Patacas fritas: a terceira parte é aceite

Patacas fritas: a terceira parte é aceite

Antes de adquirir un produto deste tipo convén saber o que estamos mercando: ás veces a súa aparencia pode chegar a despistarnos. A grandes trazos podemos atopar dous tipos de produtos elaborados a base de pataca: por un lado, patacas, que consisten simplemente en fi nos liscos deste tubérculo, Fritas en aceite e con sal ou aromas engadidos; a este grupo pertencen oito dos produtos da mostra analizada. E, por outro lado, produtos elaborados a partir dunha masa formada por pataca deshidratada ou fariña de pataca xunto con outros ingredientes. como aceite e sal, á que se lle dá tamaño e forma de pataca frita para posteriormente fritila (como Pringles e Eroski Sannia) ou enfornalas (como Lay’s Horno).

Para poder identifi car o tipo de produto sen temor a equivocarnos, o máis recomendable é consultar a etiquetaxe. Concretamente, a denominación do produto, que acostuma a fi gurar diante da listaxe de ingredientes, na que se debe indicar o nome recollido na lexislación ou, no caso de non estar recoñecido especificamente, unha descrición o máis aproximada posible. 

Así, nos tres casos mencionados anteriormente, poderemos ler : Pringles (“produto de aperitivo frito”), Lay’s Horno (“produto de aperitivo de pataca enfornado”) e Eroski Sannia (“aperitivo frito de pataca”).

El tipo de patata es clave

Están elaboradas basicamente a partir de patacas, aceite, e sal. aceite, e sal. As características de cada un destes ingredientes determinan os atributos do produto fi nal. Obviamente, o máis importante de todos é a pataca. Algunhas características ideais nunha pataca destinada a fritura son as seguintes: 

• É desexable que non conteñan moita humidade. En caso contrario, a auga difi cultaría a fritura. Isto aféctalle ás características fi nais do produto, especialmente á textura (a pataca non quedaría tan crocante) e á composición (a pataca absorbería máis aceite). 
• Mellor que teñan a pel fi na. Para que se poida retirar facilmente (incluso se podería optar por non retirala, pero non se fai porque podería causar rexeitamento consumidor). 
• É importante que non teñan moitos azucres, para evitar que proporcionen sabor doce e que favorezan o desenvolvemento de coloracións escuras na fritura. 
• É preferible que conten cun tamaño uniforme e non moi grande, para que poidan ser procesadas con máis facilidade. 
• É importante que non teñan ‘ollos’ nin outros defectos para lograr que os toros de pataca sexan uniformes e non ofrezan aspecto indesexable.

Cada empresa elixe unha ou varias variedades de pataca para elaborar os seus produtos, de acordo cos seus propios estándares. Unha das variedades máis utilizadas é a Agria, que se caracteriza por cumprir as características que acabamos de comentar, ademais de presentar unha atractiva color amarelenta brillante. É a pataca que se emprega, por exemplo, en Eroski Seleqtia e Marinas de Vicente Vidal, tal e como se mostra nos seus envases. O resto dos produtos incluídos nesta guía non especifi ca a variedade de pataca utilizada.

Que aceite se utiliza?

O segundo ingrediente das patacas fritas é o aceite. O máis habitual é utilizar un aceite de xirasol porque resiste ben as altas temperaturas da fritura e non lle proporciona moito sabor ás patacas, sen esquecer que, ademais, é máis barato que o de oliva. Desde o punto de vista nutricional non constitúe unha mala opción, aínda que é preferible o aceite de oliva. Este é o que se emprega en Eroski Seleqtia, o único produto dos analizados, ademais, de que demostra a cantidade de aceite que contén (é obrigatorio porque destaca a súa presencia no envase). Este tipo de aceite é menos utilizado que o de xirasol debido ao seu elevado prezo e a que lles proporciona ás patacas un sabor máis intenso, que non sempre é ben aceptado polo consumidor. 

