Os máis baratos foron mellores na cata

Analizáronse seis chocolates con leite: Suchard, Valor, Zahor, Milka, Nestlé e Lindt, en libras que pesaban desde os 70 gramos ata os 300 gramos. O máis barato é Nestlé, que sae a 5,15 euros o quilo e, o máis caro, a case 8 euros o quilo, é Suchard.

O chocolate con leite elabórase a partir de produtos de cacao, azucres e leite ou derivados lácteos. Achega unhas 540 calorías cada cen gramos, ten moito azucre e máis da metade da súa abundante graxa (arredor do 30% do produto) é saturada, a menos saudable. Todo iso fai que obesos, diabéticos e persoas con trastornos dixestivos deban limitar moito o seu consumo. A composición nutricional das mostras é semellante. As diferencias máis notables danse no perfil lipídico (proporción entre graxas saturadas e non saturadas) e na cantidade de teobromina e cafeína, é dicir, no poder estimulante do produto.

O estado hixiénico-sanitario das mostras foi correcto e, doutra banda, non se detectaron ingredientes modificados xeneticamente. Os que máis agradaron na cata foron Nestlé (o mellor, con 7,5 puntos), Milka e Lindt, que son os tres máis baratos. Os que menos: Suchard (5,7 puntos, o peor), Zahor e Valor. A mellor relación calidade-prezo é Nestlé.

Malia a que a norma esixe unha porcentaxe mínima de sólidos de cacao, non existe un método analítico oficial para determinalo, e os que se poderían aplicar non son fiables pola importante marxe de erro que presentan os resultados. O contido en teobromina (substancia propia do cacao, semellante á cafeína) é un indicador indirecto do contido de cacao, pero non resulta fiable abondo, por un dobre motivo: a cantidade de teobromina varía notablemente segundo a variedade e a orixe do cacao, e a manteiga de cacao, ingrediente importante nos chocolates, non contén teobromina; nese caso, se se medise a teobromina, esa cantidade de cacao non sería cuantificable. O valor máis próximo ó contido de cacao dos chocolates obtense do seguinte xeito: partindo da porcentaxe de teobromina calcúlase a porcentaxe de masa de cacao, e a este valor súmase a manteiga de cacao (que é unha graxa) porque, ó ter leite, non é tecnicamente posible separar a manteiga de cacao da graxa láctea. De aí que nesta análise non se poida determinar a cantidade de cacao de cada mostra.

Coincide que Valor, o chocolate con máis teobromina (230 mg/100 mg) é, segundo a súa etiqueta, o de maior contido mínimo en cacao; un 34%, cando o resto indica un 30%.

Etiquetaxe correcta pero mellorable

Tódalas etiquetas se axustan á normativa, pero rexistráronse diferencias. A denominación correcta, “Chocolate con leite”, pódese completar cun cualificativo que non induza a confusión ou a erro. Nestlé e Lindt denomínanse “extrafino” (a norma esíxelles, por iso, que o chocolate teña un maior contido de cacao e leite cós que non se denominan así), mentres que Zahor e Milka -aínda que non o inclúen na súa denominación- salientan este cualificativo na etiqueta. Todos destacan a frase “Conservar nun lugar fresco e seco”. Valor, Milka, Nestlé e Lindt engaden “e sen cheiros”.

Como prevención ante posibles reaccións alérxicas, os seis comunican que poden conter trazas de froitos secos e só Suchard e Milka indican o mesmo con respecto á proteína de ovo. Polo seu gran poder calórico e polo seu contido en graxa e azucres, conviría que informasen da súa composición nutricional, pero ningunha mostra o fai.

Azucres e proteínas

Determinouse no laboratorio a composición nutricional das seis mostras. O contido medio en humidade é moi baixo, non chega ó 1%; trátase, xa que logo, dun produto con moi pouca probabilidade de producir intoxicacións, pois os microorganismos patóxenos que o poderían atacar precisan auga. O contido en cinzas, indicador da cantidade de minerais, variou desde o 1,5% de Nestlé ata o 2,1% de Lindt. En proteínas, que teñen como fonte o leite e, en menor medida, os derivados do cacao, o contido medio é do 6,7%. As do cacao non son proteínas de alto valor biolóxico, pero si o son (ó conteren os aminoácidos esenciais) as do leite que se incorpora ó elaborar o chocolate con leite. A proporción de proteínas vai desde o 6% de Zahor ata o 8,6% de Suchard.

