Quètxup: aquí hi ha tomàquet... i molt de sucre i sal

Quètxup: aquí hi ha tomàquet... i molt de sucre i sal

Perquè ens en fem una idea, a Espanya cada persona consumeix de mitjana un pot de quètxup a l’any, concretament 450 grams. De les salses, aquesta quantitat només és superada per la maionesa, de la qual mengem gairebé tres vegades més, concretament 1.140 grams de mitjana per persona; una cosa lògica, si es considera que està molt més lligada a la nostra gastronomia per motius històrics i culturals. Però el quètxup és clarament la següent en importància, molt lluny d’altres com la mostassa, de la qual consumim tan sols 70 grams cada any.

Tot i la seva popularitat, el quètxup no sol gaudir de bona fama, sobretot perquè es percep com un producte insà, amb poc de tomàquet i molt de sucre. Vegem si hi ha part de veritat.

Què és en realitat?

No totes les salses espesses de color vermell es poden vendre sota el nom de “quètxup”. Perquè es puguin anomenar d’aquesta manera, han de complir una sèrie de característiques i condicions que recull la legislació (RD 858/1984). En concret, el quètxup, provinent de l’anglès ketchup, és el producte preparat a partir de tomàquet condimentat amb sal, vinagre, sucres i espècies, als quals es poden afegir altres ingredients permesos, com ara midons o aromes. Aquest producte ha de complir, a més, altres requisits: per exemple, ha de tenir un sabor, una olor i un aspecte característics, un color vermell i una consistència homogènia. Així doncs, per a evitar confondre’l amb altres salses d’aspecte semblant, es recomana llegir-ne l’etiqueta, concretament la denominació de venda del producte, que normalment es mostra al costat de la llista d’ingredients.

Natural o concentrat

A algunes persones els costa creure-ho, però l’ingredient més important del quètxup és el tomàquet. És el que es troba en una proporció més gran i el que determina les característiques de la salsa: aspecte, sabor, aroma…

Per elaborar aquesta salsa s’han de fer servir tomàquets madurs, que es poden trobar en qualsevol forma: tomàquet natural, suc de tomàquet, puré, pasta o concentrat de tomàquet. El més habitual en aquest tipus de salsa és l’ús de tomàquet concentrat, encara que aquest aspecte només s’aclareix a Hellmann’s Menos azúcares.

L’ús de tomàquet concentrat pot contribuir a obtenir una salsa amb més consistència i intensitat de color, sabor i aroma, mentre que el tomàquet natural és un signe de categoria comercial superior, perquè, en principi, aporta més bon aroma i sabor. En qualsevol cas, aquest aspecte no és tan rellevant com en altres productes (per exemple, un suc de tomàquet), ja que es tracta d’una salsa sotmesa a un procés d’escalfament i que, a més, conté ingredients de sabors i aromes molt intensos, com el vinagre i les espècies, que emmascaren en bona part el sabor i l’aroma que presenta el tomàquet de forma natural.

La procedència dels tomàquets

A l’etiqueta d’alguns productes es destaca l’origen dels tomàquets. Per exemple, a Prima s’indica que procedeixen dels camps del Guadiana i del Guadalquivir, mentre que a les salses d’Eroski s’assenyala que els tomàquets són conreats a Extremadura, però cap dels productes no gaudeix d’un sistema de certificació que ho corrobori.

D’altra banda, a les salses de Hellmann’s s’indica que els tomàquets han estat conreats de forma sostenible, però es tracta d’un missatge molt vague que no està recolzat per cap mena de dada, explicació o certificat.

La quantitat sí que és rellevant

A l’etiqueta de tots els productes analitzats s’indica la quantitat de tomàquet que s’ha fet servir en l’elaboració, tal com exigeix la legislació per a aliments com aquest, que estan composts per un ingredient que és essencial per a definir-los. Com que durant el procés d’elaboració el tomàquet perd aigua per l’evaporació deguda a l’escalfament, la quantitat que es mostra a l’etiqueta ha de referir-se a la que s’utilitza inicialment per a elaborar 100 grams de producte acabat. A les salses analitzades, la quantitat de tomàquet es troba entre els 204 grams d’Eroski Menos azúcares i els 148 grams de Heinz .

