Guacamole. De segur que porta alvocat?
En només un parell de dècades, el guacamole ha passat de ser un aliment exòtic i poc conegut a estar completament integrat en la nostra vida diària. Hi ha diverses raons que ho expliquen: ara, els alvocats són més accessibles al nostre entorn, tenim més disposició a incloure plats d’altres latituds en la dieta i també ens preocupa més l’alimentació saludable.
N’és una prova que avui podem trobar a qualsevol supermercat guacamole envasat i a punt per consumir. De fet, cada cop disposem de més opcions, i això és un avantatge, però també té un petit inconvenient, ja que l’elecció es pot complicar. Per això és important tenir en compte alguns aspectes clau.
Tres tipus de productes
A primer cop d’ull els productes elaborats a base d’alvocat que hem analitzat podrien semblar molt semblants: es comercialitzen en pots d’una forma i una mida semblants on es mostra la paraula “guacamole” juntament amb imatges d’aquesta preparació o dels alvocats amb què s’elabora. Però si ens fixem en els detalls, podrem veure que en alguns casos hi ha grans diferències. Concretament, hauríem d’observar la denominació de venda que, en general, es mostra al costat de la llista d’ingredients. Així podrem distingir tres tipus de productes: polpa d’alvocat (Los Cursos), guacamole (Eroski, Avomix i Frudel) i salsa guacamole (Zanuy, Santa María, Old El Paso i Herdez).
El guacamole i la resta de productes elaborats a base d’alvocat no estan definits en la legislació, i això en dificulta la categorització. Per exemple, no s’estableix un percentatge mínim d’alvocat. Per això, el que es fa servir com a denominació de venda és el nom que coneix tothom, o bé una descripció del producte.
Així, se sap que el guacamole és una preparació elaborada a base d’alvocats picats o triturats, on aquest ingredient és el principal i es troba en proporcions elevades. A més a més, s’hi afegeixen petites quantitats d’altres ingredients, com ara sal o suc de llimona.
En una salsa, la proporció d’alvocats és notablement més petita. El problema és que en alguns productes això no queda clar. És el cas de Zanuy, que destaca la paraula “guacamole”, mentre que la paraula “salsa” a penes s’aprecia. També a Old El Paso, que a la part frontal destaca les paraules “guacamole suau”, tot i que només conté un 15,4% d’alvocat i la denominació de venda és “salsa guacamole”. La clau es troba en la quantitat d’alvocat que contenen.
Per fer aquesta guia de compra s’han seleccionat deu productes elaborats a base d’alvocat produïts per marques capdavanteres al mercat, en els quals s’ha analitzat principalment:
- Puntuació Nutri-Score. La valoració està determinada per la proporció de greixos i de sal.
- Informació comercial. Hem analitzat si aporta informació de valor o si pot resultar confusa o portar el consumidor a engant.
- Ingredients. Per conèixer-ne la qualitat comercial, especialment la quantitat d’alvocat o l’ús d’olis, hortalisses o antioxidants.
- Preus. Recollits al març de 2024. No ha estat un criteri per a avaluar-ne la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte per al rànquing.
- Etiquetatge. S’ha analitzat si compleix la legislació vigent.
Quina quantitat d’alvocat contenen?
La quantitat més alta la trobem a Los Cursos, amb un 98%, ja que es tracta de polpa d’alvocat. La segueixen de molt a prop els guacamoles: Avomix, Avomix picant i Eroski suau (tots amb un 95%), Eroski picant (92%) i Frudel (90%).
De les salses de guacamole, el producte d’Old El Paso conté només un 15,4% d’alvocat, mentre que en les altres salses en trobem quantitats molt més petites: Herdez en té un 4%; Santa María, un 1,5%, i Zanuy només un 0,7% d’alvocat en pols. En la majoria d’aquests productes, el primer ingredient és l’aigua i el segon, la ceba (Zanuy i Santa María) o el tomàquet verd (Herdez). Només a Old El Paso trobem alvocat com a segon ingredient, encara que en una quantitat escassa.
Els altres afegits
Desxifrar la llista d’ingredients és senzill en productes com la polpa d’alvocat o el guacamole. Així, en l’únic producte de la mostra que declara pertànyer al primer grup trobem només alvocat (98%); àcid cítric, que serveix per a aportar un toc àcid i millorar-ne la conservació; àcid ascòrbic, que s’usa per a evitar l’oxidació, i sal, que en potencia el sabor.
Als guacamoles s’afegeixen ingredients típics d’aquesta preparació, com ara ceba, pebrot vermell, all, coriandre, llima o suc de llimona. A més a més, normalment també s’hi fan servir acidulants o antioxidants: àcid cítric i àcid ascòrbic. Frudel només conté llimona, all i sal (la llimona serveix com a acidulant i antioxidant, ja que conté àcid cítric i àcid ascòrbic de manera natural) i els productes d’Avomix contenen també alginat sòdic, que es fa servir d’espessidor.
