Salchichas cocidas: el mejor ‘perrito’, el de más carne

Salchichas cocidas: el mejor ‘perrito’, el de más carne

Las salchichas cocidas se encuentran entre los alimentos que más recelos causan. Se suelen ver como un producto que se elabora con ingredientes de mala calidad y muy poco fiables, debido en parte a los bulos que circulan a su alrededor. Además, es habitual generalizar y no hacer distinciones entre ellas, a pesar de que puede haber importantes diferencias. En definitiva, nos encontramos ante un producto sobre el que existe bastante desconocimiento y mucha desinformación, así que conviene aclarar algunos aspectos fundamentales para conocer sus características.

Sin ingredientes ‘sospechosos’

Los mitos y bulos en torno a este producto son numerosos. Se dice, por ejemplo, que en su elaboración se utilizan aves enteras, incluidas las plumas, el pico… Pues bien, no es cierto. Esas partes de los animales no son comestibles y no se pueden emplear como ingrediente en la elaboración de ningún alimento. También suelen difundirse imágenes sensacionalistas para mostrar el proceso de producción y denunciar que este tipo de salchichas se elabora a partir de una especie de masa rosácea con aspecto de chicle que genera mucha desconfianza. Aunque la imagen pueda resultar chocante, es una realidad que las salchichas cocidas se elaboran con esa masa, pero ello no debe ser motivo de preocupación. Se trata simplemente de la mezcla que se forma cuando picamos carne de forma muy fina. Si en casa hiciéramos lo mismo con una batidora, la carne también tomaría ese aspecto.

¿Cómo se hacen?

El proceso de elaboración de las salchichas cocidas es sencillo. Normalmente están compuestas por tres ingredientes básicos: carne, grasa (o bien, carne con mucha grasa) y agua. Se pican muy finamente para que así se pueda formar la masa que acabamos de mencionar. No es más que una emulsión cárnica, es decir, una mezcla homogénea entre las proteínas y el resto de los ingredientes. Para facilitar su formación y hacer que sea estable, es necesario añadir otras sustancias, como sal y estabilizantes.

Entre estos últimos se encuentran sustancias como los fosfatos y los hidrocoloides, que se caracterizan por su capacidad para retener agua, lo que favorece la formación de la emulsión y de la estructura final de la salchicha: almidón (por ejemplo, en forma de fécula de patata, como ocurre en El Pozo Frankfurt), colágeno (normalmente en forma de corteza de cerdo, como en Eroski Frankfurt), fibras vegetales (como en Campofrío Pavo), proteínas (por ejemplo de soja, como en Argal; o de leche, como en Campofrío Doble de leche), o bien, polisacáridos obtenidos a partir de diversas fuentes, como plantas o microorganismos; por ejemplo, la goma guar (E 412) o la goma xantana (E 415), como en Campofrío doble de leche.

Todos estos compuestos son seguros. Las diferencias entre ellos solo tienen que ver con las características técnicas que aportan al producto: textura, retención de agua… Todo esto puede sonar extraño, pero es algo parecido a lo que hacemos en casa cuando elaboramos unas albóndigas: a partir de carne picada conseguimos una mezcla homogénea gracias a que utilizamos ingredientes como sal, pan rallado (almidón) y huevo (cuyas proteínas, como la lecitina, tienen propiedades emulgentes).

En las salchichas se utilizan además otros compuestos para hacer posible su conservación, como antioxidantes, que evitan, por ejemplo, que el producto se ponga rancio, y conservantes, normalmente nitritos, que impiden el desarrollo de bacterias patógenas. Por último, también se añaden sustancias para aportar olor y sabor, como aroma de humo y diferentes especias, según la receta deseada. Una vez obtenida la masa con todos los ingredientes, se embute para dar forma a las salchichas y se introduce en un horno donde se cuece a la temperatura y humedad deseadas. Así las proteínas coagulan y la salchicha adquiere su consistencia característica. Finalmente se envasan y se pasteurizan para eliminar la posible presencia de patógenos.

No todas son iguales

Lo que acabamos de describir es el proceso básico para elaborar salchichas cocidas. Existen algunas variaciones entre las diferentes marcas o tipos de salchichas, debidas, por ejemplo, a los tipos de ingredientes o a la forma de embutido. En cualquier caso, sus ingredientes no deberían generarnos preocupación en lo que respecta a la seguridad o la aptitud para el consumo. Es decir, estamos ante productos que son seguros y comestibles. Ahora bien, no todas las salchichas son iguales. Entre ellas pueden existir importantes diferencias: destaca, sin lugar a dudas, el tipo de carne utilizado.