As patacas Frit Ravich mostran na parte frontal da súa envase a imaxe de varias olivas e unha aceiteira, destacando en grandes letras a presenza de aceite de oliva virxe extra. Pero se nos fi xamos, en letras máis pequenas especifi ca que este aceite supón só o 30 % das materias graxas. Observando a listaxe de ingredientes poderemos ver que en realidade o aceite maioritario é o de xirasol (70 %) e, ademais, non se especifi ca a cantidade de aceites sobre o peso total do produto, senón referido á cantidade total de aceites, o cal non proporciona unha información completa. Para facernos unha idea do que representa a cantidade de aceite de oliva poderiamos supor que as patacas teñen un total do 30 % de aceite (que vén sendo o habitual), en cuxo caso a cantidade total de aceite de oliva sería soamente do 9 %, mentres que o 21 % restante sería de xirasol. 

Pola súa parte, nas patacas Churrería Santa Ana destácanse os ingredientes no envase por medio de imaxes: móstranse unhas patacas, un saleiro e unha aceiteira. Segundo a lexislación (Regulamento 1169/2011), cando se fai isto, debe especificarse a cantidade de cada un dos ingredientes na etiquetaxe, pero neste caso non ocorre. Ademais, a representación dunha aceiteira podería levar a erro ao facer pensar que o aceite empregado para elaborar as patacas é de oliva, xa que na nosa contorna é o que adoita servirse en aceiteiras. No entanto, o aceite que se emprega na elaboración deste produto é de millo.

Sal polas dúas caras

A maioría da xente pensa que as patacas fritas conteñen moita cantidade de sal e que, nese sentido, se sitúan á altura doutros aperitivos como as olivas. No entanto, non é así. As olivas acostuman a ter arredor dun 3,5 % de sal, unha cantidade moi alta (a partir de 1,25 % considérase que o alimento ten moito sal), mentres que as patacas fritas non acostuman a pasar do 1,3 %. Este foi o valor máis alto encontrado nos produtos analizados, correspondente a Pringles e Churrería Santa Ana. Curiosamente hai dous produtos, Lay’s e Lay’s Horno, que destacan no seu envase a mensaxe “ao punto de sal”, o que se podería interpretar como un contido moderado desta substancia, pero trátase de dous dos aperitivos que máis sal conteñen (1,2 %).

Adoitamos percibir as patacas fritas e outros aperitivos similares como máis salgados do que son debido a que a súa xeometría (cunha ampla superficie por ambos os lados) e a forma na que está disposta o sal (sobre esas superfi cies) favorece o contacto inmediato entre esta substancia e nosas papilas gustativas. Isto ocorre incluso aínda que a cantidade engadida non sexa moi alta, como é o caso das patacas Marinas de Vicente Vidal e Eroski Sannia, as que presentaron os valores máis baixos, cun 0,63 % e un 0,60 %, respectivamente.

‘Saudable’ é unha palabra enganosa

As patacas fritas e os aperitivos a base de pataca non resultan saudables. Trátase de produtos compostos basicamente por amidón que na maioría dos casos conteñen unha notable proporción de graxas e que proporcionan unha enorme cantidade de enerxía (cun contido de sal nada desprezable). Para facernos unha idea, 100 g de patacas fritas proporcionan unha cantidade de calorías similar a dun prato de espaguetes á boloñesa. Se reducimos o consumo a unha ración de 30 gramos, que vén sendo o que cabe nunha cunca pequena, a achega sería dunhas 150 kcal, similar ao de tres toros de melón o unha tortilla francesa de dous ovos. Evidentemente isto non signifi ca que todos estes alimentos sexan equivalentes, porque a achega nutricional destes últimos é moito máis interesante que o dunhas patacas fritas. É dicir, non todo se reduce a contar calorías.

De entre os produtos analizados, os máis calóricos son Eroski Seleqtia (549 kcal/100 g), Frit Ravich (540 kcal/100 g) e Receta de la abuela Eroski (537 kcal/100 g), debido sobre todo a que son tamén tres dos que máis cantidade de graxa conteñen: 37 %, 34 % e 33 %, respectivamente. É dicir, un terzo das patacas fritas é aceite. 

