L'ESSÈNCIA DELS GUISATS, EN UN BRIC
“Set virtuts té la sopa: alimenta; de set, en dona poca; fa dormir; fa digerir; té bon gust; mai no t’enfada i et posa la cara colrada”. D’aquesta manera descrivia el brou l’acadèmic Francisco Rodríguez Marín el segle XIX. Pocs aliments són tan versàtils, ja que alhora és plat únic o ingredient. Això fa que el seu consum s’estengui tot l’any. En els gèlids dies d’hivern, un brou pot ser un plat tan saludable com reconfortant, i la resta del temps, pot enriquir paelles i guisats de tota mena.
Mentre que fa uns anys només en trobàvem extractes en pols o en daus, ara podem triar entre una gran varietat de brous líquids envasats, que han fet possible que la majoria de les persones puguin gaudir d’aquest producte en qualsevol moment sense haver d’invertir-hi temps en la cuina. Les dades ho testifiquen: segons un estudi recent elaborat per la consultora Kantar Worldpanel, la venda d’aquests productes ha crescut un 10 % en la segona meitat de 2018, i han arribat als 164 milions d’euros l’any. També trobem una àmplia varietat de cremes al mercat que, tanmateix, no formen part del grup de brous i sopes. L’explicació és senzilla: les dues últimes són extractes, mentre que les cremes consisteixen en un triturat de diversos ingredients. La seva composició nutricional, per tant, és molt diferent.
Però, què és exactament un brou, i com s’elaboren els que comprem al supermercat? Tant en el cas de l’envasat com en el del casolà, el terme brou descriu, en termes gastronòmics, l’aigua en què s’ha cuinat algun aliment -en general carn, peix o vegetals-, i a la qual traspassen el seu sabor i nutrients.
En l’elaboració, el brou envasat no és molt diferent del que cuinem a casa, tret del fet que es fa a gran escala. Com explica Gemma del Caño, llicenciada en Farmàcia i màster en innovació, biotecnologia i seguretat alimentària, els ingredients es tallen en trossos petits per a extreure’n fàcilment els sabors i les substàncies, i es col·loquen en cistelles: “Aquestes s’encaixen dins de les olles, amb capacitat per a albergar entre 800 i 3.000 litres, i es deixen coure a altes temperatures durant unes tres hores”. Si el tipus de brou requereix sofregir algun ingredient, s’afegeix aquest pas al procés i, com en la cuina de restauració habitual, la quantitat i la qualitat dels elements determina sempre la riquesa sensorial del resultat final.
“Un cop cuit, el brou es refreda ràpidament i tot seguit s’homogeneïtza, es desgreixa i es pasteuritza”, detalla Del Caño. Aquest últim pas (que consisteix a sotmetre’l a una temperatura d’almenys 70 °C durant 15 segons, que pot arribar als 150 °C en el cas de l’UHT), previ a l’envasament i l’esterilització en bric, garanteix “que s’eliminin tots els bacteris patògens que pogués contenir”.
- És sana i fàcilment digerible, això la fa ideal per als qui tenen problemes digestius com gasos i pesadesa.
- El principal ingredient que té és aigua, i per això té un efecte hidratant.
- Les sopes tenen poques calories, però una gran capacitat per a assaciar. Si contenen aliments sòlids, es retarda el buidatge gàstric i produeixen més sensació de sacietat després de la ingesta.
- Durant l’hivern aporten calor i una sensació de confort, encara que en determinades cultures les sopes són un aliment habitual fins i tot en les estacions més caloroses.
- És ràpida, fàcil de preparar i econòmica. Per a la sopa més senzilla, només has de bullir els ingredients en aigua abundant i condimentar-la.
Seguretat i poques calories
Potser l’avantatge més gran dels brous envasats és “la comoditat de tenir aquesta part ja solucionada quan entrem a la cuina, i això ens permet invertir aquest temps a fer altres coses que ens venen més de gust i millorar la nostra qualitat de vida”, sosté l’experta.
