Enormes diferències en el contingut de pernil
Els aliments precuinats ultracongelats, entre els quals es destaquen les croquetes, són cada vegada més habituals a la cistella del mercat, molt probablement perquè només cal fregir-los i en pocs minuts el plat està llest. A més, són saborosos, poden conservar-se durant mesos al congelador i ser sotmesos a fregida sense descongelació prèvia quan es necessiten.
S’han estudiat l’etiquetatge, la composició nutricional, la possible presència de transgènics i l’estat higienicosanitari de set mostres de croquetes de pernil congelades: La Cocinera, Findus, Pescanova, Maheso, Prielá, Nicolasa i Freisa. Sis d’aquestes es comercialitzen en envasos de 500 grams, Prielá ho fa en una bossa de 400 grams, i el cost per quilo va variar des dels 2,60 euros de Maheso fins als gairebé 5 euros de Pescanova. L’anàlisi revela que les croquetes són un aliment nutritiu i no gaire calòric, tot i que en fregir-les augmenta notablement el seu poder energètic, i que la quantitat de pernil (o de pernil i carn) que contenen varia des del 0% de Nicolasa -que només incorpora aroma de pernil- o el 2% de Freisa fins al 14% de Findus o el 22% de Prielá. D’altra banda, cinc de les set mostres reconeixen afegir glutamat, tot i que en contenen en quantitats molt inferiors a la permesa.
Pel seu ús com a aperitiu o com a guarnició d’altres plats, el consum de croquetes acostuma a ser ocasional i moderat; és per això que les seues característiques organolèptiques (sabor, textura, aparença, olor…), mesurables en un tast, adquireixen un valor preferent. Els consumidors demanen específicament a les croquetes una grandària apropiada, una beixamel fina i no grumollosa i una quantitat de pernil adequada. Després de confrontar les dades de les anàlisis amb els resultats del tast, la millor relació qualitat-preu correspon a La Cocinera: una mica cares (4 euros el quilo), van destacar en el tast i van ser les de millor composició nutricional. Molt més barates (2,60 euros el quilo) i amb una qualitat més que correcta, les croquetes Maheso són una opció molt interessant, encara que també les de Findus (3,75 euros el quilo) constitueixen una bona alternativa.
Les croquetes de pernil industrials es componen habitualment d’aigua, llet, midó o fècula (espessidor), pa ratllat, pernil curat, farina de blat, oli (de gira-sol, de blat moresc, de soja) o greix vegetal, sal i, en la majoria dels casos, aromes. El pernil es presenta en trossos més o menys grans i en quantitats diferents. Els additius més comuns en aquestes croquetes són el glutamat (E-621, potenciador del sabor permès però innecessari en un producte de qualitat), els conservants, els estabilitzants, els espessidors i els emulgents.
Per a fabricar-les, en primer lloc cal pastar els ingredients que componen la massa base (oli vegetal o margarina, farina, aigua i llet, fonamentalment); a continuació s’afegeixen la resta d’ingredients per a obtenir així el farciment de les croquetes, que després d’aquesta operació es cou. Una vegada finalitzada la cocció, es refreda el producte i en màquines especials es comença amb la preparació de les croquetes. Posteriorment s’hi afegeix el pa ratllat i se sotmet les croquetes a ultracongelació a una temperatura de 40ºC sota zero. Finalment, s’envasen i s’emmagatzemen en cambres especials a uns 30ºC sota zero.
Una vegada revisats els etiquetatges de les set mostres, només es va observar un incompliment de norma, si bé de gran importància: la denominació de venda “Croquetes de pernil” de Nicolasa és incorrecta ja que no contenen pernil. Es tracta d’un frau al consumidor; el nom correcte d’aquest producte seria “Croquetes amb gust de pernil”.
D’altra banda, convindria que els fabricants indiquessen en els envasos el nombre d’unitats (molt diferent, com s’ha pogut comprovar) que conté cada envàs, però només Findus i Pescanova ho fan. Així mateix, resulta útil al consumidor conèixer la composició nutricional d’aquests productes: la majoria aporten aquesta informació, però Nicolasa i Freisa no ho indiquen.
