Els cars no són millors
Estem davant un producte molt heterogeni, tant en la seva composició com en la seva presentació (diferents graus de picat i distribució del greix…) i envasat, per a la qual cosa, lamentablement, no hi ha cap legislació específica que reguli el tipus i la proporció dels ingredients que s’hi pot afegir, ni el procés d’elaboració, més enllà d’unes línies generals.
Només cinc dels vuit incorporen fetge d’ànec, en proporcions que oscil·len entre el 15% i el 33%, i quatre inclouen carn d’ànec en proporcions que van del 22% al 80%. A Capdevilla, La Piara i Jean Brunet l’ànec no és l’ingredient més important. I només Martiko i Goiburu utilitzen ànec com a únic ingredient carni; els altres sis recorren a l’au i el porcí.
Són un aliment molt nutritiu, però els seus greixos saturats i colesterol abundants i l’elevat aportament energètic (unes 400 calories cada cent grams) suggereixen que el seu consum ha de ser moderat, tant en quantitat com en freqüència de la ingesta.
L’anàlisi va detectar en tres mostres petites quantitats d’additius no assenyalats a l’etiquetatge. A casa Tarradellas i Goiburu es tractava de nitrats i a Delicass d’àcid benzoic, si bé en el cas de Delicass no estem davant d’un etiquetatge incorrecte, ja que aquest additiu prové d’un ingredient i no d’una addició directa. L’etiquetatge de Martiko és incorrecte perquè no assenyala la proporció d’ànec que conté el producte. Una altra irregularitat: Capdevilla va presentar un estat higienicosanitari insatisfactori, pels seus alts recomptes de microorganismes aerobis i enterobacteris. No hi ha límits microbiològics normativitzats per a aquest producte, però en aquesta mostra va quedar patent una higiene deficient en l’elaboració del producte.
En el tast els resultats van ser bons. Casa Tarradellas, Delicass i Capdevilla van aconseguir 7 o més punts i la pitjor valoració global va correspondre a Martiko, amb uns 5,6 punts acceptables. Es constata que el preu té poc o res a veure amb les característiques organolèptiques d’aquests patés: el més car, Goiburu (surt a gairebé 4.400 pessetes el quilo) va obtenir només 6,2 punts, i dos dels tres millors (7 o més punts) costaven menys de 2.000 pessetes el quilo. La millor relació qualitat-preu és Delicass (2.500 pessetes el quilo, poc greix, tot i que bastant saturat, nivell mitjà de proteïna i un dels millors en el tast). Casa Tarradellas (1.320 pessetes el quilo, el més barat i el millor en el tast) també és, malgrat l’etiquetatge incorrecte i l’aportament proteic moderat, una opció interessant.
A la composició nutricional d’aquests patés destaquen els greixos, que suposen de mitja el 31% del producte. La Piara va ser la mostra més grassa (45%), i Goiburu la més magra (22% de greix). És un greix amb una presència d’àcids grassos saturats important (34% de mitjana), els menys saludables per al nostre organisme. Els patés amb menys greixos saturats van ser Martiko i Goiburu, amb un 30% aproximadament de saturats. I el de més greixos saturats és Capdevilla, amb un 43%. Delicass, amb el 36% del seu greix compost per saturats, i Jean Brunet, amb el 35%, superen també la mitjana.
El contingut en proteïna d’aquests patés, un bon criteri de qualitat nutricional, és de l’11% de mitjana, elevat però molt inferior al de la carn (un filet de porc o vedella té al voltant d’un 20% de proteïna) i molt diferent entre uns i altres patés. El menys proteic és La Piara (només el 6% d’aquest nutrient), seguit de Martiko (7%) i Tarradellas (9%). El més proteic és Goiburu (17%), mentre que Capdevilla, Eskuola i Jean Brunet en tenen un 12%-13%.
D’altra banda, els patés en general tenen molt colesterol (225 mg/100 g), molt per sobre de la majoria de les carns (el pollastre 110 mg; el be 78 mg; el porc 72 mg; el conill 71 mg; el vacú 65 mg/100 g).
Així mateix, els patés tenen bastant sodi (700 mg/100g), cosa que s’ha de tenir en compte en situacions de restricció dietètica de sal. En la part positiva, els patés són molt bona font de vitamines A, B12, B2, i niacina, i de minerals com ferro, zenc i potassi.
