Per què ens atreuen més els aliments menys sans?
La palatabilitat -és a dir, com de grat resulta un aliment al paladar- influeix en gran manera en les nostres preferències alimentàries. Com més plaents siguin els aliments, més gran serà la nostra ingesta, de vegades per sobre de la gana. Segons acaben de detallar investigadors de la Universitat de Birmingham, els nostres aliments preferits tenen un tret en comú: el seu sabor irresistible es potencia amb tres ingredients, sal, sucre i greix. Tres ingredients que, en excés, resulten perillosos per a la salut, que abunden en el nostre entorn i que es presenten en una àmplia varietat de formes, textures, aromes i sabors, cosa que contribueix a incrementar el risc de patir sobrepès i obesitat. Però, per què ens agraden tant? Per què ens atreuen més les patates fregides que uns daus de pastanaga o un api? La resposta a aquestes preguntes està lligada al plaer i la biologia, però també a la història i la filosofia.
El filòsof grec Epicur va ser un dels primers pensadors a documentar el paper del plaer en el comportament. Per a ell, el plaer pot modelar les nostres accions i eleccions futures. Així, experimentar molt de plaer quan entrem en contacte amb un aliment (com pot ser un deliciós bocí d’un gofre recobert de nata) pot influir moltíssim en la nostra manera d’interaccionar-hi.
L’ “alegria de menjar” no només està intervinguda per la satisfacció que atorga cobrir una necessitat fisiològica vital. El procés de regulació de la gana és de tot menys fàcil. Sabem que es modula mitjançant un mecanisme cerebral que controla l’anomenat “equilibri energètic”. Aquest mecanisme s’anomena “regulació homeostàtica i pretén equiparar l’energia que gastem amb la que ingerim amb els aliments. Es registra una regulació homeostàtica a curt termini, però també funciona a llarg termini, i hi participen diverses substàncies corporals (pèptids gastrointestinals, hormones dels teixits grassos del cos i mecanismes centrals localitzats a l’hipotàlem).
Els aliments més plaents poden modular la nostra ingesta, ja sigui en condicions de gana o de sacietat. Assaborir aliments abellidors pot aportar una enorme satisfacció. És aquí on entren en joc els aliments amb moltes calories, o els aliments salats. Els animals, segons reflecteixen els investigadors, tendim a consumir substàncies dolces i salades més enllà de la necessitat de reposició d’energia, mentre que evitem les substàncies molt agres o amargues, un comportament que fins i tot es produeix entre animals privats de menjar. Aquestes tries es justifiquen amb una explicació adaptativa: els sabors amargs s’associen sovint amb alcaloides tòxics, mentre que l’acidesa de moltes substàncies àcides pot indicar deteriorament o immaduresa de l’aliment. Els sabors dolços, grassos o salats, en canvi, indiquen que els aliments que els contenen aportaran nutrients importants per a la supervivència.
La densitat energètica fa referència a la quantitat d’energia disponible en un aliment o beguda, per unitat de pes. D’aquesta manera, com que l’api cru aporta poques quilocalories per unitat de pes (0,11 kcal/gram), tindrà menys densitat energètica que la xocolata (5,19 kcal/gram). Per què som tan proclius a sobreingerir aliments amb alta densitat energètica? El seu consum genera, sens dubte, efectes gratificants i el nostre cervell ens envia missatges perquè seguim consumint-ne, de vegades per sobre de la nostra gana.
Tal com va detallar al gener de 2010 la doctora Stephanie Fulton, del departament de Nutrició de la Universitat de Montreal, la nostra tendència innata a seleccionar aliments rics en greix i sucre (és a dir, amb una alta densitat energètica) s’explica pels mecanismes d’adaptació que ens van permetre sobreviure en condicions d’escassetat d’aliments (és el que ha viscut l’home al llarg de la seva història). Així, l’actual abundància i accessibilitat d’aquesta mena d’aliments en molts llocs del món, inclòs Espanya, en promou la ingesta excessiva, cosa que es tradueix en un consum exagerat de calories i en l’augment de pes consegüent.
Tot i això, ni la biologia ni la química orgànica ho expliquen tot, ja que en el control de la gana incideixen altres variables. A més de la regulació d’energia, també hi ha implicada la “regulació hedònica”, en la qual participen factors emocionals i de motivació i on influeix de forma notable la palatabilitat dels aliments. D’entre els més irresistibles, la investigació de la Universitat de Birmingham, esmentada més amunt, assenyala els següents:
- Dolços i postres, com ara xocolata, bunyols, galetes, pastissos, dolços i gelats de crema.
- Aperitius salats, com ara patates fregides o galetes salades.
- Menjars ràpids, com ara hamburgueses, pizza o pollastre fregit.
- Begudes ensucrades, com gasoses, te dolç, batuts, cafè dolç o altres begudes amb sucre