Merkeenak, garestienak bezain onak
Txitxardinen suzedaneo modura merkaturatzen diren sei laginen hiru fresko eta hiru izoztu azterketak egiaztatu duenez, hauek elikagai interesgarriak (goxoak eta prestatzeko errazak, kaloria edota gantz gehiegirik gabeak) diren arren, ikuspegi nutrizionaletik imitatzen duten produktu naturalaren mailara ez dira inondik ere iristen. Surimia lehengai daukan suzedaneo honek aingira umeek baino askoz ere gatz eta karbohidrato gehiago eta proteina gutxiago ditu eta, gainera, kontserbazioa bermatzeko eta azken produktua zaporez, ukitu bereziaz eta bestelako ezaugarriez janzteko hamaika gehigarri erantsiak dauzka.
Normalean produktu hauek eskuarki kontsumitzen ez direla kontuan izanik (horrelakoetara jotzea pasadizotik irteteko modu bat baizik ez da, di-da batean prestatzen direlako, edo gozamen hutsagatik), badira hor bi kontu harrigarri: batetik, gula horiek espero bezain zaporetsu edo ahogozagarriak ez izatea (sei laginetatik bi dastatze proban ez dira bost puntura iritsi eta bakar batek baino ez du zazpi puntuko kalifikazioa gainditu); bestetik, lehengaia balio komertzial eskaseko arraina bada ere, prezioa ez da inondik ere merkerik: sei laginetatik bost 15 euro baino gehiago kostatzen dira, kiloko, eta seietatik biren prezioa 20 eurotik gora ibiltzea; bestela esateko, kalitate komertzial on-oneko arrain asko baino garestiagoak izatea.
Ongi landu eta aurkezturiko produktua da: sei laginetan ere, etiketa eta egoera higieniko-sanitarioa zuzen daude eta, horrez gainera, lagin bakar batek ez du genetikoki eraldaturiko osagairik. Kalitatearen eta prezioaren Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Pescanova izoztuak ematen du: denetan merkeenak (8,75 euro kiloko) eta dastatze proban hoberenak. Elikabide osasuntsua lehenesten duenak Nakula izoztua aukera polita du: gantz eta gatz gutxien daukaten laginetako bat, glutamatorik gabea, baina dastatze proban emaitza kaskarrena eraman du.
Angulen suzedaneoez
Bai itxuraz (tamaina, tankera eta kolorez) bai ukituan ere, merkatuan den elikagairik garestiena den aingira-kumearen berdin izan nahi dute. Arrainki eta itsaskien suzedaneoak ekoizteko baliatzen den surimia dute (japonieraz, “arrain mami birrindua”) osagai nagusia. Surimia, irtenbide komertzial urrieneko edota kostu apaleneko arrain espezie ugari-ugariekin eginiko ore bat da. Jendeak besterik uste badu ere, arrainaren kondarrak ez dira baliatzen surimia egiteko, solomoak baizik. Ore hori hainbat gehigarrirekin kasuan kasukoekin, nolako produktua ekoitzi nahi den… nahasi beharko da.
Suzedaneo hauen fabrikatzaileek surimia ez dute beraiek prestatzen, eginik erosten baitute. Surimia ekoizteko, lehendabizi gantz gutxiko arrainaren gihar birrindua prozesatu behar da: ur gazitan ikuziko da hainbatetan, hondakinak (ezkatak, odola, etab.) suntsitzeko eta zaporeak neutralizatzeko. Gai hori xukaturik, prentsan zanpatuko da, ahalik eta hezetasun (ur) gehiena erauzteko eta proteina biltzeko. Ondoren orea are eta finduago behar da: txulotxo ñimiñotan barrena iragaziko da, balizko hondakinik gelditu bada, huraxe ere ezabatzeko.