Os hidratos de carbono proceden principalmente do azucre engadido (sacarosa ou azucre común) e representan de media o 60% do produto. A sacarosa supón de media o 40% do produto. A lactosa, pola súa banda, é o azucre do leite e os derivados lácteos. Suchard é o único que non usa derivados lácteos e, ademais, o único que utiliza só leite en po. O resto, ademais, incorporan derivados lácteos como o lactosoro en po, rico en lactosa. Por iso, só en Suchard o contido en lactosa serve como indicador da cantidade de leite. O contido medio de lactosa é do 10% do produto e varía pouco entre as mostras. Outros hidratos de carbono do chocolate con leite son o amidón e a fibra que, aínda que no cacao aparecen en cantidades apreciables, son pouco significativas no chocolate, xa que se dilúen no procesado.

Graxa e substancias excitantes

Outra característica do chocolate con leite é o seu gran contido en graxa, que procede da manteiga de cacao e do leite. Na manteiga de cacao predominan os ácidos graxos saturados de cadea longa, entre eles o ácido esteárico que, a diferencia doutros ácidos graxos saturados, non aumenta o nivel de colesterol no sangue. Outros ácidos graxos son o palmítico (saturado e non saudable), o oleico (monoinsaturado, saudable) e o linoleico, que é poliinsaturado (polo tanto, saudable) e esencial, dado que o noso organismo non o pode producir por si só. A media do contido de graxa é moi importante, o 31%. Nesta graxa predominan os saturados (un 64% de media), sobre os insaturados (un 34%), o que lle confire a este produto un perfil lipídico pouco saudable. Lindt ten o perfil de graxas máis saudable, ó ser o de menos graxas saturadas: 57% do total de graxa. No outro extremo, Valor ten un 70% de saturados.

O chocolate con leite é un produto moi enerxético, cunha media de 545 calorías cada cen gramos e sen diferencias significativas entre as seis mostras.
Doutra banda, estes chocolates conteñen cantidades apreciables de vitaminas (B1 ou tiamina, B2 ou riboflavina e ácido fólico, vitamina A e vitamina E), e mais de calcio e fósforo (superior ás doutros chocolates, pola adición de leite), magnesio, potasio e ferro.

O chocolate é un alimento tónico, vigorizante, pois contén teobromina, substancia estimulante do sistema nervioso e semellante á cafeína do café ou á teína do té, se ben de menor potencia excitante. A proporción media de teobromina é de 160 mg/100 g. A cafeína aparece nunha proporción menor: 22 mg/100 de media. A xeito de comparación, unha cunca de café achega 69 mg de cafeína. O chocolate con leite con maior efecto no sistema nervioso é Valor: 230 mg de teobromina e 30 mg de cafeína cada 100 gramos. O menos estimulante é Lindt: 120 mg de teobromina e 20 mg de cafeína.

Mellor un consumo moderado

O consumo de cacao nas súas diversas variedades é recomendable para persoas sas de todas as idades, pero sempre en cantidades moderadas e dentro dunha dieta equilibrada. Pola súa elevada achega enerxética, é un alimento axeitado para o almorzo e para quen fai deporte ou desenvolve actividades físicas intensas. Pero esa mesma achega enerxética, así como o seu gran contido en graxas, azucres e potasio, fai que o seu consumo se deba limitar ou descartar en situacións de sobrepeso ou obesidade, diarrea e outros trastornos dixestivos, pedras na vesícula biliar, hipertrigliceridemia, diabetes e enfermidade renal que requira control do potasio.

Que é e como se fai o chocolate con leite

O chocolate con leite é un alimento obtido a partir de produtos de cacao (manteiga de cacao e cacao sólido), azucres e leite ou produtos lácteos. O chocolate é un derivado do cacao, pero no seu estado natural os grans de cacao non presentan nin a cor, nin o aroma nin o sabor do chocolate elaborado. Para se converter en chocolate, a semente de cacao sofre unha ampla serie de pasos, que se inicia na recolección dos froitos (o cacao é a semente do cacaoteiro, a árbore de nome botánico Theobroma Cacao), continúa na fermentación que elimina a polpa e desenvolve o sabor, e segue no secado das sementes desprovistas de polpa, para mellorar a súa conservación.