En definitiva, deberiamos destinar estes produtos a un consumo ocasional. No entanto, algúns deles inclúen mensaxes nos seus envases que poderían levar a pensar noutra cousa. É o caso de Lay’s al punto de sal ou Ruffl es original, que mostran unha pirámide alimentaria en cuxa cúspide fi guran os aperitivos. Inclúese ademais a mensaxe “Estilo de vida saudable. Este produto pode formar parte dunha dieta variada e equilibrada”, que tamén se pode ver en no envase de Lay’s al Horno. Precisamente unha das críticas que recibe esta pirámide alimentaria é a inclusión de produtos insáns, xa que isto podería levar a fomentar o seu consumo. Así, en guías de referencia, como o prato saudable da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard ou a pirámide da asociación de nutricionistas australianos Nutrition Australia, non se inclúe este tipo de produtos, senón que soamente se mostran alimentos saudables.

‘Caseiras’: atractivo con truco

Os alimentos tradicionais, artesanais e caseiros acostuman a asociarse con ideas positivas, e iso, normalmente, fai que sexan preferidos fronte a outros. Por iso, estes conceptos son utilizados a miúdo pola industria alimentaria como ferramenta de márketing en moitos produtos. Nos casos analizados podemos ver algúns exemplos, coma o das patacas Frit Ravich, en cuxo envase se indica que son “caseiras”; o de Churrería Santa Ana, cuxo nome e deseño imitan os das patacas artesanais de churraría, ou ben, as patacas Receta de la abuela de Eroski, cuxo nome e deseño evocan a idea dun produto tradicional e caseiro. En todos os casos trátase de produtos industriais, o cal non é algo negativo en si mesmo, pero non se axustan ao que parecen dar a entender os reclamos dos seus envases. Todos estes conceptos non están regulados pola lexislación, así que poden utilizarse libremente segundo a vontade da empresa fabricante. Agora ben, como tampouco están defi nidos legalmente, o seu signifi cado é arbitrario, así que depende da interpretación que faga cada persoa.

Por que as bolsas teñen aire?

O envase é fundamental para conservar as patacas en bo estado. Unha das funcións que debe cumprir é evitar que se poñan rancias na medida do posible. Para conseguilo é necesario que sirva de barreira impedindo o paso da luz e do osíxeno, xa que favorecen o desenvolvemento desas reaccións de ranciedade que acaban producindo colores anormais e sabores e olores a rancio, incluso antes de que chegue a súa data de vencemento. Isto lógrase co uso de envases herméticos e opacos. Entre os produtos analizados para esta guía, o máis habitual é o uso de bolsas formadas por varias capas, con láminas de diferentes materiais, como polipropileno e polipropileno metalizado. É o caso de Lay’s, Ruffl es ou Eroski Seleqtia, por poñer algúns exemplos. Noutros produtos, como Churrería Santa Ana e Receta de la abuela Eroski utilízanse bolsas de polipropileno transparentes cubertas por bolsas de papel para impedir o paso da luz, o cal podería ser unha opción eficaz, se non fora porque a parte superior non está protexida polo papel. Neste sentido tampouco resultan moi adecuados os envases de Eroski Sannia, cuxa bolsa non está metalizada e ten unha pequena rexión transparente e, sobre todo, Frit Ravich, cuxa bolsa é completamente transparente. 

Outra estratexia que se emprega no envasado é o uso de atmosferas protectoras para impedir que no interior do envase o osíxeno poida enranciar o contido. É o que se fai en todos os produtos analizados para a elaboración desta guía. O método consiste en introducir un gas inerte no momento do envasado (normalmente nitróxeno, que é inocuo), prolongando así a vida útil das patacas. Para que este envasado sexa realmente efectivo, a relación entre o volume de gas e o volume do alimento debe ser igual ou superior a dous. Por iso a maioría dos envases están tan inchados. Ademais, esta cámara de aire cumpre a función de evitar que o produto se rompa, xa que o protexe fronte aos impactos. O inconveniente é que á hora da compra o volume do envase pode despistar, así que convén fi xarse no peso indicado na etiquetaxe. 

