Salsitxes cuites: la millor salsitxa, la que té més carn

Salsitxes cuites: la millor salsitxa, la que té més carn

Les salsitxes cuites es troben entre els aliments que causen més recel. Se solen veure com un producte que s’elabora amb ingredients de mala qualitat i molt poc fiables, en part pels falsos rumors que circulen al seu voltant. A més, és habitual generalitzar i no fer-hi distincions, tot i que pot haver-hi diferències importants. En definitiva, som davant d’un producte sobre el qual hi ha molt de desconeixement i molta desinformació, així que convé aclarir alguns aspectes fonamentals a fi de conèixer les seves característiques.

Sense ingredients “sospitosos”

Els mites i els falsos rumors que hi ha al voltant d’aquest producte són nombrosos. Per exemple, es diu que en la seva elaboració s’utilitzen aus senceres, incloent-hi les plomes, el bec… Doncs bé, no és cert. Aquestes parts dels animals no són comestibles i no es poden fer servir com a ingredient en l’elaboració de cap aliment.

També se solen difondre imatges sensacionalistes per mostrar el procés de producció i denunciar que aquest tipus de salsitxes s’elabora a partir d’una massa rosàcia amb aspecte de xiclet que genera molta desconfiança. Encara que la imatge pugui resultar xocant, és una realitat que les salsitxes cuites s’elaboren amb aquesta massa, però això no ha de ser motiu de preocupació. Simplement és una barreja que es forma quan piquem la carn molt fina. Si a casa féssim el mateix amb una batedora, la carn també tindria aquest aspecte.

Com es fan?

El procés d’elaboració de les salsitxes cuites és senzill. Normalment estan compostes per tres ingredients bàsics: carn, greix (o bé, carn amb molt de greix) i aigua. Es piquen molt finament perquè així es pugui formar la massa que acabem d’esmentar. Només és una emulsió càrnia, és a dir, una barreja homogènia entre les proteïnes i la resta dels ingredients. Per tal de facilitar-ne la formació i que siguin estables, cal afegir-hi altres substàncies, com ara sal i estabilitzants. Entre aquests últims hi ha substàncies com els fosfats i els hidrocol·loides, que es caracteritzen perquè tenen la capacitat de retenir aigua, i això afavoreix la formació de l’emulsió i de l’estructura final de la salsitxa: mido (per exemple, en forma de fècula de patata, com és el cas d’El Pozo Frankfurt), col·lagen (normalment en forma de cotna de porc, com a Eroski Frankfurt), fibres vegetals (com a Campofrío Gall Dindi), proteïnes (per exemple de soia, com a Argal; o de llet, com a Campofrío Doble de llet), o bé, polisacàrids obtinguts a partir de diverses fonts, com plantes o microorganismes; per exemple, la goma de guar o la goma xantana, com a Campofrío Doble de llet. Tots aquests compostos són segurs. Les diferències entre ells només tenen a veure amb les característiques tècniques que aporten al producte: textura, retenció d’aigua…

Tot això pot sonar estrany, però és semblant al que fem a casa quan elaborem unes mandonguilles: a partir de la carn picada obtenim una barreja homogènia perquè fem servir ingredients com ara sal, pa ratllat (midó) i ou (amb proteïnes, com la lecitina, que tenen propietats emulgents).

En les salsitxes, a més, s’usen altres compostos perquè es puguin conservar, com els antioxidants, que eviten, per exemple, que el producte es faci ranci, i conservants, normalment nitrits, que impedeixen el desenvolupament de bacteris patògens. Finalment, també s’hi afegeixen substàncies que aporten olor i sabor, com aroma de fum i diferents espècies, segons la recepta desitjada. Una vegada s’obté la massa amb tots els ingredients, s’emboteix per formar les salsitxes i s’introdueixen en un forn on es couen a la temperatura i la humitat desitjades. Així, les proteïnes es coagulen i les salsitxes adquireixen la consistència característica. Finalment s’envasen i es pasteuritzen per a eliminar la possible presència de patògens.

