Diferències en la mida, el sabor i el preu
Barandica tenen un preu relativament modest (2.656 pessetes el quilo) i Krustasur (3.113 pessetes el quilo) es troba més a prop dels cars que dels econòmics. Des del punt de vista nutricional, els llagostins destaquen pel baix aportament energètic, pel contingut proteic rellevant, per la relació positiva de greixos poliinsaturats sobre saturats i per l’aportament interessant de minerals. L’únic inconvenient, però de gran importància, és el seu elevat contingut en colesterol: 200 mil·ligrams per cada 100 grams, que dobla, i fins i tot triplica, el dels embotits (pernil, xoriço…) i carns (pollastre, vedella, porc…).
Les conclusions que emergeixen amb més força una vegada efectuades les proves al laboratori són les següents: tots els llagostins congelats es trobaven en bon estat sanitari, els fabricants no regategen en el pes més del que la legislació permet, hi ha diferències notables d’una marca a altra, en el calibre de les peces (en un quilo entraven des de 48 unitats a Pescanova, els més grans, fins a 69 unitats a Elmar) i tots recorren només a additius autoritzats i en les quantitats admeses. Finalment, l’etiqueta de Barandica patia defectes importants, com l’absència d’informació sobre el fabricant.
Al tast (els llagostins es van coure en aigua salada) van destacar Antártida, Barandica i Krustasur. A l’altre extrem, van obtenir un suspens (per poc o mal sabor i aparença defectuosa) Compesca i Delfín.
Després d’acarar tots els resultats, Krustasur (a 3.113 pessetes el quilo, un preu mitjà-alt) s’erigeix com a millor relació qualitat-preu d’aquest comparatiu.
Els llagostins són un aliment interessant: poc energètics (95 calories per cada 100 grams), tenen un 20% de proteïnes i presenten una relació favorable de greixos poliinsaturats sobre saturats, a més d’un important contingut en minerals (calci, zenc, ferro i iode) i una mica menys de vitamines (niacina i vitamina A). El gran inconvenient és el contingut elevat en colesterol: 200 mil·ligrams cada 100 grams. Per això, els qui han de controlar el seu colesterol han d’excloure de la seva dieta el marisc. Nutricionalment, els llagostins són similars als escamarlans, les gambes i les gambetes. Aporten menys energia que altres mariscs com la cranca o les nècores (125 calories) però una mica més que la vieira (84 calories), els musclos (67 calories), els percebes (59 calories) i les ostres (56 calories).
L’aigua representa el 78% del pes del llagostí i les proteïnes, com queda dit, assoleixen valors del 20%. Aquest aportament en proteïna és, junt amb el de la cranca i les nècores, el més gran si es compara amb el dels mariscs esmentats abans. La resta de l’energia l’aporten els greixos que suposen a prop de l’1,5%. L’aportament en greixos, encara que modest, és interessant per la seva composició en àcids grassos. La tercera part correspon a àcids grassos poliinsaturats, per la qual cosa la relació entre àcids grassos poliinsaturats i àcids grassos saturats és superior (i, per tant, millor) que la d’altres mariscs (musclos i ostres) i peixos (seitó, llobarro, lluç, llucet, sardines i salmó). Altres aliments amb una relació molt saludable entre poliinsaturats i saturats són les nècores, la cranca, la llagosta, la truita i el llenguado.
Les recomanacions respecte de l’ingesta de colesterol estan situades en 300 mil·ligrams el dia, pel que cent grams de llagostins, si considerem només la porció comestible, equivalen a dues terceres parts de la ració diària. Aquest contingut en colesterol situa els llagostins entre els aliments més rics en aquest component i amb valors superiors als embotits (pernil, mortadel·la, xoriço, llonganissa, salsitxes), que tenen un contingut pròxim als 70 mil·ligrams per cada 100 grams i les carns de vedella, porc, be i pollastre, amb valors que van des dels 60 als 110 mil·ligrams per cada 100 grams. De tota manera, ja sigui pel seu elevat preu o pels nostres hàbits alimentaris, el consum de llagostins és sensiblement inferior al de la resta dels aliments esmentats.
