne la ingesta i no s’ha de superar el consum d’una llauna setmanal (50 grams) si, de nou, es dubta de si es tracta de tonyina vermella (Thunnus thynnus).

Opcions i suggeriments

De qualitat

/imgs/20160701/Tosta.jpg

Hi ha diferents tipus de conserves de tonyina clara i del nord al mercat. Des del punt de vista nutricional, hi ha poques diferències entre les unes i les altres. Tot i així, hi ha dos consells importants que s’han de tenir en compte per a mesurar la qualitat de les conserves. El primer, que com menys sal contingui el producte escollit, millor serà. El segon, que com més qualitat tingui l’oli de cobertura, més qualitat tindrà l’aliment.

Les presentacions de tonyina clara i del nord en conserva més comunes són “al natural”, “en oli” i “en escabetx”, però n’hi ha moltes altres.

  • En oli d’oliva. La fama de l’oli d’oliva és suficient per a no dubtar a l’hora d’escollir. Nombrosos estudis han mostrat beneficis cardiovasculars clars del seu consum habitual, sobretot si es tracta d’oli d’oliva verge. Tot i això, no s’ha de pensar que saludable significa baix en calories, ja que aporta les mateixes calories que la resta d’olis.
  • En oli de gira-sol. Fins a fa uns pocs anys, els nutricionistes pensaven que els àcids grassos de l’oli de gira-sol (sobretot l’Omega-6) resultaven perjudicials en cas de consum habitual. En canvi, noves dades han constatat que la seva ingesta no afecta en absolut la salut. L’oli de gira-sol és més sensible a la calor que el d’oliva, però com que l’oli de gira-sol de les llaunes de tonyina no ha estat sotmès a altes temperatures, no suposarà una preocupació.
  • En oli vegetal. Encara que no hi ha grans diferències quant al greix total o els greixos saturats, el cert és que el perfil nutricional d’aquests olis sol ser una mica pitjor (el tipus de greixos saturats és menys saludable), per la qual cosa, si la butxaca ho permet, és millor decantar-se pels enllaunats amb oli d’oliva o gira-sol.
  • En escabetx. Es tracta de preparacions que tenen com a base el vinagre. A diferència del que ocorre amb la resta de presentacions, poden contenir potenciadores del sabor, com ara glutamat monosòdic (E-621), desaconsellats per a un consum habitual. Solen tenir, també, un contingut notable en sal.
  • Al natural. El seu contingut en greixos és moltíssim menor, ja que no s’han conservat en oli, per la qual cosa resulten una opció interessant en persones que han de controlar les calories o els greixos que prenen. És important recordar que, tret de les situacions anteriors, no té sentit limitar els greixos de la tonyina enllaunada.
  • Amb tomàquet. Es tracta d’una recepta de tonyina clara o del nord amb salsa de tomàquet, que sol acompanyar-se d’oli de gira-sol. La veritat és que no hi ha diferències nutricionals notables entre aquesta presentació i la resta, encara que aportarà un contingut més alt en carotenoides, unes substàncies presents en el tomàquet i que en el nostre organisme es transformen en vitamina A.
  • Sense sal. Es tracta de l’opció més recomanable, ja que una bona part de la població espanyola pateix d’hipertensió. Encara que no es pateixi aquesta malaltia, consumim massa sal (el doble del recomanat per l’Organització Mundial de la Salut) i les tonyines en llauna solen contenir bastant sal, així que té sentit decantar-se per aquesta opció, sempre que estigui disponible.

Suggeriments de compra

/imgs/20160701/bocata.jpg

La tonyina clara i la tonyina del nord en conserva tenen nombrosos beneficis per a la nostra salut i a més són ingredients fantàstics per a compondre receptes delicioses. Les recomanacions següents són algunes que ens ajudaran a aconseguir el màxim sabor en les preparacions culinàries:

Per a elaborar entrants.

