Les més barates van ser millors en el tast

/imgs/20040201/analisisa01.jpg
S’han analitzat sis xocolates amb llet: Suchard, Valor, Zahor, Milka, Nestlé i Lindt, en pastilles que pesaven des dels 70 grams fins als 300 grams. La més barata és Nestlé, que surt a 5,15 euros el quilo, i la més cara, a quasi 8 euros el quilo, Suchard.

La xocolata amb llet s’elabora a partir de productes de cacau, sucres i llet o derivats lactis. Aporta unes 540 calories per cada 100 grams, té molt de sucre i més de la meitat del seu greix abundant (al voltant del 30% del producte) és saturat, el menys saludable. Tot això fa que obesos, diabètics i persones amb trastorns digestius n’hagin de limitar molt el consum. La composició nutricional de les mostres és semblant. Les diferències més notables es donen en el perfil lipídic (proporció entre greixos saturats i no saturats) i en la quantitat de teobromina i cafeïna, çò és, en el poder estimulant del producte.

L’estat higienicosanitari de les mostres va ser correcte i, d’altra banda, no s’hi van detectar ingredients modificats genèticament. Les que més van agradar en el tast van ser Nestlé (el millor, amb 7,5 punts), Milka i Lindt, que són les tres més barates. Les que menys: Suchard (5,7 punts, el pitjor), Zahor i Valor. La millor relació qualitat-preu és Nestlé.

Tot i que la norma exigeix un percentatge mínim de sòlids de cacau, no hi ha un mètode analític oficial per a determinar-lo i els que podrien aplicar-se no són fiables perquè el marge d’error que ofereixen els resultats és notable. El contingut en teobromina (substància pròpia del cacau, semblant a la cafeïna) és un indicador indirecte del contingut de cacau, però no resulta prou fiable, per un doble motiu: la quantitat de teobromina varia notablement segons la varietat i l’origen del cacau, i la mantega de cacau, ingredient important en les xocolates, no conté teobromina; en aquest cas, si es mesurés la teobromina, aquesta quantitat de cacau no seria quantificable. El valor més pròxim al contingut de cacau de les xocolates s’obté de la manera següent: partint del percentatge de teobromina es calcula el percentatge de massa de cacau, i a aquest valor se suma la mantega de cacau. Però en les xocolates amb llet no es pot calcular la quantitat de mantega de cacau (que és un greix), perquè, pel fet de tenir llet, no és tècnicament possible separar la mantega de cacau del greix lacti. És per això que en aquesta anàlisi no es pot determinar la quantitat de cacau de cada mostra. Coincideix que Valor, la xocolata amb més teobromina (230 mg/100mg) és, segons l’etiquetatge, la de major contingut mínim en cacau; un 34%, quan la resta n’indiquen un 30%.

Etiquetatge correcte però millorable

Tots els etiquetatges s’ajusten a la normativa, però s’hi van registrar diferències. La denominació correcta ,”Xocolata amb llet”, pot completar-se amb un qualificatiu que no indueixi a confusió o error. Nestlé i Lindt es denominen “extrafina” (la norma els exigeix, per això, que la xocolata tingui un major contingut de cacau i llet que les que no es denominen així), mentre que Zahor i Milka -encara que no ho inclouen en la seva denominació- destaquen aquest qualificatiu en l’etiqueta. Totes destaquen la frase “Conserveu-ho en un lloc fresc i sec”. Valor, Milka, Nestlé i Lindt afegeixen “i sense olors”. Com a prevenció davant de possibles reaccions al·lèrgiques, les sis comuniquen que poden contenir restes de fruits secs i només Suchard i Milka indiquen el mateix respecte de la proteïna d’ou. Pel seu gran poder calòric i pel seu contingut en greix i sucres, convindria que informessin de la composició nutricional, però cap mostra no ho fa.

Sucres i proteïnes

Es va determinar al laboratori la composició nutricional de les sis mostres. El contingut mitjà en humitat és molt baix, no arriba a l’1%; així, es tracta d’un producte amb molt poca probabilitat de produir intoxicacions, ja que els microorganismes patògens que podrien atacar-lo necessiten aigua. El contingut en cendres, indicador de l’aportació de minerals, va variar des de l’1,5% de Nestlé fins al 2,1% de Lindt. En proteïnes, la font de les quals és la llet i, en menor quantitat, els derivats del cacau, el contingut mitjà és del 6,7%. Les del cacau no són proteïnes d’alt valor biològic, però sí que ho són (pel fet de contenir els aminoàcids essencials) les de la llet que s’incorpora per a elaborar la xocolata amb llet. La proporció de proteïnes va des del 6% de Zahor fins al 8,6% de Suchard.