En les salses de guacamole, llegir i interpretar la llista d’ingredients es complica més. A grans trets podem concebre aquests productes com a emulsions formades per aigua i una matèria grassa, que s’hi afegeix, a més d’altres ingredients, per aconseguir unes característiques organolèptiques determinades:
- Matèria grassa. S’hi usen diferents tipus d’oli. A Santa María, de gira-sol; a Old El Paso, de nabina, que és el nom que rep l’oli de colza, i a Zanuy, olis de colza i de coco. D’altra banda, a l’etiqueta de Herdez s’indica “oli vegetal”, però no es detalla quin és, i això incompleix la legislació europea.
- Ingredients vegetals. En tots trobem elements comuns que es fan servir habitualment al guacamole, com ara ceba, tomàquet, xili o coriandre.
- Altres ingredients. També s’hi usen acidulants, com l’àcid cítric, o antioxidants, com l’àcid ascòrbic. A més a més, cal afegir-ne molts altres que es fan servir per modificar-ne les característiques organolèptiques: sucres, per millorar-ne el sabor; colorants (curcumina), per aportar-hi color; aromes, per donar-hi sabor i olor; espessidors, per aportar-hi cos (midó, sèrum lacti, goma xantana) o emulgents, per aconseguir que els ingredients es barregin de manera homogènia. De nou l’etiquetatge de Herdez incompleix la legislació, perquè no s’hi especifiquen les funcions que compleixen els additius que conté.
Un dels avantatges més grans que presenta el guacamole a punt per consumir en comparació amb el casolà és que té una durada notablement més alta. Per aconseguir-ho es poden fer servir diverses estratègies, que depenen del tipus de producte:
- Normalment les salses de guacamole se sotmeten a un tractament tèrmic d’esterilització: és a dir, s’hi apliquen temperatures altes durant un temps suficient per eliminar els microorganismes patògens.
- Al guacamole que es comercialitza com a acabat de fer s’hi solen afegir acidulants i antioxidants que dificulten el desenvolupament de microorganismes patògens i l’oxidació del producte. A més a més, es manté a temperatures de refrigeració per assolir els mateixos objectius.
- En molts d’aquests productes que es comercialitzen com a acabats de fer s’apliquen altes pressions sobre el producte ja envasat. Així s’eliminen els microorganismes patògens sense alterar-ne la composició i les característiques organolèptiques, a diferència del que passaria si s’hi apliqués un tractament tèrmic.
El greix n’és el nutrient principal
Si ens fixem en la informació nutricional, crida l’atenció el contingut de greixos. Les xifres estan compreses entre el 3,2% d’Old El Paso i el 17,2% d’Avomix. Si fem distincions entre els tipus de productes, la polpa d’alvocat Los Cursos conté un 11,7% de greixos; entre els guacamoles, les proporcions van des del 10% de Frudel i Eroski fins al 17,2% d’Avomix, i en les salses de guacamole van des del 3,2% d’Old El Paso fins al 14,7% de Herdez.
Pel que fa als greixos saturats no hi ha tantes diferències. De fet, les xifres són bastant semblants: en la majoria dels casos voregen el 2,5%. Només tres presenten valors més baixos: Frudel (1,15%), potser per la varietat d’alvocat triat; Santa María (1,1%), per l’ús d’oli de gira-sol, i Old El Paso (0,6%), per l’ús d’oli de colza.
No tot el greix és igual
Més enllà de la quantitat, és important tenir en compte d’on procedeixen aquests nutrients, perquè no tots els greixos són iguals. Els que venen de l’alvocat es poden considerar saludables, però no podem dir el mateix de tots els tipus d’oli que es fan servir en l’elaboració de les salses. Així, l’oli de colza seria preferible al de gira-sol, mentre que el de coco estaria en últim lloc.
L’etiqueta de Herdez no especifica el tipus d’oli que conté i, a més a més, indica la quantitat de greixos trans. Aquests dos detalls incompleixen la legislació europea: la informació nutricional està estandarditzada per no crear confusió i evitar males pràctiques comercials. En qualsevol cas, aquesta última informació podria indicar que es tracta d’un oli poc saludable, perquè conté greixos trans, quan l’ideal és que no n’hi hagi.
Quantes calories contenen?
En aquests productes, la quantitat de greix està estretament relacionada amb l’aportació d’energia. Per això, el que en presenta un valor més baix és Old El Paso (77 kcal/100 g), mentre que el que en té un valor més alt és el d’Avomix (182 kcal/100 g). Perquè ens en fem una idea, una poma aporta unes 85 kcal i 100 g d’arròs cuit, unes 130 kcal. De tota manera, no és el mateix obtenir les calories a partir d’uns aliments que d’uns altres. Per exemple, la poma, l’alvocat o el guacamole són més interessants que la salsa de guacamole.
Per valorar si aquests tipus de productes són una bona elecció convé sospesar els avantatges i els inconvenients i les diferències que té amb el casolà.
Saludable?
L’alvocat i els productes elaborats a partir d’aquesta fruita, com el guacamole, continuen generant recel en algunes persones per la mala fama que encara persegueix als greixos. Però els greixos són necessaris per al bon funcionament de l’organisme. El que importa és que procedeixin d’aliments saludables, com l’alvocat. Per tant, el guacamole elaborat amb ingredients saludables (alvocats, ceba o tomàquet) també ho és.