No totes són iguals

El que acabem de descriure és el procés bàsic per a elaborar salsitxes cuites. Hi ha algunes variacions entre les diferents marques o tipus de salsitxes, per exemple, segons el tipus d’ingredients o la manera d’embotir. En qualsevol cas, els ingredients no ens haurien de preocupar pel que fa a la seguretat o l’aptitud per al consum. És a dir, som davant de productes segurs i comestibles. Ara bé, totes les salsitxes no són iguals. Poden haver-hi diferències importants: sense cap dubte, destaca el tipus de carn utilitzat.

Les diferències que més es veuen

Col·loquialment les coneixem com a “salsitxes de Frankfurt”, però des del punt de vista tècnic i legal s’anomenen salsitxes cuites, per la manera d’elaborar-les. És a dir, “Frankfurt” només és una de les moltes varietats que hi ha. En podem trobar d’altres, com Wiener, Bratwurst… Aquests noms estan lligats a diferents característiques: el lloc d’origen, els ingredients, la mida i la forma o la manera de preparar-les. Això es pot apreciar fàcilment en la salsitxa Seleqtia Rostbratwurst, que té una forma característica, un budell de color blanc i és molt especiada. Les salsitxes més “comercials” estan inspirades en aquestes receptes tradicionals, de manera que, a l’hora de la veritat, la majoria es basen en l’estil “Frankfurt” i coincideixen en moltes característiques: tenen forma recta i gust fumat i no tenen budell (o no s’aprecia). De fet, moltes ni tan sols fan referència a un nom tradicional, com passa amb Argal (que es ven com a “Classica”) o amb Campofrío Gall Dindi.

La importància de la procedència

Quan observem l’etiqueta de les salsitxes cuites per a saber amb quin tipus de carn s’elaboren, normalment ens fixem en l’animal de procedència: porc (com Schara), pollastre (com Oscar Mayer Wieners) o gall dindi (com Campofrío Gall Dindi). Però hi ha un aspecte molt més important i al qual no solem donar importància. Algunes salsitxes s’elaboren amb carn, mentre que en d’altres s’usa carn separada mecànicament (CSM), o bé una barreja de les dues. Malgrat que tenen un nom semblant, la carn separada mecànicament no és el mateix que la carn.

Per a obtenir les diferents peces de carn que conformen un animal (per exemple, en el cas del pollastre, els pits, les cuixes…), s’hi fan uns talls amb un ganivet. Un cop fet aquest procés, encara podem trobar una certa quantitat de carn adherida a l’os, perquè és molt difícil de retirar-la tota manualment. Per aconseguir aprofitar al màxim aquesta carn, aquests ossos es fan passar per una placa perforada que permet la separació dels dos elements. Per fer-ho cal aplicar-hi pressió, i això, sumat al trencament de les fibres musculars que es produeix quan passen a través de la placa i a l’augment de temperatura per la fricció, dona com a resultat un producte amb unes característiques diferents de les de la carn: ja no manté l’estructura original i la composició és diferent (per exemple, té més proporció de col·lagen i de calci). Per això la legislació estableix que aquest producte ja no es pot anomenar “carn”, sinó “carn separada mecànicament”. El seu ús és molt comú com a ingredient en les salsitxes cuites, sobretot per tres raons:

• El contingut elevat en col·lagen aporta unes característiques idònies per a elaborar emulsions càrnies.
• Permet aprofitar la carn adherida als ossos.
• Té un cost més baix.

Aquest aspecte és el més determinant a l’hora de valorar la qualitat comercial de les salsitxes, de manera que les millors s’elaboren exclusivament a partir de carn (per exemple, Schara o Seleqtia Aviram), mentre que les que tenen menys qualitat comercial s’elaboren a partir de carn separada mecànicament (CSM), com ara Oscar Mayer Wieners o Campofrío Frankfurt. En alguns casos també s’utilitza una barreja de les dues, com fan Argal o El Pozo.

Quina quantitat?

A més d’observar el tipus d’ingredient principal (carn o CSM) és important que ens fixem en la quantitat que tenen, perquè de poc serveix que una salsitxa estigui elaborada exclusivament a partir de carn si, a l’hora de la veritat, en té una proporció escassa, com passa, per exemple, amb Campofrío Gall Dindi, que només conté un 52% de carn.