Ja siguin unes torrades untades, un vol-au-vent farcit o una amanida russa dins d’uns tomàquets, l’opció més segura és la de la tonyina en oli d’oliva i en forma esmollada. La raó per a triar-la és que, una vegada escorreguda de la conserva, es barrejarà i s’unirà a altres ingredients per donar-li la textura cremosa, fàcil d’untar i de farcir. És important quin matís de sabor es vol donar a la barreja:

  • Si s’acompanya la torrada cremosa de tonyina amb uns bitxos, es pot elaborar la crema amb tonyina en escabetx, que donarà un contrapunt molt saborós.
  • Si, per contra, es busquen uns sabors més matisats (com en una amanida russa o una crema suau per a untar juntament amb un toc de ceba i pebrot confitat), la millor opció serà la d’una tonyina en conserva natural o en oli de gira-sol.

Per a fer amanides.

Si es té en ment preparar la millor amanida del món, es necessiten productes de qualitat. Per a aquesta amanida, llavors, es compraran uns lloms de tonyina en oli. La idea és treure unes làmines de tonyina grans, amb bona presència, que asseguraran l’èxit de la recepta.

Per a preparar berenars i refrigeris.

Per a la preparació d’entrepans, sandvitxos o patés casolans de tonyina, que tant agraden als més petits de la casa, l’ideal és comprar unes llaunetes de tonyina en oli de gira-sol, que està gairebé esmollada. Només s’ha d’escórrer l’oli de la conserva i estarà llest per a preparar un deliciós i nutritiu berenar.

Per a servir com a guarnició.

A més de plats freds, com ara amanides o sandvitxos, la tonyina en conserva també pot acompanyar preparacions una mica més elaborades i utilitzar-se per a guarnir plats d’arròs i de pasta. En aquest cas, si es fa servir una ventresca de tonyina en conserva, s’aconseguirà una textura molt suau per a acompanyar una amanida temperada de pasta. Les conserves es poden servir fredes o lleugerament temperades.

Per als ecologistes.

El mar no és un rebost il·limitat i, per això, l’única pesca possible és la sostenible. A Espanya, un dels principals consumidors de pesca del món, pescadors, institucions i ciutadans ho tenen cada vegada més clar. Els darrers anys, els esforços per augmentar la pesca sostenible i controlar la il·legal ja donen fruits, per bé que encara falta un llarg camí per recórrer. Una manera perquè els ciutadans contribueixin a la sostenibilitat és consumint productes pesquers amb el segell del Consell d’Administració Marí (MSC). Creat el 1997 per l’organització conservacionista WWF i l’empresa Unilever, aquest segell de color blau ha esdevingut un estàndard internacional per a la pesca sostenible i la traçabilitat dels productes pesquers. A Espanya, els consumidors poden trobar diverses marques que comercialitzen envasos de tonyina certificats amb aquesta ecoetiqueta.

Com es pot estalviar?

Anotacions per a l’estalvi

/imgs/20160701/Tenedor.jpg

Els preus de les conserves de tonyina clara i del nord són molt dispars: van des dels 10 euros el quilo fins als 80. Les diferències obeeixen a diversos factors: l’espècie comercial que es fa servir (tonyina clara o del nord), el tall i la presentació (ventresca, llom o esmollat), el conservant que s’hi utilitza (oli d’oliva, escabetx, olis vegetals…) i les marques.

L’elecció d’unes opcions o unes altres dependrà del tipus d’ús que vulguem donar a la conserva, dels gustos personals i, per descomptat, de la butxaca. Com hem vist, les diferències nutricionals no són significatives, de manera que ens podem beneficiar de les propietats saludables d’aquest aliment sense necessitat de gastar massa.

Les recomanacions de consum voregen els 100 grams setmanals per a les persones adultes i els 50 grams per als nens. Tenint en compte aquestes xifres, hem escollit dos models de família per elaborar quatre cistelles de la compra (formades per diferents marques), les quantitats de les quals cobreixin les seves necessitats mensuals de tonyina clara o tonyina del nord en conserva.