Pescanova i La Cocinera contenien les croquetes més petites, unes 30 unitats amb un pes mitjà de 17 grams cadascuna, mentre que la bossa de Prielá oferia només 15 croquetes, amb un pes mitjà de 34 grams. Els tastadors van criticar les primeres per ser excessivament petites i aquestes últimes per ser massa grans. La resta de les mostres tenen des de 18 unitats (Freisa) fins a 24 per envàs (Nicolasa i Maheso), una grandària mitjana que va agradar als consumidors.
D’altra banda, aquestes croquetes no són gaire calòriques, contenen entre 150 calories (Pescanova, les menys energètiques) i les 230 calories per cada 100 grams de Prielá, però l’oli que absorbeixen durant la fregida afegeix moltes calories al producte que el consumidor finalment ingereix, encara que una bona part de l’oli de la fregida absorbit per l’arrebossat es pot eliminar col.locant paper absorbent de cuina al fons del plat o de la plata. L’aportació calòrica de les croquetes és determinada pel contingut d’hidrats de carboni (entre el 21% i el 25%, segons les mostres), de greixos (entre el 4% i el 12%) i, en menor mesura, de proteïnes (entre el 4% i el 7%). Els hidrats procedeixen de la farina, el pa ratllat, el midó (espessidor) i la llet. Per la seua banda, les proteïnes es troben en el pernil i la carn de porc afegits i en la llet, per la qual cosa són d’alt valor biològic. Nicolasa, les úniques que manquen de pernil i de carn, tenen només un 3,7% de proteïnes i Freisa una mica més, el 5%. Les més proteiques són les de de Maheso, que aporten fins a un 7,3% d’aquest nutrient, mentre que la majoria es mouen entre el 5% i el 6%. Els greixos procedeixen principalment de l’oli vegetal o el greix animal i de la margarina utilitzats en la fabricació de les croquetes. Les menys grasses, alhora que les menys calòriques, van ser les de Pescanova (4% de greix) i La Cocinera (5%), mentre que les més grasses, i més energètiques, van ser les de Prielá, amb un 12% de greix; la resta de mostres van vorejar el 9%.
El glutamat monosòdic o E-621, potenciador del sabor que conté sodi, és un additiu prescindible que s’afegeix per potenciar el sabor de barreges d’espècies, aliments conservats i processats, sopes de sobre, daus de caldo, adobaments per a ensalades, etc. El contingut de glutamat està limitat (de la mateixa manera en tots els productes alimentaris): s’admet fins a un màxim de 10.000 ppm o parts per milió, xifra que equival a 10 mil.ligrams per gram. Només cinc de les set mostres estudiades reconeixen que afegeixen glutamat, però en canvi apareix en totes; això no significa que es tracte d’una irregularitat: en les dues que no ho indiquen en l’etiqueta (Pescanova i La Cocinera), la seua escassa presència és atribuïble al contingut natural de glutamat del pernil o la carn de les croquetes. De totes maneres, les quantitats detectades en les altres cinc mostres és molt inferior al màxim permès. Freisa, les croquetes amb més glutamat, tenien només 1.287 ppm d’aquest additiu saboritzant, vuit vegades menys del que es permet.
Atenent els etiquetatges, dues de les set mostres (La Cocinera i Prielá) afegeixen, a més de pernil, carn de porc. L’anàlisi va computar conjuntament les quantitats d’aquests dos ingredients, pesant els trossos carnis. Nicolosa, tot i que es denomina “Croquetes de pernil”, manquen de pernil; incorporen, per a ocultar aquesta absència, aroma de pernil. Les de Freisa contenen només un 2,2% de pernil, mentre que les de Pescanova es queden en un més que acceptable però també discret 8,3% de trossos carnis. Les croquetes amb més proporció càrnia (22%) són les de Prielá, i la resta de mostres ofereixen entre un 12% i un 14% de trossos carnis.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat set mostres de croquetes de pernil congelades, totes menys una en envasos de 500 grams i amb preus des dels 2,60 euros per quilo de Maheso fins als 4,98 euros per quilo de Pescanova.