El terme marisc s’utilitza per designar tant els mol·luscs (musclos, ostres, cloïsses) com els crustacis, entre els que es troben els llagostins. Com se sap, la vida útil del marisc és molt curta. Per aconseguir una qualitat òptima, els llagostins s’han de refrigerar amb gel al més aviat possible una vegada pescats, per processar-los l’abans possible, mai després de 5 dies. A més de l’alteració microbiana, poden patir ennegriment per l’acció de certs enzims dels seus teixits, o melanosi. Una vegada a terra, els llagostins es renten i es classifiquen per mides, després s’inspeccionen, s’envasen i passen a congelar-se.
La congelació ultraràpida o ultracongelació és el procediment més adequat per obtenir un llagostí de qualitat. Una congelació ràpida provoca menys alteracions tant en l’estructura com en el valor nutritiu dels aliments, ja que genera un gran nombre de petits cristalls de gel (en lloc de menys cristalls de major mida) amb la qual cosa es causa menys mal en l’estructura cel·lular del producte. Cada aliment té una zona crítica de congelació (entre -1 i -5ºC), que s’ha de superar ràpidament perquè es formin molts cristalls de gel de mida petita. D’aquesta forma s’aconsegueixen les millors característiques de color, textura i sabor, i es minimitzen les pèrdues per exsudació. Al contrari, quan un aliment s’ha congelat lentament, després de la descongelació està tou i perdrà molta aigua, amb la que se n’aniran gran part de vitamines i minerals. La qualitat final del llagostí es millora encara més si aquesta congelació ultraràpida es realitza al mateix vaixell que els extreu del mar.
Després d’una fase d’estabilització tèrmica, la temperatura de l’aliment es manté a temperatures de -18ºC o inferiors. L’emmagatzemament posterior a l’envasat és una fase crítica, ja que petites fluctuacions de temperatura poden causar pèrdues de qualitat a l’aliment. Entre les mostres analitzades, l’única que no assenyala explícitament haver estat ultracongelada és Compesca.
Les peces de llagostí congelat es poden submergir momentàniament en aigua freda, de manera que en treure les peces es forma sobre elles una capa rígida de gel que es coneix com a setinat. El procés d’immersió i congelació es pot repetir diverses vegades, fins a obtenir una capa de setinat relativament gruixuda que protegeix el peix congelat de l’oxidació superficial i de la cremada per fred (dessecació) durant l’emmagatzemament en congelació. La protecció obtinguda augmenta si s’afegeix un antioxidant a l’aigua de setinat.
Sis de les set mostres declaren un pes net de 800 grams, mentre que la d’Antártida es queda en 400 grams. Amb l’excepció de Krustasur, el pes real (811 grams) del qual excedeix el declarat, el pes va ser menor a l’anunciat. Tanmateix, l’únic cas en què el defecte és important és Antártida (la mostra pesava només 376 grams), i frega la proporció que la normativa estableix com a error màxim per a un envàs individual. Quant al calibre, es va comprovar una diversitat excessiva en la manera en què els fabricants informen de la mida dels llagostins, cosa que dificulta l’elecció al consumidor. Alguns indiquen un número (de 0 a 5), on el 0 és el calibre més gran i 5 el més petit. Utilitzen aquest sistema Compesca i Elmar (calibre 3), Barandica (calibre 2) i Antártida (calibre 1). Pescanova, Delfín i Krustasur empren un altre sistema, que distingeix entre petit, mitjà, gran i molt gran. Pescanova indica “mitjà” i Delfín només “M”, mentre que Krustasur es reclama gran i mitjà simultàniament, en subratllar amb una línia els espais corresponents a aquestes dues mides.