Despois realízase unha limpeza para eliminar impurezas, antes de continuar co torrado, que é fundamental para o sabor do cacao. O produto obtido é o cacao en gran. O proceso segue coa partición en anacos e o estonado, que dá lugar ó cacao estonado. A moedura fina cun muíño de martelos consegue a pasta de cacao, que se pode tamén prensar para extraer parte da materia graxa -manteiga de cacao- e obter deste xeito a torta de cacao. A manteiga de cacao é unha masa sólida que funde a 29ºC, ten cor branca ou amarelada e cheiro e sabor a cacao. Se a graxa residual da torta de cacao se extrae con disolventes obtense o cacao desgraxado. O cacao en po obtense a partir do desgraxado, mediante outra moedura fina. Na elaboración do chocolate os principais ingredientes son a manteiga, a pasta, a torta, o cacao desgraxado e o cacao en po.

O chocolate con leite obtense da mestura de cacao en po ou pasta de cacao con azucre finamente pulverizado (con ou sen manteiga de cacao) e leite enteiro ou desnatado. No tocante ós aditivos, admítense emulsionantes como a lecitina (E-322) e os saborizantes autorizados. Pártese da mestura e amasado de pasta de cacao ou cacao en po, azucre, manteiga de cacao e leite en po ata obter unha masa homoxénea. No refinado móese o produto ata obter partículas diminutas que non poidan ser percibidas polo padal. O cunchado é unha axitación mecánica que quenta o produto por fricción, de xeito que se evaporan a auga e os compostos volátiles e se conseguen chocolates de calidade e de sabor agradable. O amornado é o arrefriamento do chocolate, que alcanzou no cunchado temperaturas de entre 70ºC e 80ºC, e produce a cristalización da manteiga de cacao. No moldeado o chocolate envórcase en moldes quentados para igualar a temperatura do produto. Eses moldes sométense a vibracións para desairear o chocolate, e pasan logo a un túnel de arrefriamento, onde as libras se endurecen e quedan listas para o seu envasado e distribución.

En síntese e táboa comparativa >

En síntese

Analizáronse seis chocolates con leite: Suchard, Valor, Zahor, Milka, Nestlé e Lindt, en libras que pesaban desde os 70 gramos ata os 300 gramos.
O máis barato é Nestlé, que sae a 5,15 euros o quilo, e o máis caro, a case 8 euros o quilo, é Suchard.
O estado hixiénico-sanitario foi correcto nos seis chocolates e en ningún deles se detectaron ingredientes modificados xeneticamente.
O chocolate con leite elabórase a partir de produtos de cacao, azucres e leite ou derivados lácteos. Proporciona unhas 540 calorías cada cen gramos, ten moito azucre e máis da metade da súa abundante graxa é saturada, a menos saudable. Obesos, diabéticos e persoas con trastornos dixestivos deben limitar moito o seu consumo.
A composición nutricional das seis mostras é semellante. As diferencias danse no perfil lipídico (proporción entre graxas saturadas e non saturadas) e na cantidade de teobromina e cafeína, que lles confire o poder estimulante.
A graxa de Lindt é a máis saudable (57% de saturados e 43% de insaturados) e o seu poder estimulante é máis leve.
Os mellores na cata foron Nestlé, Milka e Lindt, os tres máis baratos. A mellor relación calidade-prezo é Nestlé. Outra opción interesante é Milka.