- Són un aliment nutritiu i no gaire calòric, entre 150 i 230 calories per cada 100 grams, si bé en fregir-les augmenta notablement el seu poder energètic.
- La quantitat de pernil (o pernil i carn) varia molt: va des del 0% de Nicolasa (només incorpora aroma de pernil) o el 2% de Freisa fins al 14% de Findus o el 22% de Prielá.
- Cinc de les set mostres reconeixen afegir glutamat, per bé que en contenen en quantitats molt allunyades de la permesa.
- Millor relació qualitat-preu: croquetes La Cocinera; una mica cares (4 euros el quilo), van destacar en el tast i van ser les de millor composició nutricional. Molt més barates i amb una qualitat més que correcta, Maheso són també una opció interessant.
| Marca Denomi- nació | La Cocinera | Maheso | Findus | Pesca- nova | Prielá | Freisa | Nicolasa |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Preu (euros / quilo) | 3,96 | 2,60 | 3,75 | 4,98 | 3,38 | 3,08 | 2,94 |
| Format (grams) | 500 | 5000 | 500 | 500 | 400 | 500 | 500 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Incorrecte |
| Unitats (nre.) | 29 | 24 | 20 | 30 | 12 | 18 | 24 |
| Pes unitari (g) | 17,2 | 20,9 | 24,9 | 16,6 | 34,4 | 28,3 | 20,5 |
| Llargària (cm) | 4,5 | 5,5 | 5,4 | 4,1 | 6,1 | 5,8 | 5,6 |
| Diàmetre (cm) | 2,4 | 2,4 | 2,8 | 2,6 | 2,7 | 2,5 | 2,5 |
| Trossos carnis (%) 1 | 12,2 | 12 | 13,8 | 8,3 | 22,1 | 2,2 | Absència |
| Humitat (%) | 63,6 | 55,8 | 60,3 | 65,2 | 54,7 | 59,5 | 63,3 |
| Proteïna (%) | 6,7 | 7,3 | 5,9 | 5,8 | 6,5 | 5 | 3,7 |
| Greix (%) | 5,1 | 9,4 | 10,9 | 4,1 | 12 | 9,1 | 7,4 |
| Hidrats de carboni (%) | 23 | 25,4 | 21,2 | 23,3 | 24,8 | 24,6 | 24,4 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 165 | 215 | 207 | 153 | 233 | 200 | 179 |
| Glutamat (ppm)2 | 307 | 778 | 531 | 192 | 445 | 1287 | 225 |
| OGM3 | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 6,9 | 6,2 | 7 | 6,1 | 6,4 | 5,7 | 4,3 |
(1) Trossos carnis (%): reflecteix la quantitat conjunta de pernil curat, pernil cuit i/o carn que conté cada mostra
(2) Glutamat (ppm): additiu potenciador del sabor de presència innecessària en productes de qualitat. La quantitat màxima permesa és de 10.000 ppm.
(3) OGM: organismes modificats genèticament
Una per una
Croquetes congelades de pernil, una a una
La Cocinera "Croquetes de pernil serrà"
/imgs/20060201/cocinera.jpg 500 grams Surten a 3,96 euros el quilo. La millor relació qualitat-preu.- Les més petites: 29 unitats en l’envàs. De les que tenen més trossos carnis (12%), i a més de pernil afegeixen carn de porc. La millor composició: poc de greix (5%), de les menys calòriques i les úniques que asseguren no tenir additius. El poc glutamat (additiu potenciador del sabor) que es va detectar poden contenir-lo de forma natural els ingredients carnis.
- En el tast, amb 6,9 punts, de les millors: agraden per ser “cruixents”, per tenir la “massa fina i suau”, “bon sabor”, pel “sabor que deixen” i el “pernil”; criticades per ser “insípides” i “una mica petites”.