No sempre és fàcil tenir aquesta informació, perquè només s’ha de mostrar obligatòriament a la llista d’ingredients quan se’n fa alguna referència expressa a l’envàs o a la denominació legal de venda. Per exemple, la denominació de la salsitxa El Pozo és “salsitxa cuita de porc i gall dindi sabor fumat”. Per això a la llista d’ingredients s’indica la proporció dels dos ingredients (concretament, 35% de carn de porc, 19% de carn de gall dindi i 15% de CSM de gall dindi). Altres salsitxes, però, no fan cap referència al tipus de carn.

Per exemple, Oscar Mayer es ven amb la denominació “salsitxa cuita sabor fumat”, així que no ens indica la proporció dels ingredients perquè no té l’obligació de fer-ho. Això dificulta enormement la possibilitat de comparar i valorar les diferents salsitxes, perquè en aquests casos no hi ha manera de saber aquesta dada.

Massa greix…

Podríem pensar que es pot  tenir una idea del contingut de carn si observem el valor de proteïnes que es mostra en la informació nutricional. Això, però, no és així, perquè no podem saber si procedeixen de la carn o d’altres ingredients utilitzats en la formulació, com poden ser la proteïna de soia o la llet en pols, per posar-ne dos exemples.

Les salsitxes estan elaborades a partir d’una emulsió de carn, greix i aigua, de manera que, perquè es formin adequadament, aquests ingredients han d’estar en unes proporcions equilibrades. Per això totes les salsitxes analitzades presenten valors semblants de proteïnes (al voltant de l’11-15%) i de greix (al voltant del 15-20%). L’excepció és Campofrío Gall Dindi, que és baixa en greix i només conté un 3% d’aquest nutrient. En aquests casos, s’hi han d’afegir ingredients que puguin suplir la funció tecnològica que exerceix el greix en la formació d’aquesta emulsió (en aquest producte concret es fa servir midó i fibra vegetal). En principi pot ser positiu des del punt de vista nutricional, però també pot representar un inconvenient si ens fixem en les característiques organolèptiques, ja que el greix aporta sabor i suculència.

Com podem observar, tret de Campofrío Gall Dindi, la proporció de greix en aquests productes és bastant important. Normalment es tracta, a més, de greix d’origen animal, que no és precisament el més saludable, en part per la important proporció de greixos saturats de cadena llarga, que en la majoria dels casos analitzats va des del 5% (Eroski Frankfurt, Campofrío Frankfurt) fins al 8% (Argal). L’excepció és una altra vegada Campofrío Gall Dindi, amb només un 1%.

…i molta sal

En la informació nutricional de l’etiqueta també podem veure que aquests productes contenen una quantitat de sal important, al voltant del 2%, amb valors que arriben fins al 2,4% (Oscar Mayer). El valor més baix correspon a Schara (1,85%), encara que continua sent massa elevat. Es considera que un aliment té una quantitat de sal elevada quan aquest valor supera els 1,25 grams per cada 100 grams de producte. Aquest és precisament un dels motius que fan que les salsitxes cuites es considerin un producte poc recomanable. Un consum excessiu de sal es relaciona amb un augment de la tensió arterial i amb el risc de patir malalties cardiovasculars. Per això, organismes com l’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomanen que el seu consum no superi els 5 grams diaris. A Espanya en consumim gairebé 10 grams diaris i els aliments que més hi contribueixen són precisament els embotits i altres productes carnis (n’aporten 1 gram/dia, segons l’estudi Anibes 2019, en el qual participa la Fundació Espanyola de Nutrició).

Per a comptades ocasions

L’elevada proporció de greixos saturats i de sal, sumat a altres aspectes, com l’absència d’ingredients saludables (per exemple, hortalisses o verdures), expliquen la mala puntuació que obtenen aquests productes en el sistema Nutri-Score, que en tots els casos és D, tret de Campofrío Gall Dindi, que obté una C pel baix contingut en greixos saturats.

A més, hem de tenir en compte que, tret de les salsitxes que tenen més qualitat comercial (com Schara o Seleqtia), moltes vegades les proteïnes que componen aquests productes són de valor nutricional baix perquè tenen una proporció important de col·lagen, en lloc de proteïna muscular.

