Patates fregides: la tercera part és oli

Abans d’adquirir un producte d’aquest tipus convé saber el que estem comprant: de vegades l’aparença ens pot arribar a despistar. A grans trets podem trobar dos tipus de productes elaborats a base de patata: d’una banda, patates, que consisteixen simplement en rodanxes fines d’aquest tubercle, fregides en oli i amb sal o aromes afegides; a aquest grup pertanyen vuit dels productes de la mostra analitzada. I, d’altra banda, productes elaborats a partir d’una massa formada per patata deshidratada o farina de patata juntament amb altres ingredients, com oli i sal, a la qual es dona una mida i una forma de patata fregida per a fregir-la després (com Pringles i Eroski Sannia) o coure-la al forn (com Lay’s al Horno).

Si volem identificar el tipus de producte sense por d’equivocar-nos, el més recomanable és consultar l’etiquetatge. Concretament, la denominació del producte, que sol figurar davant de la llista d’ingredients, on s’ha d’indicar el nom recollit en la legislació o, en cas que no estigui reconegut específicament, una descripció que sigui el més aproximada possible.

Així, en els tres casos esmentats anteriorment podrem llegir: Pringles (“producte d’aperitiu fregit”), Lay’s al Horno (“producte d’aperitiu de patata cuit al forn”) i Eroski Sannia (“aperitiu fregit de patata”).

El tipus de patata és clau

Aquest aperitiu està elaborat bàsicament a partir de patates, oli, i sal. Les característiques de cada ingredient determinen els atributs del producte final. Òbviament, el més important de tots és la patata. Algunes característiques ideals en una patata destinada a la fregida són les següents:

És millor que no continguin molta humitat. Si en tenen molta, l’aigua en dificultaria la fregida. Això afecta les característiques finals del producte, especialment la textura (la patata no quedaria tan cruixent) i la composició (la patata absorbiria més oli).
Millor que tinguin la pell fina, perquè es pugui retirar fàcilment. Es podria optar per no retirar la pell, però això no es fa perquè el consumidor les podria rebutjar.
És important que no continguin molts sucres, per a evitar que aportin sabor dolç i que afavoreixin el desenvolupament de coloracions fosques en la fregida.
És preferible que tinguin una mida uniforme i no gaire gran, perquè es puguin processar amb més facilitat.
És important que no tinguin “ulls” ni altres defectes, perquè les rodanxes de patata siguin uniformes i no tinguin un aspecte no desitjable.

Cada empresa tria una varietat de patata o diverses per a elaborar-ne els productes, d’acord amb els seus estàndards. Una de les varietats més utilitzades és l’agria, que es caracteritza per complir les característiques que acabem de comentar, i a més presenta un color groc atractiu i brillant. És la patata que es fa servir, per exemple, a Eroski Seleqtia i Marinas de Vicente Vidal, tal com es mostra en els seus envasos. La resta dels productes inclosos en aquesta guia no especifica la varietat de patata utilitzada.

Anàlisi

Per fer aquesta guia de compra es van seleccionar 11 aperitius a base de patata de marques líders en el mercat, en els quals es va analitzar:

La puntuació Nutri-score. En aquest cas, la valoració final està molt determinada per la quantitat d’energia, de sal i de greixos saturats.

Els ingredients. Especialment el tipus d’oli utilitzat i si són patates fregides o productes a base de farina de patata.

La informació comercial. Analitzem si aporten informació de valor o si pot ser confusa o portar el consumidor a engany.

Preu. No va ser un criteri per a avaluar la qualitat del producte, però es va calcular l’import per ració en el moment de la compra.

L’etiquetatge i l’envàs. Compleixen amb la legislació?

Quin oli s’hi fa servir?

El segon ingredient de les patates fregides és l’oli. El més habitual és fer servir oli de gira-sol perquè resisteix bé les altes temperatures de la fregida i no aporta gaire sabor a les patates, sense oblidar que, a més, és més barat que el d’oliva. Des del punt de vista nutricional no constitueix una mala opció, encara que és preferible l’oli d’oliva. Aquest és el que s’utilitza a Eroski Seleqtia, l’únic producte dels analitzats, a més, que mostra la quantitat d’oli que conté (és obligatori perquè en destaca la presència en l’envàs). Aquest tipus d’oli s’utilitza menys que el de gira-sol pel preu elevat que té i perquè aporta un gust més intens a les patates, que no sempre és ben acceptat pel consumidor.

Les patates Frit Ravich mostren a la part frontal de l’envàs la imatge d’unes olives i un setrill, i destaquen en lletres grans la presència d’oli d’oliva verge extra. Però si ens hi fixem, en lletres més petites s’especifica que aquest oli suposa només el 30% de les matèries grasses. Si observem la llista d’ingredients, podrem veure que en realitat l’oli majoritari és el de gira-sol (70%) i, a més, no s’especifica la quantitat d’olis sobre el pes total del producte, sinó en referència a la quantitat total d’olis, fet que no aporta una informació completa. Perquè ens fem una idea del que significa la quantitat d’oli d’oliva present, podríem suposar que les patates tenen un total del 30% d’oli (que és l’habitual), i en aquest cas la quantitat total d’oli d’oliva seria només del 9%, mentre que el 21% restant seria de gira-sol.

D’altra, a les patates Churrería Santa Ana es destaquen els ingredients en l’envàs amb imatges: es mostren unes patates, un saler i un setrill. Segons la legislació (Reglament 1169/2011), quan es fa això, s’ha d’especificar la quantitat de cada ingredient en l’etiquetatge, però en aquest cas no es fa. A més, la representació d’un setrill podria portar a error perquè fa pensar que l’oli que s’ha utilitzat per a elaborar les patates és d’oliva, ja que al nostre entorn és el que se sol servir en setrills. Tanmateix, l’oli que s’utilitza en l’elaboració d’aquest producte és de blat de moro.

Sal per les dues cares

La majoria de la gent pensa que les patates fregides porten molta quantitat de sal i que, en aquest sentit, se situen a l’altura d’altres aperitius com les olives. Però això no és així. Les olives solen tenir al voltant d’un 3,5% de sal, una quantitat molt alta (a partir de 1,25% es considera que l’aliment té molta sal), mentre que les patates fregides no solen passar de l’1,3%. Aquest va ser el valor més alt trobat en els productes analitzats, corresponent a Pringles i Churrería Santa Ana. Curiosament hi ha dos productes, Lay’s i Lay’s al Horno, que destaquen en l’envàs el missatge “al punt de sal”, fet que es podria interpretar com un contingut moderat d’aquesta substància, però són dos dels aperitius que en contenen més (1,2%).

Solem percebre les patates fregides i altres aperitius similars com més salats del que són perquè per la seva forma (amb una àmplia superfície per les dues bandes) i la forma en què està disposada la sal (sobre aquestes superfícies) afavoreix el contacte immediat entre aquesta substància i les nostres papil·les gustatives. Això passa fins i tot encara que la quantitat afegida no sigui gaire alta, com és el cas de les patates Marinas de Vicente Vidal i Eroski Sannia, les que van presentar els valors més baixos, amb un 0,63% i un 0,60%, respectivament.

“Saludable” és una paraula enganyosa

Les patates fregides i els aperitius a base de patata no són saludables. Són productes compostos bàsicament per midó que en la majoria dels casos contenen una proporció notable de greixos i que aporten una quantitat d’energia enorme (amb un contingut de sal gens menyspreable). Perquè ens en fem una idea, 100 grams de patates fregides aporten una quantitat de calories semblant a la d’un plat d’espaguetis a la bolonyesa. Si reduïm el consum a una ració de 30 grams, que és el que cap en un bol petit, l’aportació seria d’unes 150 kcal, semblant a la de tres rodanxes de meló o una truita francesa de dos ous. Evidentment, això no vol dir que tots aquests aliments siguin equivalents, perquè l’aportació nutricional d’aquests últims és molt més interessant que el d’unes patates fregides. És a dir, no tot es redueix a comptar calories.

Dels productes analitzats, els més calòrics són Eroski Seleqtia (549 kcal/100 g), Frit Ravich (540 kcal/100 g) i Receta de la Abuela Eroski (537 kcal/100 g), sobretot perquè també són tres dels que tenen més quantitat de greix: 37%,34% i 33%, respectivament. És a dir, un terç de les patates fregides és oli.

En definitiva, hauríem de destinar aquests productes a un consum ocasional. Tanmateix, alguns inclouen missatges en els envasos que ens podrien fer pensar una altra cosa. És el cas de Lay’s al punto de sal o Ruffles original, que mostren una piràmide alimentària al cim de la qual figuren els aperitius. A més, s’inclou el missatge “Estil de vida saludable. Aquest producte pot formar part d’una dieta variada i equilibrada”, que també es troba en l’envàs de Lay’s al Horno. Precisament, una de les crítiques que rep aquesta piràmide alimentària és que inclou productes insans, ja que això podria fer que se’n fomentés el consum. Així, en guies de referència, com el plat saludable de l’Escola de Salut Pública de la Universitat de Harvard o la piràmide de l’associació de nutricionistes australians Nutrition Australia, no s’inclou aquest tipus de productes, sinó que només es mostren aliments saludables.

“Casolanes”, atractiu amb truc

Els aliments tradicionals, artesanals i casolans solen associar-se amb idees positives, i això, normalment fa que es prefereixin davant d’uns altres. Per això, la indústria alimentària fa servir aquests conceptes sovint com a eina de màrqueting en molts productes. En els casos analitzats podem veure’n alguns exemples, com el de les patates Frit Ravich, en l’envàs de les quals s’indica que són “casolanes”; el de Churrería Santa Ana, el nom i el disseny de les quals imiten els de les patates artesanals de xurreria; o bé les patates Receta de la Abuela d’Eroski, amb un nom i un disseny que evoquen la idea d’un producte tradicional i casolà. En tots els casos són productes industrials, i això no és negatiu en si mateix, però no s’ajusten al que sembla que vulguin donar a entendre els reclams dels seus envasos. Tots aquests conceptes no els regula la legislació, per tant l’empresa fabricant els pot fer servir lliurement a voluntat. Ara bé, com que tampoc no estan definits legalment, tenen un significat arbitrari i depèn de la interpretació que en faci cada persona.

Per què les bosses tenen aire?

L’envàs és fonamental per a conservar les patates en bon estat. Una de les funcions que ha de complir és evitar l’enranciment tan com sigui possible. Per a aconseguir-ho cal que serveixi de barrera, impedint el pas de la llum i de l’oxigen, ja que afavoreixen el desenvolupament d’aquestes reaccions de ranciesa que acaben produint colors anormals i sabors i olors de ranci, fins i tot abans que arribi la data de venciment. Això s’aconsegueix amb l’ús d’envasos hermètics i opacs.

Entre els productes analitzats per a aquesta guia, el més habitual és l’ús de bosses formades per diverses capes, amb làmines de materials diferents, com el polipropilè i el polipropilè metal·litzat. És el cas de Lay’s, Ruffles o Eroski Seleqtia, per posar-ne alguns exemples. En altres productes, com Churrería Santa Ana i Receta de la Abuela d’Eroski, es fan servir bosses de polipropilè transparents cobertes per altres de paper per a impedir el pas de la llum; això podria ser una opció eficaç, si no fos perquè la part superior no està protegida pel paper. En aquest sentit tampoc són gaire adequats els envasos d’Eroski Sannia, ja que la bossa no està metal·litzada i té una petita regió transparent, i, sobretot, Frit Ravich, que té una bossa completament transparent.

Una altra estratègia que es fa servir en l’envasament és l’ús d’atmosferes protectores per a impedir que a l’interior de l’envàs l’oxigen pugui enrancir-ne el contingut. És el que es fa en tots els productes analitzats per a elaborar aquesta guia. El mètode consisteix a introduir un gas inert en el moment de l’envasament (normalment nitrogen, que és innocu), i així prolongar la vida útil de les patates. Perquè aquest envasament sigui realment efectiu, la relació entre el volum de gas i el volum de l’aliment ha de ser igual o superior a dos. Per això la majoria dels envasos estan tan inflats. A més, aquesta cambra d’aire fa la funció d’evitar que el producte es trenqui, ja que el protegeix davant dels impactes. L’inconvenient és que, a l’hora de la compra, el volum dens de l’envàs pot despistar, per tant convé que ens fixem en el pes que indica l’etiquetatge.

L’envàs de Pringles mereix un esment a banda. Es comercialitzen en un cilindre de cartró que compleix les funcions esmentades: protecció del pas de la llum i de l’oxigen, protecció dels trencaments i envasament en atmosfera protectora.

L’inconvenient principal d’aquest envàs és que no sembla gaire respectuós amb el medi ambient, ja que està elaborat amb una placa d’alumini, una tapadora de plàstic i un cilindre de cartró metal·litzat, elements que, a més, encareixen el producte.

El podi de l’energia*

LES QUE TENEN MÉS CALORIES

Seleqtia Eroski: 164,7 kcal
Frit Ravich: 162 kcal
Eroski receta de la abuela: 131,7 kcal

LES QUE EN TENEN MENYS

Lay’s Horno: 161,1 kcal
Sannia Eroski: 137,4 kcal
Marinas Vicente Vidal: 148,8 kcal

*Quantitat per ració de 30 g, equivalents a un bol petit.

El preu no és un bon indicatiu

A Espanya,cada persona consumeix al voltant d’1,09 quilos de patates fregides cada any, en què es gasta 9,17 €, segons l’Informe del consum alimentari del Ministeri d’Agricultura corresponent a l’any 2017. Això vol dir que cada ciutadà consumeix unes 6,4 bosses d’aquests aperitius (si considerem una mida mitjana de 170 g) i es gasta uns 0,84 € per cada 100 g de patates. Aquesta xifra s’aproxima al preu mitjà de tots els productes analitzats per a aquesta guia, que va ser de 0,96 €/100 g, però hi ha diferències notables entre les diferents marques,fins al punt que el preu de les més cares, Lay’s Gourmet (1,27 €/100 g) i Lay’s al Horno (1,23 €/100 g), duplica el de les més barates: Receta de la Abuela d’Eroski (0,53 €/100 g) i Churrería Santa Ana (0,66 €/100 g).

Si considerem el consum mitjà anual per persona a Espanya, si triéssim la marca més cara gastaríem 13,8 € a l’any, mentre que si optéssim per la més barata el desemborsament seria de 5,8 €, és a dir, menys de la meitat. Concretament, en aquest cas ens gastaríem 8 € menys en un any.

És cridaner que Lay’s al Horno i Pringles figurin entre les opcions més cares (1,23 €/100 g i 1,13 €/100 g, respectivament), perquè són productes elaborats a partir d’ingredients més econòmics i que tenen menys categoria comercial, com la farina de patata. És difícil analitzar els motius que justifiquen aquestes diferències de preu. Potser es podrien explicar per aspectes com l’envàs (en el cas de Pringles ) o la publicitat.

El producte que sembla que presenta una relació qualitat/preu més bona és Seleqtia Eroski (0,99 €/100 g), que hem de recordar que és l’únic que està elaborat íntegrament amb oli d’oliva.

Recomanacions de compra

Compte amb les de color fosc. Quan torrem pa o fregim patates es produeix una sèrie de reaccions conegudes de manera genèrica com a reacció de Maillard, que dona lloc a la formació de compostos responsables de les aromes i els colors característics d’aquests productes. El problema és que també es poden formar altres compostos indesitjables, com l’acrilamida, potencialment tòxica. Això passa sobretot si el procés és massa intens, com quan el producte agafa colors marrons o bruns. Per tal d’evitar-ho, la legislació estableix mesures de mitigació dirigides a la indústria alimentària:

Control de la varietat i la composició de les patates(és desitjable que tinguin poca humitat i poca quantitat de sucres).
Control de la temperatura de la fregida o la fornejada (que hauria de ser la més baixa possible).
Selecció per color després de la fregida per a retirar les patates fosques, que tenen més quantitat d’acrilamida.

Les claus per a triar uns aperitius a base de patata

Hem d’observar la denominació del producte per a saber si som davant de patates fregides o davant d’aperitius elaborats a partir de farina de patata i midó.
És important observar la llista d’ingredients per a saber quin tipus d’oli s’hi ha utilitzat (des del punt de vista nutricional, el més interessant és el d’oliva) i la informació nutricional per a saber la quantitat de sal que conté (més de 1,25% és molta sal i com menys en tingui, millor).
Hauríem de fixar-nos en l’envàs, que és clau per a conservar el producte en bones condicions. En aquest sentit, hauríem d’optar per productes en envasos opacs i envasats en atmosfera protectora.

Conclusions

Abans d’adquirir un aperitiu, hauríem d’observar l’etiquetatge per a conèixer la denominació legal del producte, ja que no tots els que semblen patates fregides ho són de debò. Va ser el que va passar amb tres dels 11 productes analitzats (Pringles, Sannia Eroski i Lay’s al Horno), aperitius elaborats a base de patata, compostos fonamentalment per farina de patata, midó, olis vegetals i sal. Paradoxalment, en alguns casos són, a més, productes amb un preu més alt, com és el cas de Pringles i Lay’s al Horno, els més cars dels que es van analitzar.

En l’elaboració s’utilitza principalment patates, oli (en la majoria dels casos, de gira-sol) i sal. La qualitat del producte la determina en primer lloc el tipus de patata i l’elaboració (per exemple, el tipus de tall i el gruix influeixen en la textura final). Però només s’especifica la varietat de patata en els envasos d’Eroski Seleqtia i Marinas de Vicente Vidal. Una indicació que és voluntària, però és valuosa.

Tant en un cas com en l’altre, des del punt de vista nutricional seria desitjable que l’oli utilitzat fos d’oliva, i això només es compleix en les Seleqtia Eroski. En la majoria dels casos el que s’utilitza és oli de gira-sol, sobretot perquè és més econòmic i no aporta un sabor tan intens al producte (és el cas de Lay’s Gourmet, Receta de la Abuela Eroski, Lay’s al punto de sal o Marinas Vicente Vidal).

Un altre aspecte important que s’ha de considerar és la quantitat de sal. En molts casos és notable (al voltant d’1,3-1,2%), com a Churrería Santa Ana, Pringles, Lay’s al punto de sal o Lay’s al Horno. En aquest sentit, les millors opcions són les patates Marinas de Vicente Vidal, o Seleqtia Eroski, o bé l’aperitiu a base de patata Sannia Eroski, que contenen al voltant d’un 0,6-0,7% de sal.

Pel que fa a l’envàs, convé triar productes ben protegits dels impactes, la llum i l’aire. La millor opció és l’ús de bosses metal·litzades, com les de Marinas de Vicente Vidal, Lay’s Gourmet o Sannia Eroski.

En general són productes que aporten molta energia i una quantitat notable de greix i sal i que, a més, no contenen nutrients d’interès, per això els hauríem de destinar a un consum ocasional. En aquests casos, la millor opció entre els aperitius a base de patata és Sannia Eroski, sobretot perquè aporta menys quantitat de calories, sal i greix que Pringles i Lay’s al Horno. Entre les patates fregides, la millor opció és Seleqtia Eroski, sobretot perquè aporta menys quantitat de sal que la resta de les patates fregides analitzades i perquè està elaborada amb oli d’oliva, a més de presentar un etiquetatge clar i sense ambigüitats.

Les més ben puntuades

Si tenim en compte la valoració nutricional (segons Nutri-Score), el tipus de producte i d’oli que s’ha utilitzat, la forma d’envasament i l’etiquetatge, els productes més ben valorats en aquesta guia van ser: