Patatas fritas: la tercera parte es aceite

Patatas fritas: la tercera parte es aceite

Antes de adquirir un producto de este tipo conviene saber lo que estamos comprando: a veces su apariencia puede llegar a despistarnos. A grandes rasgos podemos encontrar dos tipos de productos elaborados a base de patata: por un lado, patatas, que consisten simplemente en finas lonchas de ese tubérculo, fritas en aceite y con sal o aromas añadidos; a este grupo pertenecen ocho de los productos de la muestra analizada. Y, por otro lado, productos elaborados a partir de una masa formada por patata deshidratada o harina de patata junto con otros ingredientes, como aceite y sal, a la que se le da tamaño y forma de patata frita para posteriormente freírla (como Pringles y Eroski Sannia) u hornearla (como Lay’s Horno).

Para poder identificar el tipo de producto sin temor a equivocarnos, lo más recomendable es consultar el etiquetado. Concretamente, la denominación del producto, que suele figurar delante del listado de ingredientes, en el que se debe indicar el nombre recogido en la legislación o, en caso de no estar reconocido específicamente, una descripción lo más aproximada posible. Así, en los tres casos mencionados anteriormente podremos leer: Pringles (“producto de aperitivo frito”), Lay’s Horno (“producto de aperitivo de patata horneado”) y Eroski Sannia (“aperitivo frito de patata”).

El tipo de patata es clave

Este aperitivo está elaborado básicamente a partir de patatas, aceite, y sal. Las características de cada uno de estos ingredientes determinan los atributos del producto final. Obviamente, el más importante de todos es la patata. Algunas características ideales en una patata destinada a fritura son las siguientes: 

• Es deseable que no contengan mucha humedad. En caso contrario, el agua dificultaría la fritura. Esto afecta a las características finales del producto, especialmente a la textura (la patata no quedaría tan crujiente) y a la composición (la patata absorbería más aceite). 
• Mejor que tengan la piel fina, para que se pueda retirar fácilmente. Se podría optar por no retirar la piel, pero esto no se hace porque podría causar rechazo en el consumidor. 
• Es importante que no contengan muchos azúcares, para evitar que aporten sabor dulce y que favorezcan el desarrollo de coloraciones oscuras en la fritura. 
• Es preferible que cuenten con un tamaño uniforme y no muy grande, para que puedan ser procesadas con más facilidad. 
• Es importante que no posean ‘ojos’ ni otros defectos para lograr que las rodajas de patata sean uniformes y no ofrezcan aspecto indeseable.

Cada empresa elige una o varias variedades de patata para elaborar sus productos, de acuerdo con sus propios estándares. Una de las variedades más utilizadas es la agria, que se caracteriza por cumplir las características que acabamos de comentar, además de presentar un atractivo color amarillo brillante. Es la patata que se emplea, por ejemplo, en Eroski Seleqtia y Marinas de Vicente Vidal, tal y como se muestra en sus envases. El resto de los productos incluidos en esta guía no especifica la variedad de patata utilizada.

¿Qué aceite se utiliza?

El segundo ingrediente de las patatas fritas es el aceite. Lo más habitual es utilizar aceite de girasol porque resiste bien las altas temperaturas de la fritura y no aporta mucho sabor a las patatas, sin olvidar que, además, es más barato que el de oliva. Desde el punto de vista nutricional no constituye una mala opción, aunque es preferible el aceite de oliva. Este es el que se emplea en Eroski Seleqtia, el único producto de los analizados, además, que muestra la cantidad de aceite que contiene (es obligatorio porque destaca su presencia en el envase). Este tipo de aceite es menos utilizado que el de girasol debido a su elevado precio y a que aporta a las patatas un sabor más intenso, que no siempre es bien aceptado por el consumidor. 

Las patatas Frit Ravich muestran en la parte frontal de su envase la imagen de varias aceitunas y una aceitera, destacando en grandes letras la presencia de aceite de oliva virgen extra. Pero si nos fijamos, en letras más pequeñas se especifica que este aceite supone solo el 30% de las materias grasas. Observando el listado de ingredientes podremos ver que en realidad el aceite mayoritario es el de girasol (70%) y, además, no se especifica la cantidad de aceites sobre el peso total del producto, sino referido a la cantidad total de aceites, lo cual no aporta una información completa. Para hacernos una idea de lo que significa la cantidad de aceite de oliva presente podríamos suponer que las patatas tienen un total del 30% de aceite (que viene a ser lo habitual), en cuyo caso la cantidad total de aceite de oliva sería solamente del 9%, mientras que el 21% restante sería de girasol. 

Por su parte, en las patatas Churrería Santa Ana se destacan los ingredientes en el envase por medio de imágenes: se muestran unas patatas, un salero y una aceitera. Según la legislación (Reglamento 1169/2011), cuando se hace esto, debe especificarse la cantidad de cada uno de los ingredientes en el etiquetado, pero en este caso no ocurre. Además, la representación de una aceitera podría llevar a error al hacer pensar que el aceite empleado  para elaborar las patatas es de oliva, ya que en nuestro entorno es el que suele servirse en aceiteras. Sin embargo, el aceite que se emplea en la elaboración de este producto es de maíz.

Sal por las dos caras 

La mayoría de la gente piensa que las patatas fritas contienen mucha cantidad de sal y que, en ese sentido, se sitúan a la altura de otros aperitivos como las aceitunas. Sin embargo, no es así. Las aceitunas suelen tener en torno a un 3,5% de sal, una cantidad muy alta (a partir de 1,25% se considera que el alimento tiene mucha sal), mientras que las patatas fritas no suelen pasar del 1,3%. Este fue el valor más alto encontrado en los productos analizados, correspondiente a Pringles y Churrería Santa Ana. Curiosamente hay dos productos, Lay’s y Lay’s Horno, que destacan en su envase el mensaje “al punto de sal”, lo que se podría interpretar como un contenido moderado de esta sustancia, pero se trata de dos de los aperitivos que más sal contienen (1,2%). 

Solemos percibir las patatas fritas y otros aperitivos similares como más salados de lo que son debido a que su geometría (con una amplia superficie por ambos lados) y la forma en la que está dispuesta la sal (sobre esas superficies) favorece el contacto inmediato entre esta sustancia y nuestras papilas gustativas. Esto ocurre incluso aunque la cantidad añadida no sea muy alta, como es el caso de las patatas Marinas de Vicente Vidal y Eroski Sannia, las que presentaron los valores más bajos, con un 0,63% y un 0,60%, respectivamente.

‘Saludable’ es una palabra engañosa

Las patatas fritas y los aperitivos a base de patata no resultan saludables. Se trata de productos compuestos básicamente por almidón que en la mayoría de los casos contienen una notable proporción de grasas y que aportan una enorme cantidad de energía (con un contenido de sal nada despreciable). Para hacernos una idea, 100 gramos de patatas fritas aportan una cantidad de calorías similar a la de un plato de espaguetis a la boloñesa. Si reducimos el consumo a una ración de 30 gramos, que viene a ser lo que cabe en un cuenco pequeño, el aporte sería de unas 150 kcal, similar al de tres rodajas de melón o una tortilla francesa de dos huevos. Evidentemente esto no significa que todos estos alimentos sean equivalentes, porque el aporte nutricional de estos últimos es mucho más interesante que el de unas patatas fritas. Es decir, no todo se reduce a contar calorías.

De entre los productos analizados, los más calóricos son Eroski Seleqtia (549 kcal/100 g), Frit Ravich (540 kcal/100g) y Receta de la abuela Eroski (537 kcal/100g), debido sobre todo a que son también tres de los que más cantidad de grasa contienen: 37%, 34% y 33%, respectivamente. Es decir, un tercio de las patatas fritas es aceite. 

