Os máis baratos, por baixo das 2.500 pesetas o quilo, son Delfín, Elmar e Compesca, e os máis caros, Pescanova, custan 3.575 pesetas o quilo. Antártida tamén son caros, pero menos: saen a 3.225 pesetas o quilo.

Diferencias en tamaño, sabor e prezo

Barandica teñen un prezo relativamente modesto (2.656 pesetas o quilo) e Krustasur (3.113 pesetas o quilo) está máis preto dos caros ca dos económicos.

Desde o punto de vista nutricional, os lagostinos destacan pola súa baixa achega enerxética, polo seu relevante contido proteico, pola positiva relación de graxas poliinsaturadas sobre saturadas e pola interesante achega de minerais. O seu único inconveniente, pero de grande importancia, é o seu elevado contido en colesterol: 200 miligramos por cada 100 gramos, que dobra e mesmo triplica o dos embutidos (xamón, chourizo…) e carnes (polo, vitela, porco…).

As conclusións que emerxen con máis forza unha vez efectuadas as probas no laboratorio son as seguintes: tódolos lagostinos conxelados estaban en bo estado sanitario, os fabricantes non escatiman no peso máis do que a lexislación permite, hai diferencias notables dunha marca a outra no calibre das pezas (nun quilo entraban desde 48 unidades en Pescanova, os máis grandes, ata 69 unidades en Elmar) e todos recorren soamente a aditivos autorizados e nas cantidades admitidas. Para rematar, a etiqueta de Barandica presentaba defectos importantes, como a ausencia de información sobre o fabricante.

Un bo alimento, pero con moito colesterol

Os lagostinos son un alimento interesante: pouco enerxéticos (95 calorías por cada 100 gramos), teñen un 20% de proteínas e presentan unha relación favorable de graxas poliinsaturadas sobre saturadas, amais dun importante contido en minerais (calcio, cinc, ferro e iodo) e algo menor de vitaminas (niacina e vitamina A). O seu maior inconveniente é o seu elevado contido en colesterol: 200 miligramos cada 100 gramos. Por iso, as persoas que deban controla-lo seu colesterol deben excluír da súa dieta o marisco. Nutricionalmente, os lagostinos son semellantes ás cigalas, gambas e camaróns. Proporcionan menos enerxía ca outros mariscos como a centola ou as nécoras (125 calorías) pero un pouco máis cá vieira (84 calorías), os mexillóns (67 calorías), os percebes (59 calorías) e as ostras (56 calorías).

A auga representa o 78% do peso do lagostino e as proteínas, como dixemos, alcanzan valores do 20%. Esta achega en proteínas é, xunto coa da centola e nécoras, a maior se se compara coa dos mariscos antes citados. O resto da enerxía proporciónana as graxas, que supoñen preto do 1,5%. A achega en graxas, aínda que modesta, é interesante pola súa composición en ácidos graxos. A terceira parte corresponde a ácidos graxos poliinsaturados, polo que a relación entre ácidos graxos poliinsaturados e ácidos graxos saturados é maior (e, polo tanto, mellor) cá doutros mariscos (mexillóns e ostras) e peixes (bocarte, robaliza, pescada, carioca, sardiñas e salmón). Outros alimentos cunha relación moi saudable entre poliinsaturados e saturados son nécoras, centola, lagosta, troita e linguado.

As recomendacións no tocante á inxestión de colesterol están situadas en 300 miligramos ó día, polo que cen gramos de lagostinos, considerando só a porción comestible, equivalen a dúas terceiras partes da ración diaria. Este contido en colesterol sitúa os lagostinos entre os alimentos máis ricos neste compoñente, e con valores superiores ós dos embutidos (xamón, mortadela, chourizo, salchichón, salchichas) que posúen un contido próximo ós 70 miligramos por cada 100 gramos, e ós das carnes de vitela, porco, cordeiro e polo, con valores que van desde os 60 ós 110 miligramos por cada 100 gramos. De tódolos xeitos, ben sexa polo seu elevado prezo ou polos nosos hábitos alimentarios, o consumo de lagostinos é sensiblemente inferior ó do resto dos devanditos alimentos.

A importancia dunha conxelación moi rápida

O termo marisco emprégase para designar tanto os moluscos (mexillóns, ostras, ameixas), coma os crustáceos, entre os que se inclúen os lagostinos. Como se sabe, a vida útil do marisco é moi curta. Para acadar unha calidade óptima, os lagostinos deben refrixerarse con xeo o antes posible unha vez pescados, para procesalos canto antes, nunca despois de 5 días. Amais da alteración microbiana, poden sufrir ennegrecemento, pola acción de certos enzimas dos seus tecidos, ou melanose. Unha vez en terra, os lagostinos lávanse e clasifícanse por tamaños, tralo cal se inspeccionan e envasan, pasando á conxelación.

A conxelación ultrarrápida ou ultraconxelación é o procedemento máis axeitado para a obtención dun lagostino de calidade. Unha conxelación rápida provoca menos alteracións tanto na estructura coma no valor nutritivo dos alimentos, xa que xera un gran número de pequenos cristais de xeo (no canto de menos cristais de maior tamaño) e, polo tanto, cáusase menos dano na estructura celular do producto. Cada alimento ten unha zona crítica de conxelación (entre -1 e 5 ºC), que se debe pasar rapidamente para que se formen moitos cristais de xeo de pequeno tamaño. Deste xeito acádanse as mellores características de cor, textura e sabor, e minimízanse as perdas por exsudación. Pola contra, cando un alimento se conxelou lentamente, trala desconxelación queda mol e perde moita auga, coa que se vai unha boa parte de vitaminas e minerais. A calidade final do lagostino mellórase aínda máis se esta conxelación ultrarrápida se realiza no mesmo barco que os extrae do mar.

Tras unha fase de estabilización térmica, a temperatura do alimento mantense a temperaturas de -18 ºC ou inferiores. O almacenamento posterior ó envasado é unha fase crítica, xa que pequenas fluctuacións de temperatura poden causar unha perda de calidade no alimento. Entre as mostras analizadas, a única que non sinala de xeito explícito ser ultraconxelada é Compesca. As pezas de lagostino conxelado pódense somerxer momentaneamente en auga fría, de xeito que ó saca-las pezas se forma sobre elas unha capa ríxida de xeo. O proceso de inmersión e conxelación pódese repetir varias veces, ata obter unha capa de xeo relativamente grosa, que protexe o peixe conxelado da oxidación superficial e da queimadura por frío (desecación) durante o almacenamento en conxelación. A protección obtida aumenta se se lle engade un antioxidante á auga.

Peso, calibres e capa de xeo

Seis das sete mostras declaran un peso neto de 800 gramos, mentres que a de Antártida queda en 400 gramos. Agás no caso de Krustasur, cun peso real (811 gramos) que excede o declarado, o peso foi menor ó anunciado. Sen embargo, o único caso no que o defecto é importante é Antártida (a mostra pesaba só 376 gramos), que roza a proporción que a normativa establece como erro máximo para un envase individual. En canto ó calibre, comprobouse unha diversidade excesiva no xeito en que os fabricantes informan do tamaño dos seus lagostinos, o que dificulta a elección do consumidor. Algúns indican un número (de 0 a 5), sendo o 0 o calibre maior e 5 o máis pequeno. Empregan este sistema Compesca e Elmar (calibre 3), Barandica (calibre 2) e Antártida (calibre 1). Pescanova, Delfín e Krustasur empregan outro sistema, que distingue entre pequeno, mediano, grande e moi grande. Pescanova indica “Mediano”, e Delfín só “M”, mentres que Krustasur se define grande e mediano simultaneamente, subliñando o espacio correspondente a estes dous tamaños.

Os etiquetados inclúen tamén un rango de unidades, xeralmente por envase. Pero un mesmo calibre non equivale a un mesmo número de pezas para os diversos fabricantes. A mellor maneira de informar do tamaño dos lagostinos sería especifica-lo número de unidades que entran nun quilogramo. Comprobouse no laboratorio o número de unidades que contén un quilo de lagostinos en cada mostra. As pezas máis grandes son as de Krustasur e Pescanova (48 e 49 unidades por quilo, respectivamente). Séguenas as de Antártida (51 unidades por quilo), Barandica (61), Compesca e Delfín (64). Os máis pequenos son os de Elmar (69 unidades por quilo). O tamaño das pezas entre unhas mostras e outras difire moito: os de Krustasur pesan de media case 21 gramos, mentres que os de Elmar quedan nos 14,5 gramos, o que equivale a un 43% de diferencia.