Prozesu horiek nozitu ondoren, arrain-proteina disolbaezinak batik bat osaturiko orea da: ez du kolorerik (zuri hitsa da), ez usain eta zaporerik ere. Surimiaren ezaugarri bereizgarriena jele bat osatzeko duen gaitasun edo ahalmena da: proteina-sare hori ura eta beste hainbat gai xurgatzeko gauza izango da, azken produktuaren ezaugarriak agertuko baditu. Bukatzeko, surimi hori izotzaldian zehar produktuaren propietateak bermatuko dituzten substantzia krio-babesgarriekin (azukre, gatz eta fosfatoekin) nahasiko da; substantzia horiek, prozesaturiko arrain-mamiak jele bihurtzeko ahalmena galtzea saihetsaraziko dute eta, bide batez, arrain-proteinak tenperatura hotz-hotzetan iraungo duela bermatu behar dute.
Suzedaneoa ekoizten duenak, hortaz, zer egiten du?
Fabrikatzailearen lehengaia surimi desizoztua da; horri ura eta gehigarriak erantsiko dizkio. Nahasketa hori 80ºC-ko tenperaturara berotuko du, imitatzen duen angularen itxura lortu ahal izateko, produktuari jele-ukitua eman dakion. Horretarako, orea tutu batzuetatik ateraraziko da, estrusioz, hiru milimetroko lodiera duen hari zuria erdietsiz. Hari horren gainaldea beltzez tindatuko da, txoko- edo txipiroi-tintarekin, angulak bizkarrean daukan lerroa imitatzeko. Ondoren dena berotuko da eta, produktua gogortu denean, muturrak ebaki behar zaizkio, buruaren eta isatsaren itxura lortzeko, eta prest dago ontzian sartzeko. Ondoren ontzia pasteurizatu egin behar da, bai produktua izozturik merkaturatzekoa bada, bai fresko saltzeko bada ere.
Azterketa nutrizionala
Sei laginen batez besteko hezetasun-portzentajea %71 da; txikiena %67 (La Gula del Norte markako biak) eta handiena %76 (Nakulas) izaki. Proteina-edukia (kalitate biologiko handikoa, arrainezkoa baita) garaia da: batez beste %9,2 da eta laginen artean ez dago alde nabarmenik. Angula suzedaneo hauen karbohidratoak (batez ere krio-babesgarri gisa baliaturiko azukreetan ez ezik, erdietsi nahi den testura lortzeko erabili diren almidoi eta irinetan ere dautzanak) batez beste %8,2raino doaz, hots, %6tik (Anguriñas Pescanova) ia %10era (La Gula del Norte). Gantzen edukia ez da handia (%9,4, batenaz beste) baina hemen lagin batetik besterako aldeak biziak dira. Nakulas markako bi laginek (freskoa eta izoztu) edukiaren %5 baino gantz gutxiago dute baina Pescanova-ko biek %13 eta Gula del Norte markako gulen gantza edukiaren %10etik gora doa. Sei laginetan baliatu den gantza ekilore olioa denez, honen %85 insaturatua da, osasungarriena. Angula suzedaneoak ez dira oso kalorikoak, ehun gramoko 154 kaloriaz hornitzen baikaituzte. Kaloria gutxienekoak gantz eduki txikienekoak dira, noski: Nakulas markako biak (115 eta 110 kaloria ehun gramoko); gainerako lau laginak, berriz, goragotik dabiltza: 170 eta 182 kaloria artean ehun gramoko.
Surimi fabrikatzeko arraina uretan ikuztean bitamina hidrosoluble eta mineralen galera gertatzen denez, angula suzedaneoetan nutriente horien presentzia arrainetan baino txikiagoa da.
Gatza eta glutamatoa
Sei produktuei gatza erantsi zaie, zaporea hobetzeko baino areago, orea jele bihur dadin errazteko. Gazienak (edukiaren %2,7 gatz dute) La Gula del Norte eta Pescanova izoztuak dira; gatz gutxienekoak, berriz, Nakulas (%1,6 eta %1,7). Elikagai baten gatz edukia garaitzat jotzen da %1,8tik aurrera doanean; beraz, angula suzedaneo hauek gazi-gaziak direla esan dezakegu.
Glutamato monosodikoa (E-621) elikagaien zaporea areagotzen duen gehigarri ezaguna da eta substantzia hori gehitzea baimendua du legeriak, beti ere, 10.000 zati milioiko edo miligramo kiloko baino gehiago gaineratzen ez bazaio jangaiari. Nakulas markako lagin biak dira gehigarri hori erantsia ez daukaten azterketa honetako bakarrak; gainerako lauetan glutamatoa atzeman zen baina arauak xedaturiko mugatik urrun (2.500 zm baino gutxiago, denetan). Produktu onetan ez da koloratzailerik erabiltzen: luzerako lerro ilun hori margotzeko txoko tinta baizik ez da baliatzen.
