"Sukaldariok nutrizioaz ere jakin behar dugu"

Duela 26 urte hasi nintzen lanbide honetan. Amaren eta izebaren sukaldean hazi nintzen, Bodegón Alejandron, garai hartako Donostiako Alde Zaharreko jatetxerik merkeenean. Sukaldari ona izan nahi duen edozeinentzat ezinbesteko den zerbait ikasi nuen han: jaio eta hazi garen lekuko sukaldaritza tradizionala. Gero, kezkak eta gogoak bilakaera bat izatera eramaten zaituzte, berritu eta hobetzera. Baina horretarako ez da aski berezko gaitasuna; teknika menperatu behar da eta estudio handia behar da. Txarkuteria moderno eta tradizionala edo bonboigintza ikasi nituen nik, adibidez. Eta, jakina, jatetxe handietako sukaldeetan aprendiz gisa ordu asko eman behar dira. Sukaldariak ez du mugarik. Bidaiak egin eta beste leku batzuetako teknikak bere sukaldera, bere lurrera egokitzen ditu, baina teknikoki ere oso jantzita egon behar du eta horretarako, ezagutu eta dastatu egin behar du beste leku batzuetan egiten dena.

Nire obsesioa eguneroko lana da. Gaur atzo baino sukaldari hobea izan nahi dut, nire jatetxera datozenek eguneroko ahalegin hori aurki dezaten. Denborarekin, dakizuna ikasi nahi duen jendea dagoela ohartzen zara eta egunez egun maisu txiki bihurtzen zara; gero maisu hobea, eta orain munduko leku guztietatik deitzen didate. Donostiako sukaldaritza eskolan hasi nintzen, maisu gisa, eta azkenean neure eskola sortu nuen, mundu guztiko profesional handiek seme-alabak edo sukalde-burua denboraldi batez nirekin egotera bidali nahi baitituzte, aberastu daitezen.

Sukaldariek ez dute orain arte zekitena irakatsi izan. Denbora askoan zehar, sukaldaritzako ezagupenak ez dira transmititu; aitzitik, zenbait aurkikuntza, truku eta jakintza egileekin batera desagertzen zen. Baina niri irakastea gustatzen zait.

Bestelako zerbait da. Jakina, nire sukaldaritzaren bitartez argi uzten dut non jaioa naizen, non bizi naizen eta nire sustraiak zeintzuk diren, Berasategiren plater batek New Yorken gure herriko gastronomiaren dotorezia, xumetasuna eta fintasuna transmiti dezan lortu baitut. Baina sukaldaritza originalak hautsi egiten du aurretik zegoena, sustraiak ez ditu aurreko errezetetan eta sormen egarriari erantzuten dio, bost zentzuen bitartez sentsazio berriak lortzea bilatzen du. Aurrez sekula ikusi ez diren platerak dira eta urte askotako lanaren ondoren iristen gara horietara. Esan behar dut gainera teknologia berriek eta ordenagailuek laguntza handia eman digutela.

Bezero bat nire etxera badator eta azken urteko sormenez osatutako festibal gastronomiko bat eskaini nahi badiot, plater bakoitza txikitu egin behar dut, guztia gozatuko badu. Horrela, bukatzean sukaldari baten obra dastatu izango du, ahalegin baten emaitza. Usain, testura, zapore, sentsazio eta abarren festa.

Niretzat, sukaldaritzan egiteko dagoen omenaldia etxekoandreek merezi dutena da. Gure amek ikaragarri zaindu gaituzte, ongi jaten emateaz arduratu dira, digestio onak egin eta osasun ona izan dezagun eta poltsikoaren aukeraren barruan, merkatuko produkturik onenak erosten saiatu dira eta egunez egun maitasunez zaindu dute sukaldeko lana.

Goi mailako sukaldaritza eskaintzeko ez dago trufa, foie eta otarraina erabili beharrik. Egun batean poltsikoa festa handi bat egiteko moduan baldin badugu, aurrera. Eta hurrengo hilean kontuak hain ondo ez badabiltza, lehengai merkeagoak baina besteak bezain onak erabiliz egingo dugu mahai inguruko ospakizuna. Askotan, etxekoandreak pentsatu izan du sukaldaritza ona egiteko erosketetan diru asko gastatu behar dela; baina ez, grina da garrantzitsuena, gauzak ondo egiteko gogoa. Azken aldian sukaldariok gehiago ari gara hurbiltzen etxeko arasara. Beharrezko ikusten dugu, adibidez, arrain fresko on eta merke bat plantxan egitea, patata eta aza eta berakatzezko ozpin-olioarekin.

Sukaldaritza lehengai onarekin hasten da, baina ez du ezinbestean garestia izan behar. Gero teknika dago, urteekin eta ilusio dosi handiekin lortzen dena. Eta azkenik, garrantzitsuena: lana, lana eta lana. Sukaldari izateko ez daude hogei era: bakarra dago, eta lan eginez bakarrik iristen da horretara. Berezkoa ere behar da, baina egia esan, berezko hori barrutik iristen da, sukaldeak konkistatu egiten zaituelako. Eta azkenik, apala izan behar da, pertsona gisa aberatsa, lanaren bidez aberastasun hori transmititzeko.

Igande gauero auzokoekin afaltzen dut, nire lagunik onenekin. Egun hori iristeko irrikaz egoten naiz, euren etxera joan eta eurekin afaltzeko. Inoren etxean asetzen zaila den sukaldaria ez da pertsona ona. Pena hartzen dut norabait joan eta nigatik urduri jartzen direla ikusten dudanean. Ni jatera eta gozatzera bakarrik joaten naiz, besterik gabe. Eta izugarri baloratzen dut sukaldean niretzat aritzen direnen ahalegina.

Zalantzarik gabe. Etxekoandreei eskaini nien sukaldaritza tradizionalari buruzko liburuaren ondoren, Martin Berasategiren dieta argitaratu behar dut: kilo asko galdu eta osasunean irabazi egin nuen. Nire ustez sukaldaria etxekoandre eta sukaldaritza zaletuengana osasunaren ikuspuntutik hurbiltzea falta zen. Lehen nik ere uste nuen platera ona zela gozoa bazegoen. Orain beste gauza batzuk planteatzen dizkiot neure buruari. Nire sukaldeak gozoa izan behar du, baina kontsumitzaileari osasuna ekar diezaion ere nahi dut, digestioa erraz egin eta janak on egin diezaiola. Zein garaitan bizi den jakin egin behar du sukaldariak. Duela berrogei urte, ni jaio nintzenean, jendeak energia gehiago gastatzen zuen eta sendoago jan beharra zuen. Orain ez, eta profesionalak izan behar dugu hori betetzen lehenak eta etxekoandrearen ondoan jarri, harekin batera lan egiteko. Goi mailako sukaldaritza egiten dugunok nutrizioari buruzko ezagupen teknikoak ere menperatu behar ditugu.

Bizitzan beti izan da jende zintzoa eta tranpatia. Guztiok izan behar dugu -sukaldari eta kontsumitzaileok- behar adina kultura gastronomia eta nutrizio aldetik, iruzurrak egiten dituztenei gauzak zailago jartzeko. Eta ohartu behar dugu elikagaien kalitate-prezio erlazioan miraririk ez dagoela.