Les bondats del llevat nutricional
El Saccharomyces cerevisiae o llevat nutricional és el mateix que s’utilitza en l’elaboració del pa o la cervesa, però inactivat per la calor: no és viu en el producte final i no es podria utilitzar per a la fermentació. Es presenta dessecat en forma de flocs i té un gust intens que recorda el del formatge, per això es pot empolvorar per a aromatitzar plats. Nutricionalment és interessant, perquè gairebé la meitat del seu pes és proteïna de bona qualitat, aporta prop de 20 g de fibra per cada 100 g i conté vitamines del grup B, zinc i seleni.
Ara bé, com que es consumeix en petites quantitats, l’aportació global a la dieta és poc significativa. Els vegetarians només el poden fer servir com a font de vitamina B12 si se li ha afegit aquesta vitamina com a ingredient, ja que no la produeix per si mateixa. Encara que des d’algunes fonts es parla dels beneficis per al sistema immunitari, de moment no hi ha evidències científiques per a atribuir-li aquest efecte. A la Unió Europea (UE) no es poden incloure aquestes al·legacions en l’etiquetatge.
Què és la mare del vinagre?
També s’anomena “flor del vinagre”, i és una barreja de cel·lulosa i bacteris Acetobacter i Gluconobacter, que són capaços d’utilitzar l’alcohol com a font d’energia i produeixen àcid acètic i aigua. Els bacteris necessiten oxigen per a la fermentació, per tant la mare es troba surant en la superfície, en contacte amb l’aire, i és la responsable de la transformació de diferents begudes alcohòliques en vinagre. La majoria dels vinagres comercials es pasteuritzen per a estabilitzar-los, per això aquests microorganismes es destrueixen. La mare del vinagre conté minerals com el ferro i aporta compostos fenòlics, interessants perquè tenen una acció antioxidant (també es poden obtenir de fruites i verdures). De moment, no s’ha demostrat que la mare del vinagre tingui beneficis específics sobre la salut.
Els bolets xiitake i el sistema immunitari
Aquest fong (Lentinula edodes) conté lentinan, un betaglucan que s’investiga per al seu ús en la quimioteràpia per les propietats que té sobre el sistema immunitari. Els resultats són prometedors, però encara no hi ha evidències suficients. A la UE s’ha sol·licitat autorització per a poder indicar que ajuda el sistema immunitari, però s’ha rebutjat. És un aliment saludable amb un bon valor nutricional.
Són perjudicials les ratlles blanques del pollastre?
El ràpid creixement dels pollastres fa que es produeixin danys i regeneracions en les fibres musculars que es manifesten en forma d’estries blanques en el pit de pollastre i la cuixa. Les ratlles no són acumulacions de greix, però la seva presència sí que es relaciona amb una carn amb un contingut més alt en greix i més baix proteïna. Malgrat això, la seva ingesta no suposa cap problema de seguretat alimentària.
Què és la grelina i per què influeix en la gana
Aquesta hormona secretada en el tracte gastrointestinal, fonamentalment en l’estómac, actua sobre el sistema nerviós central i produeix un increment de la sensació de gana. La seva concentració augmenta en els períodes de dejuni i es redueix després de menjar. A més, també actua sobre els adipòcits -les cèl·lules que emmagatzemen lípids-, i afavoreix l’acumulació de greix a llarg termini.