La comparativa il·lustra com algunes eleccions poden contribuir (o no) a l’estalvi. En alguns casos, és interessant tenir en compte els formats més grans, la mida familiar, amb els quals es pot gaudir de certes espècies o parts de la tonyina i, alhora, estalviar una mica de diners (tonyina del nord en oli d’oliva Arroyabe, llauna d’1 quilo, 16,50 euros; o tonyina del nord en oli d’oliva Isabel, llauna d’1 quilo, 19,35 euros).

Com s'elabora una llauna de tonyina en conserva?

Quan assaborim tonyina en cadascuna de les seves nombrosos varietats culinàries, molt poques vegades els consumidors ens adonem de la importància que tenen les diferents etapes de maneig per les quals passen aquests peixos des del moment de la pesca fins a la presentació gastronòmica en els menús. En la tonyina, cadascuna d’aquestes fases té una gran repercussió quant a la seva futura qualitat.

Una de les principals formes de processar aquest tipus de peix és enllauant. Per això, les empreses disposen d’una sèrie de màquines i equips que elaboren els envasos i tapes de llauna que es fan servir posteriorment per a omplir i segellar els productes en conserva.

La transformació del peix fresc en un producte llest per al consum, en llauna, es produeix seguint aquests passos:

  • Recepció. L’espècie que es vol processar prové d’una flota tonyinaire i és revisada per un inspector de control de qualitat per a avaluar-la.
  • Classificació. Els túnids es classifiquen en funció del pes i l’espècie.
  • Rentatge. Se n’eliminen les matèries estranyes o impureses amb aigua neta a baixa temperatura.

Tall i evisceració. Es fa quan el teixit muscular encara és ferm i depèn de la mida de la tonyina i de la dimensió de la peça que es vol obtenir. Després de tallar-la, es neteja retirant-ne les vísceres amb cura.

  • Rentatge. Els trossos es renten amb aigua abundant a temperatura ambient per a eliminar-ne els residus.
  • Cocció. La cocció es fa a una temperatura de 100 °C durant 4 hores per a les tonyines d’uns 35 quilos aproximadament.
  • Escapçada, espellada i neteja. Després de refredar-la, es fa una separació manual. En primer lloc, es retira el cap del cos i, després, amb ganivets, es raspa la pell o bé es treu. Després, s’alliberen d’espines i sang per a obtenir lloms de tonyina nets i de qualitat excel·lent.
  • Envasament. Els lloms es col·loquen manualment als canals horitzontals de la màquina per a ser empaquetats i tallats d’una forma automàtica, d’acord amb els envasos.
  • Dosificació del líquid de cobertura. A la tonyina empaquetada se li afegeix una dosi de salmorra i després el líquid de cobertura (aigua o oli), a una temperatura entre 60 °C i 80 °C. El líquid de cobertura serveix com a mitjà de transmissió de calor i elimina alguns bacteris que poguessin restar-hi presents.
  • Segellament i rentatge. Les llaunes es tanquen hermèticament per a garantir la vida útil del producte. La tapa es codifica per a identificar el lot corresponent. El segellament s’ha de fer amb proves de doble tancament i de buit. Els envasos ja tancats es renten amb aigua calenta a pressió per a eliminar romanents de líquid de cobertura en la superfície de la llauna.
  • Esterilització. És la fase més important del procés. El producte és sotmès a l’acció del vapor directe a alta temperatura durant una hora, amb la finalitat de reduir la càrrega microbiana a nivells establerts com a segurs.
  • Escorreguda i assecatge. Les llaunes s’assequen.
  • Etiquetatge i embalatge. L’etiquetatge del producte acabat es fa de forma manual. Prèviament, es neteja cadascuna de les llaunes, cosa que permet descartar aquelles que tinguin defecte físic. Les llaunes etiquetades es col·loquen en caixes de cartró de diferents unitats. Els cartrons embalats es traslladen a cellers on s’estiben o es distribueixen convenientment.
  • Emmagatzemament/quarantena i distribució. Si els processos s’han fet correctament, s’obté una llauna amb un temps de vida útil del voltant de 4 anys al natural i 6 anys per a la resta.