Esan dezagun, ondorioz, angulen analogo hauek arrain fresko gehientsuenak baino karbohidrato eta gehigarri gehiago, askoz ere gatz gehiago eta proteina gutxiago dauzkatela; gantz aldetik, paretsu dabiltza. Arrainezko produktu hau proteina iturri polita da eta. halakotzat, biztanleria osoaren elikabidearen osagarritzat balia daitekeen arren, arrainaren aurkako alergia dutenek ezin dezakete hartu: alergia hori sortarazten dieten arrain guztien zerrenda badakite ere, surimia egiteko nolako osagaiak erabili diren ez baita datu ezaguna.
Ez zapore, ez usainik duen ore zuria da surimia; beraz, azken produktuak agertzea nahi ditugun ezaugarriak (aroma, zaporea, itxura, testura, etab.) erdietsi ahal izateko beharrezkoa da lehengai horri gehigarriak eranstea. Produktuaren ukitua hobetzen duten, atseginago bihurtzen duten eta ur gehiago atxiki dezan errazten duten substantzia aglutinatzaile edo jelifikatzailerik (irinak, arrautza zuringoa, soja-proteina, algen polisakaridoak, gomak) baliatu gabe ezin liteke gularik moldatu. Angula suzedaneo hauek fabrikatzeko premiazkoa den testura erdietsiko bada, polifosfatoak baliatzea ezinbestekoa da. Zapore-indartzaileek (glutamato monosodikoa, E-621) surimiaren usaina areagotzeko aroma indartu egiten dute. Horiez kanpo, bestelako aromak, azidotasunaren zuzentzaileak edota kontserbagarriak ere erabil daitezke. Txoko edo txipiroi tinta eta landare-olioak ere baliatu ohi dira (sei laginek ekilore olioa ezarri dutela diote).
Laburbilduz eta konparaketako taula
Laburbilduz
- Arrantzako sei produktu eraldatu edo “gula” izenez ezagutzen ditugun horietako sei lagin aztertu dira oraingoan, bai freskoak bai izoztuak, hiru markatakoak: Nakulas, Pescanova eta La Gula del Norte. Formatu txikiena 200 gramokoa da eta handiena 400 gramokoa.
- Angula analogo hauek izozturik merkeagoak dira (8,75 eurotik 22,08 arte, kiloko) fresko baino (14,95 eurotik 26,33 arte, kiloko). Denetan markarik garestiena La Gula del Norte da (produktuen batez bestekoa: 24,20 euro kiloko) eta merkeena, Pescanova (batenaz bestekoa 13 euro, kiloko); tartean Nakulas dabil, 15,6 euro kiloko kostatzen delarik. Laginik merkeena Pescanova izoztua da (8,75 euro kiloko).
- Aurretiaz prestaturiko jangai honen lehengaia surimia da, hots, zaporez, kolorez, usainez, ukituz eta itxuraz apaintzeko eta kontserbazioa ez galarazteko xedez, gehigarrien bitartez eraldaturiko arrain zuriaren gihar birrindua.
- Zaporetsu eta prestatzen errazak, angula suzedaneo hauek ez dira oso kalorikoak 115 182 kaloria ehun gramoko eta ez daukate gantz gehiegi edukiaren %4 – %13 artean. Dena den, ikuspegi nutrizionaletik, imitatzen duten arrain freskoaren mailara ez dira inondik ere iristen, suzedaneo honek aingira-kume edo txitxardinek baino gatz eta karbohidrato gehiago eta proteina gutxiago dauzkatelako eta, gainera, gehigarri asko ditu erantsiak.
- Lagin guztien etiketa eta egoera higieniko-sanitarioa zuzen daude; lagin bakar batek ez zeukan genetikoki eraldaturiko organismorik.
- Lehengaia (surimia) osatzean baliaturiko arrain espezieak Alaskako abadira (Nakulas eta La Gula del Norte laginetan) eta bakalada dira (Pescanova markakoetan), ADN-ren azterketak egiaztatu duenez.
