: Practicamente non hai diferenzas entre unhas e outras marcas de manteiga

/imgs/20050101/img.analisis.01.jpgA manteiga é un produto graxo obtido exclusivamente de leite ou nata de vaca. A súa grande achega calórica e o seu alto contido en graxas saturadas e colesterol fixeron que durante estes últimos anos se recomendase evitar ou limitar o seu consumo, particularmente a quen padecía sobrepeso ou obesidade, trastornos cardiovasculares asociados a elevados niveis de colesterol e triglicéridos en sangue. Así e todo, hoxe os nutricionistas defenden que este alimento, consumido con moderación, ten perfecta cabida nunha dieta equilibrada. Aínda que en España (afortunadamente) a graxa de elección para cociñar sexa o aceite vexetal, e preferentemente de oliva, a manteiga segue sendo ingrediente de receitas de repostería e salsas. O seu uso doméstico máis común, con todo, é untala no pan á hora do almorzo. A manteiga, e é cousa ben sabida, adoece dunha importante limitación para o seu uso na cociña: sometida a máis de 90 ºC de calor quéimase, formando acroleína, substancia de sabor e cheiro desagradable. Agora ben, se se lle aplica unha calor suave pódese empregar como graxa para saltear alimentos e dotalos dese sabor tan peculiar que a distingue doutras graxas utilizadas na cociña. De tódolos xeitos, se se consome crúa dixírese mellor e conserva máis as súas propiedades nutricionais.

Como se elabora

O primeiro paso é obter, mediante a centrifugación do leite enteiro, a nata. Deseguido, pasteurízase esa nata a 90 ºC-110 ºC, co que se destrúen encimas, microorganismos e patóxenos que poderían danar a manteiga. Para elaborar manteiga de nata ácida (a predominante no mercado), a nata mestúrase con bacterias lácticas e incúbase durante un día entre 8 ºC e 19 ºC. Estas bacterias son as responsables do sabor e dos aromas característicos da manteiga. Xa despois, a nata bátese e amásase vigorosamente nun proceso que dá convertido a nata en manteiga. Estes procesos determinan tamén a cor, a aparencia, a consistencia e a untuosidade da manteiga. O amasamento prodúcese en condicións de refrixeración (10 ºC). Posteriormente, se cómpre, regúlase o contido de auga sen superar o máximo permitido. Para rematar, envásase, almacénase e distribúese en condicións de refrixeración. Para o seu envasado empréganse materiais resistentes ás graxas e impermeables á luz (papel apergamiñado, follas de aluminio recubertas ou envases plásticos).

A etiquetaxe debe mellorar

Para valorar a etiquetaxe dos oito envases de manteiga estudados, tivéronse en conta tanto as normativas específicas aplicables a este alimento (materias graxas para untar e a norma para a manteiga) coma a norma xeral de etiquetaxe, presentación e publicidade de produtos alimenticios. A información obrigatoria que debe constar na etiqueta é: denominación de venda ("manteiga"), identificación da empresa (nome e enderezo), número de rexistro da empresa, o contido de materia graxa total, peso neto, lote (en catro díxitos), data de consumo preferente, modo de conservación, campo visual e, todo iso, escrito, como mínimo, en castelán.
Logo de revisar as etiquetas, detectáronse algunhas irregularidades. Aínda que tódalas mostras indican o lote de fabricación, President, Arias e Kaiku non o fan no formato obrigatorio: cifra de catro díxitos, onde os tres primeiros representan o día do ano e o cuarto o ano (un lote do 10 de xaneiro do 2005 sería L 0105). Trátase, en calquera caso, dunha infracción leve. Doutra banda, PMI, Kaiku, Central Lechera Asturiana e Pascual incumpren a norma ó non indicaren o contido en materia graxa total. E xunto a "manteiga", a denominación de venda, na etiqueta de Kaiku aparece "Extra", a máxima categoría comercial. Con esta alegación, o fabricante parécelle querer conferir ó seu produto un atributo adicional que o distinga das máis manteigas, cando esa diferenza non existe, tal e como demostrou a análise realizada no laboratorio. Doutra banda, Arias incorpora a lenda "A manteiga é un alimento fonte de vitaminas A e D" e non engana nin confunde, porque a aseveración é certa, pero a norma di que para podela salientar debe incluír a composición nutricional do produto, condición que non cumpre.

