Saltar el menú de navegación e ir al contenido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baja  | Más opciones |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Alimentación > Aprender a comer bien

Λ

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Cafés de alta gama: Los hay económicos y de gran calidad

El envase de 250 gramos cuesta desde 300 hasta 1.000 pesetas el kilo, y las trece muestras analizadas cumplían lo que establece la norma

  Se han analizado 13 muestras de café de alta gama, distintas en origen y modo de elaboración. Diez son Arábicas lavados o Suaves, correspondientes a calidades basadas en un único origen (en nuestro caso, Colombia, Kenya y Costa Rica) y otros blend elaborados con arábicas lavados. Otros dos son Arábicas no lavados o Naturales, de Brasil; y el último, un Robusta de Uganda. Las marcas de estos cafés son Bonka, Baqué, Saimaza, Fortaleza y "O Gourmet".

El café carece de valor nutricional y se consume por su capacidad estimulante y sus peculiares sabor y aroma. Puede tomarse también como bebida refrescante. Hay dos grandes variedades, Coffea Arabica y Coffea Robusta, que difieren en sus modos de producción, composición y calidad organoléptica, que es lo que percibe el consumidor. Los Arabica son más apreciados por su exquisito aroma y sabor, mientras que los Robusta son más resistentes y, en su justa proporción, confieren buenas propiedades al blend o mezcla final.

El proceso de elaboración del café pasa por la recogida manual del fruto, el despulpado, y el beneficiado húmedo o seco, hasta la obtención del café verde, materia prima que se selecciona y compra en función de su calidad, y se mezcla en proporciones concretas para, una vez tostado y molido, constituir el blend único y característico de cada marca de café.

Hay enormes variaciones de precio entre marcas y tipos. Los más económicos son, en el envase estándar de 250 gramos, Bonka Puro Colombia (1,76 euros -293 pesetas) y Saimaza Colombia, Brasil y Uganda (1,87 euros - 311 pesetas). Fortaleza comercializa sus diversos orígenes (Puro Colombia, Puro Kenya, Puro Arábica, y Puro Costa Rica) a unas 400 pesetas. En Baqué, el 100% Colombia cuesta 2,49 euros (415 pesetas), y su Colección Orígenes sale a más de 3,91 euros (650 pesetas). "O" Gourmet es el más caro: los Kenya y Brasil cuestan 5,14 euros , y el Costa Rica 6 euros.

El precio dice poco: los tres cafés más caros fueron los peores en la cata

La legislación aplicable al café molido establece límites para la humedad, cenizas, sólidos solubles del extracto acuoso y contenido en cafeína. Todas las muestras fueron correctas en estos parámetros, y en la mayoría el color corresponde a un grado de tueste medio. En el molido, en las cuatro referencias de Fortaleza y en Saimaza Uganda fue más fino que lo habitual en nuestro mercado, mientras que en Gourmet fue más grueso. El etiquetado de algunos de estos cafés se reveló mejorable (e incluso incorrecto) en varias muestras.

Dejando al margen gustos personales y considerando la calidad organoléptica (sabor, color, aroma), determinada en una cata de especialistas, como factor determinante para la aceptabilidad del café, la mejor relación calidad-precio corresponde a Bonka Puro Colombia (1,76 euros y 8,5 puntos de media en la cata) y Baqué 100% Colombia (2,49 euros y 9 puntos). Saimaza Colombia (1,87 euros y casi 8 puntos) es otra opción interesante, si bien el mejor es Baqué Colección Orígenes (3,96 euros), con 9,5 puntos. En cuanto a marcas, Fortaleza ofrece una amplia gama a un precio competitivo.

Cosas sobre el café

La materia prima consiste normalmente en varias calidades de café verde, que mezcladas constituyen el blend o mezcla, con el sabor, aroma y cuerpo de cada marca. Pero hay cafés "monocalidad", a base de un solo café, como en la mayoría de los aquí analizados

El grado de tueste es la clave en el aroma y sabor del café: más intensos dan lugar a bebidas con más cuerpo y color, mientras que tuestes más ligeros proporcionan mayor acidez. Los tuestes más claros se hacen con los granos de mayor calidad, pues exponen mejor el sabor real del grano. Un tueste fuerte puede enmascarar las características organolépticas menos positivas del café. El tueste cambia la composición química de los granos (el agua se disipa y se produce la caramelización de los azúcares del café), y su aspecto físico: el grano aumenta de tamaño y su color cambia de verde a marrón. Ya tostados, los granos se muelen a un tamaño distinto según el uso final que se les quiera dar. Como las propiedades aromáticas del café molido son muy sensibles al oxígeno, el envasado ha de hacerse al vacío o en atmósfera inerte.