Els hidrats de carboni provenen principalment del sucre afegit (sacarosa o sucre comú) i representen de mitjana el 60% del producte. La sacarosa representa, de mitjana, el 40% del producte. La lactosa, per la seua banda, és el sucre de la llet i els derivats lactis. Suchard és l’únic que no usa derivats lactis i, així mateix, l’únic que utilitza només llet en pols. La resta, a més, incorporen derivats lactis com lactosèrum en pols, ric en lactosa. Per això, només en Suchard el contingut en lactosa serveix com a indicador de la quantitat de llet. El contingut mitjà de lactosa és del 10% del producte i varia poc entre les mostres. Altres hidrats de carboni de la xocolata amb llet són el midó i la fibra, que, encara que en el cacau es troben en quantitats apreciables, són poc significatives en la xocolata ja que es dilueixen en el processat.

Greix i substàncies excitants

Una altra característica de la xocolata amb llet és el seu alt contingut en greix, l’origen del qual està en la mantega de cacau i en la llet. En la mantega de cacau predominen els àcids grassos saturats de cadena llarga, entre ells l’àcid esteàric que, a diferència d’altres àcids grassos saturats, no fa augmentar el nivell de colesterol en la sang. Altres àcids grassos són el palmític (saturat i no saludable), l’oleic (monoinsaturat, saludable) i el linoleic, que és poliinsaturat (per tant, saludable) i essencial, atès que el nostre organisme no el pot produir per si sol. La mitjana del contingut de greix és molt important, el 31%. En aquest greix predominen els saturats (un 64% de mitjana), sobre els insaturats (un 34%), fet que confereix a aquest producte un perfil lipídic poc saludable. Lindt té el perfil de greixos més saludables, pel fet de ser el que presenta menys greixos saturats: 57% del total de greix. En l’altre extrem, Valor té un 70% de saturats.

La xocolata amb llet és un producte molt energètic, amb una mitjana de 545 calories per cada 100 grams i sense diferències significatives entre les sis mostres. D’altra banda, aquests xocolates contenen quantitats apreciables de vitamines (B1 o tiamina, B2 o riboflavina i àcid fòlic, vitamina A i vitamina E), així com de calci i fòsfor (superior al d’altres xocolates, per l’addició de llet), magnesi, potassi i ferro.

La xocolata és un aliment tònic, vigoritzant, perquè conté teobromina, substància estimulant del sistema nerviós i semblant a la cafeïna del cafè o a la teïna del te, encara que amb una potència excitant menor. La proporció mitjana de teobromina és de 160 mg/100g. La cafeïna apareix en una proporció menor: 22 mg/100 de mitja. Per fer una comparació, una tassa de cafè aporta 69 mg de cafeïna. La xocolata amb llet amb un efecte major en el sistema nerviós és Valor: 230 mg de teobromina i 30 mg de cafeïna cada 100 grams. El menys estimulant és Lindt: 120 mg de teobromina i 20 mg de cafeïna.

Millor un consum moderat

El consum del cacau en les seves diverses varietats és recomanable per a persones sanes de totes les edats, però sempre en quantitats moderades i dins d’una dieta equilibrada. Per la seva aportació energètica elevada, és un aliment adequat per a l’esmorzar i per als qui practiquen esport o duen a terme activitats físiques intenses. Però aquesta mateixa aportació energètica, així com el seu alt contingut en greixos, sucres i potassi, fa que se n’hagi de limitar el consum o descartar-lo en situacions de sobrecàrrega o obesitat, diarrea i altres trastorns digestius, pedres en la vesícula biliar, hipertrigliceridèmia, diabetis i malaltia renal que requereixi control del potassi.

