Nutritivos y calóricos
Se han analizado seis muestras de queso en lonchas: La Lechera, Hochland, Lonchetas, Reny Picot, Tranchettes y El Caserío. Todas ellas se comercializan con un peso neto de 300 gramos en el momento del envasado y contienen 16 lonchas envueltas individualmente en celofán transparente. Su precio oscila entre las 656 pesetas el kilo de Hochland y las 800 pesetas el kilo de Reny Picot.
El queso en lonchas es, en realidad, un queso fundido. Se obtiene por molido, y/o mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso con o sin la adición de agentes emulgentes, leche y otros lácteos y productos alimenticios.
Son bastante energéticos (unas 275 calorías cada 100 gramos), debido a su notable contenido en grasa (en torno al 20%) y a su nivel medio de proteínas (entre el 13% y el 18%, muy inferior al de los quesos curados).
Como la mayoría de los lácteos, estos quesos en lonchas constituyen una excelente fuente de calcio.También es destacable su aporte de vitaminas A, D y E.
Pero algunos consumidores deben moderar la ingesta de este producto por su importante poder calórico y por su contenido en sal y colesterol. Por otra parte, todas las muestras analizadas presentan un buen estado microbiológico (por lo que son perfectamente aptas para el consumo) y un etiquetado correcto y completo.
El análisis de laboratorio ha detectado sólo una irregularidad: La Lechera y Lonchetas presentan un porcentaje de materia grasa respecto del extracto seco (lo que queda tras eliminar el agua) algo inferior al mínimo establecido por la normativa de quesos grasos, denominación esta última que adoptan las seis muestras. Las de Lechera y Lonchetas, por tanto, serían quesos “semigrasos”. El resto de los parámetros (extracto seco total y lactosa) fijados por la norma son correctos en las seis muestras. En cuanto al conservante (ácido sórbico), es utilizado por todos los quesos comparados pero en cantidades inferiores al máximo permitido.
En la cata destacaron El Caserío y La Lechera con 7 puntos, seguidos de Hochland y Tranchettes que obtuvieron 6 puntos. La muestra peor calificada fue Reny Picot, con sólo 3 puntos, por su poco sabor a leche y escasa cremosidad. Lonchetas consiguió un aprobado.
La mejor relación calidad-precio corresponde a Hochland, ya que siendo el queso en lonchas más barato de los comparados (sale a 656 pesetas el kilo), tiene una composición nutricional correcta, cumple en todo con la legislación y obtiene un satisfactorio resultado en la cata. Un poco más caros, pero también más sabrosos, El Caserío y Tranchettes también son opciones interesantes.
A dos les falta un poco de grasa para ser “grasos”, como declaran
Los seis se denominan “queso fundido graso para extender”. Según establece la legislación, para que se trate de tal producto su extracto seco total (lo que queda una vez eliminada la humedad) debe ser superior al 40% e inferior al 50%. Todos los analizados son quesos fundidos para extender, ya que los valores surgidos del análisis se mueven entre un 45% y un 48%. Pero para que este queso sea “graso” el porcentaje de materia grasa sobre extracto seco total (MG/EST) debe encontrarse entre el 45% y el 60%. Y los valores hallados en esta prueba están dentro de ese rango sólo en cuatro muestras. La excepción la representan las muestras analizadas de La Lechera y Lonchetas que dieron un 44% y 43% de MG/EST, respectivamente, por lo que ambos les corresponde la categoría comercial”semigrasos” y no la de “grasos” como indican en su etiquetado.
Atendiendo a la grasa total, las seis muestras contienen entre un 21% y un 23% de grasa. El contenido graso de estos quesos es bastante menor al del manchego, de bola, Emmental, etc. Y su tipo de grasa es principalmente saturada (más de la mitad) y monoinsaturada. En cuanto al colesterol, los quesos en loncha (dato bibliográfico) tienen unos 95 miligramos de esta sustancia por cada 100 gramos de producto, una cantidad muy importante si se compara con los 14 miligramos por cada 100 gramos propio de la leche. Tomen nota quienes sufren por mantener a raya el nivel de colesterol. Y restrinjan el consumo de estos quesos.
Muy nutritivos, pero salados y calóricos
Este alimento es proteico: aporta entre un 13% y un 18% de proteínas. El que más contiene es Lonchetas y el que menos, Tranchettes. Son, en todos los casos, proteínas de alto valor biológico ya que proceden de la leche. Su contenido es similar al del queso de Burgos, pero inferior al de otros quesos curados, como el Manchego, que tiene en torno a un 35% de proteínas.
Por otro lado, los hidratos de carbono suponen sólo entre un 4% y un 7% del alimento, más que en los quesos curados ya que éstos pierden lactosa (principal hidrato de carbono de la leche) durante el proceso de maduración. En los quesos fundidos, el contenido en lactosa sirve como referencia y límite para la permitida adición de algunos ingredientes distintos del queso (nata, mantequilla, leche en polvo, …) en la elaboración del producto. La lactosa de los quesos fundidos no debe superar el 6%. Ninguna muestra alcanza ese valor, y por tanto todos están correctos en este apartado. Una vez comprobado su bajo contenido en hidratos de carbono, la responsabilidad de las numerosas calorías aportadas por este producto hay que buscarla en otros elementos: la grasa y las proteínas. El poder energético de estos quesos oscila muy poco, ya que varía entre 265 y 282 calorías por cada 100 gramos de producto.
Obviamente, quienes controlan la ingesta de calorías deben racionar el consumo de quesos en lonchas. Otro tanto habrán de hacer quienes sufren de hipertensión, ya que estos quesos son salados: su contenido en sodio se mueve entre el 1% de Tranchettes y el 2% de La Lechera. La norma permite la adición de sal de acuerdo a “buenas prácticas de fabricación”.
Una caudalosa fuente de calcio
Como el resto de los derivados lácteos, estos quesos en lonchas contienen mucho calcio, un mineral que, como se sabe, desempeña un papel fundamental en la formación y desarrollo de los huesos y en la prevención de la osteoporosis. La cantidad de calcio de cada muestra dependerá del tipo de quesos y productos lácteos que se han mezclado en la elaboración del producto. Entre las seis muestras, destaca La Lechera por ser la que más calcio aporta, con 492 ppm (partes por millón) y, en el sentido contrario, Tranchettes con 305 ppm de calcio. Una simple operación matemática nos revela que dos lonchas de queso fundido (36 gramos de producto) aportan a nuestro organismo una cantidad de calcio equivalente a la proporcionada por medio vaso de leche (120 mililitros). Ahora bien, el manchego curado aporta entre dos y tres veces más calcio que los quesos en lonchas. Es importante también el contenido de fósforo, potasio y sodio en estos quesos, que depende del modo de elaboración. Aporta asimismo bastantes vitaminas A, D y E, así como cantidades moderadas de B1, B2, B6 y B12.
Conservantes, conforme a norma
Tal y como reconocen en su etiquetado, todas las muestras usan sórbico (E-200, E-202) como conservante. Las cantidades oscilan entre 1300 ppm y 1790 ppm, siempre por debajo del máximo permitido (2.000 ppm). Otros aditivos que se mencionan en las etiquetas son sales fundentes y estabilizantes (ácido cítrico E-330, citrato sódico E-331, fosfato de sodio E-339, difosfatos E-450, polifosfatos E-452). La función de las sales fundentes es reordenar las proteínas que alberga el queso de manera dispersa, con lo que se produce la distribución homogénea de la grasa y otros componentes. Los estabilizantes permiten mantener el estado físico-químico del alimento. Todos estos aditivos están permitidos.
Por otro lado, los microbiólogos han buscado en las seis muestras, y con las pertinentes técnicas de laboratorio, E. coli, Salmonella, Listeria, S. areus, y coliformes totales. En ninguna se resgistró Salmonella ni Listeria (gérmenes patógenos) y el recuento de E. coli, S. areus, y coliformes totales fue inferior al tolerado. Por tanto, todas las muestras presentan un buen estado higiénico-sanitario y son aptas para el consumo. Para conservar en buen estado estos quesos en lonchas es necesario conservarlos en frío.
Etiquetado, bien
Todas las muestras presentan un etiquetado correcto, que incluye todos los datos obligatorios: denominación, contenido neto al envasar, número de unidades, porcentaje de materia grasa sobre extracto seco total, número de lote, fecha de consumo preferente, lista de ingredientes, condiciones de conservación y nombre y dirección del fabricante.
El contenido neto que debe indicarse en el etiquetado es del producto en el momento de su envasado. En todas las muestras, el peso neto declarado era de 300 gramos. Al compararlo con el peso medido en laboratorio se constató que el peso real de Lonchettas era mayor que el anunciado mientras que para las demás muestras el real fue ligeramente menor que el declarado (entre 2 y 6 gramos, según las muestras). No obstante, todos los quesos se mostraron correctas en lo que respecta al peso ya que en ninguno superaba la tolerancia permitida. Hochland, La Lechera, Reny Picot, El Caserío y Tranchettes aportan en su etiqueta una tabla con información nutricional de su producto, cuyos datos son coherentes con los del análisis de CONSUMER.
Cuatro, bien en la cata
En la cata de estos quesos se ha valorado su color, la elasticidad, el sabor y la textura en boca. Los dos últimos fueron los parámetros que más decisivamente incidieron en la calificación final de cada muestra. Los catadores mostraron sus preferencias por los quesos de sabor intenso, cremosos y con una adherencia intermedia al paladar. Al color no se le concedió mucha importancia, y se entendió deseable que la loncha fuera elástica y no se rompiera al abrir su envoltorio individual de celofán.
El Caserio y La Lechera, ambos con 7 puntos, fueron los mejor valorados. Hochland y Tranchettes obtuvieron 6 puntos. Lonchetas obtuvo una calificación más discreta, 5 puntos. Su sabor no muy intenso y el escaso gusto a leche la justifican. Es, además, poco cremoso y de baja adherencia, y su textura poco elástica hacía que las lonchas se rompieran con facilidad. Pero la muestra que menos agradó fue Reny Picot, que obtuvo 3 puntos. Su sabor fue el peor valorado, por poco intenso y de escaso gusto a leche.
Además, adolecía de una insuficiente cremosidad en boca. Se pidió, finalmente, a los miembros del Panel de Cata de CONSUMER que tomaran nota del número de roturas que sufrían las lonchas de cada muestra al despojarlas del celofán que las cubre. La conclusión fue que los quesos más cremosos (Tranchettes, El Caserío y Hochland) eran los más frágiles. El 65% de los catadores mostraron su preferencia por que las lonchas no se rompieran, mientras que el resto apenas concedió importancia a este aspecto.
En síntesis y tabla comparativa
En síntesis
- Se han analizado seis muestras de queso en lonchas: La Lechera, Hochland, Lonchetas, Reny Picot, Tranchettes y El Caserío, con un peso neto de 300 gramos y con 16 lonchas envueltas individualmente. Es un queso fundido que procede de una o más variedades de queso y que puede contener agentes emulgentes, leche y otros lácteos y productos alimenticios
- No son baratos: cuestan entre las 656 pesetas el kilo de Hochland y las 800 pesetas el kilo de Reny Picot.
- Resultan bastante energéticos (unas 275 calorías cada 100 gramos), debido a su contenido en grasa (sobre el 20%) y proteínas (entre el 13% y el 18%, mucho menos que los quesos curados). Son una excelente fuente de calcio y vitaminas.
- Su poder calórico y su contenido en sal y colesterol aconsejan que obesos, hipertensos y quienes controlan su colesterol se muestren moderados en el consumo de estos quesos.
- Son un producto bien elaborado, que respeta lo que establece la normativa. Sólo una irregularidad: dos muestras no tenían (por poco) la grasa suficiente como para declararse “grasos”. Serían “semigrasos”.
- En la cata destacaron El Caserío y La Lechera, con 7 puntos. La muestra peor calificada fue Reny Picot, con 3 puntos, por su poco sabor a leche y escasa cremosidad. La mejor relación calidad-precio corresponde a Hochland, el queso en lonchas más barato de los comparados.
