Os caros non son mellores
Estamos ante un producto moi heteroxéneo, tanto na súa composición coma na súa presentación (distintos graos de picado e distribución da graxa…) e envasado, para o que lamentablemente non existe unha lexislación específica que regule o tipo e proporción dos ingredientes que se poden engadir, nin o proceso de elaboración, máis alá dunhas liñas xerais.
Só cinco dos oito incorporan fígado de pato, en proporcións que oscilan entre o 15% e o 33%. E catro inclúen carne de pato en proporcións desde o 22% ata o 80%. En Capdevilla, La Piara e Jean Brunet, o pato non é o ingrediente máis importante. E só Martiko e Goiburu utilizan pato como único ingrediente cárnico; os outros seis recorren a ave e porcino.
Son un elemento moi nutritivo, pero as súas abondosas graxas saturadas e colesterol e a súa elevada achega enerxética (unhas 400 calorías cada cen gramos) suxiren que o seu consumo debe ser moderado, tanto en cantidade coma en frecuencia da inxestión.
A análise detectou en tres mostras pequenas cantidades de aditivos non sinalados nas etiquetas. En Casa Tarradellas e Goiburu tratábase de nitratos e en Delicass de ácido benzoico, se ben no caso de Delicass non estamos ante unha etiquetaxe incorrecta, xa que este aditivo provén dun ingrediente e non dunha adición directa. A etiquetaxe de Martiko é incorrecta porque non sinala a proporción de pato no producto. Outra irregularidade: Capdevilla presentou un estado hixiénico-sanitario insatisfactorio, polos seu alto reconto de microorganismos aerobios e enterobacterias. Non hai límites microbiolóxicos normativizados para este producto, pero nesta mostra quedou patente unha hixiene deficiente na elaboración do producto.
Na cata, os resultados foron bos. Casa Tarradellas, Delicass e Capdevilla acadaron 7 ou máis puntos e a peor valoración global correspondeulle a Martiko, cuns aceptables 5,6 puntos. Constátase que o prezo ten pouco ou nada que ver coas características organolépticas destes patés: o máis caro, Goiburu (sae a case 4.400 pesetas o quilo), obtivo só 6,2 puntos e dous dos tres mellores (7 ou máis puntos) custaban menos de 2.000 pesetas o quilo. A mellor relación calidade-prezo é Delicass (2.500 pesetas o quilo, pouca graxa aínda que bastante saturada, nivel medio de proteína e un dos mellores na cata). Casa Tarradellas (1.320 pesetas o quilo, o máis barato e o mellor na cata) tamén é, malia á súa incorrecta etiquetaxe e á súa moderada achega proteíca, unha opción interesante.
Moita graxa
Na composición nutricional destes patés destacan as graxas, que supoñen de media o 31% do producto. La Piara foi a mostra máis graxa (45%), e Goiburu a máis magra (22% de graxa). É unha graxa cunha importante presencia de ácidos graxos saturados (34% de media), os menos saudables para o noso organismo. Os patés con menos graxas saturadas foron Martiko e Goiburu, con preto do 30% de saturados. E o de máis graxas saturadas é Capdevilla, cun 43%. Delicass, co 36% da súa graxa composta por saturados, e Jean Brunet, co 35%, superan tamén a media.
O contido en proteína destes patés, un bo criterio de calidade nutricional, é do 11% de media, elevado pero moi inferior ó da carne (un filete de porco ou becerro ten arredor dun 20% de proteína) e moi distinto entre uns e outros patés. O menos proteico é La Piara (só o 6% deste nutriente), seguido de Martiko (7%) e Tarradellas (9%). O máis proteico é Goiburu (17%), mentres que Capdevilla, Eskuola e Jean Brunet teñen o 12%-13%.
Por outra banda, os patés en xeral teñen moito colesterol (225 mg/100 g), moi por riba da maioría das carnes (polo 110 mg; año 78 mg; porco 72 mg; coello 71 mg; vacún 65 mg/100 g).
Os patés posúen tamén bastante sodio (700 mg/100 g), e cómpre ter isto en conta en situacións de restricción dietética de sal. No positivo, os patés son moi boa fonte de vitaminas A, B12, B2 e niacina, e de minerais como ferro, cinc e potasio.
O pato e o paté
O pato é unha ave migratoria con capacidade de cebarse antes de emprende-las súas longas viaxes, acumulando graxas principalmente no seu fígado. Esta graxa permítelle dispor de reservas de enerxía mentres percorre milleiros de quilómetros nun so voo. Para a elaboración de patés e outros productos semellantes, os patos críanse en réxime de semi-liberdade. Ata os catro meses aliméntanse con millo, outros cereais, penso, etc., antes de pasar ó embuche, proceso no que son cebados intensamente obrigándoos a inxerir gran cantidade de cereais. Deste xeito conséguese aumenta-lo tamaño e o carácter graxo do fígado. O paté é unha pasta fina elaborada a base de foie ou fígado, carne e graxa de pato, xunto con outros ingredientes cárnicos, ovos e leite, amais das moitas posibilidades de condimentación (pementa, armagnac, oporto, etc.). A elaboración consiste en triturar tódolos ingredientes e obter unha emulsión mediante a adición de auga fervendo. Poden presentarse tanto en conserva coma en semiconserva.
Os aditivos
Non sendo en Eskuola e Jean Brunet, atopáronse nitratos e/ou nitritos en tódalas mostras en cantidades desde as 97 ppm (Martiko), ata 10-11 ppm (La Piara, Goiburu). Tarradellas e Goiburu non indican este conservante, se ben as cantidades atopadas neles son moi baixas. En ningunha mostra se atopou ácido sórbico (aínda que este conservante figura na etiquetaxe de La Piara), pero atopouse unha pequena cantidade de ácido benzoico (92 ppm) en Delicass, que non figura na súa etiqueta pero procede dun dos seus ingredientes (concretamente, o ovo) e non dunha adición directa. Neste caso, a lexislación non esixe que se declare. Por outra banda, non se detectou proteína de soia en ningunha mostra.
No tocante ós aditivos que indican as etiquetas, destaca La Piara (proteína vexetal, aroma, emulxente, antioxidante, conservadores, e estabilizador). Martiko e Capdevilla tamén empregan varios deles. Tarradellas, Eskuola, Goiburu e Jean Brunet non declaran aditivos entre a súa lista de ingredientes, se ben CONSUMER atopou, como se dixo anteriormente, unha pequena cantidade de nitratos en Tarradellas e Goiburu. Delicass declara nitratos e nitritos pero a análise detectou ácido benzoico en pequena proporción (92 ppm).
Estado hixiénico-sanitario
Agás Capdevilla e Goiburu, os patés estudiados son conservas, productos esterilizados comercializados en latas ou tarros de cristal con peche ó baleiro que só precisan refrixeración unha vez abertos. Nestes seis patés, o estado microbiolóxico foi satisfactorio por seren practicamente estériles. Goiburu, que se vende en tarro de cristal como semiconserva que require refrixeración, amosou un estado microbiolóxico tamén correcto. Pero en Capdevilla (envase de plástico ó baleiro que esixe refrixeración), os recontos de aerobios e enterobacterias foron demasiado elevados, o que pon de manifesto unha manipulación hixienicamente deficiente, se ben o seu estado sanitario non supón un risco importante para o consumidor. Cómpre sinalar, de tódolos xeitos, que os patés non están suxeitos a límites microbiolóxicos específicos.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse oito patés de pato, con prezos entre 1.300 e 4.400 pesetas o quilo.
- Son productos ben distintos, tanto na súa composición coma na súa presentación e envasado. Casa Tarradellas, Capdevilla e La Piara denomínanse Paté de fígado de pato, e Delicass, Eskuola, Martiko, Goiburu, e Jean Brunet din seren Paté de pato ou Paté de canard.
- Só cinco dos oito incorporan fígado de pato, en proporcións que oscilan entre o 15% e o 33%. E catro inclúen carne de pato en proporcións desde o 22% ata o 80%. En Capdevilla, La Piara e Jean Brunet, o pato non é o ingrediente máis importante. E só Martiko e Goiburu utilizan pato como único ingrediente cárnico; os outros seis recorren a ave e porcino.
- Son un alimento moi nutritivo, pero as súas abundantes graxas saturadas e colesterol e a súa achega enerxética (unhas 400 calorías cada cen gramos) fan que o seu consumo deba ser moderado.