Mención á parte merece o envase de Pringles. Comercialízanse nun cilindro de cartón que cumpre as funcións mencionadas: protección fronte ao paso da luz e do osíxeno, protección fronte ás roturas e envasado en atmosfera protectora. O principal inconveniente deste envase é que non parece moi respectuoso co medio, ao estar elaborado cunha placa de aluminio, unha tapadeira de plástico e un cilindro de cartón metalizado, elementos que, ademais, encarecen o produto.

O prezo non é bo indicativo

En España cada persoa consome arredor de 1,09 quilos de patacas fritas cada ano, no que gasta 9,17 €, segundo o Informe do consumo alimentario do Ministerio de Agricultura correspondente ao ano 2017. Iso signifi ca que cada cidadán consome unhas 6,4 bolsas destes aperitivos (considerando un tamaño medio de 170 g) e gasta uns 0,84 € por cada 100 g de patacas. Esta cifra aproxímase ao prezo medio de todos os produtos analizados para esta guía, que foi de 0,96 €/100 g, aínda que existen notables diferenzas entre as distintas marcas, ata o punto de que o prezo das máis caras, Lay’s Gourmet (1,27 €/100 g) e Lay’s Horno (1,23 €/100 g), duplica o das máis baratas: Receita de la abuela de Eroski (0,53 €/100 g) e Churrería Santa Ana (0,66 €/100 g). 

Considerando o consumo medio anual por persoa en España, se elixísemos a marca máis cara gastariamos 13,8 € ao ano, mentres que se optásemos pola máis barata o desembolso sería de 5,8 €, é dicir, menos da metade. Concretamente, neste caso gastariamos 8 € menos nun ano. 

É rechamante que Lay’s Horno e Pringles se atopan entre as máis opcións máis caras (1,23 €/100 g e 1,13 €/100 g, respectivamente) porque se trata de produtos elaborados a partir de ingredientes máis económicos e de menor categoría comercial, como a fariña de pataca. É difícil analizar os motivos que xustifi can estas diferenzas de prezo. Quizais poderían explicarse por aspectos como o envase (no caso de Pringles) ou a publicidade. 

O produto que parece presentar unha mellor relación calidade/prezo é Seleqtia Eroski (0,99 €/100 g), que, recordemos, é o único elaborado integramente con aceite de oliva.

Recomendacións de compra

Coidado coas de color escura. Cando tostamos pan ou fritimos patacas prodúcese unha serie de reaccións coñecidas de xeito xenérico como reacción de Maillard, que dá lugar á formación de compostos responsables dos aromas e cores características destes produtos. O problema é que tamén se poden formar outros compostos indesexables, como a acrilamida, potencialmente tóxica. Isto ocorre sobre todo se o proceso é demasiado intenso, como sucede cando o produto alcanza cores marróns ou pardas. Para tratar de evitalo, a lexislación establece medidas de mitigación dirixidas á industria alimentaria:

• Control da variedade e a composición das patacas (é desexable que teñan pouca humidade e pouca cantidade de azucres). 
• Control da temperatura de fritura ou de enfornado (que debería ser o máis baixa posible). 
• Selección por cor logo da fritura para retirar as patacas escuras, que teñen máis cantidade de acrilamida.

As claves para elixir aperitivos a base de pataca

1. Debemos observar a denominación do produto para saber se estamos ante patacas fritas ou ante aperitivos elaborados a partir de fariña de pataca ou amidón. 
2. É importante observar a listaxe de ingredientes para coñecer o tipo de aceite empregado (desde o punto de vista nutricional o máis interesante é o de oliva) e a información nutricional para saber a cantidade de sal que contén (máis de 1,25 % é moito sal e canto menos teña, mellor). 
3. Deberiamos fixarnos no envase, que resulta clave para conservar o produto en boas condicións. Neste sentido deberiamos optar por produtos en envases opacos e envasados en atmosfera protectora.