| Hochland | El Caserío | Tranchettes | |
|---|---|---|---|
| Precio (Ptas(kg) | 656 | 702 | 736 |
| Peso neto declarado (g) | 300 | 300 | 300 |
| Peso neto medido (g) | 295 | 298 | 294 |
| Proteínas (%) | 16 | 14 | 13 |
| Extracto seco (%) (1) | 46 | 45 | 45 |
| MG/EST (%) (2) | 46 | 47 | 46 |
| Valor energético(kcal / 100g) | 270 | 268 | 265 |
| Calcio (mg/100g) | 344 | 354 | 305 |
| Lactosa (%) (3) | 2,9 | 4,1 | 5,3 |
| Sal (%) | 1,8 | 1,4 | 1,1 |
| Ácido sórbico (ppm) (4) | 1360 | 1550 | 1300 |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 6. Color amarillo, sabor no muy intenso, apreciable gusto a leche, cremoso, adehencia intermedia. | 7. Sabor suave, el más cremoso, elevada adherencia. | 6 Ligeramente amarillo, sabor muy intenso, buen sabor a leche, muy cremoso, elevada adherencia. |
| La Lechera | Lonchetas | Reny Picot | |
|---|---|---|---|
| Precio (Ptas(kg) | 790 | 717 | 800 |
| Peso neto declarado (g) | 300 | 300 | 300 |
| Peso neto medido (g) | 298 | 302 | 298 |
| Proteínas (%) | 15 | 18 | 14 |
| Extracto seco (%) (1) | 49 | 48 | 47 |
| MG/EST (%) (2) | 44 | 43 | 50 |
| Valor energético(kcal / 100g) | 280 | 273 | 282 |
| Calcio (mg/100g) | 492 | 469 | 381 |
| Lactosa (%) (3) | 4,8 | 1,2 | 4,4 |
| Sal (%) | 2,1 | 1,3 | 1,9 |
| Ácido sórbico (ppm) (4) | 1790 | 1645 | 1460 |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 7. El sabor más intenso, apreciable gusto a leche, cremosidad intermedia, adherencia baja. | 5. El más blanquecino, poco elástico, escaso sabor a leche y poco intenso, poco cremoso y baja adherencia. | 3. Blanquecino, sabor poco intenso y escaso sabor a leche, baja cremosidad y adherencia. |
Observaciones Características
(1) El extracto seco total debe ser un 40-50% para que sea un queso fundido para extender.
(2) Los quesos grasos deben presentar un 45-60% de materia grasa por extracto seco total (MG/EST) y los semigrasos un 25-45% de MG/EST.
(3) El contenido de lactosa debe ser inferior a un 6%.
(4) La concentración máxima permitida de sórbico (aditivo conservante) es de 2000 ppm.
Uno a uno
Uno por uno, seis quesos fundidos en lonchas
Hochland
- 300 gramos netos. Sale a 656 pesetas el kilo, el más barato. La mejor relación calidad-precio.
- Buena composición nutricional, aunque otros tienen más calcio.
- En cata, 6 puntos: “Color amarillo, sabor no muy intenso, apreciable gusto a leche, cremoso, adehencia intermedia”.
El Caserío
- 300 gramos netos. Sale a 702 pesetas el kilo. Una opción interesante.
- Buena composición nutricional, aunque otros tienen más calcio.
- En cata, 7 puntos, uno de los dos mejores: “Sabor suave, el más cremoso, elevada adherencia”.
Tranchettes
- 300 gramos netos. Sale a 736 pesetas el kilo. Otra alternativa interesante.
- Es el de menos proteínas y calcio, pero también el menos salado.
- En cata, 6 puntos: “Ligeramente amarillo, sabor muy intenso, buen sabor a leche, muy cremoso, elevada adherencia”.
La Lechera
- 300 gramos netos. Sale a 790 pesetas el kilo.
- La muestra estudiada era queso “semigraso”: no alcanza (por muy poco) el 45% de materia grasa sobre extracto seco que indica la norma para los quesos grasos. Es el que más calcio aporta, pero también el más salado.
- En cata, 7 ptos, uno de los dos mejores: “El sabor más intenso, apreciable gusto a leche, cremosidad intermedia, adherencia baja”.
Lonchetas
- 300 gramos netos. Sale a 717 pesetas el kilo.
- La muestra era queso “semigraso”: no alcanza (por poco) el 45% de materia grasa sobre extracto seco exigido para los quesos grasos. Uno de los menos salados. El de más calcio.
- En cata, 5 puntos: “El más blanquecino, poco elástico, escaso sabor a leche y poco intenso, poco cremoso y baja adherencia”.
Reny Picot
- 300 gramos netos. Sale a 800 pesetas el kilo, es el más caro.
- Composición nutricional media. El que (por poco) más grasa tiene. El segundo más salado (1,9 % de sal).
- En cata, el peor: 3 puntos.”Blanquecino, sabor poco intenso y escaso sabor a leche, baja cremosidad y adherencia”.