Els etiquetatges inclouen també un rang d’unitats, generalment per envàs. Però un mateix calibre no equival a un mateix nombre de peces per als diversos fabricants. La millor manera d’informar de la mida dels llagostins seria especificar el nombre d’unitats que entren en un quilogram. S’ha comprovat al laboratori el nombre d’unitats que conté un quilo de llagostins a cada mostra. Les peces més grans són les de Krustasur i Pescanova (48 i 49 unitats per quilo, respectivament). Els segueixen les d’Antártida (51 unitats per quilo), Barandica (61), Compesca i Delfín (64). Els més petits són els d’Elmar: 69 unitats per quilo. La mida de les peces entre unes mostres i altres difereix molt: els de Krustasur pesen de mitjana gairebé 21 grams, mentre que els d’Elmar es queden en 14,5 grams, cosa que equival a un 43% de diferència.
El setinat, per la seva part, és una capa de gel que alguns aliments congelats incorporen a la superfície i que en certa mesura els protegeix de les cremades per fred que podrien provocar dessecació superficial. Aquesta capa no afecta el pes dels llagostins (que s’ha revelat correcte en aquesta anàlisi), perquè el pes net de llagostí no inclou el gel. On sí ha d’anar amb compte el consumidor amb el percentatge de setinat és en els aliments congelats a granel, que es paguen a pes, gel inclòs. Els percentatges de setinat dels llagostins d’aquest comparatiu varien àmpliament, des de l’1,1% de Compesca fins el gairebé 18% de Barandica.
L’ús d’antioxidants manté el color dels llagostins al llarg de la seva vida útil. Els primers signes de melanosi apareixen ràpidament a la zona d’unió del cefaltòrax al cos i en la unió dels sectors de la closca. Per evitar aquest procés, fa anys s’usava àcid bòric, un additiu avui prohibit ja que no resulta innocu. Actualment s’empren com a antioxidants les sals d’anhídrid sulfurós (E-220 a E-224), conegudes com sulfits, en concentració màxima de fins a 150 ppm (parts per milió o mil·ligrams per quilo). Les anàlisis han revelat que cap dels set fabricants empra àcid bòric en aquests llagostins. Recorren a sals d’anhídrid sulfurós i ho fan en quantitats inferiors al màxim admès. A les mostres d’Antártida, Barandica i Krustasur, la dosi va ser més gran (entre 108 i 130 ppm) que en la resta (entre 45 i 73 ppm). Parlant ja de la frescor del producte, les amines biògenes (entre elles, la histamina) procedeixen de la degradació bacteriana d’aminoàcids, pel que la seva presència en quantitats elevades podria indicar nivells deficients de frescor en el llagostí. Algunes persones poden patir reaccions al·lèrgiques o intoxicacions després de consumir determinats tipus de marisc, i s’ha associat la presència abundant d’amines biògenes, especialment histamina, amb reaccions al·lèrgiques en persones susceptibles. Els tècnics del laboratori no van trobar quantitats apreciables d’amines biògenes en general, ni d’histamina en particular, en cap de les set mostres analitzades. Per tant, es pot considerar que el seu estat de frescor era l’adequat.
Durant el transport a la planta de processament, els microorganismes de la superfície del llagostí seran els mateixos que portava el crustaci de l’aigua on es va pescar, als quals s’afegiran els que podria haver contret al vaixell. Si la temperatura ambiental i de l’aigua és freda, el perill de contaminació dels crustacis és menor que si es pesquen en zones tropicals, sempre més calentes. La ultracongelació, cal recordar-ho, paralitza l’activitat microbiana però no destrueix els microorganismes. La celeritat amb què es realitzi aquesta congelació incidirà directament sobre la qualitat microbiològica del producte. Igualment, una vegada descongelats els llagostins, la proliferació bacteriana començarà de nou, per la qual cosa s’han de consumir en un termini de temps breu.
