No hi ha raó per a eliminar-lo del menú

Veritat o mentida: el peix i el seu contingut en mercuri

Els nivells de mercuri que tenen la majoria dels peixos no posen en risc la salut, per aquesta raó no hi ha excuses per a deixar de consumir-ne. Sí que cal limitar la ingesta de determinades espècies que tenen amb un contingut alt en aquest metall, com el peix espasa, la tonyina o el luci. Les embarassades i els menors de 10 anys sí que els han d’erradicar de la dieta.
1 Abril de 2021

Veritat o mentida: el peix i el seu contingut en mercuri

Tots els peixos i mariscos tenen mercuri // Veritat

L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) enumera les espècies de peix que tenen un alt contingut en mercuri: el peix espasa o emperador, la tonyina, la família del tauró (com el caçó, el marraix, l’agullat, la tintorera i el gat) i el luci. També fa una llista de les espècies que en tenen molt poca quantitat: bacallà, llobarro, lluç, orada, sardina, seitó, truita o verat, entre d’altres. Però no n’esmenta cap que estigui 100% lliure d’aquest metall. Com més anys tingui el peix i més gran sigui, més mercuri acumularà. Els grans depredadors, com la tonyina o el peix espasa, en tenen més perquè la contaminació es produeix per mitjà de la cadena alimentària. Els exemplars més grans i longeus van acumulant mercuri, ja que s’alimenten de peixos més petits que, al seu torn, han anat ingerint-lo a través del plàncton.

Menjar peix és perillós // Fals

El peix és una font important de nutrients (proteïnes d’alta qualitat, vitamines –sobretot dels grups A, B i D–, minerals i àcids grassos essencials omega-3) i menjar-ne, a més de ser saludable, és segur. Això sí, cal tenir en compte que un abús de les espècies que tenen un nivell alt de mercuri sí que ens pot perjudicar. Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), tota la població té alguna quantitat de mercuri en l’organisme, encara que la majoria en un nivell baix. El metilmercuri (resultat de l’acció dels bacteris en el mercuri) s’absorbeix al tracte gastrointestinal en un 95% i d’aquí passa a la sang (on dura entre 44 i 80 dies) i es distribueix per tots els teixits. Un estudi de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va avaluar el risc-benefici de menjar peix i marisc i va concloure que els beneficis estan molt per sobre dels riscos, això sí, sempre que s’introdueixin d’una manera equilibrada en la dieta. Per a la població general (excepte nens i embarassades) això es tradueix en 3-4 racions a la setmana, sempre variant entre peix blanc i blau (i entre els blaus, donant preferència als exemplars petits).

Les embarassades tenen més risc // Veritat

Totes aquestes recomanacions són diferents en el cas d’estar embarassada. Segons el grup d’estudi per a la prevenció de l’exposició al metilmercuri (GEPREM- Hg), constituït per representants de diferents societats científiques espanyoles, i que es basa en diferents estudis, hi ha una relació entre la concentració de mercuri en la sang del cordó umbilical i el pes baix en néixer i també amb el fet de ser prematur. Tot i que l’abús del mercuri té efectes perjudicials per als adults, està comprovat que encara és més nociu en els sistemes nerviosos en desenvolupament, com en el cas del fetus i del nounat. Per això, la recomanació per a les embarassades, per a les que pensin que ho estan i per a les lactants és que eliminin completament de la dieta les quatre espècies amb un contingut alt en mercuri que hem esmentat al principi.

També és perillós per als nens // Veritat

L’efecte principal del metilmercuri en la salut és el deteriorament del desenvolupament neurològic, ja que el metall actua com una neurotoxina, i això vol dir que afecta el cervell i el sistema nerviós. Els nens, com que estan en desenvolupament, són molt més vulnerables. Per això, les quatre espècies esmentades amb alt contingut estan absolutament prohibides fins als 10 anys i, entre els 10 i els 14 anys poden menjar 120 g d’aquestes espècies al mes. Sí que poden menjar tonyina en llauna (la que hi ha en conserva és d’una altra espècie de tonyina) i també peix de contingut en mercuri baix i mitjà, entre 3 i 4 racions a la setmana.

Com arriba al nostre organisme

El mercuri és un element químic que està present en la naturalesa, ja que forma part de la composició natural de l’escorça terrestre. Aquest mineral es pot alliberar, tant de manera natural –per exemple, quan entra en activitat un volcà o per l’erosió de les roques– com per la mà de l’home, fonamentalment a causa de la combustió del carbó, dels processos industrials, la mineria o la crema d’escombraries. El mercuri pateix diferents transformacions quan s’allibera al medi ambient, segons que es dipositi al terra, a l’aire o a l’aigua. Al mar, amb l’acció dels bacteris es transforma en metilmercuri, una forma més tòxica, precisament per aquest efecte microbià al contacte amb l’aigua, i que és la que s’acumula en el teixit gras dels peixos que mengem.

Veritat o mentida: el peix i el seu contingut en mercuri (II)

Menjar molt de peix ens pot intoxicar // Fals

Perquè un adult s’arribés a intoxicar n’hauria de consumir d’una manera constant i prolongada en el temps. Alguns dels protagonistes dels casos més mediàtics, com Victoria Beckham o el presentador Jorge Fernández, asseguren que la seva dieta durant anys s’havia basat només en peixos de la família dels depredadors, especialment tonyina, i fins i tot en menjaven dues vegades al dia. Tant l’OMS com l’EFSA duen a terme avaluacions contínues de risc i estipulen quins són els nivells d’ingesta tolerables dels peixos que hi ha en el mercat. No es recomana superar una ingesta setmanal de 4 micrograms (µg) de mercuri per quilo de pes corporal, xifra que equival a 240 µg de mercuri màxim a la setmana per a una persona de 60 kg. Quantes racions són 240 µg de mercuri? No hi ha etiquetatges que indiquin els nivells de mercuri de cada exemplar. Un estudi de l’Institut Carles III, que va analitzar el 2019 els nivells de mercuri dels espanyols, va concloure que només un 5% presentaven quantitats que podien suposar un risc per a la salut.

Exemplars de la mateixa espècie en poden tenir més quantitat o menys // Veritat

Els nivells varien entre unes espècies i d’altres, però també per la mida (l’edat). Per exemple, dins de la família de les tonyines hi ha exemplars que poden pesar més de 250 kg i altres peces que no passen dels 50 kg, i això influeix en la quantitat de mercuri. El consumidor no necessita fer comptes, ja que menjant peix de manera equilibrada és gairebé impossible arribar al límit dels 240 µg. Per això, ens hem de guiar per les recomanacions de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN): 3-4 racions setmanals, variant sempre entre peix blanc i blau, donant prioritat als exemplars de nivells més baixos (per exemple, anxova, bacallà, calamar, castanyola, escopinya,  llagostí, llenguado, llobarro, lluç, musclo, navalles, pota, pop, salmó, sardina, seitó, truita o verat). Hi ha un sistema d’alertes que detecta en el peix els nivells no acceptables de mercuri, per això aquests exemplars no arriben a la taula del consumidor.

La tonyina en llauna en té més que la fresca // Fals 

El fet que el peix sigui fresc, congelat o en llauna no influeix en la quantitat de mercuri. Tampoc si està en oli, al natural o en escabetx. El que influeix és el tipus de peix. En llauna es troben menys nivells de mercuri perquè els fabricants fan servir tonyines petites, peces de 20-25 quilos. Cada envàs de 52 g de tonyina té una mitjana de 23,92 µg de mercuri. El límit per a una persona de 60 kg estaria en 10 llaunes setmanals.

En els processats, com els bastonets de cranc, no n’hi ha tant // Veritat

Igual que passa amb la tonyina en llauna, depèn del tipus d’espècie que s’utilitzi per a fabricar-los. Els bastonets de cranc se solen elaborar amb peix blanc i amb nivell de mercuri baix o mitjà. A més, les quantitats de peix que s’hi utilitzen són escasses (entre el 35% i el 50%). Tot i que no constitueix risc per als més petits, no hem d’oblidar que no és un aliment saludable ni tampoc és un substitut recomanable del peix. Es tracta d’un ultraprocessat que està compost de farines refinades, greixos de baixa qualitat, sucres, olis vegetals… Sempre serà millor un llenguado o un tall de lluç.

Es pot eliminar dels peixos // Fals

És impossible eliminar-lo, perquè es troba en els teixits musculars dels peixos, per tant treure’n la pell i el teixit gras abans de cuinar-lo no redueix la quantitat de mercuri. Un estudi de la Universitat de Stanford (EUA) va analitzar si una manera determinada de cuinar (bullir, escaldar, fregir o rostir) podria disminuir la quantitat del mercuri en el peix, però no van trobar canvis entre la quantitat de metilmercuri que té el peix cru o el cuit.