En definitiva, deberíamos destinar estos productos a un consumo ocasional. Sin embargo, algunos de ellos incluyen mensajes en sus envases que podrían llevar a pensar otra cosa. Es el caso de Lay’s al punto de sal o Ruffles original, que muestran una pirámide alimentaria en cuya cúspide figuran los aperitivos. Se incluye además el mensaje “Estilo de vida saludable. Este producto puede formar parte de una dieta variada y equilibrada”, que también se encuentra en el envase de Lay’s al Horno. Precisamente una de las críticas que recibe esta pirámide alimentaria es la inclusión de productos insanos, ya que esto podría llevar a fomentar su consumo. Así, en guías de referencia, como el plato saludable de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard o la pirámide de la asociación de nutricionistas australianos Nutrition Australia, no se incluye este tipo de productos, sino que solamente se muestran alimentos saludables.

‘Caseras’, atractivo con truco

Los alimentos tradicionales, artesanales y caseros suelen asociarse con ideas positivas, y eso, normalmente, hace que sean preferidos frente a otros. Por eso, estos conceptos son utilizados a menudo por la industria alimentaria como herramienta de marketing en muchos productos. En los casos analizados podemos ver algunos ejemplos, como el de las patatas Frit Ravich, en cuyo envase se indica que son “caseras”; el de Churrería Santa Ana, cuyo nombre y diseño imitan los de las patatas artesanales de churrería, o bien, las patatas Receta de la abuela de Eroski, cuyo nombre y diseño evocan la idea de un producto tradicional y casero. En todos los casos se trata de productos industriales, lo cual no es algo negativo en sí mismo, pero no se ajustan a lo que parecen dar a entender los reclamos de sus envases. Todos estos conceptos no están regulados por la legislación, así que pueden utilizarse libremente según la voluntad de la empresa fabricante. Ahora bien, como tampoco están definidos legalmente, su significado es arbitrario, así que depende de la interpretación que haga cada persona.

¿Por qué las bolsas tienen aire?

El envase es fundamental para conservar las patatas en buen estado. Una de las funciones que debe cumplir es evitar el enranciamiento en la medida de lo posible. Para conseguirlo es necesario que sirva de barrera, impidiendo el paso de la luz y del oxígeno, ya que favorecen el desarrollo de esas reacciones de rancidez que acaban produciendo colores anormales y sabores y olores a rancio, incluso antes de que llegue su fecha de vencimiento. Esto se logra con el uso de envases herméticos y opacos. 

Entre los productos analizados para esta guía, lo más habitual es el uso de bolsas formadas por varias capas, con láminas de diferentes materiales, como polipropileno y polipropileno metalizado. Es el caso de Lay’s, Ruffles o Eroski Seleqtia, por poner algunos ejemplos. En otros productos, como Churrería Santa Ana y Receta de la abuela Eroski, se utilizan bolsas de polipropileno transparentes cubiertas por otras de papel para impedir el paso de la luz, lo cual podría ser una opción eficaz, si no fuera porque la parte superior no está protegida por el papel. En este sentido tampoco resultan muy adecuados los envases de Eroski Sannia, cuya bolsa no está metalizada y tiene una pequeña región transparente y, sobre todo, Frit Ravich, cuya bolsa es completamente transparente. 

Otra estrategia que se emplea en el envasado es el uso de atmósferas protectoras para impedir que en el interior del envase el oxígeno pueda enranciar el contenido. Es lo que se hace en todos los productos analizados para la elaboración de esta guía. El método consiste en introducir un gas inerte en el momento del envasado (normalmente nitrógeno, que es inocuo), prolongando así la vida útil de las patatas. Para que este envasado sea realmente efectivo, la relación entre el volumen de gas y el volumen del alimento debe ser igual o superior a dos. Por eso la mayoría de los envases están tan hinchados. Además, esta cámara de aire cumple la función de evitar que el producto se rompa, ya que lo protege frente a los impactos. El inconveniente es que, a la hora de la compra, el volumen del envase puede despistar, así que conviene fijarse en el peso indicado en el etiquetado.

Mención aparte merece el envase de Pringles. Se comercializan en un cilindro de cartón que cumple las funciones mencionadas: protección frente al paso de la luz y del oxígeno, protección frente a las roturas y envasado en atmósfera protectora. El principal inconveniente de este envase es que no parece muy respetuoso con el medio ambiente, al estar elaborado con una placa de aluminio, una tapadera de plástico y un cilindro de cartón metalizado, elementos que, además, encarecen el producto.

El precio no es buen indicativo

En España cada persona consume en torno a 1,09 kilos de patatas fritas cada año, en lo que gasta 9,17€, según el Informe del consumo alimentario del Ministerio de Agricultura correspondiente al año 2017. Eso significa que cada ciudadano consume unas 6,4 bolsas de estos aperitivos (considerando un tamaño medio de 170g) y gasta unos 0,84€ por cada 100g de patatas. Esta cifra se aproxima al precio promedio de todos los productos analizados para esta guía, que fue de 0,96€/100g, pero existen notables diferencias entre las distintas marcas, hasta el punto de que el precio de las más caras, Lay’s Gourmet (1,27€/100 g) y Lay’s Horno (1,23€/100g), duplica el de las más baratas: Receta de la abuela de Eroski (0,53€/100 g) y Churrería Santa Ana (0,66€/100 g). 

Considerando el consumo medio anual por persona en España, si eligiéramos la marca más cara gastaríamos 13,8€ al año, mientras que si optáramos por la más barata el desembolso sería de 5,8€, es decir, menos de la mitad. Concretamente, en este caso gastaríamos 8€ menos en un año. 

Es llamativo que Lay’s Horno y Pringles se encuentran entre las opciones más caras (1,23€/100 g y 1,13€/100 g, respectivamente) porque se trata de productos elaborados a partir de ingredientes más económicos y de menor categoría comercial, como la harina de patata. Es difícil analizar los motivos que justifican estas diferencias de precio. Quizá podrían explicarse por aspectos como el envase (en el caso de Pringles) o la publicidad. 

El producto que parece presentar una mejor relación calidad/precio es Seleqtia Eroski (0,99€/100 g), que, recordemos, es el único elaborado íntegramente con aceite de oliva.

Recomendaciones de compra

Cuidado con las de color oscuro. Cuando tostamos pan o freímos patatas se produce una serie de reacciones conocidas de manera genérica como reacción de Maillard, que da lugar a la formación de compuestos responsables de los aromas y colores característicos de estos productos. El problema es que también se pueden formar otros compuestos indeseables, como la acrilamida, potencialmente tóxica. Esto ocurre sobre todo si el proceso es demasiado intenso, como sucede cuando el producto alcanza colores marrones o pardos. Para tratar de evitarlo, la legislación establece medidas de mitigación dirigidas a la industria alimentaria:

• Control de la variedad y la composición de las patatas (es deseable que tengan poca humedad y poca cantidad de azúcares). 
• Control de la temperatura de fritura o de horneado (que debería ser lo más baja posible). 
• Selección por color después de la fritura para retirar las patatas oscuras, que tienen más cantidad de acrilamida.

Las claves para elegir aperitivos a base de patata

1. Debemos observar la denominación del producto para saber si estamos ante patatas fritas o ante aperitivos elaborados a partir de harina de patata y almidón. 
2. Es importante observar el listado de ingredientes para conocer el tipo de aceite empleado (desde el punto de vista nutricional, el más interesante es el de oliva) y la información nutricional para saber la cantidad de sal que contiene (más de 1,25% es mucha sal y cuanto menos tenga, mejor).
3. Deberíamos fijarnos en el envase, que resulta clave para conservar el producto en buenas condiciones. En este sentido, deberíamos optar por productos en envases opacos y envasados en atmósfera protectora.

Conclusiones

Antes de adquirir un aperitivo deberíamos observar el etiquetado para conocer la denominación legal del producto, ya que no todos los que parecen patatas fritas realmente lo son. Fue lo que ocurrió con tres de los 11 productos analizados (Pringles, Sannia Eroski y Lay’s Horno), aperitivos elaborados a base de patata, compuestos fundamentalmente por harina de patata, almidón, aceites vegetales y sal. Paradójicamente, en algunos casos son, además, productos con un precio más alto, como ocurre con Pringles y Lay’s Horno, los más caros de entre los que se analizaron. 

En la elaboración se utiliza principalmente patatas, aceite (en la mayoría de los casos, de girasol) y sal. La calidad del producto viene determinada en primer lugar por el tipo de patata y su manejo (por ejemplo, el tipo de corte y el grosor influyen en la textura final). Pero solo se especifica la variedad de patata en los envases de Eroski Seleqtia y Marinas de Vicente Vidal. Una indicación que es voluntaria, pero resulta valiosa. 

Tanto en un caso como en otro, lo deseable desde el punto de vista nutricional es que el aceite empleado sea de oliva, algo que solo se cumple en las Seleqtia Eroski. En la mayoría de los casos lo que se utiliza es aceite de girasol debido, sobre todo, a que es más económico y no aporta un sabor tan intenso al producto (es lo que ocurre, por ejemplo, en Lay’s Gourmet, Receta de la Abuela Eroski, Lay’s al punto de sal o Marinas Vicente Vidal).

Otro aspecto importante a considerar es la cantidad de sal. En muchos casos es notable (en torno a 1,3-1,2%), como en Churrería Santa Ana, Pringles, Lay’s al punto de sal o Lay’s Horno. En este sentido, son mejores opciones las patatas Marinas de Vicente Vidal, o Seleqtia Eroski, o bien el aperitivo a base de patata Sannia Eroski, que contienen en torno a un 0,6-0,7% de sal. 

En cuanto al envase, conviene elegir productos bien protegidos de los impactos, la luz y el aire. La mejor opción es el uso de bolsas metalizadas, como las de Marinas de Vicente Vidal, Lay’s Gourmet o Sannia Eroski. 

En general se trata de productos que aportan mucha energía y una cantidad notable de grasa y sal y que además no contienen nutrientes de interés, por lo que deberíamos destinarlos a un consumo ocasional. En esos casos, la mejor opción entre los aperitivos a base de patata es Sannia Eroski, debido sobre todo a que aporta menor cantidad de calorías, sal y grasa que Pringles y Lay’s Horno. Entre las patatas fritas, la mejor opción es Seleqtia Eroski, debido sobre todo a que aporta menos cantidad de sal que el resto de las patatas fritas analizadas y a que está elaborada con aceite de oliva, además de presentar un etiquetado claro y sin ambigüedades.

Las mejor puntuadas

Teniendo en cuenta la valoración nutricional (según Nutri-Score), el tipo de producto y de aceite empleado, la forma de envasado y el etiquetado, los productos mejor valorados en esta guía fueron: 

1. Eroski Seleqtia.
2. Marinas Vicente Vidal.
3. Lay’s Gourmet.
4. Ruffles.
5. Receta de la abuela Eroski.
6. Lay’s al punto de sal.
7. Pringles.
8. Eroski Sannia.
9. Lay’s Horno.
10. Frit Ravich. 
11. Churrería Santa Ana.

El podio del ahorro*

1. Receta de la abuela Eroski: 0,16€
2. Churrería Santa Ana: 0,20€
3. Lay’s al punto de sal: 0,23€

*Precio por ración de 30 g.

Elijas la que elijas, solo de vez en cuando