Les anàlisis microbiològiques van demostrar que l’estat sanitari de les mostres era correcte, pel que són aptes per al consum. Es va investigar la presència de salmonel·la i es van realitzar recomptes d’enterobacteris totals i aerobis mesòfils. La salmonel·la és un patogen ja conegut, mentre que un recompte elevat d’enterobacteris totals n’indica una manipulació defectuosa durant el processament o una ruptura en la cadena de fred i, si ho és d’aerobis mesòfils, estem davant d’una contaminació general del producte. No es va trobar salmonel·la ni enterobacteris i els recomptes d’aerobis mesòfils estaven dins dels límits que marca la normativa aplicable.
La informació que, segons la legislació vigent, han de presentar les etiquetes apareix en totes les mostres, a excepció de Barandica, que no inclou dades obligatòries com l’adreça del fabricant o importador ni les mencions “Conservar a -18ºC” i “una vegada descongelat no s’ha de tornar a congelar”.
Krustasur confon en indicar dos rangs, gran (33-40) i mitjà (41/48). A Antárdida, el calibre i el nombre de peces apareixen en un adhesiu adherit al fons de la caixa, poc accessible per al consumidor. Pescanova, Delfín, Compesca i Antártida inclouen instruccions de descongelació i/o preparació. Barandica ofereix suggeriments de presentació però no aclareix com descongelar o cuinar els llagostins. Només Pescanova, Compesca i Antártida incorporen informació nutricional. Quant a declaració d’additius, la majoria indica els antioxidants afegits i el seu codi europeu darrere de la menció “antioxidant”. Però Barandica, assenyala “Additius: Bacterol M.C”, probablement el nom comercial del seu antioxidant (d’anhídrid sulfurós, segons va detectar l’anàlisi), cosa que no és conforme a la norma.
Actualment, l’Administració treballa en un projecte de Reial decret que afectaria aquests productes i obligaria els fabricants a incloure en les seves etiquetes informació que avui només té caràcter opcional. Tenen especial interès la inclusió de la denominació comercial junt amb la denominació científica del producte (de manera que es distingeixin els diferents tipus de llagostí: blanc, tigre, vori, austral o gamba…), la zona de captura, el mètode de producció (pesca o aquïcultura) i si va ser congelat a bord o a terra.
Els tastadors, després d’observar i degustar els llagostins cuits amb aigua en condicions homogènies de temperatura i sal, van valorar l’aparença, l’olor, el sabor, la textura i la valoració global de les set mostres comparades. En aparença, les més ben valorades van ser Antártida, Barandica i Krustasur, mentre que les que menys va agradar va ser Compesca. En l’olor, van agradar Antártida, Barandica, Krustasur i Elmar. En sabor, els tastadors van establir dos grups. Un amb puntuacions elevades, compost per Krustasur, Barandica Antártida, Elmar i Pescanova; un altre amb Compesca i Delfín, que van merèixer puntuacions notablement inferiors en aquest apartat del sabor. Quant a la textura, els que més van satisfer van ser novament Antártida, Krustasur, Barandica i Pescanova.
En la qualificació global de cada mostra, les millors van ser, en aquest ordre, Antártida, Barandica i Krustasur, totes per sobre dels 7 punts. Pescanova i Elmar també van aconseguir valoracions positives, entorn dels 6 punts. Compesca i Delfín van suspendre, en quedar-se amb 4,4 i 3,5 punts respectivament. Preguntats els tastadors per la mostra que més els satisfeia, les més citades van ser Krustasur (30% dels jutges) i Barandica (29%). Antártida i Pescanova van ser preferits pel 19% i el 14% dels jutges, mentre que Compesca, Elmar i Delfín van aconseguir només el 3% d’adhesions.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat set mostres de llagostins congelats en envasos de 800 grams (sis mostres) i de 400 grams (una mostra). Els més barats, menys de 2.500 pessetes el quilo, són Delfín, Elmar i Compesca; i els més cars, Pescanova, a 3.575 pessetes el quilo.
- Els llagostins destaquen pel seu baix aportament calòric, el contingut proteic, la relació positiva de greixos poliinsaturats sobre saturats i l’aportament interessant de minerals.
- L’inconvenient: tenen molt colesterol, 200 mil·ligrams per cada 100 grams, proporció que dobla àmpliament la d’embotits i carns.
