Fins quan ho puc menjar?

Les intoxicacions alimentàries que tenen l’origen a casa són difícils de rastrejar. De vegades ni tan sols se n’informa perquè no necessiten assistència mèdica. Unes altres vegades sí que se n’informa, però no hi ha evidències (de vegades, ni tan sols n’hi ha sospites) de quin ha estat l’aliment implicat. Amb les dades disponibles, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) reflecteix que, el 2018, la major part dels brots van tenir lloc a casa (un 40,5%). Malgrat que en el 73% dels casos s’ignora què va poder fallar, sí que està confirmat que, quan se sap quin és el factor de risc, la temperatura de conservació inadequada és la responsable de gairebé una cinquena part dels brots.

La temperatura és la millor eina que tenim per a controlar els riscos alimentaris a la cuina, i hem de partir d’una idea clara: la calor destrueix els microorganismes (per això els aliments estèrils, com les conserves, duren molt de temps sense cap risc per a la salut), però el fred només n’alenteix o n’atura el creixement. Quan la temperatura és més baixa, els bacteris es desenvolupen més lentament. El procés es pot arribar a aturar si el fred és molt intens, per exemple en la congelació. Però quan puja la temperatura, la immensa majoria d’aquests bacteris tindrà de nou capacitat per a multiplicar-se. Això ho sabem de manera intuïtiva, perquè si oblidem un tàper al fons de la nevera, al cap de pocs dies l’aliment que conté estarà completament alterat i incomestible. És la prova que els microorganismes continuen estant presents i actuant.

És millor no refiar-se dels sentits

Quan no estem molt segurs si l’aliment està en bon estat solem olorar-lo o tastar-lo, intentant percebre alguna alteració que ens adverteixi el perill. Això és un error, perquè els microorganismes actuen de dues maneres:

Deteriorant-los. En aquest cas, els microorganismes produeixen aromes, sabors o textures anormals que, efectivament, ens serveixen com a testimoni per a descartar el producte.
Envaint-los. Per la simple multiplicació i/o producció de toxines per part de microorganismes patògens sense que aparentment hi hagi canvis en l’aliment. I no sempre es donen al mateix temps, l’alteració i la multiplicació de patògens: un aliment pot aparentar que està en perfecte estat i tenir una càrrega de patògens o toxines elevada, per això no ens podem refiar dels sentits.

No hem de tastar mai un aliment per a decidir si ens el mengem o no. En cas de dubte, a les escombraries. El problema del malbaratament alimentari no es mitiga arriscant-nos, sinó planificant bé la compra i el consum perquè el menjar no es faci malbé.

Conservar en fred

Per norma general, tots els aliments que hi ha a les cambres frigorífiques del supermercat s’han de conservar en fred:

Carns fresques, aliments a talls, paté fresc…
Peix i marisc frescos, peix fumat, anxoves (encara que estiguin en llauna no s’han esterilitzat).
Alguns sucs.
Qualsevol fruita o verdura que hagi estat pelada o tallada.
Amanides en bossa a punt per al consum.
Llet: només la pasteuritzada (la llet UHT que és a les zones sense refrigerar es conserva a temperatura ambient).
Lactis com iogurts, postres o porcions de formatge.
Aliments congelats.
Menjars preparats: cremes fresques (gaspatxos, vichyssoises…), hummus, plats precuinats refrigerats.

I, com a excepció, els ous

Al supermercat, els ous estan a temperatura ambient. I aquest requisit és obligatori segons la norma que en regula la comercialització (un reglament de la Unió Europea de 2008), que prohibeix la refrigeració durant la distribució. Aquesta mateixa norma obliga a incloure als estotjos la recomanació de mantenir-los a la nevera un cop comprats. Això s’explica perquè els ous són molt sensibles a les variacions de temperatura. Els canvis bruscos de fred a calor fan que es condensi aigua a la superfície de l’ou, i això pot facilitar l’entrada dels microorganismes patògens a través dels porus de la closca i contaminar-ne l’interior. Si els mantenim a temperatura ambient fins que arribem a casa evitarem aquestes fluctuacions de temperatura i, per tant, el risc.