Què és i com es fa la xocolata amb llet

/imgs/20040201/analisisa02.jpg
La xocolata amb llet és un aliment obtingut a partir de productes de cacau (mantega de cacau i cacau sòlid), sucres i llet o productes lactis. La xocolata és un derivat del cacau, però en el seu estat natural els grans de cacau no presenten ni el color, ni l’aroma ni el sabor de la xocolata elaborada. Per a convertir-se en xocolata, la llavor de cacau sofreix una àmplia sèrie de passos, que s’inicia en la recol·lecció dels fruits (el cacau és la llavor de l’arbre del cacau, el nom científic del qual és Theobroma Cacao), continua en la fermentació que elimina la polpa i desenvolupa el sabor, i segueix en l’assecament de les llavors desproveïdes de polpa, per a millorar-ne la conservació. Després s’hi fa una neteja per a eliminar impureses, abans de continuar amb la torrada, que esdevé determinant per al sabor del cacau. El producte obtingut és el cacau en gra. El procés continua amb el trossejament i l’espellofament, que dóna lloc al cacau espellofat. La mòlta fina per un molí de martells aconsegueix la pasta de cacau, que es pot sotmetre a premsatge per a extreure’n part de la matèria grassa -la mantega de cacau- i així obtenir la coca de cacau. La mantega de cacau és una massa sòlida que es fon a 29ºC, té color blanc o grogós i olor i sabor de cacau. Si el greix residual de la coca de cacau s’extreu amb dissolvents s’obté el cacau desgreixat. El cacau en pols s’obté a partir del desgreixament, per mitjà d’una altra mòlta fina.
En l’elaboració de la xocolata els principals ingredients són la mantega, la pasta, la coca, el cacau desgreixat i el cacau en pols.
La xocolata amb llet s’obté de la mescla de cacau en pols o pasta de cacau amb sucre finament polvoritzat (amb mantega de cacau o sense) i llet sencera o desnatada. Quant a additius, s’admeten emulsionants com la lecitina (E-322) i els saboritzants autoritzats.

Es parteix de la mescla i el fenyiment de pasta de cacau o cacau en pols, sucre, mantega de cacau i llet en pols fins a obtenir una massa homogènia. En el refinament es mol el producte fins a obtenir partícules diminutes que no es puguin percebre al paladar. El conxament és una agitació mecànica que escalfa el producte per fricció, i que fa que s’evaporin l’aigua i els composts volàtils i que s’aconsegueixin unes xocolates de qualitat i de sabor agradable. L’entebeïment és el refredament del xocolate, que durant el conxament va arribar a temperatures d’entre 70ºC i 80ºC, i produeix la cristal·lització de la mantega de cacau. En l’emmotllament la xocolata es bolca en motlles en forma de pastilla escalfats per a igualar la temperatura del producte. Aquests motlles se sotmeten a vibracions per a desairejar la xocolata, i es passen després a un túnel de refredament, on les pastilles s’enduriran i estaran preparades per a ser envasades i distribuïdes.

En síntesi i taula comparativa

En síntesi

S’han analitzat sis xocolates amb llet: Suchard, Valor, Zahor, Milka, Nestlé i Lindt, en pastilles que pesaven des dels 70 grams fins als 300 grams.
La més barata és Nestlé, que surt a 5,15 euros el quilo, i la més cara, a quasi 8 euros el quilo, Suchard.
L’estat higienicosanitari va ser correcte en les sis xocolates i en cap no es van detectar ingredients modificats genèticament.
La xocolata amb llet s’elabora a partir de productes de cacau, sucres i llet o derivats lactis. Aporta unes 540 calories per cada 100 grams, té molt de sucre i més de la meitat del seu greix abundant és saturat, el menys saludable. Obesos, diabètics i persones amb trastorns digestius n’hagin de limitar molt el consum.
La composició nutricional de les sis mostres és semblant. Les diferències es donen en el perfil lipídic (proporció entre greixos saturats i no saturats) i en la quantitat de teobromina i cafeïna, que li confereix el poder estimulant.
El greix de Lindt és el més saludable (57% de saturats i 43% d’insaturats) i el seu poder estimulant és el més lleu .
Les millors en el tast van ser Nestlé Milka i Lindt, les tres més barates. La millor relació qualitat-preu és Nestlé. Una altra opció interessant és Milka.