- Tots es trobaven en bon estat sanitari i la diferència entre pes real i declarat respecta la tolerància admesa per la norma.
- Hi ha diferències importants en el calibre de les peces (en un quilo entraven des de 48 unitats a Pescanova, els més grans, fins a 69 unitats a Elmar).
- Tots recorren només a additius autoritzats i en les quantitats admeses.
- En el tast (els llagostins es van coure en aigua salada) van destacar Antártida, Barandica i Krustasur. A l’altre extrem, van obtenir un suspens (per poc o mal sabor i aparença poc atractiva) Compesca i Delfín.
- Krustasur (a 3.113 pessetes el quilo, preu mitjà-alt) és la millor relació qualitat-preu.
Una per una
Una per una, set mostres de llagostins congelats
Krustasur
- Surten a 3.113 pessetes el quilo.La millor relació qualitat/preu. Llagostins grans (48 unitats per quilogram). Els de més additiu antioxidant (130 ppm), si bé per sota de l’admès. Estat microbiològic correcte. Etiquetatge millorable: assenyala calibres gran i mitjà. En tast, 7,3 punts: Color correcte, aspecte agradable i atractiu. Bona mida, gran. Olor natural. Sabor agradable, saborós, fresc. Opinions dividides quant a textura (ferma, carnosa/dura, gomosa).
Antártida
- Surten a 3.225 pessetes el quilo, els segons més cars.Frega l’error màxim admès al pes per a un únic envàs (el pes real és de 376 grams quan declara 400 grams). Mida, dels més grans: 51 unitats per quilo. Etiquetatge millorable. En tast, el millor, amb 7,6 punts: Bon color, natural. Mida gran, correcta. Bon aspecte, atractiu. Olor agradable. Textura correcta i ferma. En sabor, opinions contraposades: suau/insípid.
Barandica
- Surten a 2.656 pessetes el quilo.Els segons amb més additiu antioxidant, encara que no arriben al màxim admès. Etiquetatge incorrecte: omet l’adreça del fabricant i certes mencions obligatòries en aliments ultracongelats. En tast, el segon millor: 7,4 punts: Bon aspecte, natural. Olor suau, correcte, natural. Sabor agradable, natural. Opinions dividides quant a color (intens/molt vermellós, artificial) i textura (consistent/poc consistent).
Pescanova
- Surten a 3.575 pessetes el quilo, els més cars.Junt amb Krustasur, els llagostins de mida més gran (49 unitats per quilo. Poca quantitat d’additiu antioxidant (48 ppm). En tast, 6,2 punts: Bona mida. Textura correcta i consistent. Moltes discrepàncies quant a l’aspecte (correcte/massa pàl·lid, groguenc, poc atractiu), olor (bona/massa feble) i sabor (natural/feble, poc agradable).
Elmar
- Surten a 2.356 pessetes el quilo, els segons més barats.Són els llagostins més petits: entren 69 unitats en un quilo. Poca quantitat d’additiu antioxidant (63 ppm). En tast, 6 punts: textura ferma, correcta. No hi va haver acord quant a l’aspecte (rosat, agradable/blanquinós, poc atractiu) ni a l’olor (intens, feble, poc agradable) ni en el sabor (bo, insípid).
Compesca
- Surten a 2.438 pessetes el quilo, barats. Llagostins petits: entren 64 unitats en un quilo. Els que contenen menys additiu antioxidant (45 ppm). En tast, només 4,4 punts: color pàl·lid, groguenc, poc fresc. Aspecte desagradable. Sabor poc agradable, feble, insípid. Discrepància quant a olor (bo/feble), i textura (ferma/poc compacta).
Delfín
- Surten a 2.320 pessetes el quilo, els més barats. Són petits (entren 64 peces en un quilo). En tast, els pitjors: 3,5 punts. Mal aspecte, color pàl·lid, poc atractiu. Textura tova, poc compacta. Mal sabor, feble. Opinions contraposades en olor (bo, intens/dolent, feble).