Tan sana com altres carns
Fins fa ben poc, experts en nutrició i salut recomanaven un consum limitat i més aviat ocasional de la carn de porc -igual que va ocórrer amb l’ou- al.legant que es tractava d’una carn amb molt de greix i rica en colesterol. En canvi, investigacions dels últims anys han posat de manifest que aquesta carn és tan sana com les altres i, a més, han descobert que el seu greix és él més ric en àcids grassos monoinsaturats. Deixant de banda la qualitat d’aquest greix, també per la seua quantitat és recomanable la carn de porc: n’hi ha peces molt magres, com el llom i el rellom, que contenen menys greix que el que aporta un filet de vedella.
Al voltant del 48 % del greix porcí són àcid grassos monoinsaturats del tipus àcid oleic; característic de l’oli d’oliva. La ingesta d’aquest tipus de greix contribueix a reduir els nivells de colesterol total en la sang a expenses de l’anomenat colesterol dolent o colesterol LDL i a augmentar els nivells de l’anomenat colesterol bo o colesterol HDL. El cert és que els àcids grassos saturats, els que consumits en excés resulten perjudicials per al cor, representen un percentatge inferior respecte a altres carns. Per aquest motiu el porc constitueix, juntament amb les aus sense pell o el conill, una bona alternativa de consum de carn que no implica una ingesta elevada de greix i que tampoc no incideix de manera negativa en els nivells de colesterol en la sang. Quant al colesterol, les peces més magres aporten entre 60 i 80 mil.ligrams per cada 100 grams, una quantitat inferior a la que presenten el xai o corder o la carn de boví.
La carn de porc aporta una mitjana de 18 a 20 grams de proteïnes per cada 100 grams, quantitat que depèn de l’espècie de l’animal (porc blanc o ibèric, aquest últim més gras), de l’edat i de la peça de carn de què es tracte. Com més jove és l’animal, més tendra i sucosa és la carn, si bé l’aportació de nutrients és menor que en la dels exemplars adults.
- Porcell o garrí: mascle o femella de poques setmanes, alimentat només amb llet materna. Sol tenir unes tres setmanes de vida.
- Lletó: porc de pocs mesos que continua alimentant-se de llet materna però amb un pes que és el doble que el del porcell, ja que arriba a pesar 5,5 quilos.
- Porc: exemplar adult, mascle o femella. Se sacrifica als 10 mesos i el seu pes oscil.la entre els 100 i 150 quilos.
En relació amb les diferents peces de l’animal, les parts davanteres són riques en teixit conjuntiu (component de la pell, ossos, tendons, lligaments…). Hi abunda una proteïna anomenada col.lagen, d’escàs valor biològic per la seua pobresa en aminoàcids essencials. El col.lagen es transforma en gelatina per l’acció de la calor, motiu pel qual les peces de l’espatlla requereixen una cocció més prolongada que les de la cuixa.
La carn de porc conté minerals com el ferro, fàcil d’absorbir, o ferro hemo (present en animals de sang calenta i peix, i el que més s’aprofita), zinc, fòsfor, sodi i potassi. Destaca l’aportació de vitamines del grup B, en especial de vitamina B1 o tiamina. Conté entre 8 i 10 vegades més tiamina que les altres carns. Aquesta vitamina acompleix unes funcions molt importants en l’organisme: estimula el metabolisme i intervé en el bon funcionament del sistema nerviós. Així mateix, la carn de porc és més rica en biotina, àcid pantotènic, riboflavina i piridoxina que la d’altres carns, i també hi és present la vitamina B12.
| Peça de carn | Calories | Proteïnes (grams) | Greix total (grams) |
|---|---|---|---|
| Porc magre | 155 | 20,0 | 8,3 |
| Porc semigràs | 273 | 16,6 | 23,0 |
| Porc gras | 327 | 15,4 | 29,5 |
| Cansalada viada | 469 | 12,5 | 46,6 |
| Cansalada | 673 | 8,4 | 71,0 |
| Peça de carn | Àcids grassos saturats (grams) | Àcids grassos monoinsaturats (grams) | Àcids grassos poliinsaturats (grams) |
|---|---|---|---|
| Porc magre | 2,9 | 3,3 | 0,6 |
| Porc semigràs | 8,0 | 9,0 | 1,6 |
| Porc gras | 11,3 | 11,6 | 2,0 |
| Cansalada viada | 17,4 | 19,1 | 3,1 |
| Cansalada | 26,3 | 29,2 | 4,8 |
Categories comercials
S’assignen en funció de la quantitat de greix i de teixit conjuntiu de la carn i en determinen la utilització (com a carn fresca o com a ingredient de xarcuteria) i el mètode de cocció, a més del preu al mercat de les distintes peces.
- Extra. Llom i rellom. Peces amb pocs greixos i de bona consistència. Del rellom s’obtenen escalopes i filets, molt adequats per a cuinar-los a la planxa, a la graella, al forn, a la brasa, etc. El llom també admet tot tipus de preparacions culinàries: fregit, al forn, a la graella, farcit, etc. S’utilitza en xarcuteria per a l’obtenció de productes com el llom embotit (peça sencera) i la carn freda de llom.
- Primera. Costelles de llom i de ronyonada i carn magra de la cuixa. Se solen cuinar amb os al forn o bé es consumeixen fregides, a la graella o a la brasa, etc. La cuixa es pot comprar sencera (si no està desossada s’anomena pernil) o en trossos. La millor forma d’apreciar-ne el sabor i consistència és torrada al forn. La major part es destina a l’elaboració de pernil curat i cuit.
- Segona. Espatlla i llonzes del coll. S’assigna aquesta categoria i les inferiors a porcs cada vegada més grans i grassos. L’espatlla es correspon amb les extremitats del davant i conté més teixit connectiu que les cuixes o extremitats del darrere. Es pot consumir cuita, torrada o a la planxa. Es comercialitza picada per a elaborar mandonguilles, hamburgueses, etc., i també s’utilitza per a obtenir derivats carnis com el pernil de l’espatlla.
Categories inferiors
- Carn magra de porc: es comercialitza picada o en filets que es consumeixen fregits o a la planxa. També s’usa per a broquetes.
- Cansalada viada: es consumeix fregida o com a ingredient de plats molt diversos. S’hi elabora el bacó, i també s’usa com a ingredient de productes de xarcuteria.
- Cansalada: s’utilitza en xarcuteria i per a obtenir sagí de porc.
- Papada: conté prou teixit conjuntiu i greix. S’hi elaboren productes carnis com les galantines, derivats carnis gelatinosos.
- Peus i mans: es venen tant frescos com cuits. Formen part de plats de gran tradició gastronòmica. Es mengen fregits, empanats, en salsa….
- Cap: se’n consumeix la careta o morro, les orelles, la llengua, el cervell… Per la seua textura gelatinosa, amb algunes d’aquestes peces també s’elaboren galantines, com el cap de senglar.