Algúns alimentos conxelados incorporan, ademais, unha capa de xeo na súa superficie, que, en certa medida, os protexe das queimaduras por frío que poderían provocar desecación superficial. Esta capa non afecta ó peso dos lagostinos (que se revelou correcto nesta análise), xa que o peso neto de lagostino non inclúe o xeo. Onde si debe ter coidado o consumidor coa porcentaxe de capa de xeo é nos alimentos conxelados a granel, que se pagan por peso, xeo incluído. As porcentaxes de capa de xeo dos lagostinos deste comparativo varían amplamente, desde o 1,1% de Compesca ata o case 18% de Barandica.

Aditivos e frescura do producto, ben

O emprego de antioxidantes mantén a cor dos lagostinos ó longo da súa vida útil. Os primeiros signos de melanose aparecen rapidamente na zona de unión do cefalotórax ó corpo e na unión dos segmentos do abdome entre si. Para evitar este proceso, hai anos usábase ácido bórico, un aditivo hoxe prohibido por non resultar inocuo. Actualmente empréganse como antioxidantes os sales de anhídrido sulfuroso (E-220 a E-224), coñecidos como sulfitos, en concentración máxima de ata 150 ppm (partes por millón ou miligramos por quilo).

As análises revelaron que ningún dos sete fabricantes emprega ácido bórico nestes lagostinos. Recorren a sales de anhídrido sulfuroso, e fano en cantidades inferiores ó máximo admitido. Nas mostras de Antártida, Barandica e Krustasur, a dose foi maior (entre 108 e 130 ppm) ca no resto (entre 45 e 73 ppm). Falando xa da frescura do producto, as aminas bióxenas (entre elas, a histamina) proceden da degradación bacteriana de aminoácidos, polo que a súa presencia en cantidades elevadas podería indicar niveis deficientes de frescura no lagostino. Algunhas persoas poden sufrir reaccións alérxicas ou intoxicacións tras consumiren determinados tipos de marisco, e asociouse a presencia abundante de aminas bióxenas, especialmente da histamina, con reaccións alérxicas en persoas susceptibles. Os técnicos do laboratorio non atoparon cantidades apreciables de aminas bióxenas en xeral, nin de histamina en particular, en ningunha das sete mostras analizadas. Polo tanto, pódese considerar que o seu estado de frescura era o axeitado.

Aptos para o consumo

Durante o transporte á planta de procesado, os microorganismos da superficie do lagostino serán os mesmos que traía o crustáceo da auga onde se pescou, ós que se sumarán os que puidese contraer no barco. Se a temperatura ambiental e da auga é fría, o perigo de contaminación dos crustáceos é menor que se se pescan en zonas tropicais, sempre máis quentes. A ultraconxelación, cómpre lembralo, paraliza a actividade microbiana, pero non destrúe os microorganismos. A celeridade coa que se realice esta conxelación incidirá directamente sobre a calidade microbiolóxica do producto. Do mesmo xeito, unha vez desconxelados os lagostinos, a proliferación bacteriana comezará de novo, polo que cómpre consumilos nun prazo breve de tempo.

As análises microbiolóxicas demostraron que o estado sanitario das mostras era correcto, polo que son aptas para o consumo. Investigouse a presencia de salmonela, e realizáronse recontos de enterobacterias totais e aerobios mesófilos. A salmonela é un patóxeno xa coñecido; un reconto elevado de enterobacterias totais indica unha defectuosa manipulación durante o procesado ou unha ruptura na cadea de frío; e se o é de aerobios mesófilos estamos ante unha contaminación xeral do producto. Non se atopou salmonela nin enterobacterias e no reconto os aerobios mesófilos estaban dentro dos límites marcados na normativa aplicable.

Etiquetas: correcto, pero…

A información que, segundo a lexislación vixente, deben presenta-las etiquetas aparece en tódalas mostras, agás no caso de Barandica, que non inclúe datos obrigatorios como o enderezo do fabricante ou importador nin as mencións “Consérvese a -18 ºC” e “Unha vez desconxelado non conxelar de novo”.

Krustasur confunde ó indicar dous rangos, grande (33-40) e mediano (41/48). En Antártida, o calibre e o número de pezas aparecen nun adhesivo pegado ó fondo da caixa, pouco accesible para o consumidor. Pescanova, Delfín, Compesca e Antártida inclúen instruccións de desconxelación e/ou preparación. Barandica ofrece suxestións de presentación, pero non aclara cómo desconxelar ou cociña-los lagostinos. E só Pescanova, Compesca e Antártida incorporan información nutricional. No tocante á declaración de aditivos, a maioría indica os antioxidantes engadidos indicando o seu código europeo detrás da mención “antioxidante”. Pero Barandica sinala “Aditivos: Bacterol M.C.”, probablemente o nome comercial do seu antioxidante (de anhídrido sulfuroso, segundo detectou a análise), o que non é conforme á norma. Actualmente, a Administración traballa nun proxecto de Real Decreto que afectaría a estes productos e obrigaría ós fabricantes a incluíren nas súas etiquetas información que hoxe só ten carácter opcional. É de especial interese a inclusión da denominación comercial xunto coa denominación científica do producto (de xeito que se distingan os diferentes tipos de lagostino: branco, tigre, marfil, austral…), a zona de captura, o método de producción (pesca ou acuicultura) e se foi conxelado a bordo ou en terra.

Na cata, diferencias importantes

Os catadores, tras observaren e degustaren os lagostinos cocidos en auga en condicións homoxéneas de temperatura e sal, valoraron a aparencia, olor, sabor, textura e fixeron unha valoración global das sete mostras comparadas. No tocante á aparencia, as marcas mellor valoradas foron Antártida, Barandica e Krustasur, mentres que a que menos gustou foi Compesca. No olor, gustaron Antártida, Barandica, Krustasur e Elmar. No sabor, os catadores estableceron dous grupos. Un con puntuacións elevadas, composto por Krustasur, Barandica, Antártida, Elmar e Pescanova. E outro con Compesca e Delfín, que mereceron notas sensiblemente inferiores neste apartado do sabor. No tocante á textura, as que máis satisfixeron foron de novo Antártida, Krustasur, Barandica e Pescanova. Na cualificación global de cada mostra, as mellores foron, nesta orde, Antártida, Barandica e Krustasur, todas por riba dos 7 puntos. Pescanova e Elmar tamén conseguiron valoracións positivas, arredor dos 6 puntos. Compesca e Delfín suspenderon, ó quedaren con 4,4 puntos e 3,5 puntos respectivamente. Preguntóuselles ós catadores qué mostra lles gustou máis, e as máis citadas foron Krustasur (30% dos xuíces) e Barandica (29%). Antártida e Pescanova foron preferidas polo 19% e o 14% dos xuíces, mentres que Compesca, Elmar e Delfín acadaron soamente o 3% de adhesións.

Na cata (os lagostinos cocéronse en auga salgada) destacaron Antártida, Barandica e Krustasur. No outro extremo, obtiveron un suspenso (por pouco ou mal sabor e aparencia defectuosa) Compesca e Delfín.

Tras cotexar tódolos resultados, Krustasur (a 3.113 pesetas o quilo, un prezo medio-alto) eríxese como mellor relación calidade-prezo deste comparativo.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

Analizáronse sete mostras de lagostinos conxelados en envases de 800 gramos (seis mostras) e de 400 gramos (unha mostra). Os máis baratos, por baixo das 2.500 pesetas o quilo, son Delfín, Elmar e Compesca; e os máis caros, Pescanova, a 3.575 pesetas o quilo.
Os lagostinos destacan pola súa baixa achega calórica, o seu contido proteico, a positiva relación de graxas poliinsaturadas sobre saturadas e a interesante achega de minerais.
O seu inconveniente: teñen moito colesterol, 200 miligramos por cada 100 gramos, proporción que dobra á de embutidos e carnes.
Todos presentaban un bo estado sanitario e a diferencia entre peso real e declarado respecta a tolerancia admitida pola norma. -Hai diferencias importantes no calibre das pezas (nun quilo entraban desde 48 unidades en Pescanova, os máis grandes, ata 69 unidades en Elmar).
Todos recorren soamente a aditivos autorizados e nas cantidades admitidas.
Na cata (os lagostinos cocéronse en auga salgada) destacaron Antártida, Barandica e Krustasur. No outro extremo, obtiveron un suspenso (por pouco ou mal sabor e aparencia pouco atraente) Compesca e Delfín.
Krustasur (a 3.113 pesetas o quilo, prezo medio-alto) é a mellor relación calidade-prezo.

Unha por unha

Unha por unha, sete mostras de lagostinos conxelados

Krustasur

Saen a 3.113 pesetas o quilo.
A mellor relación calidade-prezo. Lagostinos grandes (48 unidades por quilogramo). Os que levan máis aditivo antioxidante (130 ppm), aínda que por baixo do admitido. Estado microbiolóxico correcto. Etiquetaxe mellorable: sinala calibres grande e mediano. Na cata, 7,3 puntos: Cor correcta, aspecto agradable e atraente. Bo tamaño, grande. Olor natural. Sabor agradable, sabedor, fresco. Opinións divididas no tocante á textura (firme, carnosa/dura, gomosa).

Antártida

Saen a 3.225 pesetas o quilo, os segundos máis caros.
Roza o erro máximo admitido no peso para un único envase (o peso real é de 376 gramos, cando declara 400 gramos). Tamaño, dos maiores: 51 unidades por quilo. Etiquetaxe mellorable. Na cata, o mellor, con 7,6 puntos: Boa cor, natural. Tamaño grande, correcto. Bo aspecto, atraente. Olor agradable. Textura correcta e firme. No sabor, opinións contrapostas: suave/insípido.

Barandica

Saen a 2.656 pesetas o quilo.
Os segundos con máis aditivo antioxidante, aínda que non chegan ó máximo admitido. Etiquetaxe incorrecta: omite o enderezo do fabricante e certas mencións obrigatorias en alimentos ultraconxelados. Na cata, o segundo mellor, con 7,4 puntos: Bo aspecto, natural. Olor suave, correcto, natural. Sabor agradable, natural. Opinións divididas no tocante á cor (intensa/moi avermellada, artificial) e á textura (consistente/pouco consistente).

Pescanova

Saen a 3.575 pesetas o quilo, os máis caros.
Xunto con Krustasur, os lagostinos de maior tamaño (49 unidades por quilo). Pouca cantidade de aditivo antioxidante (48 ppm). Na cata, 6,2 puntos: Bo tamaño. Textura correcta e consistente. Moitas discrepancias no tocante ó aspecto (correcto/demasiado pálido, amarelado, pouco atraente), olor (bo/demasiado débil) e sabor (natural/débil, pouco agradable).

Elmar

Saen a 2.356 pesetas o quilo, os segundos máis baratos.
Son os lagostinos máis pequenos: entran 69 unidades nun quilo. Pouca cantidade de aditivo antioxidante (63 ppm). Na cata, 6 puntos: Textura firme, correcta. Non houbo acordo no tocante ó aspecto (rosado, agradable/esbrancuxado, pouco atraente), ó olor (intenso, débil, pouco agradable) e ó sabor (bo, insulso).

Compesca

Saen a 2.438 pesetas o quilo, baratos.
Lagostinos pequenos: entran 64 unidades nun quilo. Os que menos aditivo antioxidante conteñen (45 ppm). Na cata, só 4,4 puntos: Cor pálida, amarelada, pouco fresca. Aspecto desagradable. Sabor pouco agradable, débil, insípido, eslamiado. Discrepancia no tocante ó olor (bo/débil) e á textura (firme/pouco compacta).

Delfín

Saen a 2.320 pesetas o quilo, os máis baratos.
Son pequenos (entran 64 pezas nun quilo). Na cata, os peores, con 3,5 puntos: Mal aspecto, cor pálida, pouco atraente. Textura mol, pouco compacta. Mal sabor, débil. Opinións contrapostas con respecto ó olor (bo, intenso/malo, débil).