Un dolç envoltat de mites
La xocolata s’ha convertit en un dels plaers gastronòmics més estesos al món. Qualsevol pot tastar l’ampli assortiment de xocolates que s’elaboren. El 70% del cacau, l’ingredient principal, s’obté de l’Àfrica equatorial, on països com Costa d’Ivori -el major productor del món- i Ghana depenen en gran mesura de les exportacions als principals països fabricants de xocolata i derivats del cacau: els EUA, Alemanya, el Regne Unit, França i el Brasil. Les varietats més importants del cacau són: Theobroma criollo, Theobroma forastero i l’encreuament que s’obté entre ambdues, Theobroma trinitario. El criollo suposa un 10% de la producció mundial, es conrea a Veneçuela i l’Equador i té una aroma i un sabor excel.lents. El 90% restant és de tipus forastero i les seues varietats, amb una qualitat inferior però que permet una producció més gran. Quant al consum de xocolata, dades de 1999 indiquen que a Espanya es prenen al voltant de 3,5 quilograms per càpita a l’any, quantitat molt inferior a la d’altres països europeus i en què el percentatge més alt correspon a la xocolata en pastilla.
La qualitat d’una xocolata és determinada per l’origen i el percentatge de components del cacau, la resta d’ingredients i el procés d’elaboració. Les xocolates que s’elaboren amb cacau de l’Equador, Veneçuela, Ghana i Costa Rica són de bon sabor i de gust fi, les d’Indonèsia posseeixen un sabor suau, les del Brasil aporten un sabor i una aroma molt variables, mentre que les de la República Dominicana són les menys saboroses.
La xocolata i els seus derivats són aliments molt energètics per l’alt contingut d’hidrats de carboni i de greixos. El greix prové sobretot de la mantega de cacau, que és l’oli que s’obté després d’esprémer les ametlles de cacau mòltes. Hi predominen certs àcids grassos saturats com l’esteàric que, a diferència d’altres àcids de la mateixa família, no tenen relació amb l’augment de les xifres de colesterol en la sang. L’aportació de proteïnes és molt baixa, llevat que s’hi afegisca llet o els seus components. La xocolata és un aliment tònic, atès que conté teobromina, una substància estimulant del sistema nerviós semblant a la cafeïna del cafè o a la teïna del te, però amb menys intensitat en l’efecte excitant. Finalment, a causa de l’alt contingut de greix que té, convé consumir-ne en quantitats reduïdes (20 grams la ració). Els experts en nutrició consideren que el consum del cacau en les diverses varietats és recomanable dins d’una dieta equilibrada i en quantitats moderades (20 grams per persona) per a individus sans de totes les edats.
| Xocolata amargant ensucrada | Xocolata amb llet | Xocolata blanca | Cacau ensucrat | |
|---|---|---|---|---|
| Energia (kcal) | 103 | 107 | 106 | 73 |
| Proteïnes (g) | 0,4 | 1,7 | 1,6 | 2 |
| Carbohidrats (g) | 12,6 | 12 | 11,7 | 13,4 |
| Greixos (g) | 6 | 6 | 6 | 1,6 |
Que s’entén per percentatge mínim de cacau?
Es refereix a la quantitat mínima de derivats del cacau continguts en la xocolata: cacau o pasta de cacau i mantega de cacau. Com més contingut hi haja de cacau, més qualitat tindrà la xocolata.
Influeix en la composició nutricional el percentatge de cacau?
La xocolata negra amargant és, des d’un punt de vista nutricional, millor que la que porta llet, ja que aquesta redueix el poder antioxidant. Segons els experts, això pot ser degut a la formació de complexos no absorbibles entre els antioxidants i les proteïnes làcties.
Quins ingredients conté la xocolata blanca?
La xocolata blanca s’elabora amb mantega de cacau, llet en pols, sucre i lecitina de soja. No té cacau, per la qual cosa no és veritablement xocolata.
-
La xocolata engreixa
La xocolata conté quantitats elevades de sucre i greixos. És, per tant, un aliment molt calòric el consum del qual ha de ser limitat. Tot i així, si s’ingereix en quantitats moderades no és, ni de bon tros, el responsable del guany de pes. -
Agreuja l’acne
Els aliments grassos com la xocolata no són responsables de l’aparició de grans i barbs: el greix que s’ingereix en la dieta no s’acumula en les glàndules sebàcies. -
Provoca càries
La xocolata, el sucre i altres dolços han sigut considerats durant molt de temps com els causants principals de la càries, però aquesta relació no és directa perquè hi influeixen factors com la textura dels aliments, l’adhesivitat a les dents i, per descomptat, la higiene bucal. No hi ha per què evitar aquests aliments, sempre que no els prenguem entre hores i cuidem la nostra boca. -
Crea addicció
No hi ha estudis que confirmen que la xocolata tinga efectes fisiològics que en provoquen un consum compulsiu o addictiu. El problema es troba en la sensació plaent que produeix consumir-ne i que la persona suposadament ‘addicta’ busca, de vegades, amb massa freqüència. Aquesta ‘ànsia’ o ‘desig’ de dolç es produeix amb molta freqüència en situacions d’estat anímic baix, en presència de símptomes depressius o en el període menstrual en la dona. De fet, s’ha constatat que el consum de dolços estimula els mecanismes d’alliberament d’endorfines. Aquest efecte pot explicar el consum excessiu que moltes persones fan dels dolços quan noten que els alleuja el malestar i que els ajuda a combatre l’abatiment. -
Origina migranyes
El cacau i les xocolates presenten quantitats apreciables de certes substàncies (com la tiramina, la histamina i la -feniletilamina) que es relacionen amb l’aparició d’episodis de migranyes. Però el detonant de la migranya és multifactorial i la participació d’aquestes substàncies no s’ha pogut establir de forma concloent.