Els experts nutricionistes d'EROSKI CONSUMER responen
Els greixos o lípids de la dieta són una font principal d’energia, i la seva qualitat té una influència profunda sobre la salut. La Federació Espanyola de Nutrició, Alimentació i Dietètica (FESNAD) va publicar el 2015 un informe coordinat pel doctor Emili Ros, membre del Servei d’Endocrinologia i Nutrició de l’Hospital Clínic de Barcelona, en el qual s’estableixen noves pautes per a la ingesta de greixos i olis en la dieta. En aquest document de consens s’avalua l’evidència científica relativa a l’efecte de la quantitat i la qualitat del greix alimentari sobre la salut cardiovascular i s’emeten recomanacions per a la població espanyola adulta.
La principal novetat és que l’important no ha de ser el nutrient en si (en aquest cas, els àcids grassos), sinó els aliments que el contenen: olis, carns, productes làctics, fruites seques, etc. Suggereix que moltes de les recomanacions actuals de reduir greixos i calories generen una percepció errònia sobre els efectes de la ingesta de greixos de la dieta mediterrània, que té beneficis reconeguts per a la salut. Així, els greixos de les fruites seques, del peix i dels olis vegetals són més saludables que no els lípids procedents de la carn i els aliments processats. Els experts també destaquen que una dieta com la mediterrània, rica en greix d’origen vegetal, és millor per a la salut que no altres dietes baixes en greix, ja que no promou l’augment de pes i és idònia per a la prevenció de malalties cardiovasculars. Així ho indiquen diversos estudis com el PREDIMED, liderat des de l’Hospital Clínic de Barcelona pel doctor Ramón Estruch.
La informació nutricional de l’etiquetatge dels aliments permet conèixer els nutrients d’un determinat producte i en quines quantitats hi són presents. Encara que molts ja l’han incorporada de forma voluntària d’acord amb el que s’estableix en el Reglament (UE) 1169/2011, a partir del 13 de desembre de 2016 serà obligatòria.
La regulació permet indicar el valor energètic i les quantitats de nutrients utilitzant diferents formats: símbols, pictogrames, sistema de semàfors, taula de composició nutricional o quantitats diàries orientatives. Els elements que s’hauran de declarar de forma obligatòria seran: el valor energètic, els greixos, els greixos saturats, els hidrats de carboni, els sucres, les proteïnes i la sal (ja no es pot indicar el sodi, només si el contingut de sal es deu a la presència de sodi present naturalment en l’aliment). Així, la declaració s’ha d’expressar obligatòriament “per 100 g o per 100 ml”, cosa que permet comparar entre productes. També es pot fer servir l’expressió “per porció” de forma addicional i amb caràcter voluntari.
Tota aquesta informació nutricional haurà de ser senzilla i fàcil de comprendre. Amb aquest fi, s’haurà de mostrar en el mateix camp visual perquè el consumidor pugui veure les dades essencials amb facilitat.
Estan exempts d’aquesta norma aquells productes sense transformar o curats que inclouen un sol ingredient: aigua, sal, espècies, te, vinagres i additius alimentaris, entre d’altres.
Amb el bon temps, els àpats a l’aire lliure vénen molt de gust. Per a gaudir-ne plenament, cal tenir en compte que les temperatures elevades de l’època estival també suposen un risc més alt a l’hora que proliferin bacteris causants de toxiinfeccions alimentàries. Per aquesta raó, hem de tenir més cura quan preparem i consumim aliments i seguir uns consells bàsics per a garantir la seguretat alimentària. El manteniment de la cadena de fred o la higiene en la manipulació són algunes de les mesures que recorda l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) en la seva campanya “Els bacteris també se’n van de pícnic”.
Conservar la cadena de fred amb neveres portàtils per als aliments que necessitin fred permet que es redueixi la velocitat de desenvolupament de la gran majoria dels microorganismes. A més, s’ha d’evitar obrir de forma innecessària la nevera per tal de conservar millor el fred i els aliments cuinats s’han de conservar fins a l’últim moment a la nevera. També és important mantenir la norma bàsica de separació d’aliments: d’una banda, els crus, i de l’altra, els cuinats. I cal evitar que perdin líquid i puguin contaminar altres aliments. Un altre consell que convé recordar és el d’eludir les preparacions que continguin ou cru, com les maioneses i altres salses.
El gelat és un producte de gran acceptació entre els nens i, molt sovint, s’integra en les seves dietes perquè contenen llet. Els comitès d’experts tenen opinions diferents sobre si els gelats s’han de considerar un aliment o més aviat una llaminadura.