L’ànec és una au migratòria amb capacitat d’encebar-se abans d’emprendre els seus llargs viatges, acumulant greixos principalment en el fetge. Aquest greix li permet disposar de reserves d’energia mentre recorre milers de quilòmetres en un sol vol. Per elaborar patés i altres productes similars, els ànecs són criats en règim de semillibertat. Fins als quatre mesos són alimentats amb blat de moro, altres cereals, pinso, etc., abans de passar a l’empapussament, procés durant el qual són encebats intensament i obligats a ingerir gran quantitat de cereals. D’aquesta forma s’aconsegueix augmentar la mida i el caràcter gras del fetge. El paté és una pasta fina elaborada a base de foie o fetge, carn i greix d’ànec, junt amb altres ingredients carnis, ous i llet, a més de les moltes possibilitats de condimentació (pebre, armanyac, porto, etc.). L’elaboració consisteix a triturar tots els ingredients i obtenir una emulsió mitjançant l’addició d’aigua bullint. Es poden presentar tant en conserva com en semiconserva.
Exceptuant Eskuola i Jean Brunet, es van trobar nitrats i/o nitrits en totes les mostres en quantitats des dels 97 ppm (Martiko) fins a 10-11 ppm (La Piara, Goiburu). Tarradellas i Goiiburu no indiquen aquest conservant, si bé les quantitats que s’hi troben són molt baixes. En cap mostra es va trobar àcid sòrbic (encara que aquest conservant figura a l’etiquetatge de La Piara), però es va trobar una petita quantitat d’àcid benzoic (92 ppm) a Delicass, que no figura en la seva etiqueta però procedeix d’un dels seus ingredients (concretament, l’ou) i no d’una addició directa. En aquest cas, la legislació no exigeix que es declari. D’altra banda, no es va detectar proteïna de soia en cap mostra.
Quant als additius que indiquen les etiquetes, destaca La Piara (proteïna vegetal, aroma, emulgent, antioxidant, conservadors i estabilitzador). Martiko i Capdevilla també n’empren diversos. Tarradellas, Eskuola, Goiburu i Jean Brunet no declaren additius entre la seva llista d’ingredients, si bé CONSUMER va trobar, com s’ha dit abans, una petita quantitat de nitrats a Tarradellas i Goiburu. Delicass declara nitrats i nitrits, però l’anàlisi va detectar àcid benzoic en petita proporció (92 ppm).
Excepte Capdevilla i Goiburu, els patés estudiats són conserves, productes esterilitzats comercialitzats en llaunes o pots de vidre amb tancament al buit que només necessiten refrigeració una vegada oberts. En aquests sis patés, l’estat microbiològic va ser satisfactori ja que es trobaven pràcticament estèrils. Goiburu, que es ven en pot de vidre com a semiconserva que requereix refrigeració, va mostrar un estat microbiològic també correcte. Però a Capdevilla (envàs de plàstic al buit que exigeix refrigeració), els recomptes d’aerobis i enterobacteris van ser massa elevats, cosa que posa de manifest una manipulació higiènica deficient, si bé el seu estat sanitari no suposa cap risc important per al consumidor. De tota manera, cal assenyalar que els patés no estan subjectes a límits microbiològics específics.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat vuit patés d’ànec, amb preus entre 1.300 i 4.400 pessetes el quilo.
- Són productes ben diferents, tant en la seva composició com en la seva presentació i envasat. Casa Tarradellas, Capdevilla i La Piara es denominen paté de fetge d’ànec, i Delicass, Eskuola, Martiko, Goiburu i Jean Brunet diuen ser paté d’ànec o paté de canard.
- Només cinc dels vuit incorporen fetge d’ànec, en proporcions que oscil·len entre el 15% i el 33%, i quatre inclouen carn d’ànec en proporcions que van del 22% al 80%. A Capdevilla, La Piara i Jean Brunet l’ànec no és l’ingredient més important. I només Martiko i Goiburu utilitzen ànec com a únic ingredient carni; els altres sis recorren a l’au i el porcí.
