: Enormes diferencias en el contenido de jamón

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Publicado en la edición impresa de Febrero 2006

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Los alimentos precocinados ultracongelados, entre los que destacan las croquetas, son cada vez más habituales en la cesta de la compra, muy probablemente porque sólo hay que freírlos y en pocos minutos el plato está listo. Además, son sabrosos, pueden conservarse durante meses en el congelador y ser sometidos a fritura sin previa descongelación cuando se necesitan.

Se han estudiado el etiquetado, la composición nutricional, la posible presencia de transgénicos y el estado higiénico-sanitario de siete muestras de croquetas de jamón congeladas: La Cocinera, Findus, Pescanova, Maheso, Priela, Nicolasa y Freisa. Seis de ellas se comercializan en envases de 500 gramos, Prielá lo hace en bolsa de 400 gramos, y el coste por kilo varió desde los 2,60 euros de Maheso hasta los casi 5 euros de Pescanova. El análisis revela que las croquetas son un alimento nutritivo y no muy calórico, si bien al freírlas aumenta notablemente su poder energético y que la cantidad de jamón (o jamón y carne) que contienen varía desde el 0% de Nicolasa -que emplea sólo aroma de jamón- o el 2% de Freisa hasta el 14% de Findus o el 22% de Prielá. Por otra parte, cinco de las siete muestras reconocen añadir glutamato, si bien lo contienen en cantidades muy inferiores a la permitida.

El análisis microbiológico ha demostrado que todas ellas se encontraban en correcto estado higiénico-sanitario, mientras que el análisis específico de organismos genéticamente modificados comprobó que ninguna muestra contenía transgénicos.

/imgs/20060201/croquetas1.jpg Por su uso como aperitivo o como guarnición de otros platos, el consumo de croquetas acostumbra ser ocasional y moderado; es por ello, que sus características organolépticas (sabor, textura, apariencia, olor...), medibles en una cata, adquieren un valor preferente. Los consumidores piden específicamente a las croquetas un tamaño apropiado, una bechamel fina y no grumosa y una cantidad de jamón adecuada. Tras cotejar los datos de los análisis con los resultados de la cata, la mejor relación calidad-precio corresponde a La Cocinera: algo caras (4 euros el kilo), destacaron en la cata y fueron las de mejor composición nutricional. Mucho más baratas (2,60 euros el kilo) y con una calidad más que correcta, las croquetas Maheso son una opción muy interesante, aunque también las de Findus (3,75 euros el kilo) constituyen una buena alternativa.

Qué tienen y cómo se elaboran

Las croquetas de jamón industriales se componen habitualmente de agua, leche, almidón o fécula (espesante), pan rallado, jamón curado, harina de trigo, aceite (girasol, maíz, soja) o grasa vegetal, sal y, en la mayoría de los casos, aromas. El jamón se presenta en trozos más o menos grandes y en cantidades distintas. Los aditivos más comunes en estas croquetas son el glutamato (E-621, potenciador del sabor permitido pero innecesario en un producto de calidad), conservantes, estabilizantes, espesantes y emulgentes.

Para fabricarlas, lo primero es amasar los ingredientes que componen la masa base (aceite vegetal o margarina, harina, agua y leche, fundamentalmente); a continuación, se añaden el resto de ingredientes obteniendo así el relleno de las croquetas que tras esta operación se cuece. Una vez finalizada la cocción, se enfría el producto y en máquinas especiales se comienza con la preparación de las croquetas. Posteriormente, se añade el pan rallado y se somete a las croquetas a ultracongelación a una temperatura de 40ºC bajo cero. Finalmente, se envasan y almacenan en cámaras especiales a unos 30ºC bajo cero.

Etiquetado

Una vez revisados los etiquetados de las siete muestras, sólo se observó un incumplimiento de norma, si bien de gran importancia: la denominación de venta "Croquetas de jamón" de Nicolasa es incorrecta ya que no contiene jamón. Se trata de un fraude al consumidor; el nombre correcto de este producto sería "Croquetas con sabor a jamón".

