Les més barates, tan bones com les cares
Tenint en compte que el seu consum és normalment ocasional i que el més habitual és que es recórrega a aquest succedani per a sortir del pas (es preparen en un tres i no res) o per al mer gaudi del paladar, en sorprenen dues coses: que no resulten tan saboroses com caldria esperar (dues de les sis mostres no arriben als 5 punts en el tast, i només una supera els 7 punts) i que, tot i que la matèria primera és peix d’escàs valor comercial, el seu preu està molt lluny de ser econòmic: cinc de les sis mostres costen 15 euros el quilo o més, i dues d’elles superen els 20 euros el quilo, cost superior al de molts peixos de gran qualitat comercial.
És un producte ben elaborat i presentat: en les sis mostres l’etiquetatge i l’estat higienicosanitari van ser correctes i, a més, cap no contenia ingredients modificats genèticament. La millor relació qualitat-preu és Pescanova congelades, les més barates (8,75 euros el quilo) i les millors en el tast. Els qui prioritzen l’alimentació saludable tenen una bona opció en Nakulas congelades, de les menys grasses i salades i sense glutamat, encara que amb el pitjor resultat en el tast.
Emulen tant en l’aspecte (grandària, forma i color) com en la textura les cries de l’anguila, potser l’aliment més car del mercat. S’elaboren a partir de surimi, en japonès “múscul de peix picat”, que s’utilitza com a matèria primera per a la fabricació de succedanis de peix o marisc, refrigerats i congelats. El surimi és una pasta de peix blanc provinent de les espècies més abundants i de menor sortida comercial o de baix cost. En contra de la creença popular, no s’utilitzen les restes de peix. De fet, se solen usar els lloms. Aquesta pasta es barreja amb diversos additius segons quin siga el producte que es vulga obtenir. Els fabricants d’aquests succedanis compren el surimi ja elaborat, no el produeixen ells. La fabricació del surimi comença amb el tractament del múscul de peix poc gras picat, que es renta diverses vegades en aigua salina diluïda per eliminar-ne les impureses, les escates i la sang, i per neutralitzar els sabors. Una vegada escorregut, es premsa per eliminar-ne al màxim la humitat i concentrar la proteïna. Ja després, la massa es refina i passa a través d’orificis minúsculs, amb la qual cosa s’eliminen les restes que hi poguessen quedar. El resultat de tots aquests processos és una pasta composta fonamentalment de proteïna insoluble de peix i caracteritzada pel color blanc i el sabor i l’olor neutres. La peculiaritat més distintiva del surimi és la seua aptitud per a formar un “gel”, una xarxa proteica capaç de captar aigua i altres ingredients afegits. Finalment, el surimi es barreja amb substàncies crioprotectores que protegeixen les seues propietats durant la congelació, com ara sucres, sal i fosfats, que eviten que la carn processada perda les propietats de gelificació i que garanteixen la conservació de la proteïna de peix a temperatures de congelació i emmagatzemament.
La matèria primera del fabricant és el surimi descongelat, al qual s’afegeix aigua i additius. A aquesta barreja s’aplica una temperatura de 80ºC amb la finalitat d’aconseguir la consistència del gel que permet donar al producte la forma de les anguiles que s’imita. Amb aquest fi, es dóna forma a la massa a través d’embocadures (extrusió); s’obté així un fil de 3 mil·límetres de massa blanca en què la part superior es tenyeix de negre per un raget de tinta de sèpia o de calamar per imitar la ratlla negra que tenen les angules. Després, s’escalfa tot junt i, una vegada que el producte ha adquirit consistència, es talla pels extrems per aconseguir la forma del cap i la cua, amb la qual cosa ja està preparat per a l’envasament. En acabant, l’envàs, tant si el destí final és la refrigeració com si és la congelació, ha de ser pasteurizat.
