Menjar ràpid saludable?
Un plat d’amanida, una hamburguesa vegetariana, un suc natural, croquetes i una hamburguesa amb ració extra de bacó i formatge acaparen el taulell d’un establiment de menjar ràpid. A primer cop d’ull, el client se sorprèn de com ha canviat el menú en pocs anys -fins fa poc temps no era possible menjar vegetals i fruites en aquests llocs-. Decidit a menjar-se una hamburguesa des que ha entrat per la porta, s’enfronta a un dilema imprevist. Ho fa perquè tracta de controlar-se per no caure en la temptació de menjar malament. No obstant això, finalment tria l’hamburguesa amb extra de bacó i formatge. Aquest no és un comportament aïllat. Segons els resultats d’una nova investigació nord-americana, la sola presència d’aliments saludables pot contribuir que una persona triï, precisament, les opcions menys adequades. Són les paradoxes de la psicologia alimentària.
Aquesta dada es reflecteix en un estudi publicat el mes d’octubre passat en la revista Journal of Consumer Research. La investigació revela que la tendència d’escollir el plat menys saludable s’accentua quan a l’oferta culinària s’afegeixen alternatives més adequades per a la salut del consumidor. Segons els seus autors, la visió d’amanides, fruites o sucs disminueix el sentiment de culpa per adquirir qualsevol plat qualificat de menjar porqueria.
Una altra de les interpretacions que es deriven de l’estudi és que els consumidors són més propensos a subestimar el contingut energètic dels plats principals i les guarnicions més calòriques als restaurants que informen de les ofertes saludables, respecte dels establiments que no fan aquesta al·lusió. Per aquest motiu, els autors de l?anàlisi suggereixen que alguns dels esforços per controlar i millorar l?alimentació entre la població poden resultar contraproduents, fet que obliga a analitzar amb deteniment l?impacte dels canvis en el comportament alimentari de la població. És una manera de conscienciar la societat que els menjars porqueria incideixen en el desenvolupament de l?obesitat per l?alta densitat energètica, la gran mida de les porcions i el baix cost del producte, que inviten a menjar aquests plats amb més freqüència.
L’oferta dels establiments de menjar ràpid inclou amanides, però també suggereix amanir-les amb les seves salses i guarniments genuïns, fet que converteix una lleugera amanida en un plat molt energètic. La inclusió de formatge, bacó, tires de pollastre fregides, daus de pa fregits (crostons) o nachos comporta un augment notable de les calories del plat i dels greixos. Una amanida d’enciam, blat de moro, cirerols i cogombre conté per ració al voltant de 55 calories (sense comptar l’amaniment); si s’hi afegeix vinagreta de iogurt, suma unes 90 calories més. La mateixa amanida amb tires de pollastre cruixent és 5 vegades més calòrica (260 calories) que l’original; mentre que la que s’elabora amb tires de pollastre a la graella (en compte d’arrebossades i fregides) registra una aportació energètica intermèdia (145 calories).
En nombrosos restaurants de menjar ràpid s’ofereixen fruites trossejades (en macedònia o en broqueta) o iogurt, però si s’acompanya amb caramel, xarop o fondue de xocolata, complements a l’abast del client perquè se’n serveixi la quantitat que desitgi, el valor nutritiu es modifica. Si s’opta per postres més dolces com ara brownies, profiteroles, trufes, brioixos, coques, crepes i gelats, el valor energètic és més alt. I si a més es combinen diverses propostes, el resultat encara és pitjor. De les 355 calories que proporciona una sola ració de brownie de xocolata, es passa a les 411 si porta una porció de gelat. Si al gelat de vainilla, que aporta 257 calories, s’hi afegeix xarop de xocolata, s’augmenten en 61 calories unes postres ja de per si molt calòriques.
La diferència en calories entre un refresc petit (300 ml, 126-156 calories) i el gran (500 ml, 210-260 calories) és considerable. L’avantatge que ofereixen les begudes refrescants light és que el valor energètic és zero, amb independència de la mida. Ara bé, el consum continuat de refrescs no és saludable: els de cola contenen àcid fosfòric i, en excés, provoquen un efecte desmineralitzant de l’os; l’acidesa i l’alt contingut en sucres dels refrescs, també dels sucs, deteriora l’esmalt i afavoreix la càries; les begudes amb gas s’associen a episodis d’aerofàgia, acumulació de gasos a l’estómac i a l’intestí, fet que dificulta la digestió; i si contenen cafeïna, poden resultar excitants i accentuen l’ansietat i l’insomni.
Als Estats Units, en qüestió de 20 anys, una porció d’un refresc ha augmentat 260,78 grams; les hamburgueses, 50 grams; els aperitius salats, 23 grams; i les patates fregides, 120 grams. Va ser a les acaballes dels anys 80 quan una reconeguda cadena de restauració va comercialitzar, de primer als EUA i uns anys més tard a Espanya, la mida ?super size? per als refrescs i les patates fregides. Aquesta sobredimensió ha envaït tots els segments de la indústria alimentària i ha arribat al nostre país. En aquests moments, l’experta mundial en nutrició Lisa Young adverteix que un cubell de crispetes és prou gran com per a alimentar tota una fila de persones al cine. Encara resulta més sorprenent que els sostenidors de tasses dels cotxes americans s’hagin fabricat amb una mida més gran per subjectar les begudes gegants d’un o dos litres. La mida mitjana actual equival a la mida gran de fa unes dècades, però el client no paga molt més per aquest augment. No obstant això, l’excés de menjar es cobra el seu preu, no en diners, però sí en la salut del consumidor.
Són nombrosos els estudis que mostren que com més alta és la disponibilitat d’adquirir aliments i més gran és la porció, més es menja, i no sempre som conscients d’aquesta conducta. Una persona no sent en general gaire inconvenient de menjar-se una magdalena tipus muffin de camí a casa o a la feina, però s’ho pensaria dues vegades abans de menjar les cinc llesques de pa a què equival. Un altre exemple clar de menjar sense sentit són els àpats que es fan en un establiment de tipus bufet: els esmorzars, dinars i sopars consumits en aquests llocs es troben molt lluny de la quantitat d’aliments que, de manera habitual, es mengen a casa.
L’any 2006, el Departament de Salut de Nova York va redactar un document que exigia a les cadenes de restaurants que incloguessin de manera clara i concisa les calories de tots els plats dels seus menús. Al cap de dos anys, es va posar en marxa una versió revisada com una estratègia més d’aquest departament en el seu compromís per reduir les taxes d’obesitat de la ciutat. Les autoritats sanitàries justifiquen aquesta proposta en vista dels resultats de diversos estudis, que han demostrat que facilitar l’accés a la informació calòrica dels productes en el punt de compra afecta les eleccions que fan les persones, ajuda a augmentar la consciència sobre el que es menja i fa que es consumeixin un 15% menys de calories.