Saltxitxa egosiak: onena, haragi gehien duena

Saltxitxa egosiak: onena, haragi gehien duena

Saltxitxa egosiek errezelo handia eragiten dute kontsumitzaileen artean. Kalitate txarreko produktu gisa ikusten ditu jendeak, eta ez da fidatzen horiekin, hein handian okerreko hainbat kontu esaten delako horien inguruan. Gainera, ohikoa izaten da orokortzea eta bereizketarik ez egitea batzuen eta besteen artean, nahiz eta alde handiak eduki ditzaketen. Azken batean, ezagutza gutxi eta desinformazio handia dago produktu horien inguruan, eta komeni da funtsezko alderdi batzuk argitu eta zer-nolako ezaugarriak dituzten jakitea.

Osagai ‘susmagarririk’ gabe

Mito eta gezur asko zabaldu da produktu horien inguruan. Esaten da, adibidez, hegaztiak osorik erabiltzen direla elaborazio prozesuan, lumak eta mokoa ere bai. Baina ez da egia. Animalien zati horiek ez dira jaten eta ez litezke osagai gisa erabili elikagaiak egiteko. Irudi sentsazionalista batzuk ere zabaldu izan dira ekoizpen prozesua nolakoa den azaltzeko eta saltxitxa horiek txikle erako ore arrosa batekin egiten direla salatzeko. Irudia harrigarria gerta daitekeen arren, egia da saltxitxak ore horrekin egiten direla, baina ez dago kezkatzeko arrazoirik. Haragia fin-fin xehatzen denean, horrelakoxe itxura izaten du nahasturak. Etxean gauza bera egingo bagenu irabiagailuarekin, haragiak itxura hori bera edukiko luke.

Nola egiten dituzte? 

Saltxitxa egosiak egiteko prozesua oso erraza da. Gehienek oinarrizko hiru osagai izaten dituzte: haragia, gantza (edo, bestela, oso haragi gantzatsua) eta ura. Fin-fin xehatzen dituzte eta lehen aipatu dugun ore hori osatzen dute. Haragi emultsio bat baino ez da, hau da, proteinak eta gainerako osagaiak biltzen dituen nahastura homogeneoa. Orea errazago eratu dadin eta egonkorra izan dadin, beharrezkoa izaten da beste substantzia batzuk eranstea, adibidez gatza eta egonkortzaileak.

Azken horien artean daude, besteak beste, fosfatoak eta hidrokoloideak, zeinak gai diren ura atxikitzeko eta saltxitxak behar duen emultsioa eta azken egitura eratzeko: almidoia (adibidez, patata fekula darabil El Pozo Frankfurtek), kolagenoa (gehienean txerri azal gisa, adibidez El Pozo Frankfurtek), zuntz begetalak (Campofrío Indioilarra delakoak), proteinak (adibidez sojarenak, Argalek; edo esnearenak Campofrío Esne bikoitzekoak), edo polisakaridoak, zenbait iturritatik lortuak, landare edo mikroorganismoetatik adibidez; guar goma izan daiteke (E 412) edo xantana goma (E 415), Campofrío Esne bikoitzekoan ageri dena, esaterako. Konposatu horiek guztiak seguruak dira. Horien arteko desberdintasunak ezaugarri teknikoei lotuta daude, bakoitzak era batekoak ematen dizkio-eta produktuari: testura, ura atxikitzeko gaitasuna…

Agian harrigarria irudituko zaio norbaiti, baina etxean antzera egiten dugu haragi bola batzuk prestatzean: haragi xehatutik abiatuta, nahastura homogeneo bat lortzen dugu zenbait osagairi esker, adibidez gatzari, ogi birrinari (almidoia) eta arrautzari esker (haren proteinek, lezitinak bezala, propietate emultsionatzaileak dituzte).

Saltxitxetan, gainera, bestelako konposatu batzuk ere erabiltzen dira hobeto kontserbatu daitezen, adibidez herdoilaren aurkakoak, zeinak saihestu egiten duten, besteak beste, produktua mintzea, eta kontserbatzaileak ere erabiltzen dira, normalean nitritoak, ez dadin agertu bakterio patogenorik. Azkenik, lurrina eta zaporea emateko substantziak ere eransten zaizkie, adibidez ke lurrina eta zenbait espezia, errezetaren arabera. Osagai guztiak nahasi eta orea lortzen denean, hestebete bat balitz bezala betetzen da eta saltxitxa itxura ematen zaio, eta egosi egiten da nahi den tenperatura eta hezetasuna emanez. Horrela koagulatu edo mamitu egiten dira proteinak eta eman nahi zaion trinkotasuna lortzen du. Azkenik ontziratu egiten dira eta pasteurizatu, egon litezkeen patogenoak desagerrarazteko.

Guztiak ez dira berdinak

Azaldu berri duguna saltxitxa egosiak egiteko oinarrizko prozesua da. Desberdintasun batzuk izaten dira marka batzuetatik besteetara eta saltxitxa mota batzuen eta besteen artean, adibidez osagai mota bat edo bestea daukatelako edo saltxitxari itxura jakin bat eman diotelako. Nolanahi ere, osagaiek ez ligukete kezkarik eragin behar, guztiak baitira seguruak eta jateko egokiak. Hau da, produktu seguruak dira, eta inolako arazorik gabe jan daitezkeenak. Hori bai, saltxitxa guztiak ez dira berdinak. Alde nabarmen batzuk ere aurki ditzakegu beren artean, eta erabili den haragi mota da aipagarriena, zalantzarik gabe.

Gehien ikusten diren desberdintasunak. “Frankfurt saltxitxak” esaten diegu gehienetan, baina teknikoki eta legearen ikuspegitik, saltxitxa egosiak dira, egosita egiten baitituzte. “Frankfurt” hori saltxitxa egosi mota bat baino ez da. Badira Wiener erakoak, Bratwurst… Izen horiek beren ezaugarriei lotuta daude, adibidez jatorriari, osagaiei, neurri eta itxurari, prestatzeko moduari… Hori erraz ikusten da Seleqtia Rostbratwurst izenekoan: oso itxura berezia du, kolore zuriko tripan sartua dago eta espezia asko darama. Saltxitxarik “komertzialenak” errezeta tradizional horietan oinarritzen dira, eta gehien-gehienak “Frankfurt” erakoak dira eta ezaugarri asko dituzte elkarrekin: itxura zuzena dute, zapore ketua eta ez daude tripan sartuta (edo ez da sumatzen). Askotan, hain zuzen, aipatu ere ez da egiten izen tradizionalik, adibidez Argal etxekoan (“Classica” izenarekin saltzen da) eta Campofrío Indioilarra delakoan ere berdin.

Jatorriaren garrantzia

Saltxitxa egosien etiketa irakurtzen dugunean zer-nolako haragiz eginak dauden jakiteko, normalean zein animaliatatik datozen ikusi nahi izaten dugu: txerria (Schara), oilaskoa (Oscar Mayer Wieners) edo indioilarra (Campofrío Indioilarra). Baina bada hori baino askoz garrantzi gehiago duen beste alderdi bat, eta ez diogu garrantzirik ematen. Saltxitxa batzuk haragiz egiten dituzte eta beste batzuk mekanikoki bereizitako haragiarekin (MBH) edo biak nahasiz. Nahiz eta antzeko izena eduki, mekanikoki bereizi den haragia ez da gauza bera. Animalia batetik haragi zatiak ateratzeko (adibidez, oilaskotik bularkiak edo izterrak), era bateko eta besteko ebakiak egiten dira labanarekin.