Un altre element destacable dels brous envasats és la seguretat que ofereixen. La pasteurització a què se sotmeten fa possible que es conservin a temperatura ambient i amb tota seguretat durant el període de consum estipulat, sense necessitat d’additius o conservants i sense perdre propietats organolèptiques. Els brous elaborats a casa, però, no ofereixen aquests mateixos avantatges: “Si no els refredem correctament o els acumulem durant massa temps, poden fermentar i no estar en condicions de consumir-los”, adverteix Gemma del Caño. D’altra banda, els brous preparats també es poden congelar si no els hem de consumir, ja que una vegada oberts no s’haurien de guardar a la nevera durant més de quatre dies.
Els brous aporten sals minerals i, com que estan compostos majoritàriament per aigua (més del 95 %), tenen un efecte hidratant. Des d’un punt de vista nutricional es poden catalogar com un producte saludable, ja que, ja siguin de pollastre, de carn, de verdures, de peix, d’escudella o per a paella, per si sols tenen un baix perfil nutricional. Els seus nutrients més destacables són l’aigua i la sal, i per això no els podem considerar com a font de vitamines, greixos, carbohidrats, proteïnes o minerals, però sí de sodi.
En l’etiqueta de l’envàs podem obtenir aquesta informació, especialment rellevant per a aquells que segueixin una dieta de control de pes o que necessitin vigilar la ingesta de sal. “En aquest sentit, els brous envasats són sens dubte molt útils, igual que en el cas que hi hagi alguna al·lèrgia”, subratlla Del Caño. “Amb els brous casolans, no controles la sal; comences a posar-hi ossos de pernil, gallina, cansalada, garrons… Quan una carn està molt eixuta, la proporció de sal és molt més alta”, assenyala. Per a l’experta, la quantitat de sal que contenen la majoria dels brous envasats és més que suficient per a cuinar. Si calgués afegir-n’hi més, recomana fer-ho al final, una vegada colat, o fins i tot a l’hora de consumir o de fer servir. Si, per contra, se n’hagués de reduir la sal, seria convenient afegir més aigua al líquid o posar menys brou al guisat.
Pel que fa a la resta dels nutrients, cal destacar que els brous envasats es desgreixen sempre una vegada cuits, i això no passa sempre quan es fa a casa, per la qual cosa en els primers el nivell de greix és encara més baix. En qualsevol cas, i encara que totes les dades anteriors dibuixen un aliment en si mateix saludable, cal tenir en compte que, molt sovint, el brou s’utilitza com a ingredient per a elaborar altres guisats, per aquesta raó l’aportació nutricional del plat final dependrà més dels ingredients amb què els combinem que no del brou en si.
- El procés de seguretat alimentària en la nostra indústria (APPCC) va ser desenvolupat per la NASA i l’Armada dels EUA a partir de 1959, per a prevenir intoxicacions dels astronautes en les missions espacials Apollo. És obligatori en tota la indústria alimentària des de 1996.
- La pasteurització dels aliments (com la llet o els brous) garanteix l’eliminació de tota substància patògena i possibilita que es conservi a temperatura ambient durant un període de temps llarg.
- El color groguenc dels brous, així com la seva espessor, es deu al fet que els aliments trossejats solen acabar desfent-se en l’aigua durant l’elaboració. També hi influeix si un aliment s’ha fregit o s’ha rostit amb anterioritat.
- Brou de verdures: 12
- Brou de carn: 22
- Brou de pollastre: 13,2
- Brou d’escudella: 25,5
- Brou de peix: 15,5
- Brou de paella: 40,2
Quantitat mitjana per ració (250 ml).
Atenció als ingredients
Per a dur a terme una compra intel·ligent, convé recordar una màxima: la veritat no es troba necessàriament en les lletres grans del producte, sinó en la llista d’ingredients i en la taula nutricional que incorporen tots els envasos.
Aquesta llista ens permet conèixer amb quines matèries primeres (i en quina quantitat) s’ha elaborat el brou. Convé recordar que els ingredients es mostren en ordre de rellevància respecte del producte final: com més amunt apareguin, més alt serà el seu percentatge en la composició total del producte. Encara que no és el més habitual, en alguns brous podem trobar extractes, aromes naturals i espessidors que poden emmascarar l’escassa presència d’ingredients o la matèria primera de qualitat sense que per això s’hagi de renunciar al sabor.
Sense ser del tot falsos, “termes com ara natural o casolà no són correctes en cap cas”, sosté Del Caño. Malgrat això, “la normativa actual no és estricta i no hi està definit”. Els brous o les sopes que s’anuncien com a “naturals” solen oferir productes sense additius, colorants o potenciadors de sabor. D’altra banda, un envàs amb un brou o una sopa “casolana” no s’ha elaborat en una casa o en una olla, sinó en un dipòsit gegant amb milers de litres de producte a l’interior. Tot i això, la seva semblança amb les sopes casolanes està cada vegada més aconseguida. Finalment, paraules com “ecològic”, “biològic”, o “orgànic” es poden fer servir per a caracteritzar un producte ecològic, els seus ingredients o les matèries primeres utilitzades segons la legislació vigent. El preu d’aquests aliments sol ser molt més alt, i convé saber que hi ha poques proves que mostrin que els productes ecològics siguin més saludables que els convencionals.
Podríem pensar que és més barat preparar el brou a casa, però en qualsevol cas l’envasat, en general, és un producte econòmic. Certament, una proposta elaborada amb les sobres del rebost pot resultar més barata que una en bric, però si no és així, la diferència es redueix. Una recepta de brou casolà format per una ceba, dues pastanagues, un porro i la carcassa d’un pollastre o un tros de peix i un raget d’oli fregarà els 1,5 euros, molt a prop del preu dels envasats.
De totes maneres, les diferències de preus entre marques solen estar relacionades, en la majoria dels casos, amb la composició i l’origen dels ingredients. Els brous que tenen més quantitat d’ingredients nobles, com ara pollastre, carn, marisc o verdures, solen ser més cars. En canvi, la preferència per un o per l’altre per part dels compradors no està determinada exclusivament pel preu o per la composició. El consumidor no sempre posa la millor nota al producte més car o al que té un nombre més gran d’ingredients naturals.
Com passa amb molts altres productes, la clau d’una compra intel·ligent es troba en la informació nutricional de cada envàs. La llista d’ingredients que hi ha al recipient ens donarà la informació que necessitem respecte de l’origen i d’altres aspectes importants, com la quantitat de sal (que convé vigilar) i de greix (baixa en tots els casos, pel procés de desgreixament al qual se sotmeten els brous envasats).
També hi ha una relació entre el preu més alt dels brous i la naturalesa dels seus ingredients principals. Això no vol dir, però, que no puguem gaudir de les varietats més econòmiques, les aromes i extractes de les quals exerceixen de manera òptima la seva feina. En aquest punt, l’acceptació d’una varietat o d’una altra també depèn del gust del consumidor i de la possible preferència per ingredients que consideri de més qualitat.
Pel que fa a la conservació, el procés de pasteurització al qual se sotmeten tots els brous preparats fa que siguin completament segurs, com també ho és l’ús d’extractes, aromes i espessidors, controlats i autoritzats per l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, per les seves sigles en anglès).
Si ets al·lèrgic a algun aliment, hauràs de buscar sempre en l’etiqueta qualsevol informació rellevant que alerti de la presència d’ingredients no habituals, com ara ou, llet o soia, per exemple. En alguns casos les companyies advertiran sobre la possible presència de traces o restes d’algun d’aquests ingredients, pel fet que en aquestes instal·lacions s’utilitzen per a l’elaboració de múltiples productes, i no se’n pot estar segur mai al 100 %. Per aquest motiu, han de declarar la possibilitat de contaminació creuada.