A penes hi ha diferències entre unes marques i altres de mantega

/imgs/20050101/img.analisis.01.jpg
La mantega és un producte gras obtingut exclusivament de llet o nata de vaca. La gran aportació calòrica que té i l’elevat contingut en greixos saturats i colesterol van fer que durant aquests últims anys es recomanés evitar-ne o limitar-ne el consum, particularment als qui patien de sobrecàrrega o obesitat, trastorns cardiovasculars associats a elevats nivells de colesterol i triglicèrids en sang. En canvi, avui els nutricionistes defenen que aquest aliment, consumit amb moderació, té una cabuda perfecta en una dieta equilibrada. Tot i que al nostre país (afortunadament) el greix que es tria per a cuinar és l’oli vegetal, i preferentment d’oliva, la mantega continua sent un ingredient de receptes de rebosteria i salses. El seu ús domèstic més comú, així i tot, és untar-la en el pa, dins del desdejuni. La mantega, com ja se sap, pateix d’una limitació important per al seu ús en la cuina: sotmesa a més de 90 ºC de calor es crema i forma acroleïna, substància de gust i olor desagradables. Ara bé, si se li aplica una calor suau es pot fer servir com a greix per a saltar aliments i dotar-los del sabor tan peculiar que la distingeix d’altres greixos utilitzats en la cuina. De totes maneres, si es consumeix crua es digereix més fàcilment i conserva millor les propietats nutritives.

Com s’elabora

El primer pas és obtenir, mitjançant centrifugació de la llet sencera, la nata. Posteriorment, es pasteuritza la nata a 90 ºC-110 ºC, procés en què es destrueixen enzims, microorganismes i patògens que podrien danyar la mantega. Per a elaborar mantega de nata àcida (la predominant al mercat), la nata es barreja amb bacteris làctics i es cova durant un dia entre 8 ºC i 19 ºC. Aquests bacteris són els responsables del sabor i les aromes característiques de la mantega. Posteriorment, la nata es batrà i es pastarà de forma vigorosa en un procés que aconsegueix la conversió de nata en mantega. Aquests processos determinen també el color, l’aparença, la consistència i la untuositat de la mantega. El pastament es produeix en condicions de refrigeració (10 ºC). A continuació, en cas necessari, es regula el contingut d’aigua sense superar el màxim permès. Finalment, s’envasa, s’emmagatzema i es distribueix en condicions de refrigeració. Per a l’envasament s’usen materials resistents als greixos i impermeables a la llum (paper apergaminat, fulls d’alumini recoberts o envasos plàstics).

L’etiquetatge ha de millorar

Per valorar l’etiquetatge dels vuit envasos de mantega estudiats, s’ha tingut en compte tant les normatives específiques aplicables a aquest aliment (matèries grasses per a untar i la norma per a la mantega) com la norma general d’etiquetatge, presentació i publicitat de productes alimentaris. La informació obligatòria que ha de constar en l’etiqueta és: denominació de venda (“Mantega”), identificació de l’empresa (nom i adreça), número de registre de l’empresa, contingut de matèria grassa total, pes net, lot (en quatre dígits), data de consum preferent, forma de conservació, camp visual i, tot això, escrit, almenys, en castellà.

Després de revisar els etiquetatges, s’hi van detectar algunes irregularitats. Encara que totes les mostres indiquen el lot de fabricació, President, Arias i Kaiku no ho fan en el format obligatori: xifra de quatre dígits, on els tres primers representen el dia de l’any i el quart l’any (un lot de 10 de gener del 2005 seria L 0105). Es tracta, en qualsevol cas, d’una infracció lleu. D’altra banda, PMI, Kaiku, Central Lechera Asturiana i Pascual incompleixen la norma perquè no indiquen el contingut en matèria grassa total. I al costat de “Mantega”, la denominació de venda, en l’etiqueta de Kaiku apareix “Extra”, la màxima categoria comercial. Amb aquesta al.legació, el fabricant sembla voler atorgar al seu producte un atribut addicional que el diferencie de la resta de mantegues, quan aquesta diferència no existeix, tal com va demostrar l’anàlisi practicada al laboratori. Per la seua banda, Arias incorpora la llegenda “La mantega és un aliment font de vitamines A i D” i no enganya ni confon, perquè l’asseveració és certa, però la norma diu que per a poder destacar-la ha d’incloure la composició nutricional del producte, condició que no compleix.

Quant a la Informació no obligatòria, Arias, Kaiku i Central Lechera Asturiana ofereixen un número de telèfon d’atenció al consumidor per a respondre a qualsevol dubte o consulta que el client tinga sobre el producte. D’altra banda, seria recomanable que les mantegues (per la gran proporció de greixos saturats i l’aportació calòrica que tenen) incloguessen en les etiquetes la composició nutricional. De les vuit mostres analitzades, només Central Lechera Asturiana ofereix aquesta informació.

Molt semblants en tot

La mantega és un greix que, segons la norma, ha de contenir no més del 16 % d’aigua, un màxim del 2 % d’extracte sec magre (el que queda després de treure’n l’aigua i el greix) i entre un 80 % i 90 % de matèria grassa total. Proteïnes i hidrats de carboni es troben en quantitats inferiors a l’1 %. D’altra banda, la mantega conté molt de colesterol: 230 mil.ligrams per cada 100 grams. La nata utilitzada ha de procedir exclusivament de llet de vaca i la sal no pot representar més del 5 % del producte. Una vegada analitzades al laboratori, es va comprovar que totes les mostres complien els requisits exigits per la norma i que ho feien amb resultats semblants.

Quan el fabricant afegeix sal a aquest greix, la denominació de venda del producte anirà acompanyada de l’expressió “salada” o “amb sal” i la seua presència en l’aliment no superarà el 5 %, tal com estableix la normativa vigent. Cap de les mostres estudiades es comercialitza com a mantega salada, i es va comprovar que cap no contenia sal. Es va constatar, així mateix en tots els casos, que el greix utilitzat era greix lacti i que es trobava en una quantitat dins del rang fixat per la norma: entre un 80 % i un 90 %. Quant al perfil lipídic, les vuit mostres van oferir un resultat semblant al bibliogràfic de referència: el 67 % del greix era saturat, mentre que el 30 % era monoinsaturat i el 3 %, poliinsaturat. La mantega és un producte que té un alt contingut gras (el 83 % de mitjana), fet que explica l’enorme valor calòric que té: 750 calories per cada 100 grams. En aquesta anàlisi, les diferències en valor energètic van ser irrellevants: des de 744 fins a 769 calories per cada 100 grams. Atès que la major part de la mantega és greix lacti, també hi és digne de consideració l’aportació de vitamines liposolubles, en especial de la vitamina A (100 grams de mantega cobreixen la quantitat diària recomanada, QDR, d’aquesta vitamina), la vitamina D (representaria el 15 % de la QDR) i la E (100 grams de mantega significarien el 20 % de la QDR d’aquesta vitamina).

D’altra banda, els tècnics de CONSUMER van efectuar una àmplia anàlisi microbiològica a aquestes vuit mostres de mantega, i van comprovar que totes es trobaven en un estat higienicosanitari correcte.

Com cal comprar i conservar la mantega

La mantega de bona qualitat és compacta, no excessivament dura i de color groc més o menys intens.
En la compra s’ha de comprovar la data de consum preferent de la mantega i que els envasos es troben en perfectes condicions.
Una vegada obert l’envàs, és fàcil que la mantega s’enrancisca en entrar en contacte amb l’oxigen de l’aire. S’hi formarà una capa superficial de color groc fosc que convé eliminar abans de consumir-ne. Aquest procés d’enranciament influeix no només en el color, sinó també en el sabor (fa un gust ranci) i l’aroma (l’olor és desagradable), i també en les propietats nutritives (perd part de les vitamines).
Cal conservar la mantega en fred, a no més de 8 ºC.
Convé mantenir-la en l’embolcall o la protecció originals, i sempre tapada.
Una vegada obert l’envàs, es conserva durant mesos.
La mantega es pot congelar. D’aquesta manera es conserva en òptimes condicions durant mesos.
Per poder-la untar més fàcilment, convé treure-la de la nevera uns deu minuts abans de fer-ho.

En síntesi i taula comparativa

En síntesi

S’han analitzat vuit mantegues en envasos de 250 grams amb uns costos que variaven molt poc entre sis d’aquestes: des dels 6,43 euros el quilo de PMI fins als 7,21 de Reny Picot. La d’Arias arribava a 7,81 euros, però la més cara (10,36 euros el quilo) va ser Vrai, que s’anuncia ecològica.
La mantega és un derivat lacti molt calòric (750 calories per cada 100 grams), a causa del gran contingut en greix que presenta (entre el 83 % i el 85,5 % del producte).
L’elevada proporció de greixos saturats (el 67 % del greix) i colesterol (230 mg/100 g) la fan desaconsellable per a persones amb problemes cardiovasculars i per als qui s’han de controlar el colesterol.
Etiquetatge incorrecte en sis mostres. La manca principal va ser no indicar el contingut de matèria grassa.
És un producte homogeni i poc variable: la composició de les vuit mostres és semblant, l’estat higienicosanitari va ser en tots els casos correcte, totes respecten la norma de qualitat.
La semblança es va reflectir també en el tast: a penes s’hi van percebre diferències.
Vrai (ecològica) no es distingeix de la resta en cap dels aspectes analitzats.
La millor relació qualitat-preu és PMI, la més barata. Una altra opció: Central Lechera Asturiana, la segona més barata.

Marca	PMI	CENTRAL LECHERA ASTURIANA	PASCUAL	PRESIDENT
Preu (euros / quilo)	6,43	6,83	6,93	6,98
Etiquetatge	Incorrecte	Incorrecte	Incorrecte	Incorrecte
Humitat (%) ¹	14,9	14,6	14,9	15,4
Extracte sec magre (%) ²	1,5	1,5	1,8	1,9
Tipus de greix ⁴	Greix lacti	Greix lacti	Greix lacti	Greix lacti
Greix total (%) ³ – Saturats (%) – Monoinsa- turats (%) – Poliinsa- turats (%)	83,6 67,4 29,3 3,3	83,9 67,9 28,7 3,4	83,3 68,2 28,2 3,6	82,7 67,3 30 2,7
Valor calòric (Kcal/100 g)	752	755	750	744
Sal (%) ⁵	No detectat	No detectat	No detectat	No detectat
Estat microbiològic	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte

Marca	KAIKU	RENY PICOT	ARIAS	VRAI
Preu (euros / quilo)	7,10	7,21	7,81	10,36
Etiquetatge	Incorrecte	Correcte	Incorrecte	Correcte
Humitat (%) ¹	14,8	13,1	15	15,6
Extracte sec magre (%) ²	1,6	1,4	1,7	0,9
Tipus de greix ⁴	Greix lacti	Greix lacti	Greix lacti	Greix lacti
Greix total (%) ³ – Saturats (%) – Monoinsa- turats (%) – Poliinsa- turats (%)	83,6 67,4 29,2 3,4	85,5 68,6 27,8 3,6	83,3 67,2 29,4 3,4	83,5 67,5 29,2 3,3
Valor calòric (Kcal/100 g)	752	769	750	751
Sal (%) ⁵	No detectat	No detectat	No detectat	No detectat
Estat microbiològic	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte

1 Humitat: se n’hi permet un màxim del 16 %. Totes les mostres respecten la normativa.

2 Extracte sec magre: substàncies resultants després d’eliminar l’aigua i el greix de la mantega. Se n’hi permet un màxim del 2 %. Totes les mostres respecten la norma.

3 Greix total: s’exigeix que el contingut mínim greix es trobe entre el 80 % i el 90 %. Totes les mostres es troben dins d’aquest rang.

4 Tipus de greix: només hi és permesa la utilització de greix lacti. Totes les mostres respecten la norma.

5 Sal: el màxim permès en les mantegues és del 5 %. Cap mostra no contenia sal.

Una per una

Una per una, vuit mantegues

PMI

/imgs/20050101/pmi.jpg Surt a 6,43 euros/quilo, és la més barata.
La millor relació qualitat-preu. Etiquetatge incorrecte: no indica el contingut de matèria grassa total.
En tast és elogiada pel “color”, l'”olor”, el “sabor” i la “consistència”, però criticada pel “sabor intens” que té.

Central Lechera Asturiana

/imgs/20050101/central.jpg Surt a 6,83 euros/quilo.
Una altra bona opció. Etiquetatge incorrecte: no indica el contingut de matèria grassa total.
En tast agrada pel “sabor” i el “regust que deixa”; no rep crítiques.

Pascual

/imgs/20050101/pascual.jpg Surt a 6,93 euros/quilo.
Etiquetatge incorrecte: no indica el contingut de matèria grassa total.
En tast n’agrada la “consistència” i el “sabor residual”, però és criticada per l'”olor” que fa i per ser “difícil d’untar”.

President

/imgs/20050101/president.jpg Surt a 6,98 euros/quilo.
Etiquetatge incorrecte: no indica el lot en forma de 4 dígits.
En el tast n’agraden el sabor i la consistència, però es van anotar crítiques pel “poc de sabor”.

Kaiku

/imgs/20050101/kaiku.jpg Surt 7,10 euros/quilo
Etiquetatge incorrecte: no presenta el lot en forma de 4 dígits, no indica el contingut de matèria grassa total i, a més, indica categoria “Extra” quan això no és procedent.
En el tast n’agrada el “bon color”, l'”olor”, el “sabor”, que és “fàcil d’untar” i el “regust que deixa”, i és criticada pel “poc de sabor” i per ser “greixosa”.

Reny Picot

/imgs/20050101/reny.jpg Surt a 7,21 euros/quilo.
Una de les úniques dues que lluïen etiquetatge d’acord amb la norma.
En el tast n’agrada el “color” i perquè “s’estén molt bé”; no rep cap crítica.

Arias

/imgs/20050101/arias.jpg Surt a 7,81 euros/quilo, cara.
Etiquetatge incorrecte: no indica el lot en forma de 4 dígits i no informa de la composició quan hauria de fer-ho, perquè fa al.legacions nutricionals.
En el tast n’agrada el “color” i el “gust de mantega”, però és criticada pel “sabor poc intens” i per ser “greixosa”.

Vrai

/imgs/20050101/vrai.jpg Surt a 10,36 euros/quilo, la més cara.
Indica que és ecològica. Al costat de Reny Picot, les dues úniques amb un etiquetatge correcte. En el tast és lloada pel “sabor intens”, perquè “s’unta bé” i pel “regust que deixa”, però no agrada per resultar “greixosa”.