Marca Denomi- nación	Nestlé “Xocolata amb llet extrafí”	Milka “Xocolata amb llet”	Lindt “Xocolata extrafí amb llet”	Valor “Xocolata amb llet”	Zahor “Xocolata amb llet”	Suchard “Xocolata amb llet”
Format (grams)	150	125	125	300	70	200
Preu (euros / quilo)	5,15	5,68	6,42	7,01	7,21	7,97
Humitat (%)	0,7	0,8	1	0,9	1,1	0,9
Proteïna (%)	6,1	7	6,4	6,3	6	8,6
Greix total (%)	31,1	30	32,1	31,8	29,8	31,7
Saturats (%)	63,3	64,6	57	70,2	61,1	67,8
Mono- insaturats (%)	32,9	30,9	39	24,6	33,51	26,7
Poli- insaturats (%)	3,8	4,5	4	5,2	5,4	5,5
Hidrats de carboni totals (%)	60,6	60,3	58,4	59	61,4	56,8
Sacarosa (%) ¹	40,1	42,1	37,7	36,7	43,8	40,4
Lactosa (%) ²	8,9	9,8	10,9	11	10,2	9,4
Cendres (%) ³	1,5	1,9	2,1	2	1,7	2
Valor calòric (Kcal/100 g)	546,7	539,2	548,1	547,4	537,8	546,9
Teobromina (mg/ 100 g)⁴	140	190	120	230	140	160
Cafeïna (mg/100 g)⁵	20	20	20	30	20	20
OGM⁶	Absència	Absència	Absència	Absència	Absència	Absència
Estat microbiològic	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Tast (1 a 9)	7,5	7,4	7,3	5,9	5,8	5,7

1 Sacarosa: sucre comú. Afegit externament al producte.

2 Lactosa: sucre propi de la llet i els derivats lactis (lactosèrum). No podem afirmar que com més quantitat de lactosa hi hagi més llet presenta la xocolata, ja que també s’hi han afegit derivats lactis.

3 Cendres: indicador indirecte del contingut en minerals del producte.

4 Teobromina: substància estimulant que afecta el sistema nerviós, en menor mesura que la cafeïna.

5 Cafeïna: substància estimulant del sistema nerviós. Una tassa de cafè preparat presenta 69 mg de cafeïna

6OGM: organismes modificats genèticament.

Un per un

Una per una, sis xocolates amb llet

Nestlé

“Xocolata amb llet extrafina”, pastilla de 150 grams.
Surt a 5,15 euros/quilo, la més barata.
La millor relació qualitat-preu.
En tast, 7,5 punts, la millor: agrada per la “dolçor”, el “sabor suau”, el “color”, la “mida de les unces”, el “sabor que deixa” i per “desfer-se en la boca”.

Milka

“Xocolata amb llet”, pastilla de 125 grams. Surt a 5,68 euros/quilo .
Una altra bona opció.
En tast, 7,4 punts, la segon millor: agrada per la “dolçor”, el “sabor suau”, el color i per “desfer-se en la boca”.

Lindt

/imgs/20040201/lindt.jpg “Xocolata extrafina amb llet”, pastilla de 125 grams.
Surt a 6,42 euros/quilo.
La més grassa (32%), però la que té un perfi lipídic més saludable (57% de greix saturat i 43% d’insaturat). La menys estimulant, pel seu baix contingut en teobromina i cafeïna.
En tast, 7,3 punts: “de color clar”, és lloada pel “sabor dolç”, el “sabor suau” i per “desfer-se en la boca”, però criticada per “prima”.

Valor

/imgs/20040201/valor.jpg “Xocolata amb llet”, pastilla de 300 grams. Surt a 7,01 euros/quilo.
El perfi lipídic menys saludable (70% de greix saturat i 30% d’insaturat). La menys ensucrada (36,7% de sacarosa), però la més estimulant (230 mg de teobromina/100 g i 30 mg de cafeïna/100 g).
En tast, 5,9 punts: “de color fosc”, agrada el “sabor que deixa”, però és criticada pel seu “sabor fort de cacau”, i per ser “gruixuda” i “dura”.

Zahor

“Xocolata amb llet”, pastilla de 70 grams.
Surt a 7,21 euros/quilo, la segona més cara.
És la que té menys greix (29,8%), però la de més sucre (43,8% de sacarosa).
En tast, 5,8 punts: ocupa els pitjors llocs en sabor, sensació al mastegar i sabor residual, i és criticada per “embafosa” i “prima”.

Suchard

“Xocolata amb llet”, pastilla de 200 grams.
Surt a 7,97 euros/quilo, la més cara.
La de més proteïna (8,6%).
En tast, 5,7 punts, la pitjor: criticada per “embafosa”, “gruixuda”, “grassa” i “farinosa”.