Saltar el menú de navegación e ir al contenido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baja  | Más opciones |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Alimentación > Aprender a comer bien

Λ

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Chorizos en sarta: Mejor un consumo ocasional

Por muy calóricos, salados y por su mucha grasa saturada no es aconsejable un consumo frecuente

 Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta. Sin embargo, el ritmo de vida actual ha cambiado las tornas, y lo que antaño era una ventaja se ha vuelto su principal lacra: el chorizo es un alimento muy calórico, con mucha grasa y, lo que es peor, con un gran porcentaje de ella saturada ("la mala").

Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten conservar la carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada, si bien hoy la razón para elaborarlos más parece conseguir su olor y sabor característicos. El chorizo es un embutido crudo y curado que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentón y otras especias (que actúan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten en tripas al vacío (para la categoría Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduración con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince días si es industrial. Cuando el diámetro de la tripa es superior a 22 milímetros se denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra (pequeños chorizos atados entre sí) y en sarta (en forma de uve).

La mitad de los chorizos estaban mal etiquetados

Se han analizado 8 chorizos en sarta, siete de los cuales dicen ser extra, uno primera y otro no indica su categoría, que cuestan desde los 5,95 euros por kilo de Vall Ter (el que no indica su categoría, que es Primera) hasta los 10,14 euros por kilo de Señora Julia, Extra. Los análisis microbiológico y de transgénicos demostraron que las muestras se encontraban en correcto estado higiénico-sanitario y que no contenían ingredientes modificados genéticamente.

No hay en este comparativo una mejor relación calidad-precio clara, pero puede adjudicarse este galardón a Argal, uno de los menos grasos y el segundo más barato, aunque teniendo en cuenta que su resultado en cata fue mediocre, quien busque un chorizo sarta sabroso y de gran calidad puede recurrir a Señora Julia, el más caro de los analizados.

La mitad mal etiquetados

El etiquetado de la mitad de los chorizos era incorrecto, pero por motivos muy distintos. Palcarsa dice ser de categoría Primera cuando en realidad es Tercera y no indica el domicilio de la empresa que lo elabora. En Goikoa tanto el lote como la fecha de caducidad están impresas sobre el envase transparente con una tinta negra muy débil, por lo que ambos datos son ilegibles. Vall Ter no indica la categoría comercial, que el análisis de laboratorio ha demostrado que es Primera. Por último, Orozko no presenta en el mismo campo visual la denominación de venta, el peso neto y la fecha de consumo preferente.

A pesar de que la norma no obliga a ello, sería interesante que un producto tan calórico y con unas cantidades tan considerables de sal indicase su composición nutricional para que los consumidores pudieran elegir con datos en la mano si deben o no consumirlo y en qué cantidad. Sólo Goikoa y Vall Ter incluyen esta útil información.

Mucha grasa, sal y proteína

Las proteínas representan una cuarta parte de estos chorizos, aunque en este análisis se han encontrado importantes diferencias entre las muestras: Palcarsa es el menos protéico (19,7%) seguido de Vall Ter (20,8%) y Orozko (21%). Casi un tercio (30%) del chorizo Sasa es proteína.

La grasa es lo que confiere al chorizo, en gran medida, su textura jugosa y sabrosa. El contenido graso varía desde el 36% de Orozko hasta el 43,4% de Palacios. Por eso son tan calóricos: de media 473 calorías por 100 gramos. El de más calorías es el más graso, Palacios (503 cal/100 g) y el menos calorías el que menos grasa ofrece, Orozko . Este gran aporte calórico resulta más sorprendente si se compara con el de otros productos que se consumen también como merienda: las sardinas en aceite (208 cal/100g), el jamón york (105 cal/100 g), el jamón serrano (163 cal/100 g) o una tortilla de patatas (194 cal/100 g) son opciones más ligeras que este embutido a la hora de rellenar un bocadillo. Además, el chorizo no sólo es muy graso, sino que su grasa no es la más saludable: un 40% es saturada. Está demostrado que el consumo excesivo de alimentos ricos en grasa saturada aumenta los niveles de colesterol y triglicéridos, y tiene efectos perjudiciales para la salud cardiovascular.

 

En cuanto al colesterol, su contenido es modesto (66 mg/100 g), similar a otras carnes y muy por debajo de los alimentos ricos en este elemento (la mantequilla tiene cuatro veces más, el hígado cinco veces más y el foie gras seis veces más). Pero este dato, en principio positivo, no debe llevar a engaño: el colesterol sanguíneo aumenta no tanto por el contenido de colesterol de los alimentos sino por su concentración en ácidos grasos saturado (y el chorizo es un alimento muy rico en estas grasas).

