BACTERIS QUE ALIMENTEN
Els aliments fermentats estan amb nosaltres tota la vida. El iogurt, el formatge, els adobats o els embotits són els millors exemples. Els últims temps, en canvi, sotmetre productes variats a un procés de fermentació s’ha convertit en tendència. Podem trobar peces madurades en carnisseries selectes, talls envellits de boví en restaurants especialitzats i fruites i verdures amb floridura en cartes amb estrella Michelin.
Se sap que, des de temps remots, l’ésser humà fermentava els aliments perquè duressin més. Aviat es va detectar que tot el que perdien en frescor ho guanyaven en altres coses. “La fermentació és un procés pel qual un grup de bacteris degraden la glucosa dels aliments a àcid làctic, es fermenten els sucres i es produeix acidesa. Baixa el seu pH”, descriu Juana María González, directora tècnica d’Alimmenta, clínica de dietistes a Barcelona. “En conseqüència, hi apareixen aromes noves i en canvia el gust i la textura. La carn es fa més digestiva”.
Més fresc no implica sempre millor. L’Organització Mundial de la Salut, en el seu informe Fermentation assessment and research, destaca que “des del punt de vista de la seguretat alimentària, els beneficis de la fermentació inclouen la inhibició del creixement de la majoria dels bacteris patògens i la formació de toxines bacterianes”. Els bacteris exerceixen un paper fonamental en molts aspectes del nostre funcionament fisiològic, i els aliments fermentats poden donar suport, reposar i diversificar per a la salut, la qual cosa va despertar l’interès dels científics. Aquest tipus de productes ha estat part important de les dietes d’algunes cultures, i no van trigar a descobrir-se alguns beneficis per a la salut, la qual cosa va despertar l’interès dels científics. Entre els microorganismes més estudiats hi ha els bacteris de l’àcid làctic (LAB), que durant la fermentació sintetitzen vitamines i minerals, produeixen pèptids biològicament actius amb enzims com la proteinasa i peptidasa, i eliminen alguns no nutrients. Alguns d’aquests pèptids redueixen la pressió arterial i tenen propietats antimicrobianes, anticanceroses, antioxidants i antial·lèrgiques.
En el tracte gastrointestinal habiten uns 100 bilions de microorganismes que exerceixen un paper important en la salut: influeixen en el metabolisme, en el sistema immunològic i poden participar en el desenvolupament del càncer colorectal, l’obesitat i la diabetis. Una dieta rica en aliments fermentats aporta al tracte gastrointestinal organismes saludables. Disminueixen el pH de l’intestí, el colonitzen i s’adhereixen a la mucosa per a frenar la proliferació d’elements nocius també presents en la microbiòtica humana. Com indica un estudi del 2103 del Baylor College of Medicine de Houston (EUA), “els probiòtics poden restaurar la composició de la microbiota intestinal i introduir funcions beneficioses en les comunitats microbianes intestinals, la qual cosa resulta en la millora o prevenció de la inflamació intestinal i altres fenotips de malalties intestinals o sistèmiques”.
Segons els experts de SAIA, consultoria de seguretat alimentària i APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control) de Barcelona, aquests serien els passos:
- Dur a terme unes pautes de manipulació correctes. Partir d’aliments com més frescos, millor; rentar-los bé i mantenir els estris nets.
- La temperatura ha de ser la idònia per a destruir possibles patògens i inhibir els bacteris en descomposició. A casa, l’ideal és tenir els pots en un lloc fosc, sec i a temperatura ambient, encara que cada producte és diferent: 18 a 22 °C poden valer per a un xucrut, però l’òptima per a un iogurt és 37 °C.
- Aconseguir el temps de fermentació adequat. El iogurt industrial es pot preparar en vuit hores; a casa, necessitarà una mica més. El xucrut, per la seva banda, requereix de tres a quatre setmanes.
- Procurar que l’acidificació sigui tan ràpida com es pugui. Controlant els temps ens assegurarem que aconsegueixin una acidesa per sota de pH 4 ràpidament, i s’evitarà la proliferació de bacteris que produeixin toxines o sabors estranys.
- Fer servir l’iniciador de fermentació adequat. És vital fer ús de receptes provades i no improvisar. Això augmenta el risc de fermentacions incontrolades que poden suposar un risc per a la salut.
Cures per a l'aparell digestiu
Certs microorganismes (per exemple, els fongs) associats amb aliments en escabetx poden augmentar la producció de compostos N-nitrosos amb possibles propietats carcinògenes, com sostenia un estudi publicat el 2014 a Journal of Physiological Anthropology. Tot i això, segons els investigadors, podrien arribar a tenir beneficis en el terreny de la salut mental. En general, com apunta Juana María González, “aquests productes tenen unes qualitats específiques. Alguns contenen més bacteris vius que poden ser beneficiosos per a la salut”. I ho argumenta amb el iogurt: “És un aliment fermentat ric en bacteris que actuen com a probiòtics, amb propietats beneficioses, com ara regular el trànsit intestinal, recuperar la flora alterada o augmentar la producció d’àcids grassos de cadena curta”.
Els probiòtics són bacteris vius beneficiosos, especialment per al sistema digestiu, perquè ajuden a mantenir l’intestí sa. Una altra recerca, publicada el 2013 a Meat Science i duta a terme per científics espanyols, va trobar que el fuet “podria ser un vehicle adequat per al subministrament de bacteris probiòtics”. Hi ha diferents processos per a dur a terme una maduració segura dels aliments. En el cas de la carn, generalment es fa en sec. Grans peces de boví s’emmagatzemen durant setmanes a temperatures pròximes a la congelació; com que la humitat del múscul s’evapora progressivament, el gust i el sabor es concentren, alhora que els enzims propis de la carn desintegren els teixits i la fan més tendra. Aquest mètode se sol utilitzar en carns de gran qualitat, que es destinen a restaurants i carnisseries gurmet.
També es pot fer en humit, és a dir, preservant els sucs de la carn, que de seguida s’envasa al buit. Aquest mètode és més ràpid i menys costós. L’envelliment del formatge
- Miso. Pasta japonesa elaborada amb llavors de soia, cereals i sal marina fermentada amb el fong koji. S’utilitza com a amaniment per a tot tipus de plats. Calories: 199. Greixos: 6 g. Carbohidrats: 26,5 g. Proteïnes: 11,7 g”.
- Quefir. Equivalent al iogurt, fermentat amb fongs i bacteris. Originari del Caucas. Calories: 64 Greixos: 3,5 g.Carbohidrats: 4,8 g. Proteïnes: 3,3 g.
- Kimchi. Un dels aliments més populars a Corea, que utilitza com a base diferents vegetals adobats amb espècies. Calories: 33 Greixos: 0 g. Carbohidrats: 6,7 g. Proteïnes: 3,3 g.
- Xucrut. Són fulles de col fermentades, típiques d’Alemanya, la regió francesa d’Alsàcia i altres zones del centre d’Europa. Calories: 23 Greixos: 0,1 g. Carbohidrats: 3 g. Proteïnes: 1,8 g.
- Kombutxa. Te fermentat mitjançant microorganismes coneguts tradicionalment com els “fongs de la immortalitat”. Procedeix de la regió xinesa de Manxúria. Calories: 13,6 Greixos: 0,2 g. Carbohidrats: 2,3 Proteïnes: 1,2 g”.