Por otro lado, convendría que los fabricantes indicaran en los envases el número de unidades (muy distinto, como ha podido comprobarse) que contiene cada envase, pero sólo Findus y Pescanova informan al respecto. Asimismo, resulta útil al consumidor con conocer la composición nutricional de estos productos: la mayoría aportan esta información, pero Nicolasa y Freisa no lo hacen.

Calidad y composición nutricional

/imgs/20060201/croquetas2.jpg Pescanova y La Cocinera contenían las croquetas más pequeñas, unas 30 unidades con un peso medio de 17 gramos cada una, mientras que la bolsa de Prielá ofrecía sólo 15 croquetas, con un peso medio de 34 gramos. Los catadores criticaron a las primeras por excesivamente pequeñas y a estas últimas, por demasiado grandes. El resto de muestras tienen desde 18 unidades (Freisa) hasta 24 por envase (Nicolasa y Maheso) un tamaño intermedio que gustó a los consumidores.

Por otra parte, estas croquetas no son muy calóricas, contienen entre 150 calorías (Pescanova, las menos energéticas) y las 230 calorías cada cien gramos de Prielá, pero el aceite que absorben durante su fritura añade muchas calorías al producto que el consumidor finalmente ingiere, si bien buena parte del aceite de fritura absorbido por el rebozado puede eliminarse colocando papel absorbente de cocina en el fondo del plato o fuente. El aporte calórico de las croquetas lo determina el contenido de hidratos de carbono (entre el 21% y el 25%, según las muestras), grasas (entre el 4% y el 12%) y, en menor medida, proteínas (entre el 4% y el 7%). Los hidratos proceden de la harina, el pan rallado, el almidón (espesante) y la leche. Por su parte, las proteínas están en el jamón y la carne de cerdo añadidos y en la leche, por lo que son de alto valor biológico. Nicolasa, las únicas que carecen de jamón y de carne, tienen sólo un 3,7% de proteína y Freisa un poco más, el 5%. Las más proteicas son las de Maheso, al aportar hasta un 7,3% de este nutriente, mientras que la mayoría se mueven entre el 5% y el 6%.

Las grasas proceden principalmente del aceite vegetal o grasa animal y de la margarina empleados en la fabricación de las croquetas. Las menos grasas, a la vez que menos calóricas, fueron Pescanova (4% de grasa) y La Cocinera (5%), mientras que las más grasas, y más energéticas, fueron Prielá, con un 12% de grasa; el resto de muestras rondaron el 9%.

Glutamato: aditivo prescindible

El glutamato monosódico ó E-621, potenciador del sabor que contiene sodio, es un aditivo prescindible que se añade para potenciar el sabor de mezclas de especias, alimentos conservados y procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo, aliños para ensaladas, etc. El contenido de glutamato está limitado (por igual en todos los productos alimenticios): se admite hasta un máximo de 10.000 ppm o partes por millón, lo que equivale a 10 miligramos por gramo. Sólo cinco de las siete muestras estudiadas reconocen que añaden glutamato pero aparece en todas ellas, lo que no significa que se trate de una irregularidad: en las dos que no lo indican en su etiqueta (Pescanova y La Cocinera) su escasa presencia es atribuible al contenido natural de glutamato del jamón o la carne de las croquetas. De todos modos, las cantidades detectadas en las otras cinco muestras es muy inferior al máximo permitido. Freisa, las croquetas con más glutamato, tenían sólo 1.287 ppm de este aditivo saborizante, ocho veces menos de lo permitido.

Jamón: ingrediente estrella

Atendiendo a los etiquetados, dos de las siete muestras (La Cocinera y Prielá) añaden, además de jamón, carne de cerdo. El análisis computó conjuntamente las cantidades de estos dos ingredientes, pesando los trozos cárnicos. Nicolosa, a pesar de denominarse "Croquetas de jamón", carecen de jamón; incorporan, para ocultar esta ausencia, aroma de jamón. Las de Freisa contienen sólo un 2,2% de jamón, mientras que las Pescanova se quedan en un más aceptable pero también discreto 8,3% de trozos cárnicos. Las croquetas con mayor proporción cárnica (22%) son las de Prielá, y el resto de muestras ofrecen entre un 12% y un 14% de trozos cárnicos.