Su contenido es hidratos de carbono apenas es destacable, y en el caso de Señora Julia prácticamente nulo. Eso sí, el chorizo aporta, de media, doce veces más sodio que la carne fresca. Así, el producto menos salado de los analizados ofrece 2,5% de sal (Palcarsa), lo que demuestra hasta qué punto juega un papel fundamental en este embutido. Su función es la de dar sabor y contribuir a su conservación evitando la contaminación microbiana (por eso, entre otras razones, no es necesario mantenerlos en el frigorífico). Otros chorizos con un nivel de sodio comparativamente bajo fueron Goikoa (2,8%) y Argal (2,9%). Por el contrario, Orozko (3,7%), Palacios (3,5%), Sasa (3,4%) y Señora Julia (3,3%) son los que usan este condimento con más profusión.

El laboratorio demostró que un chorizo que dice ser de primera es de tercera

La norma de calidad exige a un chorizo de categoría Extra un mínimo de un 30% de proteínas cárnicas y un máximo de un 57% de grasa sobre sustancia seca, esto es, una vez eliminada el agua (a los de Primera les pide un 26% y un 60% respectivamente).

Además, la humedad no debe sobrepasar el 45% en las dos categorías. Los siete chorizos que indican su categoría comercial cumplían la norma en lo que respecta a valores nutricionales. Tras analizarlo en el laboratorio, Vall Ter (el único que no indica la categoría) corresponde a Primera.

Carne magra o cartílago

La hidroxiprolina es otro elemento que ayuda a definir la calidad del chorizo. Se trata de un aminoácido presente en el colágeno de la piel, tendones, cartílagos y ligamentos, que descubre cuánta carne noble (músculo) y cuánto tejido conjuntivo (colágeno, más barato) se ha utilizado a la hora de preparar la mezcla con la que se han hecho los chorizos. La norma indica que el contenido en los de categoría Extra debe ser inferior a 0,6% y en Primera 0,7% (los dos sobre sustancia seca). Palcarsa, que supuestamente es calidad Primera, tiene un 0,9%. Argal, con un 0,6%, se situó en el límite permitido. Sasa es la mejor, con sólo un 0,3%, la mitad de lo permitido.

Conservantes

 Los nitratos y nitritos son aditivos alimentarios conservantes. Además, ayudan a la maduración de los embutidos y a que el chorizo tenga ese rojo característico. El chorizo, como producto crudo-curado que es, podría contaminarse con la bacteria Clostridium botulinum que genera una toxina cuyos efectos (botulismo) pueden ser letales para el ser humano. Los nitratos y nitritos son potentes inhibidores de la toxina botulímica por lo que su inclusión está permitida hasta un máximo de 250 ppm (mg/kg) de nitratos y 50 ppm (mg/kg) de nitritos. Orozko (5 ppm) y Goikoa (7ppm) son los únicos que utilizan nitritos. En cuanto a los nitratos, todos incluyen una cantidad similar, si bien sólo Palcarsa, Chorizos de Orozko, Vall Ter y Argal reconocen incluirlos. En cualquier caso, los resultados están muy por debajo de lo permitido. Las pruebas de laboratorio no han hallado nitratos en Vall Ter, a pesar de que afirma incluirlos.

Sólo dos chorizos de los analizados incluyen colorantes (rojo cochinilla E-124, un colorante artificial), aunque en cantidades ínfimas: tres partes por millón en Palcarsa y siete partes por millón en Vall Ter.

En cata diferencias

Un grupo de consumidores habituales cataron las ocho muestras de chorizo y puntuaron del 1 al 10 su color, olor, sabor, sensación al masticar y sabor residual. Las diferencias fueron significativas en todos los apartados analizados. El chorizo preferido por los consumidores fue Señora Julia, con 7,3 puntos de 9, y Val Ter (4,6 puntos) el que menos gustó. Otros bien valorados fueron Palacios (7,1) y Goikoa (6,7), mientras que Orozko (5,5) y Argal (5,3) obtuvieron resultados peores. Sasa y Palcarsa (con 6,1 puntos) obtuvieron un resultado medio.

Trío peligroso

Una de los "cócteles" que han demostrado ser más perjudiciales para la salud es el que forman las grasas, el colesterol y el sodio (esto es, la sal). Cuando estos "solistas" actúan de forma conjunta aumentan el riesgo de sufrir problemas de hipertensión, trastornos cardiovasculares, dislipmias (colesterol o triglicéridos elevados) y exceso de peso. Por ello, el consumo de embutidos en general (que aportan estos tres elementos en cantidad) está desaconsejado cuando se padecen estas enfermedades.

Las personas con estómagos delicados también deberán limitar los embutidos en su dieta por la abundancia de grasas y de especias en su composición. Para el resto, el consejo dietético es moderar su consumo, tanto en cantidad como en frecuencia, ya que sólo así este alimento, tan sabroso como poco saludable si se consume en exceso, tiene cabida en el contexto de una alimentación equilibrada.

Paginación


Otros servicios


Buscar en

Información de Copyright y aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER nos tomamos muy en serio la privacidad de tus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto