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Salchichas cocidas : Salchichas cocidas: el mejor ‘perrito’, el de más carne

Las salchichas tipo Frankfurt se suelen mirar con desconfianza. Es importante saber que no todas son iguales. a continuación, mostramos algunas claves para conocer este producto.

Las salchichas cocidas se encuentran entre los alimentos que más recelos causan. Se suelen ver como un producto que se elabora con ingredientes de mala calidad y muy poco fiables, debido en parte a los bulos que circulan a su alrededor. Además, es habitual generalizar y no hacer distinciones entre ellas, a pesar de que puede haber importantes diferencias. En definitiva, nos encontramos ante un producto sobre el que existe bastante desconocimiento y mucha desinformación, así que conviene aclarar algunos aspectos fundamentales para conocer sus características.

Sin ingredientes ‘sospechosos’

Los mitos y bulos en torno a este producto son numerosos. Se dice, por ejemplo, que en su elaboración se utilizan aves enteras, incluidas las plumas, el pico… Pues bien, no es cierto. Esas partes de los animales no son comestibles y no se pueden emplear como ingrediente en la elaboración de ningún alimento. También suelen difundirse imágenes sensacionalistas para mostrar el proceso de producción y denunciar que este tipo de salchichas se elabora a partir de una especie de masa rosácea con aspecto de chicle que genera mucha desconfianza. Aunque la imagen pueda resultar chocante, es una realidad que las salchichas cocidas se elaboran con esa masa, pero ello no debe ser motivo de preocupación. Se trata simplemente de la mezcla que se forma cuando picamos carne de forma muy fina. Si en casa hiciéramos lo mismo con una batidora, la carne también tomaría ese aspecto.

¿Cómo se hacen?

El proceso de elaboración de las salchichas cocidas es sencillo. Normalmente están compuestas por tres ingredientes básicos: carne, grasa (o bien, carne con mucha grasa) y agua. Se pican muy finamente para que así se pueda formar la masa que acabamos de mencionar. No es más que una emulsión cárnica, es decir, una mezcla homogénea entre las proteínas y el resto de los ingredientes. Para facilitar su formación y hacer que sea estable, es necesario añadir otras sustancias, como sal y estabilizantes.

Entre estos últimos se encuentran sustancias como los fosfatos y los hidrocoloides, que se caracterizan por su capacidad para retener agua, lo que favorece la formación de la emulsión y de la estructura final de la salchicha: almidón (por ejemplo, en forma de fécula de patata, como ocurre en El Pozo Frankfurt), colágeno (normalmente en forma de corteza de cerdo, como en Eroski Frankfurt), fibras vegetales (como en Campofrío Pavo), proteínas (por ejemplo de soja, como en Argal; o de leche, como en Campofrío Doble de leche), o bien, polisacáridos obtenidos a partir de diversas fuentes, como plantas o microorganismos; por ejemplo, la goma guar (E 412) o la goma xantana (E 415), como en Campofrío doble de leche.

Todos estos compuestos son seguros. Las diferencias entre ellos solo tienen que ver con las características técnicas que aportan al producto: textura, retención de agua… Todo esto puede sonar extraño, pero es algo parecido a lo que hacemos en casa cuando elaboramos unas albóndigas: a partir de carne picada conseguimos una mezcla homogénea gracias a que utilizamos ingredientes como sal, pan rallado (almidón) y huevo (cuyas proteínas, como la lecitina, tienen propiedades emulgentes).

En las salchichas se utilizan además otros compuestos para hacer posible su conservación, como antioxidantes, que evitan, por ejemplo, que el producto se ponga rancio, y conservantes, normalmente nitritos, que impiden el desarrollo de bacterias patógenas. Por último, también se añaden sustancias para aportar olor y sabor, como aroma de humo y diferentes especias, según la receta deseada. Una vez obtenida la masa con todos los ingredientes, se embute para dar forma a las salchichas y se introduce en un horno donde se cuece a la temperatura y humedad deseadas. Así las proteínas coagulan y la salchicha adquiere su consistencia característica. Finalmente se envasan y se pasteurizan para eliminar la posible presencia de patógenos.

Análisis

Para realizar esta guía de compra se seleccionaron salchichas cocidas elaboradas por marcas líderes en el mercado, en las que se analizó, principalmente:

  • Puntuación Nutri-Score. La valoración viene muy determinada por la cantidad de grasa, de grasas saturadas y de sal.
  • La información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
  • Los ingredientes. Analizamos la cantidad de carne para conocer la calidad comercial del producto.
  • Precio. No fue un criterio para evaluar la calidad del producto, pero la calidad/precio se ha tenido en cuenta para las posiciones del ranking.
  • El etiquetado. Se analizó si cumple con la legislación vigente.

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