El percentatge d’humitat mitjà de les sis mostres va ser del 71%, i va variar des del 67% de les dues de La Gula del Norte fins al 76% de Nakulas. El contingut en proteïnes (d’alta qualitat biològica, ja que procedeixen de peix) és considerable: la mitjana és de 9,2% i la diferència entre les mostres no va ser significativa. Els hidrats de carboni d’aquests succedanis d’angula, que provenen fonamentalment dels sucres usats com a crioprotectors i dels midons i les farines usats per a aconseguir la textura desitjada, representen un rellevant 8,2% de mitjana (des de poc més del 6% d’Anguriñas Pescanova fins a gairebé el 10% de La Gula del Norte). El contingut en greix, per la seua banda, és moderat (una mitjana del 9,4%), però les diferències van ser rellevants. Les dues de Nakulas (fresca i congelada) tenen menys del 5% de greix, mentre que les dues de Pescanova aconsegueixen el 13% i les de La Gula del Norte superen el 10% de greix. El greix usat en els sis productes és oli de gira-sol, la qual cosa fa que el 85% d’aquest greix siga greix insaturat, el més saludable. Els succedanis d’angula, s’ha de dir finalment, són poc calòrics ja que aporten de mitjana 154 calories per cada 100 grams. Els menys energètics són els menys grassos, Nakulas (115 i 110 calories per cada 100 grams), mentre que les altres quatre mostres es mouen en valors superiors, entre 170 i 182 calories per cada 100 grams.
El rentatge del peix en la fabricació del surimi comporta la pèrdua de vitamines hidrosolubles i minerals, per la qual cosa la quantitat d’aquests nutrients en els succedanis d’angula és inferior a la del peix.
Als sis productes s’ha afegit sal, no tant amb funció saboritzant sinó per afavorir la gelificació de la massa. Els més salats (2,7% de sal) són La Gula del Norte i Pescanova congelada i, els menys salats, Nakulas (1,6% i 1,7%). Un aliment es considera d’alt contingut en sal quan supera l’1,8%, per la qual cosa es pot dir que els succedanis d’angula són un producte molt salat.
El glutamat monosòdic (E-621) és un conegut potenciador del sabor dels aliments del qual es permet l’addicció fins a un màxim de 10.000 ppm (mil·ligrams/quilo). Les dues mostres de Nakulas són les úniques d’aquesta comparativa que manquen d’aquest additiu, i en les quatre restants se’n va detectar en quantitat molt inferior al límit fixat (en tots els casos, menys de 2.500 ppm). En aquest producte no es fan servir colorants, només s’usa tinta de sèpia o de calamar per “pintar” la línia grisenca.
Com a conclusió, aquests anàlegs d’angules tenen carbohidrats, menys proteïnes i un contingut semblant de greix que la majoria de peixos frescos. I additius, i molta més sal. Aquest derivat del peix és una bona font de proteïnes que es pot utilitzar com a complement de la dieta en tota la població, a excepció dels qui tenen al·lèrgia al peix, encara que coneguen els peixos causants de l’al·lèrgia, ja que no se sap la composició exacta de la matèria primera utilitzada en l’elaboració del surimi.
El surimi és una pasta de color blanc que manca d’olor i de sabor, per la qual cosa cal incorporar-hi additius i altres ingredients per a aconseguir les característiques (sabor, aspecte, textura, olor…) perseguides en el producte final. Les gules no es podrien elaborar sense aglutinants o gelificants (farines, clara d’ou, proteïna de soja, polisacàrids d’algues, gomes), que en milloren la textura, la fan més estable i afavoreixen la retenció d’aigua. Els polifosfats són imprescindibles per a aconseguir la textura necessària per a fabricar aquests succedanis d’angula. Els potenciadors del sabor (glutamat monosòdic E-621) augmenten el sabor de les aromes utilitzades per a realçar el surimi. I, finalment, poden utilitzar-se aromes, correctors de l’acidesa o conservants. També és comú l’ús d’olis vegetals (les sis mostres diuen utilitzar-ne de gira-sol) i tinta de sèpia o de calamar.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
S’han analitzat sis productes de la pesca transformats, més coneguts com “gules”, en les versions fresca i ultracongelada, de tres marques: Nakulas, Pescanova i La Gula del Norte. Els formats anaven des dels 200 grams fins als 400 grams.
- Estos anàlegs d’angules són més barats congelats (des de 8,75 euros fins a 22,08 euros el quilo) que frescos (des de 14,95 euros fins a 26,33 euros el quilo). La marca més cara és La Gula del Norte (mitjana dels dos productes: 24,20 euros el quilo) i la més barata, Pescanova (13 euros el quilo de mitjana); enmig, Nakulas a 15,6 euros el quilo. La mostra més barata: Pescanova congelades (8,75 euros el quilo).
