I, és clar, ha de rebre per part nostra, els seus residents i propietaris, un tracte d’acord amb les noves circumstàncies.
Ajuden a passar un bon hivern
La dieta que ens resultava útil i gratificant en els llargs i assolellats dies d’estiu ja no serveix: és massa frugal per a l’hivern. La naturalesa, que continua sent sàvia, inunda els mercats amb aliments de temporada que aporten aquestes propietats que ens ajuden a afrontar els mesos hivernals i a combatre els catarros, constipats i tremolors tan propis d’aquestes dates. A l’estiu, el gaspatxo és refrescant i saborós; a l’hivern, la sopa entona el cos. A la tardor i a l’hivern disposem d’aliments de temporada calòrics, com llegums, patates i moniatos, que ens serveixen per anar acumulant reserves d’energia. En aquestes dates, les temperatures baixen i el nostre organisme necessita més calories per mantenir la calor corporal.
Els aliments de temporada són interessants des d’una triple perspectiva: nutricional, econòmica i ecològica. La quantitat de nutrients d’un aliment (vitamines i sals minerals, entre d’altres) depèn, entre altres factors, de la riquesa dels sòls en els quals es conrea i del grau de manipulació a què se sotmet el producte. Sembla lògic que les hortalisses aconsegueixin el seu desenvolupament òptim i ofereixin el millor aportament nutricional en les condicions climàtiques que més afavoreixin el seu creixement, les que marca el seu calendari natural. La majoria de les verdures i fruites de clima càlid es caracteritzen perquè la part que és comestible és el fruit: carbassa, carbassó, pebrot, tomàquet, meló, síndria, cogombre…
Les de clima temperat o fred, pròpies d’aquesta temporada, ofereixen com a part comestible les fulles, els bulbs o les arrels: bleda, espinacs, porros, col, coliflor, all, ceba, rave… L’aliment de temporada és gairebé sempre el que més convé als consumidors: normalment més econòmic, la seva qualitat organolèptica, segons asseguren els especialistes en gastronomia, també és millor. A més, si consumim productes de temporada contribuïm a respectar el cicle natural de producció, cosa que comporta una repercussió positiva en el medi ambient.
Bledes i espinacs, carxofes, carbassa, col (coll geganta o col de cabdell), coliflor o capça, cols de Brussel·les, xampinyons, pèsols i faves, mongetes verdes, porros, card, remolatxa, rave, enciam de fulla de roure, créixens… són verdures d’hivern. Durant aquests mesos, poques persones es lliuraran de malalties respiratòries, com un refredat o una bronquitis. La tos és el símptoma més comú de les malalties de l’aparell respiratori, tan freqüents com indesitjades. Hem d’aprofitar que tenim a la nostra disposició vegetals de temporada amb propietats molt útils davant d’aquestes afeccions tan molestes. Per exemple, les hortalisses al·liàcies (ceba, all, porro…) tenen propietats mucolítiques i antisèptiques: estoven la mucositat, afavoreixen l’expulsió de moc i actuen contra els gèrmens (bacteris o virus) causants o agreujants de l’afecció. La inhalació de l’essència que desprèn una ceba o qualsevol altra hortalissa al·liàcia ajuda a eliminar la mucositat i fins i tot pot alleugerir la tos. Els compostos ensofrats que formen l’oli essencial d’aquests aliments passen ràpidament a la sang només arribar a l’estómac i s’eliminen de seguida pels pulmons. Això fa que als pocs minuts d’haver menjat ceba o all, l’alè adquireixi aquella olor tan característica. Aquests compostos ensofrats exerceixen una acció antiespasmòdica, mucolítica (faciliten l’eliminació de la mucositat) i antibiòtica. Per tant, les afeccions de les vies respiratòries (sinusitis, bronquitis, pneumònia) milloren amb el consum d’aquests aliments, preferiblement crus o molt poc bullits. La borratja suavitza i desinflama les mucoses respiratòries. Aquesta verdura, també hivernal, conté mucílags d’acció emol·lient (suavitzant). Bullida amb el seu brou resulta beneficiosa per a les afeccions respiratòries.