Perquè ens fem una idea del que suposen aquestes xifres, podem observar l’envàs de Prima o de Prima Cero, en els quals es representa el nombre de tomàquets usats per cada envàs de 325 g: en concret són 6 i 7 respectivament, amb un pes de 76,4 g cadascun. És a dir, a Prima s’utilitzen al voltant dos tomàquets per cada 100 g de quètxup.

En el producte final, un cop evaporada la major part de l’aigua, el que queda és tomàquet concentrat. La legislació exigeix una quantitat mínima del 25%, encara que és una dada que no podem conèixer amb la informació que figura a l’etiqueta. A títol orientatiu, una quantitat inicial de 200 grams de tomàquet fresc per a elaborar 100 grams de quètxup pot suposar al voltant d’un 30% de tomàquet concentrat en el producte final. Això sí, no és una relació estricta, perquè la quantitat final depèn de diversos factors, com la proporció d’aigua que tinguin els tomàquets de partida (com més gran sigui, més pesaran inicialment i més gran serà la reducció de pes), la temperatura d’escalfament, el temps de processament…

Vinagre: indispensable en el sabor

És un altre dels ingredients fonamentals del quètxup. El vinagre compleix la funció d’aportar sabor àcid que, en combinació amb el dolç del sucre, dona com a resultat un sabor característic, a mig camí entre l’un i l’altre. A més, aquesta acidesa contribueix a augmentar la conservació del producte (aquest paràmetre està regulat per la legislació, que exigeix que el valor de pH ha de ser inferior a 4).

El vinagre pot ser de diferents tipus, segons la font d’obtenció: per exemple, de vi, de sidra… Aquest aspecte en determina les característiques: acidesa, color, aroma i sabor. El que figura a l’etiqueta de gairebé tots els productes analitzats és el vinagre d’alcohol, que s’obté a partir d’alcohol destil·lat d’origen agrícola. És més barat que d’altres com el vinagre de vi i generalment té un gust més fort i amb menys matisos.

En aquest sentit, l’excepció és la marca Prima, en els productes de la qual s’indica solament la paraula “vinagre”, sense especificar-ne l’origen (vi, sidra, alcohol, cereals…), tal com hauria de fer segons la legislació (RD 661/2012).

Massa sucre...

Un dels motius pels quals el quètxup està mal vist és perquè es percep com un producte amb una quantitat elevada de sucre. Però, de quant parlem? Entre les marques analitzades podríem establir tres grups:

• Salses convencionals, com ara Prima Original, Hellmann’s, Heinz o Eroski, que contenen entre un 19% (Prima Original i Prima Barbacoa) i un 23,2% (Heinz) de sucre.
• Salses que en contenen una quantitat inferior, com les versions amb menys sucres de Heinz, Hellmann’s i Eroski, amb xifres al voltant de l’11%.
• Salses sense sucres afegits, en aquest cas Prima Cero, que conté un 3,5% de sucres procedents del tomàquet.

Quan consultem l’etiqueta no tenim cap manera de saber quina quantitat de sucres procedeix del tomàquet de forma natural i quina proporció ha estat afegida pel fabricant. Aquesta última és la que hauríem de tractar d’evitar en la mesura possible, per les implicacions que el seu consum excessiu i habitual tenen sobre la salut (càries, obesitat, diabetis de tipus 2…).

En la informació nutricional no es fa cap distinció entre un tipus de sucre i un altre. De tota manera, podem fer-ne una estimació sabent que un quètxup sense sucres afegits, com ara Prima Cero, conté un 3,5% de sucres procedents del tomàquet. Per exemple, Prima Original aporta un 17% de sucres totals, així que restant aquest 3,5% podem estimar que la quantitat de sucres afegits està al voltant del 13,5%; és a dir, unes tres culleradetes per a postres per cada 100 grams, xifra gens menyspreable.

L’etiqueta d’Eroski Menos azúcares no significa que en tingui poca quantitat (de fet, conté un 8,5%). El que vol dir aquesta declaració és que el seu contingut és almenys un 25% inferior comparat amb un producte de referència, en aquest cas el quètxup Eroski (amb un 19%).

En el quètxup es fa servir sucre com a ingredient per a aportar-hi un gust dolç, però també per a augmentar la consistència del producte. Per això és habitual que les varietats amb menys quantitat de sucres afegits o que no en contenen tinguin més quantitat de tomàquet (com passa a Eroski Menos azúcares) i ingredients que en milloren la textura, com ara fibra o gelificants d’origen vegetal (com a Prima Cero).

…i molta sal

L’altre ingredient que dona mala fama al quètxup és la sal. No n’hi ha per menys, perquè en alguns casos la quantitat és considerable (s’estima que la quantitat és excessiva per sobre de l’1,25%). Entre els productes analitzats, la majoria voreja el 2% amb algunes excepcions, entre les quals destaquen Orlando i Prima Cero, amb un 3,1% i 2,7%, respectivament. A l’altra banda hi ha Heinz Menos azúcares, amb un 0,9% (a la part frontal de l’envàs indica que conté un 50% menys de sucres i de sal que la versió Heinz Original).

Aquestes quantitats elevades de sucre i sal són les que expliquen les males puntuacions que aquests productes obtenen en el sistema Nutri-Score, compreses entre la C i la D. La diferència entre una puntuació i una altra està determinada principalment per la quantitat de sucres, la qual cosa explica que els productes amb menys sucres tinguin una C i els altres, una D. D’altra banda, es tracta d’un producte que no aporta gaire energia i que no conté greixos, proteïnes ni fibra.

Els altres afegits

Entre les marques analitzades, algunes només contenen els ingredients imprescindibles per a elaborar quètxup: és a dir, tomàquet, sucre, vinagre, sal i espècies o herbes aromàtiques. Són concretament Heinz, Eroski i Eroski Menos azúcares. Això és el més recomanable, no perquè l’addició d’altres ingredients sigui perillosa, que no ho és, sinó perquè pot desvirtuar en certa manera les característiques del producte (per exemple, l’addició de midó podria interferir lleugerament amb el sabor, restant-li intensitat, a més que permet fer servir menys quantitat de tomàquet).

Entre els ingredients que es fan servir addicionalment hi ha els següents:

• Fibra, midó o estabilitzants (substàncies d’origen vegetal, com ara goma de garrofí). Es troben a Hellmann’s 50% Menos azúcares, Orlando, Prima, Prima Barbacoa i Prima Cero.
• Conservants. En els productes de Prima hi ha presents sorbat potàssic i benzoat sòdic. Aquestes substàncies es fan servir per a augmentar la vida útil del producte, ja que eviten el desenvolupament de floridures, que en principi són capaces de créixer malgrat les característiques d’aquestes salsa (acidesa, quantitat de sucre…). En canvi, altres marques no contenen conservants perquè, si es manipulen seguint les indicacions de l’etiqueta (“una vegada obert, conserveu-ho en refrigeració i consumiu-ho abans d’un temps determinat, que sol estar comprès entre els 30 i els 90 dies”), no haurien de suposar un problema de seguretat alimentària.
• Edulcorants. Els més habituals són els glucòsids d’esteviol (Heinz Menos azúcares i Hellmann’s 50% Menos azúcares) i sucralosa (Prima Cero). Tot i la mala fama que tenen, són segurs per a la salut, però no solucionen alguns dels problemes associats a un elevat consum de sucres afegits (per exemple, l’obesitat), probablement pel fet que el seu sabor intensament dolç dificulta el seguiment d’una dieta saludable.

Preu: diferències sense justificació.

En les marques analitzades hi ha un ampli marge de diferència entre els preus, des dels 0,14 € que costa el quètxup Eroski fins als 0,50 € de Heinz (en tots dos casos, preus referits a 100 grams de producte). Si ens fixem exclusivament en les característiques de la salsa, alguns dels factors que en principi tenen una relació directa amb el preu són la quantitat de tomàquet usada en l’elaboració, l’ús de tomàquet fresc o l’ús d’envasos amb vàlvula antidegoteig. Paradoxalment, les salses de la marca Eroski, que són les que es van elaborar amb una quantitat més gran de tomàquet i, a més, tenen un envàs d’aquestes característiques, són les més econòmiques. A la banda contrària trobem altres salses com Heinz, que és la que té una quantitat inferior de tomàquet i, en canvi, és la més cara, fet que en principi no sembla justificat.

Conclusions

El quètxup sol estar mal vist perquè molta gent pensa que a penes no té tomàquet i que conté molt de sucre. En realitat, sí que conté tomàquet (se n’utilitzen uns 170 g per a elaborar 100 g de producte). Però això no significa que aquesta salsa sigui saludable, ja que conté molta sal i molt de sucre. Un altre dels problemes és que té un sabor intens, que emmascara el sabor propi dels aliments que acompanya, una qüestió que hauríem de tenir en compte especialment quan es tracta d’alimentació infantil. En definitiva, convé reservar-ne el consum per a comptades ocasions i, si ho fem, cal que triem marques amb molt de tomàquet, poca sal i poc de sucre. Aquests són els principals elements que s’han tingut en compte a l’hora de valorar els productes analitzats en aquesta guia, a més de la seva relació amb el preu. Considerant tot això, les millors opcions són les salses d’Eroski, perquè són les que contenen més tomàquet i un preu més baix, especialment Eroski Menos azúcares, perquè és la segona que té menys sucres (per darrere de Prima Cero) i a més no té edulcorants que augmentin la intensitat de sabor dolç.

Tres preguntes per a decidir

Quant. El quètxup conté una quantitat considerable de sal i de sucres afegits. Quan en consumim de forma ocasional i en petites quantitats, l’aportació final d’aquestes substàncies en el conjunt de la dieta no és elevat (en una ració d’uns 15 grams hi ha al voltant de 2 grams de sucre i 0,3 grams de sal). Però convé fixar-se, perquè un consum habitual o excessiu sí que pot representar una aportació significativa.

Amb què. És important tenir en compte altres aspectes que de vegades passen desapercebuts. Un d’ells és que aquesta salsa sol associar-se al consum de productes insans, com ara frankfurts, hamburgueses, fregits de pollastre… En aquests casos, la nostra atenció hauria de centrar-se precisament en aquests aliments, perquè el seu consum té un impacte més significatiu sobre la salut que no la salsa de què parlem. En aquest sentit, el més adequat seria evitar-ne el consum o tractar de reduir-lo en la mesura possible.

Per a qui. Un altre aspecte important és que aquesta salsa té un gust molt intens, així que si ens acostumem a prendre-la amb assiduïtat, ens podria allunyar d’una dieta saludable, ja que correm el risc que alguns aliments amb sabors suaus ens resultin insípids i avorrits (carabassó, enciam…). A més, sol emmascarar el sabor i l’aroma pròpia dels aliments que acompanya. Tot això resulta especialment rellevant quan parlem d’alimentació infantil, ja que en aquesta etapa de la vida és fonamental educar el paladar. És a dir, no es tracta d’amanir amb quètxup tots els aliments per a aconseguir que els nens els mengin (mongeta tendra, peix, truita francesa…), perquè d’aquesta manera serà pitjor el remei que la malaltia. Es tracta d’oferir-los els aliments que els agradin, dins d’una oferta variada i saludable.

Claves para elegir la mejor opción: más tomate y menos azúcar