Conclusións

Antes de adquirir un aperitivo deberiamos observar a etiquetaxe para coñecer a denominación legal do produto, xa que non todos os que parecen patacas fritas realmente o son. Foi o que ocorreu con tres dos 11 produtos analizados (Pringles, Sannia Eroski e Lay’s Horno), aperitivos elaborados a base de pataca, compostos fundamentalmente por fariña de pataca, amidón, aceites vexetais e sal. 

Paradoxicamente nalgúns casos son ademais produtos cun prezo máis alto, como ocorre con Pringles e Lay’s Horno, os máis caros de entre os que se analizaron. 

Na elaboración utilízase principalmente patacas, aceite (na maioría dos casos, de xirasol) e sal. A calidade do produto vén determinada en primeiro lugar polo tipo de pataca e o seu manexo (por exemplo, o tipo de corte e o grosor inflúen na textura final). Pero só se especifica a variedade de pataca nos envases de Seleqtia Eroski e Marinas de Vicente Vidal. 

Tanto nun caso coma noutro, o desexable desde o punto de vista nutricional é que o aceite empregado sexa de oliva, algo que só se cumpre nas Seleqtia Eroski. Na maioría dos casos o que se utiliza é aceite de xirasol debido sobre todo a que é máis económico e non proporciona un sabor tan intenso ao produto (é o que ocorre por exemplo en Lay’s Gourmet, Receta de la abuela Eroski, Lay’s al punto de sal ou Marinas Vicente Vidal). 

Outro aspecto importante para considerar é a cantidade de sal. En moitos casos é notable (arredor do 1,3-1,2 %), como en Churrería Santa Ana, Pringles, Lay’s al punto de sal ou Lay’s Horno. Neste sentido, son mellores opcións as patacas Marinas de Vicente Vidal, ou Seleqtia Eroski, ou ben o aperitivo a base de pataca Sannia Eroski, que conteñen arredor do 0,6-0,7 % de sal. 

En canto ao envase, convén elixir produtos ben protexidos dos impactos, a luz e o aire. A mellor opción é o uso de bolsas metalizadas, como as de Marinas de Vicente Vidal, Lay’s Gourmet ou Sannia Eroski. 

En xeral trátase de produtos que proporcionan moita enerxía e unha cantidade notable de graxa e sal e que ademais non conteñen nutrientes de interese, polo que deberiamos destinalos a un consumo ocasional. Neses casos a mellor opción entre os aperitivos a base de pataca é Sannia Eroski, debido sobre todo a que proporciona menor cantidade de calorías, sal e graxa que Pringles e Lay’s Horno. Entre as patacas fritas, a mellor opción é Seleqtia Eroski, debido sobre todo a que proporciona menos cantidade de sal que o resto das patacas fritas analizadas e a que está elaborada con aceite de oliva, ademais de presentar unha etiquetaxe clara e sen ambigüidades.

As mellor puntuadas

Tendo en conta a valoración nutricional (mediante o sistema Nutriscore), o tipo de aceite empregado, a forma de envasado e a etiquetaxe, os produtos mellor valorados nesta guía foron:

1. Eroski Seleqtia.
2. Marinas Vicente Vidal.
3. Lay’s Gourmet.
4. Ruffles.
5. Receta de la abuela Eroski.
6. Lay’s al punto de sal.
7. Pringles.
8. Eroski Sannia.
9. Lay’s Horno.
10. Frit Ravich. 
11. Churrería Santa Ana.

O podio do aforro*

1. Receta de la abuela Eroski: 0,16€
2. Churrería Santa Ana: 0,20€
3. Lay’s al punto de sal: 0,23€

*Precio por ración de 30 g.

Elixas a que elixas, só de cando en vez.