En laboratorio...

La legislación exige, para el café molido de tueste natural, un mínimo de cafeína (0,7% sobre sustancia seca), y regula también la humedad (máximo, 5%), las cenizas totales (máximo, 6% sobre sustancia seca), y los sólidos solubles del extracto acuoso (entre el 20% y el 30%). Todas las muestras cumplen estas exigencias.

El promedio de humedad, importante para la estabilidad del café molido, se situó cerca del 3%. La proporción media de cafeína fue del 1,17%, superior en Saimaza Uganda (2,3%) como corresponde a un café Robusta. En la proporción de sólidos solubles (en infusión al 10% café-agua), destacó Saimaza Uganda con un 28,7%, cuando el promedio fue del 25,3%.

Algunos tienen un grado de molido más fino o más grueso de lo habitual

Las cenizas suponen una media del 4,54%. En Saimaza Uganda es también superior (5,12%) pero inferior al máximo aceptado, el 6%. En el pH o acidez del café, el promedio es de 4,97 y similar pero en Saimaza Uganda alcanza el 5,24. Esta acidez no es trasladable a la percibida en cata, ya que en ésta influyen otros factores.
Las propiedades aromáticas del café molido son muy sensibles al efecto del oxígeno, por lo que se envasa al vacío o en envases con una válvula unidireccional que permite la salida de gases pero no su entrada. La mayoría de los envases presentaron una proporción de oxígeno residual inferior al 0,3%, aunque Fortaleza Costa Rica, Gourmet Kenya y Costa Rica tenían niveles entre 0,7% y 1%. Son valores correctos, aunque algo altos en estos tres últimos cafés.

Ya en el color del café, los más oscuros son Saimaza Uganda, Gourmet Costa Rica, Fortaleza Puro Colombia, Fortaleza Puro Kenya y Gourmet Brasil, que han sufrido un tueste intenso o muy intenso. Por su parte, Fortaleza 100% Arábica, Baqué Orígenes, Gourmet Kenya y Bonka Puro Colombia son los más claros, con un tueste desde medio-ligero hasta ligero. En el resto, con la excepción de Saimaza Brasil y Fortaleza Costa Rica -que han sufrido un tueste un poco más intenso., el tueste fue medio.

La cata, clave en el café

  El tipo de café, blend (mezcla) o monocalidad, se estima (con un margen de error) mediante una cata de expertos que conocen el aroma, cuerpo y sabor de cada tipo y variedad de café. En todas las muestras, el origen determinado en la cata coincidió con el declarado en sus etiquetados.

La cata es el criterio fundamental de calidad. La evaluación del aroma se realiza en seco y en húmedo. Para la determinación del sabor se prepara una infusión de café y agua desmineralizada al 5%. Y para comprobar la evolución del café con el paso del tiempo, se realizó una segunda cata dos semanas después de haber abierto el envase.

La cata se realizó dividiendo las muestras en tres grupos, según su proceso de elaboración. Se evaluaron los arábicas lavados o Suaves (Colombia, Kenya, Costa Rica, y las mezclas 100% arábica), los arábicas no lavados o Naturales (Brasil) y, por último, los Robusta (Uganda). Los primeros son valorados por su riqueza aromática, acidez y suavidad. Los no lavados, por su cuerpo y equilibrio, y los Robustas por su fuerza e intensidad. En condiciones normales, la cotización en bolsa de los cafés Suaves es superior a la de los Naturales y la de éstos mayor que la de los Robustas. Al margen de estos caracteres generales, cada origen presenta características específicas.

Los mejores en la cata fueron Baqué Orígenes (10 en aroma y 9 en bebida), Baqué Colombia (10 en aroma y 8 en bebida) y Bonka Colombia (8 en aroma y 9 en bebida), todo ellos de muy buena calidad. En algunos se encontraron leves defectos: en Fortaleza Puro Colombia y Puro Arábica, en los tres de Gourmet, y en Saimaza Brasil se detectaron leves notas de oxidación. En Fortaleza Puro Colombia y Gourmet Costa Rica aparecen notas correspondientes a un tueste intenso, muy pronunciadas en el caso de Gourmet Brasil. Y Saimaza Uganda presentó un perfil organoléptico muy diferente al de los demás, como corresponde a un 100% Robusta.

Paginación


Otros servicios


Buscar en

Información de Copyright y aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER nos tomamos muy en serio la privacidad de tus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto