"Los cocineros debemos saber también de Nutrición"

Hace ya 26 años que empecé en esta profesión. Me crié en la cocina de mi madre y mi tía, en el Bodegón Alejandro, que entonces era el restaurante más barato de la Parte Vieja de San Sebastián. Allí aprendí algo imprescindible para quien aspira a ser buen cocinero: la cocina tradicional del lugar donde has nacido y crecido. Después, la inquietud y las ganas te llevan a evolucionar, a innovar, a perfeccionarte. Pero para eso no basta con una aptitud natural, hay que dominar la técnica y hace falta mucho estudio. Mi aprendizaje pasa por cursos específicos de charcutería moderna y tradicional o bombonería, por ejemplo. Y, por supuesto por muchas horas de aprendiz en las cocinas de grandes restaurantes. El cocinero no tiene fronteras, viaja para adaptar las técnicas de otros sitios a su cocina, a su tierra, pero técnicamente debe estar muy dotado y para eso debe conocer y degustar lo que se hace en otros lugares.

Mi obsesión es el día a día. Hoy quiero cocinar mejor que ayer, para que quienes vienen a mi restaurante se encuentren con ese esfuerzo diario. Al tiempo, descubres que hay gente que quiere aprender lo que tú sabes, y día a día te vas convirtiendo en un pequeño maestro, después en un maestro un poquito mejor, y ahora me llaman de todo el mundo. Empecé como profesor en la escuela de cocina de San Sebastián, y al final creé mi propia escuela, porque hay grandes profesionales de todo el mundo que quieren que sus hijos, o su jefe de cocina, esté contigo un tiempo para enriquecerse.

La asignatura pendiente de los cocineros ha sido enseñar lo que sabían. Durante mucho tiempo no se han transmitido los conocimientos culinarios; al contrario, había descubrimientos, trucos y saberes que desaparecían con su autor. Pero a mí me gusta enseñar.

“Durante muchos años la asignatura pendiente de los cocineros ha sido transmitir sus conocimientos”

Es algo distinto. Por supuesto, delato a través de ella dónde he nacido, dónde vivo y cuáles son mis raíces, porque he logrado que un plato de Berasategui en Nueva York trasmita la elegancia, la sencillez y la exquisitez gastronómica de mi tierra. Pero la cocina original rompe con lo que había, no tiene raíces en recetas anteriores y responde al ansia de creación, de lograr nuevas sensaciones a través de los cinco sentidos. Son platos que nunca se habían visto antes y se llega a ellos después de muchos años de trabajo. Por cierto, las nuevas tecnologías y los ordenadores nos han ayudado mucho.

Si un cliente viene a mi casa y le quiero ofrecer un festival gastronómico con las creaciones del último año, tengo que reducir la porción de cada plato para que pueda disfrutar de toda la degustación. De esa forma, al terminar habrá probado la obra de un cocinero, el resultado de un esfuerzo. Un festín de olores, texturas, sabores, sensaciones,…

Para mí, el homenaje que falta en la cocina es el que merecen las amas de casa. Nuestras madres nos han cuidado hasta el extremo, se han preocupado por darnos bien de comer para que hagamos buenas digestiones y tengamos buena salud, se han esforzado en comprar, dentro de sus posibilidades, lo mejor del mercado, y han mimado, cada día, su cocina.

Para ofrecer gran cocina, no es necesario cocinar con trufas, foie y langosta. Si un día tenemos el bolsillo para hacer una fiesta por todo lo alto, pues adelante. Y si un mes más tarde las cuentas no andan tan bien, hacemos una celebración gastronómica con materias primas más baratas pero igual de buenas. Muchas veces, el ama de casa ha pensado que para cocinar bien es necesario gastar mucho en la cesta de la compra, pero no, lo que hace falta es tener pasión, ganas de hacerlo bien. Últimamente, los cocineros nos estamos acercando más a la alacena de casa. Vemos la necesidad de hacer, por ejemplo, un buen pescado fresco económico a la plancha con una vinagreta de ajo, patata y berza.

La cocina empieza por una buena materia prima, pero no forzosamente cara. Después está la técnica, que la consigues con el discurrir de los años, y muchas dosis de ilusión. Y por último, lo más importante: trabajo, trabajo y trabajo. No hay veinte maneras de ser cocinero: sólo hay una, y sólo se llega a ella trabajando. Hay que estar dotado, pero en realidad ese don te llega de dentro porque la cocina te conquista. Y por último, hay que ser humilde, ser rico como persona para transmitir esa riqueza a través de tu trabajo.

Todos los domingos por la noche ceno con mis vecinos, que son mis mejores amigos. Estoy deseando que llegue el día, para pasar a su casa y cenar con ellos. Un cocinero al que resulta difícil satisfacer en casa ajena, no es buena persona. Me da pena cuando voy a algún sitio y se ponen nerviosos por mí. Yo sólo voy a comer y a disfrutar, nada más. Y valoro muchísimo el esfuerzo de quienes cocinan para mí.

Sin duda. Tras mi libro sobre la cocina tradicional dedicado a las amas de casa, voy a publicar la dieta de Martín Berasategui: perdí muchos kilos y gané en salud. Creo que faltaba que el cocinero se acercara a las amas de casa y al aficionado a la cocina desde el punto de vista de la salud. Antes yo también pensaba que un plato era bueno si estaba rico. Ahora me planteo otras cosas. Doy por hecho que mi cocina debe ser sabrosa, pero además quiero que reporte salud al consumidor, que facilite la digestión y que siente bien. El cocinero debe saber en qué época vive. Hace cuarenta años, cuando yo nací, la gente gastaba más energía y necesitaba comer más fuerte. Ahora no, y somos los profesionales los primeros que hemos de acatarlo, y ponernos al lado de la ama de casa para trabajar con ella. Quienes hacemos alta cocina debemos dominar también los conocimientos técnicos relativos a la nutrición.

En la vida siempre ha habido gente honesta y gente tramposa. Hemos de tener todos, cocineros y consumidores, la suficiente cultura gastronómica y nutricional para ponérselo difícil a quienes cometen fraudes. Y debemos asumir que en la relación calidad-precio de los alimentos los milagros no existen.