- Detectáronse en tres mostras pequenas cantidades de aditivos non sinalados na etiqueta.
- Unha mostra, Capdevilla, presentou un estado hixiénico-sanitario insatisfactorio, debido a unha hixiene deficiente na elaboración do producto.
- O prezo ten pouco ou nada que ver coa calidade gastronómica destes tres patés: o máis caro, Goiburu, obtivo só 6,2 puntos na cata e dous dos tres mellores (7 ou máis puntos) custaban a metade ca Goiburu.
- A mellor relación calidade-prezo é Delicass (2.500 pesetas o quilo, pouca graxa aínda que bastante saturada, nivel medio de proteína e un dos mellores na cata).
| MARCA | DELICASS | TARRADELLAS | CAPDEVILLA | ESKUOLA |
|---|---|---|---|---|
| Denominación |
Paté de canard Paté de pato |
Paté de fígado |
Paté de fígado |
Paté de canard |
| Etiquetaxe | Correcta | Correcta | Correcta | Correcta |
| Formato | Tarro cristal 100 gr | Tarro cristal 125 gr | Envase ó baleiro 75 gr | Lata 140 gr |
| Prezo (pta/kg) | 2.500 | 1.320 | 1.840 | 2.650 |
| Graxa total (%) | 25,7 | 35,5 | 31,0 | 25,1 |
| Ácidos graxos saturados (%) | 36,3 | 30,6 | 42,7 | 33,7 |
| Ácidos graxos monoinsaturados (%) | 50,8 | 56,0 | 42,9 | 53,3 |
| Ácidos graxos poliinsaturados (%) | 12,9 | 13,4 | 14,4 | 13,0 |
| Humidade (%) | 58,8 | 52,7 | 48,7 | 59,3 |
| Proteína (%) | 11,1 | 9,4 | 13,2 | 12,0 |
| Cinzas (%) | 1,73 | 2,33 | 3,18 | 2,38 |
| Nitratos (ppm) | 59 | 24 | – | – |
| Nitritos (ppm) | – | – | 26 | – |
| Ácido Benzoico (ppm) | 92 | – | – | – |
| Especies cárnicas | Aves-Porcino | Aves-Porcino | Aves-Porcino | Aves-Porcino |
| Estado microbio- lóxico | Satisfactorio | Satisfactorio | Insatisfactorio* | Satisfactorio |
| Cata (1 a 9) | 7,0 | 7,1 | 7,0 | 6,1 |
3.0 106 ufc/g) e enterobacterias (3.2 103 ufc/g).
| MARCA | MARTIKO | GOIBURU | LA PIARA | JEAN BRUNET |
|---|---|---|---|---|
| Denominación |
Paté de pato Paté de canard |
Paté de pato | Paté de hígado de pato | Paté de pato |
| Etiquetaxe | Incorrecta | Correcta | Correcta | Correcta |
| Formato | Tarro cristal 190 gr | Tarro cristal 75 gr | Tarro cristal 100 gr | Tarro cristal 180 gr |
| Prezo (pta/kg) | 1.574 | 4.387 | 2.267 | 1.825 |
| Graxa total (%) | 33,9 | 22,2 | 45,6 | 32,4 |
| Ácidos graxos saturados (%) | 29,6 | 29,8 | 31,0 | 35,3 |
| Ácidos graxos monoinsaturados (%) | 61,6 | 61,2 | 51,7 | 50,6 |
| Ácidos graxos poliinsaturados (%) | 8,8 | 9,0 | 17,3 | 14,1 |
| Humidade (%) | 51,9 | 59,2 | 45,0 | 51,8 |
| Proteína (%) | 7,4 | 16,8 | 6,2 | 12,2 |
| Cinzas (%) | 1,6 | 1,79 | 2,38 | 2,3 |
| Nitratos (ppm) | 97 | 11 | 10 | – |
| Nitritos (ppm) | – | – | – | – |
| Ácido Benzoico (ppm) | – | – | – | – |
| Especies cárnicas | Aves | Aves | Aves-Porcino | Aves-Porcino |
| Estado microbio- lóxico | Satisfactorio | Satisfactorio | Satisfactorio | Satisfactorio |
| Cata (1 a 9) | 5,6 | 6,2 | 6,8 | 6,8 |
Un por un
Un por un, oito patés de pato
DELICASS
- Paté de canard-paté de pato.