- Es tracta d’un plat preparat en què la matèria primera és el surimi, múscul de peix blanc finament trossejat al qual s’afegeixen additius amb la finalitat de donar-li sabor i altres característiques (color, sabor, textura, aspecte) i permetre’n la conservació.
- Saboroses i fàcils de preparar, no resulten gaire calòriques -entre 115 i 182 calories per cada 100 grams- i tampoc pequen d’excés de greix, ja que aquest representa entre el 4% i el 13% del producte, però des d’una perspectiva nutricional són inferiors al producte fresc que imiten perquè aquest succedani té més sal, més carbohidrats i menys proteïnes que les cries d’anguila. I incorpora nombrosos additius.
- L’etiquetatge i l’estat higienicosanitari van ser correctes en totes les mostres i cap no contenia ingredients modificats genèticament.
- Les espècies de peix utilitzades en la matèria prima (el surimi) van ser abadejo d’Alaska en Nakulas i en La Gula del Norte, i lliri en Pescanova. Així ho va desvelar l’anàlisi de l’ADN de les sis mostres.
- La millor composició nutricional és la de les dues mostres (fresca i congelada) de Nakulas: les menys grasses, les menys salades i les úniques que manquen de glutamat monosòdic (additiu potenciador del sabor).
- Es un producte que es consumeix de tant en tant i, probablement, més amb expectatives utilitàries (sortir del pas: es preparen de seguida) i gastronòmiques que nutritives. Per això els resultats en tast esdevenen importants. Van destacar Pescanova congelades (7,2 punts) i La Gula del Norte fresques (6,6 punts), mentre que les que pitjor van quedar van ser les de Nakulas (cap de les dues va aconseguir els 5 punts).
- La millor relació qualitat-preu és Pescanova congelades, les més barates (8,75 euros el quilo) i les millors en el tast. Els qui prioritzen l’alimentació saludable tenen una opció interessant: Nakulas congelades, les menys grasses i salades i sense glutamat; això sí, van obtenir el pitjor resultat en el tast.
| Marca | Pesca- nova | Nakulas | La gula Del Norte |
|---|---|---|---|
| Estat físic | Ultracongelat | Ultracongelat | Fresques (Refrigerada) |
| Format (g) | 200 (100 X 2) | 200 | 200 |
| Preu (euros / quilo) | 8,75 | 14,95 | 26,33 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Correcte |
| Humitat (%) | 67,9 | 75 | 67 |
| Proteïna (%) | 8,9 | 10 | 9,3 |
| Hidrats de carboni (%) | 6,6 | 8,2 | 9,8 |
| Greix total (%) | 13,3 | 4,7 | 10,7 |
| Saturat (%) | 12,9 | 16,8 | 14,3 |
| Monoinsaturat (%) | 29,3 | 34,9 | 27,1 |
| Poliinsaturat (%) | 57,8 | 48,3 | 58,6 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 182 | 115 | 173 |
| Sal (%) | 2,7 | 1,6 | 2,7 |
| Glutama (mg/kg) 1 | 2473 | ND | 1329 |
| OGM 2 | Negatiu | Negatiu | Negatiu |
| Identificació espècies 3(nom comú) |
Micromesistius spp (Lliri) |
Theragra chalcogramma (Abadejo d’Alaska) |
Theragra chalcogramma (Abadejo d’Alaska) |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 7,2 | 4,4 | 6,6 |
| Marca | Nakulas | Pesca- nova | La Gula del Norte |
|---|---|---|---|
| Estat físic | Fresques (Refrigerada) | Fresques (Refrigerada) | Ultracongelat |
| Format (g) | 200 | 200 (100 X 2) | 400 |
| Preu (euros / quilo) | 16,25 | 17,25 | 22,08 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Correcte |
| Humitat (%) | 76 | 70,1 | 67,3 |
| Proteïna (%) | 9,6 | 8,4 | 9,1 |
| Hidrats de carboni (%) | 8,1 | 6,2 | 9,8 |
| Greix total (%) | 4,3 | 13 | 10,6 |
| Saturat (%) | 18,1 | 13,5 | 12,9 |
| Monoinsaturat (%) | 33,1 | 28,4 | 28 |
| Poliinsaturat (%) | 48,7 | 58,1 | 59,1 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 110 | 175 | 171 |
| Sal (%) | 1,7 | 1,9 | 2,7 |
| Glutamat (mg/kg) 1 | ND | 1580 | 1308 |
| OGM 2 | Negatiu | Negatiu | Negatiu |
| Identificació espècies 3(nom comú) |
Theragra chalcogramma (Abadejo d’Alaska) |
Micromesistius spp.(Lirio) | Theragra chalcogramma (Abadejo d’Alaska) |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 4,9 | 6,1 | 5,9 |
(1) Glutamat: additiu potenciador del sabor. Per norma, se’n permet en aquests aliments fins als 10.000 ppm.
(2) OGM: organismes modificats genèticament
(3) Identificació d’espècies: L’espècie de peix usat no és determinant com a criteri de diferenciació de qualitat d’aquest aliment. Són més importants els ingredients utilitzats i el poder de gelificació del surimi (matèria primera).
Un per un
Un per un, sis succedanis d'angules
Pescanova
- Ultracongelades. Surten a 8,75 euros el quilo, les més barates.
- La millor relació qualitat-preu.
- Envàs de 200 grams en dues racions separades de 100 grams cada una. De les més grasses (13%) i salades (2,7%). Peix usat: lliri.
- En el tast, amb 7,2 punts són de les més preferides: agraden pel “sabor intens” i la “facilitat en mastegar”; són criticades per resultar “grasses”.
Nakulas
/imgs/20071201/nakulas.jpg
Ultracongelades. Surten a 14,95 euros el quilo.- Opció interessant: encara que van quedar malament en el tast, nutricionalment són les millors i el seu preu és econòmic.
- Envàs de 200 grams. De les menys grasses (4,7%) i calòriques (115 calories per cada 100 grams), i les menys salades (1,6% de sal, quantitat gens menyspreable). Manca de glutamat monosòdic, additiu potenciador del sabor. Peix usat: abadejo d’Alaska.
- En el tast, amb 4,4 punts, van ser les menys preferides. Van agradar pel “sabor”, l'”aparença” i la “suculència”, i van ser criticades per “dures”, “insípides” i pel color poc encertat.
La Gula del Norte
/imgs/20071201/norte2.jpg
Fresques. Surten a 26,33 euros el quilo, les més cares.- Envàs de 200 grams. De les més salades (2,7%). Peix usat: abadejo d’Alaska.
- En el tast obtenen 6,6 punts i figuren entre les més preferides: agraden per l'”aparença” i el “sabor”, però són criticades per ser “salades”, “petites” i per la “sensació en mastegar”.
Nakulas
/imgs/20071201/nakulas2.jpg
Fresques. Surten a 16,25 euros el quilo.- Envàs de 200 grams. Les menys grasses (4,3%) i calòriques (110 calories per cada 100 grams). Encara que amb una quantitat de sal gens menyspreable (1,7%), són menys salades que moltes altres. No contenen glutamat monosòdic, additiu potenciador del sabor. Peix usat: abadejo d’Alaska.
- En el tast, amb només 4,9 punts va ser de les menys preferides. No en va agradar la sensació en mastegar el producte.
Pescanova
/imgs/20071201/angu2.jpg
Fresques. Surten a 17,25 euros el quilo- Envàs de 200 grams, en dues racions de 100 grams cada una. De les més grasses (13%). Peix usat: lliri.
- En el tast aconsegueixen 6,1 punts: n’agraden l'”aparença” i la “sensació en mastegar”; se’n critica que resulten “salades”.
La Gula del Norte
/imgs/20071201/norte.jpg
Ultracongelades. Surten a 22,08 euros el quilo, les més cares de les congelades i les segones més cares (després de La Gula del Norte en fresc) de tota la comparativa.- Envàs de 400 grams. De les més salades (2,7%). Peix usat: abadejo d’Alaska.
- En el tast aconsegueixen 5,9 punts i van ser una de les menys preferides: agraden pel “sabor suau” i per ser “sucoses”; són criticades per ser “salades” i “grasses”.