- Osaketa nutrizionalik hoberena Nakulas markako bi laginek (freskoak eta izoztuak) dute: beraiek dira gantz eta gatz gutxien daukatenak eta glutamato monosodikorik ez daukaten bakarrak.
- Produktu hau aldian behin baizik ez da kontsumitzen, nutrizio alorreko itxaropenak urrienak izaki, eginkizun gastronomiko eta funtzionala dutelako batik bat: pasadizotik onik irtetea, berehala prestatzen baitira. Horregatik dute garrantzi handia dastatze probako emaitzek. Pescanova izoztu (7,2 puntu) eta La Gula del Norte freskoak (6,6 puntu) nabarmendu ziren eta beste muturrean Nakulas markako biak agertu ziren (5 puntura ez zen bata ez bestea heldu).
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Pescanova izoztua da: denetan merkeenak (8,75 euro kiloko) eta dastatze proban hoberenak. Elikabide osasuntsua lehenesten dutenek aukera polita dute Nakulas izoztua: gantz eta gatz gutxienekoak izaki, glutamatorik ez daukate baina, hori bai, dastatze proban kalifikazio txarrena eraman dute.
| Marka | Pesca- nova | Nakulas | La Gula Del Norte |
|---|---|---|---|
| Egoera fisikoa | Ultraizoztua | Ultraizoztua | Theragra chalcogramma (Alaskako abadira) |
| Formatua (g) | 200 (100 X 2) | 200 | 200 |
| Prezioa (euro kiloko) | 8,75 | 14,95 | 26,33 |
| Etiketa | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Hezetasuna (%)) | 67,9 | 75 | 67 |
| Proteina (%) | 8,9 | 10 | 9,3 |
| Karbohidratoak (%) | 6,6 | 8,2 | 9,8 |
| Gantza, guztira (%) | 13,3 | 4,7 | 10,7 |
| Saturatua (%) | 12,9 | 16,8 | 14,3 |
| Monoinsaturatua (%) | 29,3 | 34,9 | 27,1 |
| Poliinsaturatua (%) | 57,8 | 48,3 | 58,6 |
| Balio kalorikoa (Kcal/100 g) | 182 | 115 | 173 |
| Gatza (%) | 2,7 | 1,6 | 2,7 |
| Glutamatoa (mg/kg) 1 | 2473 | ND | 1329 |
| GEO 2 | Ez da hauteman | Ez da hauteman | Ez da hauteman |
| Espezieen identifikazioa 3(izen arrunta) | Micromesistius spp (Bakalada) |
Micromesistius spp (Bakalada) |
Theragra chalcogramma (Alaskako abadira) |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Dastatze proba (1 – 9) | 7,2 | 4,4 | 6,6 |
| Marka | Nakulas | Pesca- nova | La Gula del Norte |
|---|---|---|---|
| Egoera fisikoa | Freskoa (hoztua) | Freskoa (hoztua) | Ultraizoztua |
| Formatua (g) | 200 | 200 (100 X 2) | 400 |
| Prezioa (euro kiloko) | 16,25 | 17,25 | 22,08 |
| Etiketa | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Hezetasuna (%) | 76 | 70,1 | 67,3 |
| Proteina (%) | 9,6 | 8,4 | 9,1 |
| Karbohidratoak (%) | 8,1 | 6,2 | 9,8 |
| Gantza, guztira (%) | 4,3 | 13 | 10,6 |
| Saturatua (%) | 18,1 | 13,5 | 12,9 |
| Monoinsaturatua (%) | 33,1 | 28,4 | 28 |
| Poliinsaturatua (%) | 48,7 | 58,1 | 59,1 |
| Balio kalorikoa (Kcal/100 g) | 110 | 175 | 171 |
| Gatza (%) | 1,7 | 1,9 | 2,7 |
| Glutamatoa (mg/kg) 1 | ND | 1580 | 1308 |
| GEO 2 | Ez da hauteman | Ez da hauteman | Ez da hauteman |
| Espezieen identifikazioa 3(izen arrunta) | Theragra chalcogramma (Alaskako abadira) |
Micromesistius spp. (Bakalada) |
Theragra chalcogramma (Alaskako abadira) |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Dastatze proba (1 – 9) | 4,9 | 6,1 | 5,9 |
(1) Glutamatoa: zaporea areagotzen duen gehigarria. Elikagai hauetan arauak 10.000 zm (zati milioiko) baimentzen du, gehienez.