Las diferencias que más se ven

Coloquialmente las conocemos como “salchichas de Frankfurt”, pero desde el punto de vista técnico y legal se denominan salchichas cocidas, algo que se debe a su forma de elaboración. Es decir, “Frankfurt” es solamente una variedad de las muchas que existen. Podemos encontrar otros tipos, como Wiener, Bratwurst… cuyos nombres están ligados a diferentes características, como su lugar de origen, los ingredientes, su tamaño y forma o su modo de preparación. Es algo que se puede apreciar fácilmente en la salchicha Seleqtia Rostbratwurst, que tiene una forma característica, tripa de color blanco y está muy especiada. Las salchichas más “comerciales” están inspiradas en esas recetas tradicionales, de modo que, a la hora de la verdad, la mayoría se basan en el estilo “Frankfurt” y coinciden en muchas características: tienen forma recta y sabor ahumado y carecen de tripa (o no se aprecia). De hecho, en muchas ni siquiera se hace referencia a un nombre tradicional, como ocurre en Argal (que se vende como “Classica”) o en Campofrío pavo.

La importancia de la procedencia

Cuando observamos la etiqueta de las salchichas cocidas para conocer el tipo de carne con el que están elaboradas, normalmente nos fijamos en el animal del que proceden: cerdo (como Schara), pollo (como Oscar Mayer Wieners) o pavo (como Campofrío pavo). Pero hay un aspecto mucho más importante y al que no solemos dar importancia. Algunas salchichas se elaboran con carne, mientras que en otras se utiliza carne separada mecánicamente (CSM), o bien una mezcla de ambas. A pesar de tener un nombre parecido, la carne separada mecánicamente no es lo mismo que la carne.

Para obtener las distintas piezas de carne que conforman un animal (por ejemplo, en el caso del pollo, las pechugas, los muslos…), se realizan diferentes cortes con la ayuda de un cuchillo. Una vez finalizado este proceso, aún podemos encontrar cierta cantidad de carne adherida al hueso, ya que es muy difícil retirarla completamente de forma manual. Para conseguir aprovechar al máximo esta carne, se hacen pasar estos huesos a través de una placa perforada que permite la separación de los dos elementos. Para ello es necesario aplicar presión, lo que sumado a la ruptura de las fibras musculares que se produce al pasar a través de la placa y al aumento de temperatura debido al rozamiento, da como resultado un producto con unas características diferentes a las de la carne: ya no mantiene su estructura original y su composición es diferente (por ejemplo, tiene una mayor proporción de colágeno y de calcio).

Por eso la legislación establece que dicho producto ya no se puede llamar “carne”, sino que debe denominarse “carne separada mecánicamente”. Su uso es muy común como ingrediente en las salchichas cocidas, debido sobre todo a tres razones:

• Su elevado contenido en colágeno aporta unas características idóneas para elaborar emulsiones cárnicas.
• Permite aprovechar la carne adherida a los huesos.
• Tiene un coste inferior.

Este aspecto es el más determinante a la hora de valorar la calidad comercial de las salchichas, de manera que las mejores se elaboran exclusivamente a partir de carne (por ejemplo, Schara o Seleqtia ave), mientras que las de menor calidad comercial se elaboran a partir de carne separada mecánicamente (CSM), por ejemplo, Oscar Mayer Wieners o Campofrío Frankfurt. En algunos casos también se utiliza una mezcla de ambas, como ocurre en Argal o El Pozo.

¿Cuánta cantidad?

Además de observar el tipo de ingrediente principal (carne o CSM) es importante que nos fijemos en la cantidad en la que se encuentra, porque de poco sirve que una salchicha esté elaborada exclusivamente a partir de carne, si a la hora de la verdad su proporción es escasa, como ocurre, por ejemplo, con Campofrío pavo, que contiene solamente un 52% de carne. No siempre es fácil contar con esa información, porque solo debe mostrarse obligatoriamente en la lista de ingredientes cuando se hace alguna referencia expresa a ella en el envase o en la denominación legal de venta. Por ejemplo, la denominación de la salchicha El Pozo es “salchicha cocida de cerdo y pavo sabor ahumado”. Por eso en su lista de ingredientes se indica la proporción de ambos ingredientes (concretamente, 35% de carne de cerdo, 19% de carne de pavo y 15% de CSM de pavo).

Sin embargo, otras salchichas no hacen referencia alguna al tipo de carne. Por ejemplo, Oscar Mayer se vende bajo la denominación “salchicha cocida sabor ahumado”, así que no se indica su proporción en los ingredientes porque no tiene la obligación de hacerlo. Esto dificulta enormemente la posibilidad de comparar y valorar las diferentes salchichas, porque en esos casos no hay forma de conocer ese dato.

Demasiada grasa…

Podríamos pensar que es posible tener una idea del contenido de carne si observamos el valor de proteínas que se muestra en la información nutricional. Sin embargo, no es así, porque no podemos conocer si estas proceden de la carne o de otros ingredientes utilizados en la formulación, como proteína de soja o leche en polvo, por poner dos ejemplos. Las salchichas están elaboradas a partir de una emulsión de carne, grasa y agua, así que para que se forme adecuadamente, estos ingredientes deben estar en unas proporciones equilibradas. Por eso todas las salchichas analizadas presentan valores parecidos de proteínas (en torno al 11-15%) y de grasa (en torno al 15-20%). La excepción es Campofrío pavo, que es baja en grasa y solamente contiene un 3% de este nutriente. En estos casos, es necesario añadir ingredientes que sean capaces de suplir la función tecnológica que desempeña la grasa en la formación de esa emulsión (en este producto concreto se utiliza almidón y fibra vegetal).

En principio esto puede ser algo positivo desde el punto de vista nutricional, pero también representar un inconveniente si nos fijamos en las características organolépticas, ya que la grasa aporta sabor y jugosidad. Como podemos observar, a excepción de lo que ocurre en Campofrío pavo, la proporción de grasa en estos productos es bastante importante. Normalmente se trata, además, de grasa de origen animal, que no es precisamente la más saludable, debido en parte a su importante proporción de grasas saturadas de cadena larga, que en la mayoría de los casos analizados va desde el 5% (Eroski Frankfurt, Campofrío Frankfurt) hasta el 8% (Argal). La excepción es de nuevo Campofrío pavo, con tan solo un 1%.

… y mucha sal

En la información nutricional de la etiqueta también podemos ver que estos productos contienen una importante cantidad de sal, en torno al 2%, con valores que llegan hasta el 2,4% (Oscar Mayer). El valor más bajo corresponde a Schara (1,85%), aunque sigue siendo demasiado elevado. Se considera que un alimento tiene una cantidad elevada de sal cuando su valor supera los 1,25 gramos por cada 100 gramos de producto. Este es precisamente uno de los motivos que hacen que las salchichas cocidas sean consideradas un producto poco recomendable. Un consumo excesivo de sal se relaciona con un aumento de la tensión arterial y con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por eso, organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan que su consumo no supere los 5 gramos diarios. En España consumimos casi 10 gramos diarios y los alimentos que más contribuyen a ello son precisamente los embutidos y otros productos cárnicos (aportan 1 gramo/día, según el estudio Anibes 2019, en el que participa la Fundación Española de Nutrición).

Para contadas ocasiones

La elevada proporción de grasas saturadas y de sal, sumado a otros aspectos, como la ausencia de ingredientes saludables (por ejemplo, hortalizas o verduras), explican la mala puntuación que obtienen estos productos en el sistema Nutri-Score, que en todos los casos es D, salvo en Campofrío pavo, a la que le corresponde una C debido a su bajo contenido en grasas saturadas.

Debemos tener en cuenta, además, que, salvo en las salchichas de mayor calidad comercial (como Schara o Seleqtia), en muchos casos las proteínas que componen estos productos son de bajo valor nutricional porque están constituidas por una proporción importante de colágeno, en lugar de proteína muscular.

De todos modos, no debemos perdernos en matices relacionados con los valores nutricionales. Y lo mismo podemos decir para el tipo de animal del que procede la carne, de modo que no deberíamos pensar que una salchicha es más saludable por tener carne de ave en lugar de carne de cerdo. Es decir, deberíamos evaluar el producto en su conjunto. En cualquiera de estos casos estamos ante un derivado cárnico, lo que significa que no es recomendable. Por eso deberíamos evitar su consumo en la medida de lo posible, tal y como recomiendan organismos como la Organización Mundial de la Salud o la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard. Dicho de otro modo, esto significa que no debería formar parte habitual de nuestra dieta, sino que en caso de que lo queramos consumir, deberíamos reservarlo para contadas ocasiones.

Sabor a humo

El ahumado es precisamente uno de los aspectos que caracterizan a la mayoría de estos productos. Normalmente se consigue añadiendo como ingrediente un aroma de humo, que tiene formato líquido o en polvo y se obtiene a partir de los compuestos volátiles que se producen a partir de la combustión de la madera. Sin embargo, en las salchichas de mayor calidad comercial, no se utilizan aromas, sino que se aplica directamente un proceso de ahumado, como ocurre en Schara. Como en el proceso de combustión se generan compuestos potencialmente tóxicos, el humo se filtra para retirarlos: así no supondrán un riesgo para la salud (por eso en la etiqueta de Schara se indica “clean smoke” o “humo limpio”. En caso de que se utilice aroma de humo, la denominación de venta del producto debe indicar “sabor ahumado”, cosa que no ocurre en Campofrío doble leche, por lo que no cumple con la normativa.

¿Dónde está la tripa?

Para elaborar estos productos se forma una masa cárnica que posteriormente se embute para darle forma de salchicha. Esto se puede hacer de diferentes formas. En las tradicionales y en las de mayor calidad comercial, se utilizan tripas naturales, por ejemplo, de cerdo o de cordero. Sin embargo, en las salchichas más comerciales es habitual utilizar otros sistemas. Uno de los más comunes consiste en embutir las salchichas con tripas de celulosa, que se retiran después del proceso de cocción. Por eso en el producto final los extremos muestran pequeños pliegues, a pesar de no tener tripa, como ocurre en Oscar Mayer. El otro sistema consiste en cubrir la salchicha con una capa de colágeno que permanece en el producto final, tal y como se indica en la etiqueta de algunas de las marcas analizadas (por ejemplo, Argal, Eroski o Campofrío Frankfurt). Por eso la superficie de algunas salchichas posee una textura gelatinosa (en este caso los extremos no presentan ningún pliegue).

Pagar un poco más merece la pena

En las salchichas cocidas el precio suele estar directamente relacionado con la calidad comercial del producto. Así, las que están elaboradas con carne y contienen una alta proporción de este ingrediente tienen un mayor precio, como ocurre en Schara (1,02 €/100 g) o Seleqtia (0,80 €/100 g), mientras que las más baratas normalmente están elaboradas con carne separada mecánicamente y no contienen carne, como en Campofrío Frankfurt (0,43 €/100 g) y Eroski Frankfurt (0,23 €/100 g). Podemos encontrar excepciones, como Campofrío pavo, que está elaborada con carne, pero en una proporción moderada (52%) y, a pesar de ello, tiene uno de los precios más altos (0,90 €/100 g). En el sentido opuesto destaca Argal, que a pesar de contener CSM, tiene una cantidad bastante notable de carne (72%) y un precio moderado (0,56 €/100 g). En definitiva, en la mayoría de los casos, los mejores productos son los de mayor precio: Schara y Seleqtia.

¿Cómo las preparamos?

A pesar de lo que mucha gente piensa, estas salchichas no están crudas, sino cocidas, así que en principio se podrían comer en frío, nada más abrir el envase. Sin embargo, lo recomendable es calentarlas o cocinarlas antes de consumirlas, ya sea sumergiéndolas en agua caliente o preparándolas a la plancha, tal y como recomiendan algunas marcas en su envase, como Eroski o Schara. De este modo, podremos disfrutar mejor sus características (aroma, sabor…) y, además, eliminamos los riesgos microbiológicos que pueden estar asociados a su consumo debido a la posibilidad de que se desarrollen bacterias capaces de soportar las bajas temperaturas del frigorífico, como Listeria, especialmente cuando conservamos los envases una vez abiertos. Dichos riesgos son muy remotos, pero han de ser tenidos en cuenta en la población especialmente sensible, como las personas inmunodeprimidas, las mujeres embarazadas y los ancianos.

Dos informaciones clave: el tipo de materia prima y su porcentaje