Segons el Comitè de Nutrició de l’Associació Espanyola de Pediatria (AEP), encara que en la composició d’un gelat estigui present la llet, el seu contingut en sucres és elevat i, per tant, s’ha de considerar igual que altres productes de rebosteria. Així, l'”Alimentació Saludable. Guia per a les Famílies”, elaborada pel Ministeri d’Educació i Ciència i el de Sanitat i Consum, els inclou en l’apartat “llaminadures”. Segons aquest comitè, alguns es componen d’aigua, sucre i colorants; i uns altres, a més, tenen greix lacti o d’un altre origen, per la qual cosa aporten moltes calories i greixos saturats, i cal limitar-ne el consum.
En canvi, en el “Llibre Blanc dels Gelats”, un estudi elaborat pel Departament de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona, s’afirma que el gelat és un plat i no una llaminadura. Asseguren que, des d’un punt de vista nutricional, els gelats amb base làctia representen una bona opció enfront d’altres dolços, ja que el seu contingut en llet els converteix en una font interessant de calci i de proteïnes de bona qualitat. D’altra banda, asseguren que els gelats tenen tot el valor nutritiu de la llet, però amb molt de sucre. No aconsellen menjar-ne un a diari, però sí de forma ocasional, sempre dins d’una dieta variada i equilibrada, sense substituir altres aliments bàsics com la fruita. En les seves recomanacions es refereixen sempre a gelats de llet, no als polos de gel ni als sorbets, que han de ser considerats refrescos i només aporten calories i cap nutrient.
Li recomanem que, quan mengi fora de casa, procuri consumir peix de temporada. D’aquesta manera, serà molt més fàcil garantir-ne la frescor. Així mateix, ha de saber que per mitjà dels sentits és possible detectar a primera vista la frescor i la qualitat del peix, fixant-nos principalment en cinc aspectes: l’olor, la pell, la textura, els ulls o les ganyes. D’una banda, quan el peix comença a deteriorar-se, emet una olor forta i desagradable molt característica i fàcil de diferenciar respecte de l’olor de mar i algues que emet el peix fresc. A més, convé fixar-se en l’aspecte de la pell, que ha de ser d’un color viu i ben definit. També és important que eviti adquirir peixos amb els ulls enfonsats i inflats i amb la pupil·la grisa, i triï aquelles peces que tinguin els ulls molsuts i amb la pupil.la negra i brillant. D’altra banda, les ganyes hauran d’estar humides i destacar pel color rosat o vermell intens. Quant a la textura, com més rígida i ferma al tacte sigui, més gran serà la frescor del peix.
La maionesa casolana pot ser millor o pitjor que la comercial. Tot depèn dels ingredients que es facin servir per a elaborar-la i de les cures higièniques i les mesures de seguretat que es prenguin per a garantir la seva qualitat. La maionesa és una emulsió constituïda bàsicament per olis vegetals, ous o rovells d’ou, vinagre i suc de llimona. En la comercial és habitual incorporar-hi altres ingredients, com ara aigua, sucre i sal; i de vegades uns altres de menys habituals, com la fècula, el midó i una àmplia gamma d’additius (conservants, estabilitzants, emulsionants, aromes i colorants). En general, les maioneses casolanes tendeixen a ser menys salades que les comercials, que fan servir la sal com a saboritzant i conservant. Amb tot, des d’un punt de vista nutricional, la freqüència i la quantitat de consum de maionesa és molt rellevant, ja que en la seva composició predominen la greixos i, encara que siguin de bona qualitat, n’eleven significativament el valor calòric.
D’altra banda, és important tenir en compte les toxiinfeccions alimentàries (com la salmonel·losi), que apareixen com a conseqüència de l’ús d’ous contaminats. La majoria dels casos de salmonel·losi es produeixen per maioneses casolanes, ja que les industrials substitueixen els ous frescos per productes derivats (ovoproductes) que són sotmesos a processos de pasteurització. El seu inconvenient és que no tenen un gust tan bo com el de l’elaborada a casa i, en molts casos, l’oli utilitzat no sempre és d’oliva, sinó d’altres vegetals, com ara blat de moro, soia, gira-sol o el safranó. L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) estableix mesures de precaució per mantenir sota control el bacteri que provoca la salmonel·losi, com l’ús d’ous en bon estat i amb etiquetatge correcte i la seva conservació a la nevera després de l’elaboració del producte. Per això, durant l’estiu, convé augmentar les mesures de prevenció i més encara en els casos en què s’elabori maionesa casolana.