Prozesu hori bukatzen denean, beti gelditzen da haragi zatiren bat hezurrari itsatsita, oso zaila baita eskuz guzti-guztia kentzea. Haragi horri ahalik eta probetxurik gehiena ateratzeko, plaka zulatu batetik pasarazten dira hezur horiek, eta horrela bereizten dituzte bi elementuak. Presioa eman behar izaten da horretarako, eta giharretako zuntzak apurtu egiten dira plakan zehar pasatzean; tenperatura, berriz, handitu egiten da marruskaduraren eraginez, eta hortik ateratzen den produktua ez da haragia bezalakoa: ez dio eusten jatorrizko egiturari eta osaera ere desberdina izaten du (adibidez, kolageno eta kaltzio gehiagokoa izaten da). Hori dela eta, legeak esaten du horri ezin zaiola “haragia” esan, eta “mekanikoki bereizitako haragia” dela. Oso ohikoa da saltxitxa egosietan osagai gisa erabiltzea, hiru arrazoirengatik nagusiki:

• Kolageno asko duenez, oso egokia da haragi emultsioak egiteko.
• Probetxua ateratzen zaio hezurrean itsatsita dagoen haragiari.
• Merkeagoa da. 

Alderdi hori erabakigarria da saltxitxen kalitatea neurtzeko: onenak haragiz bakarrik daude eginak (Schara eta Seleqtia hegaztia), eta kalitate komertzial apalenekoak, berriz, mekanikoki bereizitako haragiz, adibidez Oscar Mayer Wieners eta Campofrío Frankfurt. Zenbaitetan, biak daude nahasian, adibidez Argal eta El Pozo etxekoetan.

Zenbat?

Osagai nagusia zein den jakiteaz gain (haragia edo MBH), garrantzitsua da ikustea zenbateko kopuruan ageri den, zeren deus gutxirako balioko baitu saltxitxa bat haragiz egina egotea baldin eta oso proportzio txikia badu, eta hori gertatzen da, adibidez, Campofrío Indioilarra izenekoarekin, non %52 bakarrik den haragia. Beti ez da erraz lortzen informazio hori, osagaien zerrendan ez baita zertan adierazi baldin eta ontzian ez bada berariaz nabarmentzen edo ez bada legezko salmenta izenean agertzen.

Adibidez, El Pozo etxeko saltxitxak izen hau dauka: “txerri eta indioilar saltxitxa egosia, zapore ketuarekin”; hori dela eta, osagaien zerrendan adierazi egin behar du bi osagaien berri (zehazki, %35 dauka txerri haragia, %19 indioilar haragia eta %15 indioilar haragi mekanikoki bereizia). Beste saltxitxa batzuek, ordea, ez dute esaten zer-nolako haragi motarekin eginak dauden; Oscar Mayer etxekoak, esaterako, izen hau dauka: “saltxitxa egosia, zapore ketuarekin), eta, beraz, osagaien zerrendan ez da ageri zenbateko proportzioan duen, ez baitago behartuta. Horrek asko zailtzen du saltxitxak elkarren artean alderatzeko lana, datu garrantzitsu bat falta delako.

Gantz gehiegi…

Pentsa liteke nolabait jakin dezakegula saltxitxa batek zenbat haragi duen proteina kantitateari begiratuta (nutrizio arloko informazioan ageri da datu hori). Baina horrek ere ez du balio, ez baitezakegu jakin proteina horiek haragiarenak diren edo formulazioan erabili diren beste osagai batzuenak, adibidez soja proteinarenak edo esne hautsarenak, bi adibide jartzearren. Haragi, gantz eta ur emultsio batekin egiten dituzte saltxitxak, eta behar bezalako egitura har dezaten, osagai horiek proportzio orekatuetan agertu behar dute.

Horregatik, saltxitxa guztiak antzera dabiltza proteinei dagokienez (%11-15) eta gantzari dagokionez (%15-20 inguru). Campofrío Indioilarra da salbuespena, gantz gutxikoa baita (%3). Halakoetan, gantzak emultsioa eratzeko betetzen duen funtzio teknologikoa ordezkatzen duten osagaiak erantsi behar zaizkio (produktu jakin horretan almidoia eta landare jatorriko zuntza erabili dute). Hori ona izan daiteke nutrizioaren ikuspegitik, baina ez ezaugarri organoleptikoak kontuan hartuta, gantzak zaporea eta hezetasuna ematen baitu.

