Bo, bonic i barat
El laboratori ha analitzat un d’aquests productes alimentaris que -a més de molt popular- ho té tot: és barat i saborós, fins al punt que agrada a tota la família, es pot introduir fàcilment en infinitat de plats i presentacions inclosos els entrepans i el menjar ràpid, i el seu contingut en proteïnes de gran qualitat el converteix en molt nutritiu. Per si fos poc, sacia la set i no és un producte massa calòric. I, finalment, potser el més important: com que es tracta d’un peix blau cobert d’oli de soja o gira-sol, el seu consum habitual esdevé molt saludable, ja que aporta quantitats abundants de greix omega-3 (de la tonyina) i omega-6 (de l’oli), que ajuden a prevenir i millorar les malalties del cor i de les artèries, les temudes patologies cardiovasculars. Quant als minerals, abunden en la tonyina el fòsfor i el magnesi.
Un simple entrepà de tonyina constitueix una berenar immillorable per a xiquets, adolescents i dones embarassades. Només un inconvenient pot ser atribuït al consum habitual de tonyina: el seu contingut en purines (que en el nostre organisme es transformen en àcid úric) el converteix en desaconsellable per als qui pateixen d’hiperuricèmia o gota.
Aquesta comparativa estudia set mostres de tonyina clara en oli vegetal, una de les conserves més consumides al nostre país. Es venen en llaunes amb un pes net que va dels 80 als 266 grams i els més cars (Rianxeira i Campos) sortien a 10,11 euros el quilo de producte escorregut (sense oli), mentre que el més barat (Isabel) es queda en 8,39 euros el quilo.
Com que la composició nutricional es presumeix gairebé idèntica en les 7 mostres (contenen tonyina, oli -de gira-sol o de soja- i sal, res més), a l’hora d’escollir entre una marca i una altra només s’hauria d’atendre a les característiques organolèptiques (sabor, aroma, suculència, color, aspecte) i al preu. En aquesta comparativa les millors opcions són Palacio de Oriente i Miau, si bé Rianxeira, un 12% més car, va ser amb diferència la millor en el tast.
La tonyina arriba a la conservera gairebé sempre congelada a -18ºC, i una vegada a la fàbrica, té lloc -en la majoria dels casos de forma artesanal- l’evisceració, l’escatament i la neteja del peix. La tallada, segons la grandària, és el pas previ a la preparació culinària, de la qual dependrà el sabor final de producte Els trossos de tonyina ja cuinada s’introdueixen en llaunes, s’hi afegeix oli (d’oliva o vegetal) o se’ls deixa “al natural”, i posteriorment es tanquen hermèticament i s’esterilitzen mitjançant l’aplicació d’un tractament tèrmic suficient en temps i temperatura per a eliminar-ne les espècies microbianes més resistents i aconseguir així un producte de llarga duració que manté els valors nutricionals. Les conserves de tonyina no contenen més additiu conservant que la sal, que alhora és saboritzant, ja que amb el procediment de l’esterilització n’hi ha prou per a mantenir intacte el producte fins al consum.
La informació obligatòria que ha de constar en les etiquetes d’aquest producte és la denominació de venda (tipus de peix, presentació i líquid de cobertura), la identificació de l’empresa, la llista d’ingredients, el pes net i l’escorregut, el lot i la data de consum preferent. La norma no obliga a especificar el tipus d’oli vegetal usat. Només s’hi va detectar una irregularitat: Conservas Peña no indica en el mateix camp visual tota la informació que estableix la norma. Cal destacar que totes les llaunes inclouen la composició nutricional, informació no obligatòria. I totes llueixen el símbol “Punt verd” dels envasos adherits a un sistema de gestió que n’assegura la recollida, cosa que al seu torn en facilita el reciclatge. Campos, Rianxeira i Calvo destaquen, a tall de reclam publicitari, que el seu producte conté àcids grassos “omega-3”, cosa que no haurien de fer perquè l’omega-3 es troba de forma natural en la tonyina i, per tant, en totes les mostres estudiades.
El contingut mitjà de proteïnes en la tonyina és del 23%, proteïnes que són d’alt valor biològic perquè aporten tots els aminoàcids essencials que el nostre organisme requereix. D’altra banda, és un peix blau i per tant conté prou greix: el 12% en la tonyina fresca i més en la de conserva en oli, perquè aquest afegeix el seu propi greix. En la tonyina en conserva, a l’acció beneficiosa dels àcids grassos omega-3, característics dels peixos blaus, han d’afegir-se els efectes saludables dels omega-6, abundants en els olis de gira-sol i de soja. La tonyina en conserva, d’altra banda, aporta (a causa de l’oli) més calories que la tonyina fresca a la planxa o al forn. 100 grams de tonyina en conserva representen 285 calories, enfront de les 200 calories en què es queda la tonyina fresca. El colesterol no és escàs en la tonyina en conserva (50 mg/100 g), si bé es tracta d’un contingut molt inferior al d’aliments rics en aquesta substància, com el fetge (més de 300 mg/100 g), els embotits (entre 70 i 80 mg/100 g), i el foie gras (gairebé 400 mg/100 g) o el paté (100 mg/100 g). A més, la capacitat d’augmentar el nivell de colesterol sanguini humà és menor en els peixos que en altres aliments d’origen animal com els esmentats. Això és degut al perfil dels àcids grassos dels peixos. Expliquem-ho: hi ha una relació directa entre els àcids grassos saturats dels aliments i el colesterol sanguini, de manera que, com més alta és la concentració de greixos saturats en la dieta, més alta és la possibilitat d’hipercolesterolèmia. Com que la proporció de greixos saturats en els peixos és molt inferior a la que tenen altres aliments, la seua capacitat d’elevar el colesterol humà és, així mateix, molt menor.
Quan consumim tonyina en conserva ingerim també una dosi significativa de minerals, com ara potassi (264 mg/100 g), fòsfor (230 mg/100 g) i sodi. Aquest últim és el més abundant (400 mg/100 g), ja que la sal s’hi utilitza com a conservant. La rapidesa del tractament tèrmic de la conserva i la tècnica d’esterilització asseguren que es mantinga gairebé tot el contingut de vitamines de la tonyina, que com a peix gras és vehicle de vitamines liposolubles (D i E) i hidrosolubles (B3, B6 i B12). A més, l’acer de la llauna preserva l’aliment de la llum, per la qual cosa se’n conserven components fotosensibles com les vitamines A i B6 i, en menor mesura, l’àcid fòlic.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat set mostres de tonyina en oli en llaunes que tenien un pes net que anava des dels 80 fins als 266 grams. En el preu no va haver-hi grans diferències: els més cars (Rianxeira i Campos) sortien a 10,11 euros el quilo de producte escorregut (sense oli) i el més barat (Isabel), sortia a 8,39 euros el quilo.
- És un producte ben elaborat: sense a penes defectes d’etiquetatge ni de pes, les set mostres es trobaven en un estat higienicosanitari correcte i no van presentar problemes de frescor, mancaven de defectes de qualitat comercial i en totes les llaunes el peix era tonyina clara, Thunnus albacores, i no un altre de menor cost.
- La tonyina en llauna és un aliment molt saludable: aporta proteïnes abundants de màxima qualitat i és ric en greixos cardiosaludables, entre aquests els omega-3.
- Com que la composició nutricional es presumeix gairebé idèntica en les 7 mostres (contenen tonyina, oli de gira-sol o soja i sal, res més), a l’hora d’escollir entre una marca i una altra només s’hauria d’atendre a les característiques organolèptiques (sabor, aroma, suculència, color, aspecte) i al preu.
- En aquesta comparativa les millors opcions serien Miau i Palacio de Oriente, si bé Rianxeira, un 12% més car, va ser amb diferència la millor en el tast.
| Marca | MIAU | PALACIO DE ORIENTE | RIAN- XEIRA | CALVO | CON- SERVAS PEÑA | ISABEL | CAMPOS |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Denominació | “Tonyina clara en oli de gira-sol” | “Tonyina clara en oli vegetal” | “Tonyina clara en oil de soja” | “Tonyina clara en oli vegetal” | “Tonyina clara en oli vegetal” | “Tonyina clara en oli gira-sol” | “Tonyina clara en oli vegetal” |
| Preu per pes escorregut (euros / quilo) | 9,00 | 9,02 | 10,11 | 8,65 | 9,40 | 8,39 | 10,11 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Incorrecte | Correcte | Correcte |
| Pes net declarat1 (g) | 111 | 111 | 80×3 | 80×3 | 80×3 | 80×3 | 266 |
| Pes escorregut declarat2 (g) | 73 | 72 | 52×3 | 52×3 | 52×3 | 52×3 | 190 |
| Pes net real (g) | 107,1 | 116,2 | 76,4×3 | 80,6×3 | 79,8×3 | 80,6×3 | 265,8 |
| Pes escorregut real (g) | 77,8 | 78,7 | 54,4×3 | 55,9×3 | 53,2×3 | 56,3×3 | 206,3 |
| Pes net/pes escorregut (%) | 72,6 | 67,7 | 71,2 | 69,4 | 66,7 | 69,9 | 77,6 |
| Tipus d’oli3 | Gira-sol | Soja | Soja | Soja | Soja | Gira-sol alto oléico | Gira-sol |
| Histamina4 | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat |
| Defectes de qualitat5 | Cap | Cap | Cap | Cap | Cap | Cap | Cap |
| Identificació d’espècie6 | Thunnus alba- cores | Thunnus alba- cores | Thunnus alba- cores | Thunnus alba- cores | Thunnus alba- cores | Thunnus alba- cores | Thunnus alba- cores |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 6,5 | 6,7 | 7,1 | 6,1 | 6,2 | 4,9 | 6,0 |
(1) Pes net: es el pes de la tonyina amb el pes del líquid de cobertura
(2) Pes escorregut: pes de la tonyina una vegada eliminat l’oli de cobertura
(3) Tipus d’oli: els olis identificats en las sept latas son tots vegetals
(4) Histamina: proteína cuya presencia indica déficit de frescura en els pescats frescos
(5) Defectos: considéranse defectes la presencia de materias estrañas, espinas, pel, escamas, carne avermellada, vasos i cápsulas sanguíneas. En cap mostra se anotaron defectes significatius
(6) Identificació d’espècie: es fa mitjant determinació de l’ADN. Thunnus alba- cores es l’única espècie permitida en las conservas de tonyina clara. En tots els casos, l’espècie ha estat la correcta
Un per un
Una per una, set llaunes de tonyina clara en oli vegetal
Miau
/imgs/20060501/atun_miau.jpg “Tonyina clara en oli de gira-sol”.
El quilo de tonyina escorreguda surt a 9 euros.
Una de les dues millors opcions. Llauna de 111 grams de pes net. Oli de gira-sol com a líquid de cobertura.
En tast, amb 6,5 punts, situació intermèdia: va agradar per estar “bé de sal”, pel “color blanc” i per ser “sucosa”, però va ser criticada per ser “una mica seca” i perquè “fa molt gust d’oli”.
Palacio de Oriente
/imgs/20060501/atun_palacio.jpg “Tonyina clara en oli vegetal”.
El quilo de tonyina escorreguda surt a 9,02 euros.
Una de les dues millors opcions.
Llauna de 111 grams de pes net. Oli de soja.
En tast, amb 6,7 punts, posició intermèdia: agrada pel “bon sabor”, el “color molt blanc” i per ser “molt sucosa”, però és criticada per ser “una mica insípida” i “una mica esmollada”.
Rianxeira
/imgs/20060501/atun_rianxeira.jpg “Tonyina clara en oli de soja”
El quilo de tonyina escorreguda surt a 10,11 euros, una de les dues més cares.
Paquet de tres llaunes de 80 grams de pes net cada una. Utilitza oli de soja.
En tast, amb 7,1 punts, el millor: agrada el “bon gust” que fa, perquè és “sucosa” i pel “color clar”, però és criticada per ser “una mica seca” i “salada”.
Calvo
/imgs/20060501/atun_calvo.jpg “Tonyina clara en oli vegetal”
El quilo de tonyina escorreguda surt a 8,65 euros.
Paquet de tres llaunes de 80 grams de pes net cada una. Oli de soja.
En tast, amb 6,1 punts, una de les menys preferides: agrada perquè és “sucosa” i pel color, però és criticada pel “poc de sabor” i per ser “una mica seca”.
Conservas Peña
/imgs/20060501/atun_pena.jpg “Tonyina clara en oli vegetal”
El quilo de tonyina escorreguda surt a 9,40 euros. Oli de soja.
Paquet de tres llaunes de 80 grams cada una. Etiquetatge incorrecte: no mostra tota la informació en el mateix camp visual.
En tast, amb 6,2 punts, posició intermèdia: agrada perquè és “sucosa” i “no gaire salada”, però és criticada pel “color fosc”, el “sabor” i per ser “una mica seca”.
Isabel
/imgs/20060501/atun_isabel.jpg “Tonyina clara en oli vegetal alt oleic”
El quilo de tonyina escorreguda surt a 8,39 euros, la més barata
Paquet de tres llaunes de 80 grams de pes net cada una. Oli de gira-sol alt oleic (una varietat d’aquest oli de llavors).
En tast, amb 4,9 punts, entre les menys preferides: va agradar pel “sabor suau”, però va ser criticada per ser “insípida”, “oliosa” i “esmollada”.
Campos
/imgs/20060501/atun_campos.jpg “Tonyina clara en oli vegetal”.
El quilo de tonyina escorreguda surt a 10,11 euros, una de les dues més cares.
Llauna de 266 grams de pes net. Oli de gira-sol.
En tast, amb 6 punts, entre les menys preferides: agrada perquè és “sucosa”, pel “sabor suau” i “l’olor”, però alhora va ser criticada per ser “una mica seca”, pel “poc de sabor”, per ser “molt esmollada” i pel “color fosc”.