El dèficit de vitamina C redueix la resistència a les infeccions, cosa que pot comprometre la nostra salut durant dies o setmanes. Les verdures de la família de les cols són les més riques en vitamina C i àcid cítric, que potencia l’acció beneficiosa d’aquesta vitamina. Igualment, es consideren font important d’antioxidants naturals: antocianines (color morat), betacarotens (color groc-ataronjat-vermellós, emmascarat per la clorofil·la) i compostos sulfurosos. La investigació més puntera indica la capacitat d’aquestes substàncies per impedir el desenvolupament de tumors, tot i que encara no hi ha consens científic i queda molt terreny per estudiar. La riquesa en sofre d’aquestes verdures promou que es formin aquests compostos ensofrats relacionats amb l’olor tan particular que desprenen durant la cocció.
D’altra banda, el nostre organisme necessita vitamina A per mantenir en bon estat la pell i les mucoses (entre les quals hi ha les que recobreixen l’interior dels bronquis) i reduir el risc d’afeccions respiratòries. La pastanaga és l’aliment més abundant en betacarotè, antioxidant que a l’intestí s’acaba transformant en vitamina A a mesura que l’organisme la necessita. Les fulles del nap, els grelos, a més de la seva riquesa en folats, vitamina C i vitamina E, contenen betacarotens en una quantitat important. Les verdures de fulla de temporada (bleda, espinacs, endívia, borratja) són riques en folats i fibra i aporten així mateix betacarotens (el color taronja està emmascarat en aquestes verdures pel pigment clorofil·la) i vitamina C (llevat de l’endívia). Igual com en la resta de verdures, les fulles més externes són les més vitaminades. El betacarotè o la provitamina A no es destrueix amb la calor, per la qual cosa aquesta substància no es veu disminuïda amb la cocció dels aliments. Amb un consum abundant d’aquestes verdures millorarem l’estat de la mucosa bronquial i alleugerirem la tos.
A diferència de l’anterior, la vitamina C és sensible a la calor i a l’oxidació. D’aquí l’interès d’incloure cada dia verdures crues en forma d’amanides o lleugerament cuinades per minimitzar les pèrdues d’aquest nutrient.
Kiwi, llimona, mandarina, taronja, aranja, fruites tropicals (papaia, xirimoia, pinya…), fruites dessecades (figues, dàtils…) són fruites d’aquesta temporada que convé consumir per proveir-nos de vitamines. De fet, l’abundància vitamínica és un dels principals senyals d’identitat de qualsevol fruita, si bé unes contenen vitamines que amb prou feines apareixen en altres. Totes les fruites d’hivern són molt riques en àcid ascòrbic o vitamina C. Els cítrics constitueixen la primera font d’aquesta vitamina, a excepció de la guaiaba i el kiwi que concentren la major quantitat d’aquest nutrient. També contenen àcids orgànics com el cítric, que els confereixen sabors lleugerament àcids. Aquest últim potencia l’acció de la vitamina C.
A més de la vitamina C, a les fruites d’hivern destaca l’elevat contingut en carotenoides, pigments vegetals amb capacitat antioxidant. En aquestes fruites també hi abunda la fibra, majoritàriament soluble: pectina i mucílags. Als cítrics, la fibra (pectina) es concentra a la part blanca que cobreix la polpa, de la qual no hi ha cap motiu per rebutjar-la. El color de taronges, mandarines i aranges l’aporta el betacarotè, del qual aprofitem les seves propietats beneficioses. El valor energètic de les fruites d’hivern ve determinat pel contingut en hidrats de carboni simples (glucosa, sacarosa i, principalment, fructosa). La proporció és diferent segons les espècies i dins de la mateixa espècie es registren variacions importants. Les més riques en sucres són les fruites dessecades (dàtils, figues seques…), seguides de les tropicals (xirimoia, nespra madura, caqui, mango i pinya tropical).
La millor forma d’aprofitar les qualitats nutritives de qualsevol fruita és consumir-la crua. Convé no excedir-se en el pelat, ja que la part més externa, just sota de la pell, és la que concentra més quantitat de vitamines. Si opteu per menjar-vos-la amb pell, no oblideu rentar-la per eliminar les possibles restes de pesticides i altres contaminants que puguin estar concentrats a la pell. Trossejar la fruita suposa posar més superfície de l’aliment en contacte amb l’oxigen, per la qual cosa la pèrdua de vitamines per oxidació és superior. Per tant, el més recomanable és partir-la just en el moment en què es vagi a consumir. Passa el mateix amb els batuts i purés: si volem aconseguir tot el seu aportament vitamínic els hem de consumir immediatament després d’haver-los elaborat.