- Són un aliment molt nutritiu, però els seus greixos saturats i colesterol abundants i l’aportament energètic (unes 400 calories cada cent grams) fan que el seu consum hagi de ser moderat.
- Es va detectar en tres mostres petites quantitats d’additius no assenyalats a l’etiquetatge.
- Una mostra, Capdevilla, va presentar un estat higienicosanitari insatisfactori, a causa d’una higiene deficient en l’elaboració del producte.
- El preu té poc o res a veure amb la qualitat gastronòmica d’aquests patés: el més car, Goiburu, va obtenir només 6,2 punts en el tast, i dos dels tres millors (7 o més punts) costaven la meitat que Goiburu.
- La millor relació qualitat-preu és Delicass (2.500 pessetes el quilo, poc greix, tot i que bastant saturat, nivell mitjà de proteïna i un dels millors en el tast).
| MARCA | DELICASS | TARRADELLAS | CAPDEVILLA | ESKUOLA |
|---|---|---|---|---|
| Denominació | Paté de canard. Paté d’ànec | Paté de fetge d’ànec | Paté de fetge d’ànec | Paté de canard |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Format | Pot de vidre 100 g | Pot de vidre 125 g | Envàs al buit 75 g | Llauna 140 g |
| Preu (ptes./kg) | 2.500 | 1.320 | 1.840 | 2.650 |
| Greix total (%) | 25,7 | 35,5 | 31,0 | 25,1 |
| Àcids grassos saturats (%) | 36,3 | 30,6 | 42,7 | 33,7 |
| Àcids grassos monoinsaturats (%) | 50,8 | 56,0 | 42,9 | 53,3 |
| Àcids grassos poliinsaturats (%) | 12,9 | 13,4 | 14,4 | 13,0 |
| Humitat (%) | 58,8 | 52,7 | 48,7 | 59,3 |
| Proteïna (%) | 11,1 | 9,4 | 13,2 | 12,0 |
| Cendres (%) | 1,73 | 2,33 | 3,18 | 2,38 |
| Nitrats (ppm) | 59 | 24 | – | – |
| Nitrits (ppm) | – | – | 26 | – |
| Àcid benzoic (ppm) | 92 | – | – | – |
| Espècies càrnies | Aus-Porcí | Aus-Porcí | Aus-Porcí | Aus-Porcí |
| Estat microbiològic | Satisfactori | Satisfactori | Insatisfactori* | Satisfactori |
| Tast (d’1 a 9) | 7,0 | 7,1 | 7,0 | 6,1 |
3.0 106 ufc/g) i enterobacteris (3.2 103 ufc/g).
| MARCA | MARTIKO | GOIBURU | LA PIARA | JEAN BRUNET |
|---|---|---|---|---|
| Denominació | Paté d’ànec. Paté de canard | Paté d’ànec | Paté de fetge d’ànec | Paté d’ànec |
| Etiquetatge | Incorrecte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Format | Pot de vidre 190 g | Pot de vidre 75 g | Pot de vidre 100 g | Pot de vidre 180 g |
| Preu (ptes./kg) | 1.574 | 4.387 | 2.267 | 1.825 |
| Greix total (%) | 33,9 | 22,2 | 45,6 | 32,4 |
| Àcids grassos saturats (%) | 29,6 | 29,8 | 31,0 | 35,3 |
| Àcids grassos monoinsaturats (%) | 61,6 | 61,2 | 51,7 | 50,6 |
| Àcids grassos poliinsaturats (%) | 8,8 | 9,0 | 17,3 | 14,1 |
| Humitat (%) | 51,9 | 59,2 | 45,0 | 51,8 |
| Proteïna (%) | 7,4 | 16,8 | 6,2 | 12,2 |
| Cendres (%) | 1,6 | 1,79 | 2,38 | 2,3 |
| Nitrats (ppm) | 97 | 11 | 10 | – |
| Nitrits (ppm) | – | – | – | – |
| Àcid benzoic (ppm) | – | – | – | – |
| Espècies càrnies | Aus | Aus | Aus-Porcí | Aus-Porcí |
| Estat microbiològic | Satisfactori | Satisfactori | Satisfactori | Satisfactori |
| Tast (d’1 a 9) | 5,6 | 6,2 | 6,8 | 6,8 |
Un per un
Un per un, vuit patés d'ànec
DELICASS
- Paté de canard-paté d’ànec.