No tocante á información non obrigatoria, Arias, Kaiku e Central Lechera Asturiana ofrecen un número de teléfono de atención ó consumidor para responder a calquera dúbida ou consulta que o cliente teña sobre o produto. Doutra banda, sería recomendable que as manteigas (pola súa gran proporción de graxas saturadas e pola súa achega calórica) incluísen nas etiquetas a súa composición nutricional. Das oito mostras analizadas, só Central Lechera Asturiana ofrece esta información.

Moi semellantes en todo

A manteiga é unha graxa que, segundo a norma, debe conter non máis do 16% de auga, un máximo do 2% de extracto seco magro (o que queda tras quitar a auga e a graxa) e entre un 80% e un 90% de materia graxa total. Proteínas e hidratos de carbono atópanse en cantidades inferiores ó 1 %. Doutra banda, a manteiga contén moito colesterol: 230 miligramos cada cen gramos. A nata empregada ten que proceder exclusivamente do leite de vaca e o sal non pode representar máis do 5% do produto. Unha vez analizadas no laboratorio, comprobouse que tódalas mostras cumprían cos requisitos esixidos pola norma e que o facían con resultados semellantes.
Cando o fabricante lle engade sal a esta graxa, a denominación de venda do produto debe ir acompañada pola expresión "salgada" ou "con sal" e a súa presenza no alimento non deberá superar o 5%, como establece a normativa vixente. Ningunha das mostras estudadas se comercializa como manteiga salgada, e comprobouse que ningunha contiña sal. Constatouse, tamén en tódolos casos, que a graxa utilizada era graxa láctea e que a súa cantidade se atopaba dentro do rango fixado pola norma: entre un 80% e un 90%. No tocante ó perfil lipídico, as oito mostras depararon un resultado semellante ó bibliográfico de referencia: o 67% da graxa era saturada, mentres que o 30% era monoinsaturada e o 3%, poliinsaturada. A manteiga é un produto cun alto contido graxo (o 83% de media), o que explica o seu enorme valor calórico: 750 calorías cada cen gramos. Nesta análise, as diferenzas en valor enerxético foron irrelevantes: desde 744 ata 769 calorías cada cen gramos. Dado que a maior parte da manteiga é graxa láctea, tamén é digna de consideración a súa achega de vitaminas liposolubles, en especial da vitamina A (100 gramos de manteiga cobren a cantidade diaria recomendada, CDR, desta vitamina), da vitamina D (representaría o 15% de CDR) e da E (100 gramos de manteiga significarían o 20% de CDR desta vitamina).

Doutra banda, os técnicos de CONSUMER realizáronlle unha ampla análise microbiolóxica a estas oito mostras de manteiga, e comprobaron que todas elas se atopaban en correcto estado hixiénico-sanitario.

Como mercar e conservar a manteiga

• A manteiga de boa calidade é compacta, non excesivamente dura e de cor amarela máis ou menos intensa.
• Ó mercala cómpre comprobar a data de consumo preferente da manteiga e que os envases se atopen en perfectas condicións.
• Unha vez aberto o envase, a miúdo a manteiga tórnase rancia ó entrar en contacto co osíxeno do aire. Formarase unha capa superficial de cor amarela escura que convén eliminar antes do seu consumo. Este proceso inflúe non só na súa cor, senón tamén no sabor (sabe a rancio) e no aroma (o seu cheiro é desagradable), e mais nas súas propiedades nutritivas (perde parte das súas vitaminas).
• A manteiga débese conservar en frío, a non máis de 8 ºC.
• Convén mantela na súa envoltura ou protección orixinal, e sempre tapada.
• Unha vez aberto o envase, consérvase durante meses.
• A manteiga pódese conxelar. Deste xeito consérvase en óptimas condicións durante meses.
• Para que se dea untado mellor, convén retirala do refrixerador uns dez minutos antes do seu emprego.