Un cop obert, a la nevera

Pel que fa als aliments envasats, totes les conserves (llegums, adobats, peixos en llauna…) i aliments esterilitzats en bric (llet, begudes vegetals, cremes, salses…) s’han de guardar a la nevera un cop oberts. En el cas concret de les llaunes, sempre convé transvasar l’aliment a un tàper abans de ficar-lo a la nevera.

Moltes vegades l’etiqueta inclou instruccions. Per exemple, “una vegada obert, conserveu-ho a la nevera i consumiu-ho en un termini de 3 dies”. Aquest interval és el que es coneix com a “caducitat secundària”: en el moment que obrim l’envàs es perden les condicions d’asèpsia i ja no s’aplicaria la “data de consum preferent”. Aquests terminis també s’han de respectar en aliments envasats peribles que guardem sempre a la nevera i que tenen “data de caducitat”, com els embotits i viandes fredes a rodanxes.

Com s’han de refrigerar o congelar?

Hem d’evitar exposar l’aliment a altes temperatures en el trajecte des del supermercat. Com a regla general, si ha d’estar més d’una hora a temperatura ambient, sempre és preferible fer servir bosses isotèrmiques.

Una vegada a casa, el primer que hem de fer és col·locar els aliments que necessiten fred al seu espai corresponent: nevera o congelador. Hi ha bacteris que creixen a partir de 4,5 °C, per això la nevera ha d’estar programada a una temperatura màxima de 4 °C. En el cas del congelador, es recomana mantenir-lo a una temperatura de -18 °C o inferior, per a garantir una conservació prolongada.

Pel que fa als aliments acabats de cuinar i que encara estan calents, els podem deixar refredar a temperatura ambient un màxim de dues hores (una hora com a molt els mesos o punts geogràfics càlids). No hi ha problema si els fiquem a la nevera encara calents, sempre que els canviem a un envàs tancat i els separem dels productes que ja són a la nevera. No els hem de ficar mai a la nevera directament en l’olla o la paella on els hem cuinat perquè hi han d’estar ben tapats.

És segur cuinar per a tota la setmana?

Cuinar per a tota la setmana és pràctic, però no es pot fer amb qualsevol aliment. La majoria dels menjars cuits aguanten uns 3-4 dies a la nevera, però un cop passa aquest termini no són segurs. En alguns plats, com l’arròs i la pasta, plats amb salses o guisats amb carn, la durada és inferior. Cal que ho tinguem en compte quan planifiquem menús per a fer batchcooking, anglicisme que defineix l’hàbit de cuinar per a tota la setmana.

Una bona opció és congelar en envasos individuals i anar traient-los a mesura que els consumim. Això sí, la descongelació sempre s’ha de fer a la nevera (requereix previsió, perquè és lenta i ha de ser així) o al microones a baixa temperatura, remenant cada poc temps per a obtenir un bon resultat. No s’ha de descongelar mai a temperatura ambient (sobre el taulell, per exemple), sota el raig d’aigua calenta de l’aixeta, al bany maria ni, per descomptat, al terra o sobre el radiador.

Com podem evitar errors

Ràpid i segur. Els aliments s’han de congelar com més frescos millor perquè mantinguin la qualitat. Com més temps passi, pitjor en seran les qualitats. Si volem congelar un plat cuinat l’haurem de refredar a la nevera i passar-lo al congelador quan baixi la temperatura.

L’envàs correcte. Els aliments han d’estar en recipients tancats (aptes per a l’ús alimentari) que els protegeixin del contacte amb altres productes. Això evitarà que quan el congelem es produeixin “cremades per fred”: en aquest procés els aliments perden aigua i es queden amb una textura seca i corretjosa. Es poden congelar a la safata de compra, l’únic desavantatge és la mida de la ració.

Millor que evitem… Alguns aliments com la pasta, l’arròs o la patata es congelen molt malament. No tenen cap risc, però la textura no és apetible.

Verd i escaldat. Si congelem vegetals frescos, és recomanable escaldar-los abans: no afecta la seguretat, però així mantindrem el color i evitarem que hi apareguin taques fosques.

Fins quan ho puc menjar?