- En pot de vidre de 100 grams, surt a 2.500 pessetes el quilo. La millor relació qualitat-preu.
- Amb carn d’ànec (30%), fetge d’au, cansalada i greix d’ànec. Poca greix (25,7%). Petita quantitat (92 ppm) d’un conservant (àcid benzoic) que no figura a l’etiqueta; no suposa incompliment de norma ja que prové d’un dels seus ingredients i no d’una addició directa.
- Tast: 7 punts, un dels millors. El millor en aparença i consistència.
CASA TARRADELLAS
- Paté de fetge d’ànec.
- En pot de vidre de 125 grams, és el més barat: surt a 1.320 pessetes el quilo. Una altra opció interessant.
- Amb fetge d’ànec (33%), fetge de pollastre i greix d’ànec, i una mica de pernil de porc. Poca proteïna (9,4%) i molt de greix (35,5%). Petita quantitat (24 ppm) de nitrats, no declarada.
- Tast: 7,1 punts, un dels millors. Valoracions favorables en olor, consistència i gust.
MARTIKO
- Paté d’ànec-paté de canard.
- Pot de vidre de 190 grams, surt a 1.574 pessetes el quilo.
- Amb fetge i greix d’ànec. És un dels dos elaborats només amb au, sense porcí. Etiquetatge incorrecte: no assenyala la proporció d’ànec obligatòria. El segon amb menys proteïna (7,4%). És el de més nitrats (97 ppm), però dins del permès. El de menys greix saturat (29,6%).
- En tast, només 5,6 punts, a causa de la seva olor i el gust residual.
LA PIARA
- Paté de fetge d’ànec.
- Pot de vidre de 75 grams, surt a 2.267 pessetes el quilo.
- Elaborat amb cansalada, fetge d’ànec (18%), greix d’ànec i fetge de porc. El de menys proteïna (6,2%) i humitat (45%), i el de més greix (45,6%). Amb més additius (emulgent, antioxidant, conservadors, estabilitzador) que els altres. L’únic que indica addició de proteïna vegetal.
- En tast, 6,8 punts. Destaquen positivament la seva aparença i l’olor.
ESKUOLA
- Paté de canard.
- Llauna de 140 grams, surt a 2.650 pessetes el quilo.
- Amb carn d’ànec (42%), fetge d’au, carn magra i greix de porc. Sense conservants. Un dels menys grassos (25,1%) i el de més humitat (59,3%). Bon nivell proteic (12%).
- En tast, 6,1punts. Un dels pitjors en aparença i consistència.
JEAN BRUNET
- Paté d’ànec.
- Pot de vidre de 180 grams, surt a 1.825 pessetes el quilo.
- Amb carn de porc (37%), fetge d’au (36%) i ànec (22%). Poc ànec per tractar-se d’un paté d’ànec. El picat més gruix el fa diferent. Bon nivell proteic (12%). Sense conservants.
- En tast, 6,8 punts. Bé en olor i gust, no van agradar la seva aparença (fosca) ni la seva consistència.
GOIBURU
- Paté d’ànec.
- Pot de vidre de 75 grams, surt a 4.387 pessetes el quilo, és el més car.
- Amb carn d’ànec (80%) i fetge d’ànec (15%), sense porcí. No declara additius, tot i que conté nitrats (només 11 ppm). El de més proteïna (16,8%) i menys greix (22,2%). Poc greix saturat (30%).
- En tast, 6,2 punts, pel seu escàs gust i la consistència pastosa i fibrosa, amb fils.
CAPDEVILLA
- Paté de fetge d’ànec.
- Envasat en plàstic, al buit, 75 grams. Surt a 1.840 pessetes el quilo.
- Amb carn de porc, fetge d’ànec (25%), cansalada de porc i fetge de porc. El segon amb més proteïna (13,2%). Empra més additius que la majoria. El de més àcids grassos saturats (42,7%). Estat microbiològic insatisfactori, però de no gaire rellevància per a la salut del consumidor.
- En tast, 7 punts. Encara que la seva aparença no va agradar, la resta de paràmetres van ser ben valorats.