Paté i foie: tan apreciats com confosos
De la mateixa manera que una nit de Cap d’Any al nostre país no s’entén sense raïm, en moltes cases el Nadal no és Nadal si a taula no hi ha el paté. Però, què és el que ens agrada: el paté o el foie? O potser ho anomenem tot de la mateixa manera sense saber que és el que els distingeix? Pot ser que tampoc hi ajudi gaire el fet que aquest producte gourmet es comercialitzi freqüentment acompanyat d’expressions o termes en francès com micuit (semicuit), canard (ànec), entier (sencer)… Moltes vegades es desconeixen les característiques pròpies del paté i el foie (o foie gras). És llavors quan el consumidor opta per adquirir el de preu més baix per no arriscar o que passi tot el contrari, i es deixi endur per allò que “el car sempre és el millor”. Tanmateix, la seva composició presenta diferències substancials que convé conèixer a l’hora d’adquirir-ne un o l’altre amb un criteri clar. Encara que entre paté i foie hi ha ingredients comuns, presenten diferències notables en la composició i l’elaboració.
Semblants però diferents
Mites, llegendes urbanes sense fonament i farses d’allò més variats circulen sobre diferents aliments: que si la llet fa mocs, si la fruita no s’ha de prendre mai de postres, si els llegums treuen la vista… En definitiva, creences errònies. En el cas dels derivats carnis, un de les més esteses és confondre el paté amb el foie.
El foie gras (que en francès significa ‘fetge gras’) és el fetge d’oca o d’ànec, després que aquests animals han estat engreixats de forma controlada, perquè els seus fetges adquireixin un alt contingut gras i una mida superior a la normal. D’altra banda, el paté (terme d’origen francès que significa ‘pasta’) és una barreja de diversos ingredients, entre els quals sol estar el fetge de qualsevol animal (normalment de porc, encara que també d’ànec o senglar), però també pot haver-hi carn de diversos animals i altres ingredients, com ara llet, farina i espècies. La manca de legislació que hi ha hagut a Espanya en aquest sentit ha propiciat que durant molts anys s’utilitzés indistintament els termes paté i foie gras, quan els productes eren diferents en la composició. El reglament (CE) núm. 543/2008, publicat el 27 de desembre de 2012, resol aquesta confusió.
De fet, les enquestes dietètiques reflecteixen l’error: a l’hora d’avaluar el consum d’aquests aliments entre la població espanyola, classifiquen en un mateix grup el paté i el foie gras. Xifres, per cert, que amb prou feines assoleixen els 0,80 grams per dia, o el que és el mateix, quatre cullerades soperes, uns 300 grams anuals; molt lluny dels gairebé 2 quilos anuals que cada francès consumeix de foie gras. França és, de fet, el principal productor mundial i consumidor d’aquest producte.
L’obtenció del foie gras parteix de la capacitat de determinades aus per a augmentar de pes. Les palmípedes migratòries, com l’ànec i l’oca, es caracteritzen per la seva capacitat d’encebar-se abans d’emprendre els seus llargs viatges mitjançant l’acumulació de greixos, especialment al fetge. Aquest greix els permet tenir reserves d’energia mentre recorren milers de quilòmetres en un sol vol. Un ànec salvatge pot duplicar el pes a la tardor gràcies a l’emmagatzematge de greix al seu cos, especialment al fetge. La captura d’aquestes aus en plena migració va permetre el descobriment d’aquest suculent derivat carni. Ja en temps d’egipcis, grecs i romans es coneixien les excepcionals qualitats d’aquest aliment. Murals, ornaments i textos que daten de milers d’anys d’antiguitat així ho testifiquen.
El seu lloc en la dieta
Tant el foie gras com el paté són aliments per a un consum ocasional, ja que contenen altes quantitats d’energia, de greix (pot arribar al 30% del pes de l’aliment) i de sal. De fet, en el cas de persones amb obesitat o hipertensió, és millor que el seu consum sigui més aviat excepcional. Un grup al qual se n’aconsella limitar al màxim el consum són les dones embarassades, ja que són aliments que solen tenir altes quantitats de vitamina A (retinol) que pot perjudicar la salut del fetus.