Marca Denomi- nación	Nestlé “Chocolate con leite extrafino”	Milka “Choco- late con leite”	Lindt “Chocolate extrafino con leite”	Valor “Choco- late con leite”	Zahor “Choco- late con leite”	Suchard “Choco- late con leite”
Formato (gramos)	150	125	125	300	70	200
Prezo (euros / quilo)	5,15	5,68	6,42	7,01	7,21	7,97
Humidade (%)	0,7	0,8	1	0,9	1,1	0,9
Proteína (%)	6,1	7	6,4	6,3	6	8,6
Graxa total (%)	31,1	30	32,1	31,8	29,8	31,7
Saturados (%)	63,3	64,6	57	70,2	61,1	67,8
Mono- insaturados (%)	32,9	30,9	39	24,6	33,51	26,7
Poli- insaturados (%)	3,8	4,5	4	5,2	5,4	5,5
Hidratos de carbono totais (%)	60,6	60,3	58,4	59	61,4	56,8
Sacarosa (%) ¹	40,1	42,1	37,7	36,7	43,8	40,4
Lactosa (%) ²	8,9	9,8	10,9	11	10,2	9,4
Cinzas (%) ³	1,5	1,9	2,1	2	1,7	2
Valor calórico (Kcal/100 g)	546,7	539,2	548,1	547,4	537,8	546,9
Teobromina (mg/ 100 g) ⁴	140	190	120	230	140	160
Cafeína (mg/100 g) ⁵	20	20	20	30	20	20
OXM ⁶	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Estado microbio- lóxico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata (1 a 9)	7,5	7,4	7,3	5,9	5,8	5,7

1 Sacarosa: azucre común. Engadido externamente ó producto.

2 Lactosa: azucre propio do leite e dos derivados lácteos (lactosoro). Non podemos afirmar que canta máis lactosa máis leite presenta o chocolate, xa que tamén se engadiron derivados lácteos.

3Cinzas: indicador indirecto do contido en minerais do produto.

4 Teobromina: substancia estimulante do sistema nervioso; en menor medida cá cafeína.

5 Cafeína: substancia estimulante do sistema nervioso. Unha cunca de café preparado presenta 69 mg de cafeína.

6 OXM: organismos modificados xeneticamente

Un per un

Un por un, seis chocolates con leite

Nestlé

“Chocolate con leite extrafino”, libra de 150 gramos.
Sae a 5,15 euros/quilo, o máis barato. A mellor relación calidade-prezo.
Na cata, 7,5 puntos, o mellor: gusta pola súa “dozura”, “sabor suave”, “cor”, “tamaño das onzas”, “sabor que deixa” e por “desfacerse na boca”.

Milka

“Chocolate con leite”, libra de 125 gramos.
Sae a 5,68 euros/quilo. Outra boa opción.
Na cata, 7,4 puntos, o segundo mellor: gusta pola súa “dozura”, “sabor suave”, “cor”, e por “desfacerse na boca”.

Lindt

“Chocolate extrafino con leite”, libra de 125 gramos.
Sae a 6,42 euros/quilo.
O de máis graxa (32%), pero o de perfil lipídico máis saudable (57% de graxa saturada e 43% de insaturada). O menos estimulante, polo seu baixo contido en teobromina e cafeína.
Na cata, 7,3 puntos: “de cor clara”, gábase polo seu “sabor doce”, “sabor suave” e por “desfacerse na boca”, pero critícase por “delgado”.

Valor

“Chocolate con leite”, libra de 300 gramos.
Sae a 7,01 euros/quilo.
O perfil lipídico menos saudable (70% de graxa saturada e 30% de insaturada).
O menos azucrado (36,7% de sacarosa), pero o máis estimulante (230 mg de teobromina/100 g e 30 mg de cafeína/100 g). Na cata, 5,9 puntos: “de cor escura”, gusta o “sabor que deixa”, pero critícase polo seu “sabor forte a cacao”, e por ser “groso” e “duro”.

Zahor

“Chocolate con leite”, libra de 70 gramos.
Sae a 7,21 euros/quilo, o segundo máis caro.
É o de menos graxa (29,8%), pero o de máis azucre (43,8% de sacarosa).
Na cata, 5,8 puntos: ocupa os peores postos en sabor, sensación ó mastigar e sabor residual, e critícase por “pegañento” e “delgado”.

Suchard

“Chocolate con leite”, libra de 200 gramos.
Sae a 7,97 euros/quilo, o máis caro.
O de máis proteína (8,6%).
Na cata, 5,7 puntos, o peor: criticado por “pegañento”, “groso”, “graxo” e “fariñento”.