Maheso "Croquetes boníssimes de pernil, plat preparat ultracongelat"
/imgs/20060201/maheso.jpg 500 grams.- Surten a 2,60 euros el quilo, les més barates. Opció interessant.
- De les que tenen més trossos carnis (12%) i les de més proteïna (7%). Contenen glutamat, additiu potenciador del sabor, però en petita quantitat: tretze vegades menys de l’admès.
- En el tast, amb 6,2 punts, posició intermèdia: agraden pel “sabor de pernil serrà”, pels “trossos de pernil” i per ser “cruixents”; però són criticades per la “beixamel pastosa”.
Findus "Croquetes de pernil ultracongelades"
/imgs/20060201/findus.jpg 500 grams- Surten a 3,75 euros el quilo.
- També interessants. De les que tenen més trossos carnis (gairebé el 14%), i de les més grasses (11%). Indiquen addició de glutamat, si bé només en contenien en una quantitat 19 vegades inferior a l’admesa.
- En el tast, amb 7 punts, de les millors: agraden pel “bon sabor” i la “grandària”, per ser “esponjoses”, “sucoses” i pels “trossos de pernil”; no reben comentaris negatius.
Pescanova "Croquetes de pernil"
/imgs/20060201/pescanova.jpg 500 grams.- Surten a 4,98 euros el quilo, les més cares.
- Les més petites: 30 unitats en l’envàs. Amb un 8% de trossos carnis, les menys grasses (4%) i menys calòriques (153 calories per cada 100 grams). La seua llista d’ingredients no indica glutamat; el poc que s’hi va detectar poden contenir-lo de forma natural els ingredients carnis.
- En el tast, amb 6,1 punts, posició intermèdia: agraden per ser “cruixents” i “esponjoses” i pel “bon sabor”; criticades per ser “petites”, “compactes i pastoses”, pel “poc de sabor” i pel “poc de pernil”.
Prielá "Croquetes de pernil"
/imgs/20060201/priela.jpg Surten a 3,38 euros el quilo. 400 grams.- Les més grans (només 12 unitats, i cadascuna amb gairebé 35 grams). La major quantitat de carn (22% ), i a més de pernil afegeixen carn de porc. Les més grasses (12%) i calòriques (233 calories per cada 100 grams). Contenen glutamat, però en poca quantitat: 22 vegades menys de l’admès.
- En el tast, amb 6,2 punts, en posició intermèdia: agraden per ser “cruixents” i “sucoses” i pel “sabor de pernil”; són criticades per ser “massa pocs lleugeres” i “massa grans”.
Freisa "Croquetes casolanes de pernil"
/imgs/20060201/freisa.jpg Surten a 3,08 euros el quilo. 500 grams.- Molt poc de pernil (2%). Les que afegeixen més glutamat (additiu potenciador del sabor), encara que només representa la vuitena part de l’admès.
- En el tast, amb 5,7 punts, figuren entre les pitjors: agraden per la “grandària”, el “sabor” i per ser “cruixents”, però són criticades pel “poc de sabor”, la “beixamel basta” i la “falta de pernil”.
Nicolasa "Croquetes de pernil"
/imgs/20060201/nicolasa.jpg Surten a 2,94 euros el quilo. 500 grams.- Etiquetatge incorrecte; el seu nom comercial correcte seria “Croquetes amb gust de pernil”. Són les úniques sense pernil; el substitueixen per aroma de pernil, i això constitueix un frau al consumidor, perquè es venen com a “croquetes de pernil”. Les menys proteiques (3,7%). Diuen que afegeixen glutamat (additiu potenciador del sabor), però la quantitat detectada va ser mínima: 225 ppm, quan s’admeten fins a 10.000 ppm.
- En el tast, amb 4,3 punts, les pitjors: agraden per la “grandària” i per ser “cruixents”, però són criticades per “no tenir trossos de pernil” i per ser “insípides, només fan gust de farina”.