Millor que el casolà?
Els productes a punt per consumir tenen diversos avantatges en comparació de les preparacions casolanes: no requereixen temps ni esforç de preparació i, a més a més, tenen una vida útil relativament alta, encara que dependrà molt del producte i del tractament de conservació. Però també cal considerar certs inconvenients: alguns tenen una composició pitjor (poca quantitat d’alvocat), un preu relativament alt i una quantitat de sal elevada. No podem triar els ingredients ni les proporcions, com ho podem fer en una recepta feta a casa i, a més a més, tenen un impacte mediambiental més alt, per l’ús de l’envàs i perquè necessiten refrigeració.
Alguns porten massa sal
Un dels aspectes més importants que convé consultar a l’etiqueta és la quantitat de sal, perquè en alguns productes és excessiva. Es considera que un aliment conté molta sal quan supera l’1,25%. És el que passa en cinc dels productes analitzats: Zanuy (1,7%), Herdez (1,6%), Santa María (1,5%) i Avomix i Avomix picant (tots dos, amb un 1,3%). En aquest sentit, els més recomanables serien els productes d’Eroski, que són els que menys quantitat de sal contenen (tots dos, amb un 0,8%). Cal destacar que la salsa Herdez incompleix la legislació europea, ja que indica la quantitat de sodi en lloc de la de sal.
Puntuació Nutri-Score
Les puntuacions que reben aquests productes al sistema Nutri-score són diferents. La millor nota és una B que s’emporten els productes d’Eroski, Frudel i Los Cursos. La pitjor qualificació és una D per a la salsa Zanuy. La resta de productes obtenen una C. Les diferències s’expliquen, sobretot, per la quantitat de sal i d’alvocat que contenen, que són els elements que en determinen la puntuació.
Quant aporta una ració?
Fins ara hem analitzat la composició dels productes considerant una quantitat de 100 grams. Això pot resultar útil per a valorar les característiques i fer-ne comparacions, però potser resulta poc realista en alguns casos, ja que a vegades les quantitats que es consumeixen en una sola ingesta són menors. Si considerem una mida de ració de 50 g, els valors que hem mostrat es reduirien a la meitat.
Relació qualitat-preu
En principi, el preu hauria d’estar determinat per la quantitat d’alvocat, ja que se suposa que és l’ingredient principal i té un valor econòmic elevat. Així passa a Los Cursos, que, amb un 98% d’alvocat, és el producte més car: 1,80 euros per cada 100 g. Però no és així en tots els casos. De fet, el més barat és Avomix, que costa 0,98 € per cada 100 g i conté un 95% d’alvocat. La mostra més evident la trobem a les salses Herdez (4% d’alvocat), amb 1,66 euros/100 g, i a Santa María (1,5% d’alvocat) amb 1,51 euros/100 g.
Si considerem la relació entre la quantitat d’alvocat i el preu, els productes més interessants són, en aquest ordre: Avomix, Avomix picant i Eroski suau. En aquest terreny perden les salses, sobretot Zanuy, amb un preu d’1,18 euros/100 g i només un 0,7% d’alvocat en pols, i Santa María, amb 1,51 euros/100 g i un 1,5% d’alvocat.
- Tipus de producte. La millor opció és la polpa d’alvocat i el guacamole. La pitjor elecció és la salsa de guacamole.
- Proporció d’alvocat. Com més alta, millor.
- Altres ingredients. En les salses, ens hem de fixar que el tipus d’oli que s’hi ha usat sigui saludable. Colza i gira-sol, millor que el de coco.
- Quantitat de sal. Més d’1,25% es considera excessiva.
- Compte amb el preu. Pot haver-hi diferències importants.
Conclusions
Entre els productes elaborats a base d’alvocat podem trobar-ne tres tipus:
- Polpa triturada. Los Cursos. És una bona opció si considerem la quantitat d’alvocat que conté (98%), però té una quantitat de sal considerable (1,1%) i un preu alt (1,8 €/100 g).
- Guacamole. Si considerem la quantitat d’alvocat, els productes més interessants serien els dos d’Avomix i Eroski suau, cadascun amb un 95% d’alvocat. Ara bé, els primers contenen una quantitat de sal massa alta (1,3%). En aquest sentit seria preferible Eroski suau, amb un 0,8% de sal.
- Salsa de guacamole. Contenen quantitats molt escasses d’alvocat, així que no resulten interessants si les comparem amb el guacamole, sobretot si tenim en compte que algunes són fins i tot més cares. Si haguéssim de triar-ne una, la preferible seria Old El Paso, amb un 15,4% d’alvocat, que a més conté una quantitat de sal relativament moderada (0,85%), igual que passa amb el preu (1,05 euros /100 g).
En conjunt, el producte més recomanable seria el guacamole Eroski suau, perquè reuneix diverses característiques interessants: alta proporció d’alvocat (95%) i quantitat baix de sal (0,8%), a més de tenir un dels preus més baixos (1,05 euros/100 g).