De totes maneres, no ens hem de perdre en matisos relacionats amb els valors nutricionals. I podem dir el mateix per al tipus d’animal de procedència, de manera que no hauríem de pensar que una salsitxa és més saludable per tenir carn d’aviram en lloc de carn de porc. És a dir, hauríem d’avaluar el producte en conjunt. En qualsevol d’aquests casos som davant d’un derivat carni, i això vol dir que no és recomanable. Per això hauríem d’evitar-ne el consum tant com puguem, tal com recomanen organismes com l’Organització Mundial de la Salut o l’Escola de Salut Pública de la Universitat de Harvard. Dit d’una altra manera, no hauria de formar part habitual de la nostra dieta, sinó que, en cas que el vulguem consumir, l’hauríem de reservar per a comptades ocasions.

Gust fumat

El fumatge és precisament un dels aspectes que caracteritzen la majoria d’aquests productes. Normalment s’aconsegueix afegint com a ingredient una aroma de fum, que té format líquid o en pols i s’obté a partir dels compostos volàtils que es produeixen a partir de la combustió de la fusta. No obstant això, en les salsitxes de més qualitat comercial no s’utilitzen aromes, sinó que s’hi aplica directament un procés de fumatge, com fa Schara. Com que en el procés de combustió es generen compostos potencialment tòxics, el fum es filtra per retirar-los: així no suposaran un risc per a la salut (per això en l’etiqueta de Schara s’indica “clean smoke” o “fum net”. Si s’utilitza aroma de fum, la denominació de venda del producte ha d’indicar “gust fumat”, cosa que no fa Campofrío Doble Llet, per tant no compleix la normativa.

On és el budell?

Per elaborar aquests productes es forma una massa càrnia que posteriorment s’emboteix per donar-li forma de salsitxa. Això es pot fer de diferents maneres. En les tradicionals i en les que tenen més qualitat comercial, es fan servir budells naturals, per exemple de porc o de xai. Però en les salsitxes més comercials és habitual usar altres sistemes. Un dels més comuns consisteix a embotir les salsitxes en budells de cel·lulosa, que es retiren després del procés de cocció. Per això en el producte final els extrems mostren petits plecs, malgrat que no tenen budell, com és el cas d’Oscar Mayer. L’altre sistema consisteix a cobrir la salsitxa amb una capa de col·lagen que es troba en el producte final, tal com s’indica a l’etiqueta d’algunes de les marques analitzades (per exemple, Argal, Eroski o Campofrío Frankfurt). Per això la superfície d’algunes salsitxes té una textura gelatinosa (en aquest cas, els extrems no presenten cap plec).

Pagar una mica més val la pena

En les salsitxes cuites el preu sol estar directament relacionat amb la qualitat comercial del producte. Així, les que estan elaborades amb carn i contenen una alta proporció d’aquest ingredient tenen un preu més alt, com Schara (1,02 €/100 g) o Seleqtia (0,80 €/100 g), mentre que les més barates normalment estan elaborades amb carn separada mecànicament i no contenen carn, com Campofrío Frankfurt (0,43 €/100 g) i Eroski Frankfurt (0,23 €/100 g). Podem trobar excepcions, com Campofrío Gall Dindi, que està elaborada amb carn, però en una proporció moderada (52%) i, en canvi, té un dels preus més alts (0,90 €/100 g). En el sentit contrari destaca Argal, que tot i que conté CSM, té una quantitat bastant notable de carn (72%) i un preu moderat (0,56 €/100 g). En definitiva, en la majoria dels casos, els millors productes són els més cars: Schara i Seleqtia.

Com s’han de preparar?

Malgrat el que pensa molta gent, aquestes salsitxes no estan crues, sinó cuites, així que en principi es podrien menjar fredes, després d’obrir l’envàs. Tot i això, es recomana escalfar-les o cuinar-les abans de consumir-les, o bé submergint-les en aigua calenta o preparant-les a la planxa, tal com recomanen algunes marques a l’envàs, com Eroski o Schara. Així, podrem gaudir millor de les seves característiques (aroma, sabor…) i, a més, eliminarem els riscos microbiològics que puguin estar associats al consum per la possibilitat que s’hi desenvolupin bacteris capaços de suportar les baixes temperatures de la nevera, com la listèria, especialment quan conservem els envasos un cop oberts. Aquests riscos són molt remots, però s’han de tenir en compte en la població especialment sensible, com les persones immunodeprimides, les dones embarassades i els ancians.

Dues informacions clau: el tipus de matèria primera i el seu percentatge