Doces especiais para persoas especiais
Nesta época do ano, medra o número de pacientes que acoden ás consultas para aclarar as súas dúbidas sobre os menús do Nadal. A alimentación típica destes días festivos, na que non faltan comidas copiosas e enerxéticas, bebidas alcohólicas e doces (turróns, mazapáns, polvoróns, guirlaches, etc.) obriga a quen segue unha dieta especial a reformularse moitas das receitas tradicionais. De feito, as persoas con diabete, obesidade, celiaquía, alerxias alimentarias ou quen ten o colesterol ou os triglicéridos altos, por citar algunhas enfermidades que esixen unha dieta máis controlada, non o teñen doado por estas datas: demasiadas tentacións xuntas en ben pouco tempo.
Segundo a Sociedade Española de Hipertensión e a Liga Española para a Loita contra a Hipertensión Arterial (SEH-LELHA), o Nadal e mais os días previos a estas festividades nos que se descoida a dieta poden pasar unha factura de ata tres quilos de aumento de graxa corporal. En persoas con problemas de hipertensión, obesidade, diabete ou hipercolesterolemia isto supón un gran problema polo aumento do risco cardiovascular que estas enfermidades comportan.
Non obstante, a industria alimentaria faise eco destes problemas de saúde e das súas necesidades nutricionais especiais, e cada ano ofrece novos produtos cunha selección de ingredientes aptos para estes trastornos. Os doces e turróns sen azucre engadido, baixos en graxas, sen graxas trans ou sen glute son unha mostra. Ao mesmo tempo, no momento de cociñar é determinante saber adaptar as receitas dos menús do Nadal e traducilas noutras máis saudables co fin de que poidan saborealas todos os comensais sen preocupacións engadidas.
Os turróns clásicos, os mazapáns e os guirlaches elabóranse con mel, azucres e améndoas. A esta mestura pódenselle engadir outros ingredientes (clara e xema de ovo, froitos secos, pastas de froitas, chocolate, cacao, nata, fariñas, cereais inchados, licores, etc.), amais de auga e aditivos autorizados. Estes produtos tradicionais teñen o denominador común de ter moito azucre e abundante graxa, por iso son tan enerxéticos. Ante a particular composición destes doces, a resposta dos fabricantes á demanda de persoas que por problemas de saúde deben coidar a súa dieta non se fixo agardar. Xorden produtos aos que se lles eliminou ou reduciu substancialmente a cantidade de azucres engadidos, ou nos que se substituíron por outros compoñentes que achegan o sabor doce pero non as calorías. Nacen co obxectivo primeiro de satisfaceren o gusto de persoas que deben, por saúde, limitar a inxestión de azucre, como é o caso de quen sofre diabete, obesidade e sobrepeso ou hipertrigliceridemia (triglicéridos elevados).
Co fin de evitar a confusión dos consumidores, a industria alimentaria debe adecuar as declaracións nutricionais e de propiedades saudables dos seus produtos á nova regulamentación. Así, se os doces van acompañados da mensaxe ‘baixo contido en azucre’, será porque non conteñen máis de 5 g de azucre por 100 g. Unha ollada xeral a distintas marcas de turróns concibidos como máis saudables polo seu menor contido en azucres permite comprobar que moitos deles conteñen entre 1,5 e 5 gramos de azucres por 100 gramos (entre 7 e 30 veces menos azucres -aínda que non menos calorías- ca as versións orixinais), polo que poderían entrar dentro desta última denominación (baixo contido en azucres).
Os turróns e demais doces de Nadal ‘sen azucre’ serán só os produtos cun máximo de 0,5 g de azucre por 100 g. Distínguense dos produtos ‘sen azucres engadidos’ porque non inclúen ningún monosacárido (glicosa, xarope de glicosa, frutosa, xarope de frutosa) nin disacárido (sacarosa e lactosa son os máis comúns), nin ningún alimento utilizado polas súas propiedades edulcorantes, como puidese ser o mel. Para acadar a redución de azucres, os fabricantes recorren ao uso de edulcorantes sen calorías (sacarina, aspartame, ciclamato, acesulfame) ou de edulcorantes do tipo poliois ou azucres alcohol (sorbitol, maltitol, xilitol…).
A precisión nesta definición permitiu que na declaración “sen azucres engadidos” non caiba a posibilidade que se daba outros anos de que un turrón “sen azucre” non levase azucre engadido pero si frutosa, substancia da que hai que limitar o consumo en caso de obesidade, diabete tipo II (na maioría dos casos asociada ao exceso de peso) e hipertrigliceridemia. Ter coñecemento destes datos resúltalle útil ao consumidor para saber que cantidade de azucres e de calorías está a comer.
Celiaquía e alerxias alimentarias: doce singulares
As persoas que padecen celiaquía ou intolerancia ao glute deben estar moi atentas aos ingredientes dos turróns, mazapáns, guirlaches e polvoróns. Aínda que os ingredientes dos turróns máis tradicionais (duro e brando) son o mel, as améndoas e o azucre, todos eles aptos para as persoas celíacas, a oblea que cobre a masa dalgúns deles elabórase polo xeral con fariña de trigo, contraindicada para estes casos. Os polvoróns tampouco son aptos, dado que se usa fariña de trigo na súa elaboración. De igual xeito, é prudente ler con detemento a lista de ingredientes dos turróns de diversos sabores (chocolate, praliné, coco, nata e noces, etc.).
No caso dos doces especiais para celíacos, o novo regulamento sobre a composición e etiquetaxe de produtos con glute obriga os produtores a fixaren o contido desta substancia, dende “moi baixo contido” a “sen glute”. Para lle facilitar o traballo ao consumidor, no mercado atópanse distintos produtos segundo o grao de sensibilidade á proteína. A mensaxe “moi baixo contido en glute” só pode aparecer nos alimentos cun nivel de glute que non supere os 100 mg/kg no produto final. “Sen glute” é unha indicación para alimentos destinados a dietas específicas e para outros produtos dietéticos ou estándar, sempre e cando a cantidade final de glute no alimento non supere os 20 mg/kg.
Para quen sofre algunha alerxia alimentaria (á albumina -proteína do ovo-, á caseína -proteína do leite-, aos froitos secos…) probar os doces de Nadal tampouco é doado. Moitos deles levan engadidos estes ingredientes, pero tamén para estes produtos a normativa é moi específica. Dende o 2003, os fabricantes teñen a obriga de identificar de xeito claro e conciso o contido en alérxenos nos seus produtos co fin de lle evitar ao consumidor unha reacción adversa e facer máis segura e sinxela a elección do produto. Entre os alérxenos identificados por lei que se deben expresarse na etiqueta dos turróns e demais doces do Nadal atópanse cereais con glute (trigo, centeo, cebada, avea, espelta, kamut), ovos, cacahuetes, soia, leite, froitos de casca (améndoas, abelás, noces de nogueira, anacardios, pacanas, pistachos e noces de macadamia) e grans de sésamo. Ademais, a empresa responsable tamén debe advertir acerca da presenza de trazas, é dicir, de pequenas cantidades do compoñente alerxénico, e engadir a mensaxe “pode conter”, seguido dos nomes dos alérxenos.
Colesterol e triglicéridos: prima a calidade da graxa
Ás persoas que estean preocupadas polo nivel de colesterol ou os triglicéridos interésalles coñecer a composición nutritiva dos distintos doces de Nadal.
Os turróns e mazapáns -os máis sinxelos, os de améndoas-, resultan máis axeitados ca os polvoróns e manteigados. Os primeiros, aínda que moi enerxéticos e cun alto contido en graxa, destacan pola boa calidade da súa graxa, xa que o seu ingrediente principal son as améndoas, ricas en ácidos graxos insaturados (graxa boa).
Nos polvoróns e manteigados, pola contra, un dos ingredientes básicos é o unto de porco ou a manteiga (ambos os dous ricos en graxa saturada), que se mestura con fariña e saborizantes (canela, viño, limón, etc.). Agora ben, nos últimos anos algunhas marcas apostaron pola mellora da calidade nutricional dos seus produtos e usan aceite de oliva no canto de manteiga, tal e como o consumidor pode comprobar ao ler os ingredientes.
A capacidade dos ácidos graxos insaturados para regularen os niveis plasmáticos de colesterol é recoñecida, mentres que o exceso de graxa saturada (máis aínda de graxas trans), se relaciona cun maior risco coronario ao aumentar os niveis de colesterol e triglicéridos. Esta é a razón dietética pola que os turróns clásicos (o duro e o brando) e os mazapáns de améndoas son os doces máis axeitados se se padece de colesterol alto, mellor ca os polvoróns e manteigados. Así e todo, non se deben consumir sen medida: a maioría das persoas que teñen hipercolesterolemia sofren tamén exceso de peso, e a elevada achega enerxética de todos os doces de Nadal obriga a ser comedidos.