- En tarro de cristal de 100 gramos, sae a 2.500 pta. o quilo. A mellor relación calidade-prezo.
- Con carne de pato (30%), fígado de ave, touciño e graxa de pato. Pouca graxa (25,7%). Pequena cantidade (92 ppm) dun conservante (ácido benzoico) que non figura na etiqueta; non supón incumprimento da norma xa que provén dun dos seus ingredientes e non dunha adición directa.
- Cata: 7 puntos, un dos mellores. O mellor en aparencia e consistencia.
CASA TARRADELLAS
- Paté de fígado de pato.
- En tarro de cristal de 125 gramos, é o máis barato: sae a 1.320 pta. o quilo. Outra opción interesante.
- Con fígado de pato (33%), fígado de polo e graxa de pato, e algo de xamón de porco. Pouca proteína (9,4%) e moita graxa (35,5%). Pequena cantidade (24 ppm) de nitratos, non declarada.
- Cata: 7,1 puntos, un dos mellores. Valoracións favorables en recendo, consistencia e sabor.
MARTIKO
- Paté de pato-paté de canard.
- Tarro de cristal de 190 gramos, sae a 1.574 pta. o quilo.
- Con fígado e graxa de pato. É un dos dous elaborados só con ave, sen porcino. Etiquetaxe incorrecta: non sinala a obrigatoria proporción de pato. O segundo con menos proteína (7,4%). É o de máis nitratos (97 ppm), aínda que dentro do permitido. O de menos graxa saturada (29,6%).
- Na cata, só 5,6 puntos, debido ó seu cheiro, sabor e sabor residual.
LA PIARA
- Paté de fígado de pato.
- Tarro de cristal de 75 gramos, sae a 2.267 pta. o quilo.
- Elaborado con touciño, fígado de pato (18%), graxa de pato e fígado de porco. O de menos proteína (6,2%) e humidade (45%), e o de máis graxa (45,6%). Con máis aditivos (emulxente, antioxidante, conservadores, estabilizador) cós demais. O único que indica adición de proteína vexetal.
- Na cata, 6,8 puntos. Destacan positivamente a súa aparencia e olor.
ESKUOLA
- Paté de canard.
- Lata de 140 gramos. Sae a 2.650 pta. o quilo.
- Con carne de pato (42%), fígado de ave, magro e graxa de porco. Sen conservantes. Un dos menos graxos (25,1%), e o de maior humidade (59,3%). Bo nivel proteico (12%).
- Na cata, 6,1 puntos. Un dos peores en aparencia e consistencia.
JEAN BRUNET
- Paté de pato.
- Tarro de cristal de 180 gramos, sae a 1.825 pta. o quilo.
- Con carne de porco (37%), fígado de ave (36%) e pato (22%). Pouco pato para tratarse dun paté de pato. O seu picado máis groso faino distinto. Bo nivel proteico (12%). Sen conservantes.
- Na cata, 6,8 puntos. Ben en recendo e sabor, non agradaron a súa aparencia (escura) nin a súa consistencia.
GOIBURU
- Paté de pato.
- Tarro de cristal de 75 gramos, sae a 4.387 pta. o quilo, é o máis caro.
- Con carne de pato (80%) e fígado de pato (15%), e sen porcino. Non declara aditivos, aínda que contén nitratos (só 11 ppm). O de máis proteína (16,8%), e menos graxa (22,2%). Pouca graxa saturada (30%).
- Na cata, 6,2 puntos, debido ó seu escaso sabor e consistencia pastosa e fibrosa, con fíos.
CAPDEVILLA
- Paté de fígado de pato.
- Envasado en plástico, ó baleiro, 75 gramos. Sae a 1.840 pta. o quilo.
- Con carne de porco, fígado de pato (25%), touciño de porco e fígado de porco. O segundo con máis proteína (13,2%). Emprega máis aditivos cá maioría. O de máis ácidos graxos saturados (42,7%). Estado microbiolóxico insatisfactorio, pero de non moita relevancia para a saúde do consumidor.
- Na cata, 7 puntos. Aínda que a súa aparencia non gustou, o resto de parámetros foron ben valorados.