(2) GEO: genetikoki eraldaturiko organismoak.
(3) Espezieen identifikazioa: baliatu den arrain espeziea ez da determinatzailea, elikagai honen kalitateaz ari garela. Garrantzi handiagokoak dira erabilitako osagaiak eta surimiaren jelifikatze-ahalmena.
Banan-banan
Sei angula suzedaneo, banan-banan
Pescanova
- Ultraizoztuak; 8,75 euro kiloko: denetan merkeenak.
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena.
- 200 gramoko ontzia, 100na gramoko anoa bitan bereizita. Gantz (%13) eta gatz (%2,7) gehien dauzkatenen artekoak. Baliaturiko arraina: bakalada.
- Dastatze proban, 7,2 puntuz, gehien gustatu direnak dira; aldekoak:”zapore sakona” eta “murtxikatzeko erraztasuna”; kontrakoak: “gantzatsu gertatzen dira”.
Nakulas
- Ultraizoztuak; 14,95 euro kiloko.
- Aukera polita, honakoa ere: dastatzen proban ongi geratu ez diren arren, merkeak dira eta, ikuspegi nutrizionaletik, hoberenak
- 200 gramoko ontzia. Gantz (%4,7) eta kaloria (115 kaloria 100 gramoko) gutxien dauzkatenen artekoak. Gatz (%1,6: beraz, proportzio hau ere ez da hutsaren hurrena) gutxienekoak. Ez dauka glutamato monosodikoa (zaporea areagotzen duen gehigarria). Baliaturiko arraina: Alaskako abadira.
- Dastatze proban, 4,4 puntuz, gutxien gustatu direnen artekoa; aldekoak:”zaporea”, “itxura” eta “zukutsutasuna”; kontrakoak: “gogorrak”, “gezak” eta kolore desegokia.
La Gula del Norte
- Freskoak; 26,33 euro kiloko, denetan garestienak.
- 200 gramoko ontzia. Gatz (%2,7) gehien daukatenen artekoak. Baliaturiko arraina: Alaskako abadira.
- Dastatze proban, 6,6 puntuz, gehien gustatu direnen artekoak; aldekoak: “itxura” eta “zaporea”; kontrakoak: “gaziak”, “txikiak” eta “murtxikatzean ematen duten sentsazioa”.
Nakulas
- Freskoak; 16,25 euro kiloko.
- 200 gramoko ontzia. Gantz (%4,3) eta kaloria (110 kaloria 100 gramoko) gutxien dauzkatenak. Beste lagin asko baino gatz (%1,7: beraz, proportzio hau ere ez da hutsaren hurrena) gutxiago dute. Ez daukate glutamato monosodikoa (zaporea areagotzen duen gehigarria). Baliaturiko arraina: Alaskako abadira.
- Dastatze proban, 4,9 puntuz, gutxien gustatu direnak; produktua murtxikatzean eragiten duen sentsazioa ez da gustatu
Pescanova
- Freskoak, 17,25 euro kiloko
- 200 gramoko ontzia, 100na gramoko anoa bitan bereizita. Gantz (%13) gehien daukatenen artekoak. Baliaturiko arraina: bakalada.
- Dastatze proban, 6,1 puntu; aldekoak: “itxura” eta “murtxikatzeko sentsazioa”; kontrakoa: “gaziak”.
La Gula del Norte
Ultraizoztuak, 22,08 euro kiloko: izoztuetan garestienak eta azterketa osoko bigarren garestienak (Gula del Norte freskoen ondotik).- 400 gramoko ontzia. Gatz gehien daukatenen artekoak (%2,7). Erabilitako arraina: Alaskako abadira.
- Dastatze proban, 5,9 puntuz, gutxien gustatu direnen artekoa; aldekoak: “zapore suabea” eta “zukutsuak”; kontrakoak: “gaziak” eta “gantzatsuak”.