El consum d’aquests aliments a Espanya és molt baix, menys d’un gram al dia (uns 300 grams anuals). Encara més, tot i el seu perfil nutricional poc saludable, si comparem l’impacte que té sobre l’equilibri de la dieta amb el que genera l’actual consum de carn vermella (consumim gairebé 27 grams diaris de vedella, vaca o bou) s’aprecia que no es tracta d’una qüestió preocupant. Ateses les circumstàncies, és molt més recomanable disminuir una mica la ingesta diària de carn vermella que desaconsellar el consum de paté o foie. I som a Nadal, època de concessions i celebracions. Bones dates per als capritxos puntuals com el paté o el foie gras. La pregunta és: com podem equilibrar un menú nadalenc, en el qual abunden aquesta mena de concessions? El primer consell passa per incloure en el menú un aperitiu saludable com a entrant. Una fruita seca, una mica de fruita dessecada o un refrescant suc d’hortalisses en són bons exemples. D’aquesta manera, ens serà més fàcil controlar la gana en la resta de l’àpat. A més, si triem un primer plat vegetal (amanida verda o de pasta integral, per exemple, o unes verdures de temporada a la planxa), millorarem la qualitat nutricional del menú i evitarem que l’àpat sigui massa calòric i hiperproteic.
La varietat i el desplegament de plats és un altre dels senyals de tot Nadal. Un aspecte clau és presentar les preparacions en racions i porcions més petites. I és que les afartades esporàdiques poden augmentar el nostre pes a llarg termini. Finalment, una vegada que l’àpat ha arribat a la fi, una bona idea per a equilibrar la balança és fer un llarg passeig en família.
Tant el paté com el foie gras tenen una consistència untuosa i suau, i els seus sabor i aroma apetitosos els converteixen en un aliment molt apreciat. Ara bé, aquesta excel.lent palatabilitat (qualitat de ser un aliment grat al paladar) té nom propi: el greix que ens aporta. El perfil nutricional del foie gras és una mica pitjor que el del paté, ja que la presència d’altres ingredients menys grassos és nul.la. En tot cas, tant el paté com el foie, igual com els seus diferents derivats i versions, contenen molta energia, greix i greix saturat, a més d’una quantitat significativa de sal, un nutrient que la població espanyola consumeix en excés, i relacionat amb un risc més alt de patir hipertensió o problemes cardiovasculars.
És cert que aquests derivats carnis contenen una gran quantitat de vitamines i minerals, però del seu perfil nutricional destaca molt més l’excés de nutrients, l’elevat consum dels quals és perjudicial, que no la seva aportació de nutrients importants.
En qualsevol cas, convé recordar que en el cas dels patés i d’altres derivats com les mousses o les gelatines, com més baix sigui el contingut en fetge menys greix ens aportaran.
| Paté | Foie-gras | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Nutrient | QDO | Aportació | % sobre les QDO | Aportació | % sobre les QDO |
| Energía (kcal) | 2000 | 61,0 | 3,1 | 89,6 | 4,5 |
| Sucres (g) | 90 | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,7 |
| Greix (g) | 70 | 5,6 | 8,0 | 8,8 | 12,6 |
| Greix saturat (g) | 20 | 2,1 | 10,5 | 2,4 | 12,0 |
| Sal (g) | 6 | 0,4 | 6,7 | 0,4 | 6,7 |
| Fibra (g) | 24 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
Qui és qui
En el cas del foie, la cocció i el percentatge de fetge utilitzat dóna lloc als productes següents:
- Foie gras fresc: és el fetge cru, normalment en peça sencera. Es cuina a la planxa tallat en medallons i amanit amb sal Maldon. El seu aspecte ha de ser compacte i brillant i de color rosat.
- Foie gras micuit o semicuit: es tracta del fetge cuit ja i llest per al consum. Es presenta en terrina, pot de vidre, llauna o bossa al buit. La cocció permet que el producte aguanti més, de 3 a 6 mesos, si es conserva entre els 3 i els 5 °C.
- Foie gras en conserva: es comercialitza en un recipient hermètic, sotmès a un tractament tèrmic. La seva degustació no exigeix cap cocció ni preparació. La conservació és fins i tot superior a la del micuit, d’uns quants anys. D’aquesta manera, guanya untuositat quan envelleix, ja que absorbeix el seu propi greix.
- El bloc de foie gras és una preparació triturada de fetge. Pot contenir fins a un 10% d’aigua. Si es tracta d’un bloc amb trossos, tindrà un contingut mínim del 35% de trossos sencers.
- Mousse de foie gras i gelatina de foie gras: en la seva composició, les dues tenen menys del 50% de fetge. Encara que s’hagin elaborat a partir de foie gras, no poden declarar en l’etiquetatge que ho són; el més correcte és que indiquin que contenen fetge d’oca o d’ànec.
- Paté: és una pasta granulada composta de carn, fetge i altres ingredients com ara llet, farina o espècies. Ha de presentar com a mínim un 25% de fetge. Si el percentatge és més alt s’ha d’indicar en l’etiqueta. Al mercat, el més comú és el paté d’origen porcí i també el de tonyina. No obstant això, comencen a sorgir noves preparacions d’origen vegetal (no contenen fetge) com els patés d’olives negres, també conegut com olivada, de bolets, de pebrot o de carxofa.
/imgs/20131201/pate6.jpg
A l’hora de servir-lo, cal treure el foie 10 minuts abans del frigorífic amb la finalitat que mantingui una textura consistent, i s’ha de tallar amb un ganivet molt ben afilat i prèviament submergit en aigua calenta perquè el tall s’escalfi. D’aquesta manera, els talls seran precisos i nets.- Per ressaltar el sabor del paté i també del foie, cal refrigerar el plat on s’hagi de servir, l’eclosió al paladar serà millor.
- Tots dos s’acompanyen en general de pans o panets torrats. Poden ser de panses, de fruites, de figues i fruites seques, així com pans de ceba que també aporten un contrast agradable. Però no convé untar-los (el producte perd textura i untuositat), és preferible deixar que ho faci cada comensal.
- Tant el paté com el foie es poden presentar en petits gotets, culleretes, bols de fang individuals amb uns trossets de fruites o fins i tot acompanyat d’un saltat de bolets, per exemple.
- El millor acompanyament, però, és la melmelada o confitura de fruites del bosc: combina el toc gras del foie amb l’agredolç dels nabius, els gerds i les móres. Els sabors agredolços (melmelades de taronja, compotes de figa o de ceba i llimona) són una altra opció, igual com les reduccions de vi dolç com Pedro Ximénez, moscatells o caramels líquids.
- Els patés i foies més cremosos són els més adequats com a aperitiu en torrades i panets, mentre que els més densos són millors per a fer farciments o per a acompanyar amanides, verdures a la planxa, broquetes vegetals, patates…
- El cava i les begudes amb bombolles com la sidra mariden molt bé amb aquests aliments, ja que la seva frescor complementa el toc gras del foie i del paté. Encara que els vins fins i olorosos, com la mistela o la mançanilla, aporten una combinació perfecta com a acompanyament o per fer una salsa caramel.litzada.
Suggeriment de compra
Els usos del foie i del paté no es redueixen únicament a la preparació de canapès i entrants freds. En concret, el foie cru o fresc és un ingredient molt interessant per a utilitzar en plats calents: com a part de la salsa en un plat, un toc de sabor intens en un risotto o com a capa que es fon sobre una peça de carn. El d’ànec té un sabor més pronunciat, mentre que el d’oca és més subtil, detall que convé conèixer per a equilibrar el gust del plat. La marca SeleQtia d’EROSKI disposa d’un bon assortiment de foie en les seves diverses modalitats, inclòs el fresc i al tall d’ànec o en medallons, també d’ànec, presentats en blíster.
- Preu per quilo: entre 51,50 i 44,75 euros
- Preu per ració (20 g): entre 1,03 i 0,89 euros
Si aquest Nadal toca mirar l’euro però sense renunciar a un bon menú, el comprador d’aquests productes gourmet ha de conèixer dues regles bàsiques que l’ajudaran en aquesta comesa. La primera: el foie d’oca és sempre més car que el d’ànec. Les raons? La producció de fetge d’oca és molt més reduïda que la d’ànec i, a més, el temps d’engreix que necessiten les oques és molt més gran. Tot això incideix en el preu final. La segona regla: com més gran és el percentatge de foie del producte, més elevat és el seu cost. La barreja de fetge amb altres ingredients és sempre més econòmica que el foie gras més pur. Per exemple, el paté de foie d’ànec amb porto de Katealde (amb un 35% de fetge) i la mousse d’ànec de Labeyru (amb un 20%) tenen un preu més competitiu.
- Preu per quilo: entre 33,77 i 23,24 euros
- Preu per ració (20 g): entre 0,67 i 0,46 euros
El contingut en greixos (i per tant d’energia) dels patés o mousses vegetals sol ser inferior al dels patés d’origen animal. El mateix passa amb el contingut en sodi. A més, el contingut en greixos saturats sempre serà més baix (gairebé quatre vegades menys) i el de colesterol serà nul (els aliments d’origen vegetal no tenen colesterol). Malgrat tot, continua sent un aliment de consum ocasional, però una mica més recomanable que els patés d’origen animal. Aquest Nadal podem sorprendre els nostres convidats amb una torrada vegetal amb base de mousse de bolets o d’espàrrecs, tots dos de la marca Anko.
- Preu per quilo: 16,50 euros
- Preu per ració (20 g): 0,33 euros
Els clàssics patés o derivats de foie creats a partir de carn han donat lloc a altres propostes més innovadores, com les elaborades amb fruites i espècies o aquelles que fan servir en l’elaboració carn d’altres animals d’ús menys estès en aquest camp. El paté de cérvol de la marca Jean Brunet n’és un exemple. Entre els seus ingredients destaquen la carn de porc, el fetge de porc, un 20% de carn de cérvol, pebre i altres espècies. El gust del cérvol, amb una textura suau i característica, no deixarà indiferent els comensals.
Una altra novetat és el bloc de foie d’ànec amb cireres de la marca Labeyre. El dolç d’aquesta fruita contraresta el greix del fetge, l’equilibra i aconsegueix un resultat deliciós.
- Preu per quilo: entre 95,53 i 12,78 euros
- Preu per ració (20 g): entre 1,90 i 0,25 euros
- Una delícia per al paladar, però també una petita tortura per a la butxaca. Especialment, el foie és un producte gourmet i per tant, amb preu significatiu. El primer consell per a intentar estalviar, en la mesura possible, en la seva compra és el de conèixer que el foie d’oca és en general més car que el d’ànec. Un altre factor que determina el preu del producte és la proporció de fetge que contingui: com més pur (com el foie gras), més alt serà el seu cost per a la nostra butxaca; per contra, com més reduït, més baix serà (com ocorre, per norma, amb el bloc de foie, la mousse de foie o el paté).
- Conèixer-ne el mode de conservació i els cicles de vida d’aquests productes és una altra garantia per a evitar que “morin” als prestatges del frigorífic, i finalment s’enterrin a la galleda de les escombraries, sense quasi utilitzar-los. El foie cru es conserva a la nevera fins una setmana; el semicuit o micuit i el paté, una vegada obert i a la nevera, es pot conservar entre 4 i 5 dies.
- Un truc de conservació molt pràctic, tant per al foie com per al paté, és el de desar-lo en petites porcions en pots o bols. És molt important segellar aquesta terrina amb greix (llard del porc, si és un paté d’origen porcí, o el que sobri quan elaborem un magret d’ànec, si és d’aviram). Una vegada solidificat es pot desar a la nevera o al congelador i quan es vulgui consumir convé tenir-lo a temperatura ambient i retirar el greix de la superfície.
- Si s’opta per una recepta calenta que porti foie, convé tenir present que les quantitats que necessitarem per a la seva elaboració no són gaire altes. El seu sabor contundent així ho garanteix. Estudiar la recepta amb anterioritat i conèixer la quantitat exacta que en necessitarem ens permetrà controlar millor la despesa.
- Tant el foie com el paté són productes estacionals, el consum dels quals se circumscriu a celebracions i àpats especials, com els que tenen lloc aquests dies. A mesura que s’acosten els dies de celebració, augmenta la demanda dels productes més clàssics i els seus preus tendeixen a créixer de forma important. Avançar la compra de foie i de paté i, si es dóna el cas, congelar-los ens ajudaran a reduir la factura total d’aquestes festes.