Ikus daitekeen bezala, Campofrío Indioilarra izenekoa kenduta, gainerakoek gantz dezente daukate. Gantz hori, gainera, animalia jatorrikoa izaten da gehienetan, eta ezin esan osasungarriena denik, ugari izaten baititu kate luzeko gantz saturatuak; guk aztertu ditugun marketan, gantz saturatuak %5 dira Eroski Frankfurt eta Campofrío Frankfurt saltxitxetan eta %8 Argal etxekoetan. Horretan ere, Campofrío Indioilarra da salbuespena: %1 baino ez du.

… eta gatz asko

Nutrizio arloko informazioari begiratuz gero etiketan, ohartuko gara produktu horiek gatz asko izaten dutela, %2 inguru, eta badira %2,4 dutenak ere (Oscar Mayer). Gatz gutxien Schara etxekoek daukate (%1,85), nahiz eta hori ere gehiegi den. Elikagai batek gatz gehiegi duela esaten da 1,25 gramo baino gehiago dituenean 100 gramo bakoitzeko. Saltxitxa egosiak ez dira produktu gomendagarriak, eta gatzak eragin zuzena du horretan. Gatz gehiegi hartzeak lotura du arteria tentsioa igotzearekin eta bihotz-hodietako gaixotasunak izateko arriskua handitzearekin. Hori dela eta, Osasunaren Mundu Erakundeak (OME) gomendatzen du egunean ez hartzea 5 gramo baino gehiago. Espainiako Estatuko herritarrek ia 10 gramo hartzen dute egunean eta gatz gehien ematen duten elikagaiak, hain zuzen, hestebeteak eta beste haragi produktu batzuk dira (gramo bat ematen dute egunean, Anibes 2019 ikerketaren arabera, non Espainiako Nutrizio Fundazioak parte hartu duen).

Oso noizbehinka jatekoa

Gantz saturatuak eta gatza kopuru handietan ematen dituztenez eta osagai osasungarrik ez daukatenez (adibidez, barazkiak edo berdurak), Nutri-Score sisteman puntuazio txarra lortzen dute produktu horiek: D mailan daude guztiak, Campofrío Indioilarra izan ezik, zeina C mailan ageri baita, gantz saturatu gutxi duelako. Kontuan hartu behar dugu, gainera, kalitate komertzial handieneko saltxitxak kenduta (adibidez, Schara edo Seleqtia), gainerako saltxitxek dituzten proteinak nutrizio balio apalekoak direla, kolagenoa baita nagusi horietan, eta ez giharren proteina.

Nolanahi ere, ez dugu galdu behar nutrizio balioekin zerikusia duten ñabarduretan. Eta gauza bera esan dezakegu haragi motari buruz ere; ez genuke pentsatu behar saltxitxa bat osasungarriagoa dela hegazti haragia duelako txerri haragia eduki beharrean. Hau da, osotasunean aztertu behar genuke produktua. Eta produktu horiek haragiaren eratorriak dira, eta horrek esan nahi du ez direla gomendagarriak. Horregatik, baztertu egin behar genituzke ahal den neurrian, eta halaxe gomendatzen dute, besteak beste, Osasunaren Mundu Erakundeak eta Harvard-eko Unibertsitateko Osasun Publikoko Eskolak. Bestela esanda: ez lukete lekurik izan behar gure ohiko dietan, eta gehienez ere, oso noizbehinka jan behar genituzke.

Ke zaporea

Gisa horretako produktu gehienek ke ukitua izaten dute, bereizgarri hori daukate. Hori lortzeko, gehienean ke lurrina eransten diete osagai gisa; likidoa edo hauts erakoa izaten da, eta egurra erreta sortzen diren konposatu lurrunkorretatik lortzen da. Kalitate komertzial handieneko saltxitxetan, dena den, ez da lurrinik erabiltzen, eta horiek ketu egiten dituzte zuzenean, adibidez Schara etxekoa. Errekuntza prozesuan toxikoak izan daitezkeen konposatuak sortzen direnez, kea iragazi egiten dute horiek kentzeko, ez dezaten osasuna arriskuan jarri (hori dela eta, Schararen etiketan “clean smoke” edo “ke garbia” ageri da. Ke lurrina erabiltzen denean, produktuaren etiketan “zapore ketua” jarri behar du, baina Campofrío Esne bikoitzekoak, adibidez, ez du hala egiten eta, beraz, ez du araudia betetzen.

Non dago tripa?

Produktu horiek egiteko, haragizko ore bat eratzen da lehenik eta gero horrekin betetzen dute heste edo tripa bat (hestebete bat balitz bezala). Modu bat baino gehiago dago hori egiteko. Tradizionaletan eta kalitate komertzial handienekoetan, tripa naturalak erabiltzen dira, adibidez arkumearena edo txerriarena. Saltxitxarik komertzialenetan, ordea, ohikoa da bestelako sistema batzuk erabiltzea. Ohikoenetako bat izaten da zelulosazko tripan sartzea orea, eta egosi ondoren tripa hori kentzea.

Horregatik izaten dituzte toles moduko batzuk bi ertzetan, nahiz eta triparik ez eduki, Oscar Mayer etxekoak, adibidez. Beste sistema izate da kolageno geruza batekin estaltzea azken produktua, eta etiketan ere halaxe esaten dute aztertu ditugun marka batzuek (adibidez, Argal, Eroski eta Campofrío Frankfurtek). Horregatik izaten dute saltxitxa batzuek gainazal gelatinatsua (horietan ez da tolesik izaten ertzetan).

Merezi du gehixeago ordaintzea

Saltxitxa egosietan prezioak lotura zuzena izaten du produktuaren kalitate komertzialarekin. Horrela, haragiz eginak daudenak eta osagai hori proportzio handian dutenak garestiagoak dira, adibidez Schara (1,02 €/100 g) eta Seleqtia (0,80 €/100 g), eta merkeenak, berriz, mekanikoki bereizitako haragiarekin eginak daude eta ez dute izaten haragirik, adibidez Campofrío Frankfurtek (0,43 €/100 g) eta Eroski Frankfurtek (0,23 €/100 g). Badira salbuespenak ere: Campofrío Indioilarra izenekoa, adibidez, haragiz egina dago, baina osagai hori kopuru txiki samarretan izanagatik ere (%52), garestienetakoa da (0,90 €/100 g). Argal etxekoa dago beste muturrean: MBHa daukan arren, haragia ere dezente du (%72), eta prezioa ez hain handia (0,56 €/100 g). Azken batean, esan liteke produkturik onenak direla garestienak: Schara eta Seleqtia.

Nola prestatu? 

Nahiz eta jende askok besterik uste duen, saltxitxa horiek ez daude gordinik, egosita baizik, eta, beraz, hotzean jan litezke, ontzia ireki eta berehala. Hala ere, egokiena izaten da jan aurretik berotu edo kozinatzea, ur berotan sartuta edo plantxan eginda, marka batzuek ontzian gomendatzen duten bezala, adibidez Eroskik eta Scharak. Era horretan, hobeto dastatuko ditugu horien ezaugarriak (lurrina, zaporea…) eta, gainera, desagerrarazi egingo ditugu arrisku mikrobiologikoak, bakterio batzuk gai baitira hozkailuan ere bizirik irauteko, adibidez Listeria, bereziki ontzia ireki ondoren. Arrisku horiek oso-oso txikiak dira, baina kontuan hartu behar dituzte bereziki sentiberak direnek, adibidez pertsona immunodeprimituek, haurdunek eta adinekoek.

Funtsezko bi informazio: zer-nolako lehengaia eta zenbat