És segur cuinar a baixa temperatura amb la cuina al buit o en olla lenta?
La cuina al buit i l’olla lenta es basen a fer servir temperatures més baixes de l’habitual per a cuinar. Amb aquestes tècniques culinàries els aliments s’aproximen el màxim possible al punt de cocció òptim i la diferència entre la temperatura de l’aliment i la de la cocció és mínima (en els mètodes tradicionals, l’aigua, l’oli o l’aire amb què cuinem poden estar a temperatures de fins a 200 °C, molt superiors a les que agafa l’aliment). D’aquesta manera, tant la superfície com l’interior de l’aliment tenen el mateix grau de cocció, s’evita la sobrecocció i s’aconsegueixen unes textures suaus i meloses en carns i peixos durs.
Tanmateix, les temperatures baixes poden ser insuficients per a garantir la seguretat de l’aliment, ja que, amb aquestes tècniques, pot ser que no s’assoleixi la combinació de temps i temperatura necessària per a destruir els microorganismes patògens. Per això, per a evitar riscos, sempre s’ha de cuinar a temperatures més altes de 60 °C, ja que, combinades amb els temps llargs, garanteixen la innocuïtat dels aliments sense perdre els avantatges culinaris.