“Posi-me’n mig quilo”
Els últims temps, la carn es troba en l’epicentre de totes les converses sobre nutrició i sostenibilitat. La comunitat científica adverteix sobre la quantitat creixent d’estudis que vinculen el seu consum recurrent i elevat amb el desenvolupament d’obesitat i de diversos tipus de càncer, a més de la factura mediambiental per al planeta. Però, tot i les onades d’informació i les seves malinterpretacions en la població, convé recordar que els informes científics no demanen abraçar el vegetarianisme ni demonitzar la carn, sinó acostumar-se a controlar-ne la freqüència i la quantitat d’ingesta, sobretot de processada com ara salsitxes, hamburgueses o bacó, el consum habitual de les quals presenta els riscos més alts per a la salut. La clau sembla que es troba a adoptar un patró dietètic en el qual les proteïnes, les vitamines del grup B i el ferro procedeixin majoritàriament del pollastre, el peix, el conill o els llegums.
Malgrat aquestes pautes nutricionals, el ben cert és que la ingesta de carn encara és molt elevada. Espanya és el principal consumidor d’aquest aliment d’Europa –amb les ciutats de Pamplona i Sant Sebastià al capdavant– i el dotzè del món, amb una ingesta per persona de 46,19 quilos a l’any, segons l’Informe del Consum Alimentari a Espanya 2018. Però això no ha estat sempre així. El catedràtic de Salut Pública de la Universitat de Navarra Miguel Ángel Martínez-González recorda que les carns vermelles no pertanyen al patró de la dieta mediterrània. Al contrari, es tracta d’una tendència que s’ha disparat les últimes dues dècades.
La gran controvèrsia
Fins ara, una ingesta excessiva de carn es relacionava amb diverses patologies. L’octubre de 2019, però, la publicació d’un macroestudi en la prestigiosa Annals of Internal Medicine dictaminava que el consum de carns vermelles i processades no repercutia negativament en la salut. Alguns centres de recerca tan importants com l’Escola de Salut Pública T.H. Chan de Harvard, la Unitat d’Epidemiologia de la Universitat de Cambridge, el Departament de Salut Pública de la Universitat d’Oxford o la Societat Espanyola d’Epidemiologia van denunciar contradiccions en aquest estudi. Segons aquests organismes, les directrius d’aquest informe “no estan justificades, ja que contradiuen l’evidència generada per les metaanàlisis pròpies”. A més, els experts consideren que seguir les pautes que es proposen en aquesta recerca poden malmetre la salut de les persones, la salut pública i la salut del planeta. I, no menys important, “també pot malmetre la credibilitat de la ciència de la nutrició i erosionar la confiança pública en la recerca científica”.
El que sí que està demostrat, segons uns informes recents de l’Agència Internacional de Recerca del Càncer o l’Organització Mundial de la Salut (OMS), a partir de nombrosos estudis de seguiment a milers de persones, és la relació directa de l’alt consum d’aquests productes amb el càncer colorectal i de mama, malalties cardiovasculars i diabetis. Diverses recerques espanyoles, com l’estudi del Projecte SUN de la Universitat de Navarra, destaquen l’augment de la mortalitat en més d’un 50% en persones més grans de 45 anys que ingerien més d’una ració al dia, així com el doble de risc de desenvolupar diabetis gestacional en dones que en consumien grans quantitats abans de l’embaràs.
La recomanació des de les societats científiques és que “com menys carn, millor”. Una pauta que les piràmides d’alimentació saludable com la de la Fundació Eroski concreten en dues racions a la setmana de carns vermelles i pernil. També convé vigilar la mida de les racions (es recomana que siguin de 100 i 125 g), per la tendència, sobretot en rostidories, d’oferir aquests productes en quantitats cada cop més abundants.
Així les coses, contínuament sentim a dir que cal moderar el consum de carns vermelles i processades, i substituir-les per les blanques, però sabem de debò què és “carn vermella”, “carn processada” i “carn blanca”?
El color és el que importa menys
L’element que possibilita la classificació de “carn vermella” és la mioglobina, una hemoproteïna característica dels mamífers grans, que té funció d’emmagatzemar oxigen a les fibres musculars. Aquesta proteïna és responsable de l’aspecte sanguini de les mitjanes, els filets o les costelles. Però aquesta característica no sempre s’aprecia a ull nu: depèn de l’edat, el tall o la mida de l’animal. Per aquest motiu, Eduard Baladia, del comitè científic de l’Agència Espanyola de Nutrició i Dietètica (ADEV), recomana guiar-se per l’estudi Predimed (Prevenció amb dieta mediterrània), en què s’estableix que totes les peces de boví, porcí, cérvol, xai, cavall, cabra, senglar i altres animals grans de caça són carn vermella.
I compte: encara que hi hagi denominacions com ara “vedella blanca gallega”, “vedella blanca d’Àvila” o “vedella de llet”, es tracta sempre de carn vermella. El foment de les races autòctones i les seves denominacions d’origen són un plaer indiscutible per al paladar. La ramaderia extensiva i de pasturatge, a més, està reconeguda per la UE com un important aliat en la prevenció d’incendis. En definitiva, és un tresor de la nostra gastronomia que convé conservar. Fora d’aquí, pel que fa als caps de bestiar de recinte tancat, el Panel Intergovernamental del Canvi Climàtic (IPPC, per les sigles en anglès), coincideix amb l’OMS en la recomanació de limitar la carn de procedència intensiva o industrial pel seu impacte mediambiental.
El porc també és vermell
Espanya és el tercer productor mundial de carn de porc, per darrere de la Xina i els EUA. Tot i l’omnipresent missatge de “la carn de porc és magra”, la ciència dictamina que és vermella, i entra dins de les recomanacions de consum d’aquests productes. És igual que hi predomini el color blanquinós o que el percentatge de greix sigui inferior al dels talls de boví. Aquest malentès es deu, entre d’altres, a un document de 2004 de la Direcció General d’Agricultura de la UE en què es considerava la carn de porc com a blanca, però tant la Societat Espanyola d’Epidemiologia com l’estudi Predimed o l’Escola Nacional de Salut Pública cataloguen la carn de porc com a “carn vermella”.
Compte amb les salsitxes i les hamburgueses
L’embotit és una dels carns amb més advertiments, tot i comptar amb una demanda en creixement constant. Una gran acceptació entre els consumidors que la consultora Nielsen relaciona amb la rapidesa de preparar aquests aliments, com a conseqüència d’una societat amb poc de temps per a cuinar. El Grup de Nutrició de la Societat Espanyola d’Epidemiologia descriu així aquests productes: “Són les carns i els derivats que s’han transformat per a millorar-ne el sabor i la conservació, afegint-hi sals o sucres i fent servir processos industrials, com el fumat o la fermentació”.
Segons aquesta institució, els estudis relacionen l’alt consum d’aquests productes amb el desenvolupament de diabetis, diversos tipus de càncer, sobretot el colorectal, amb una incidència superior que en el consum de carns vermelles. Però cal tenir en compte que, com en la resta de productes carnis, el problema rau en la quantitat. A més, un consum excessiu d’aquest tipus de productes comporta que s’eliminin del menú altres aliments fonamentals per a seguir una dieta equilibrada, com ara verdures i fruites.
Els experts assenyalen les que tenen un grau de processament més elevat (salsitxes, Frankfurt, bacó, hamburgueses…) com les més perjudicials per a la salut. Però insisteixen que els aliments que popularment es perceben com a saludables, com el pernil cuit o el pit de gall dindi, també pertanyen a la categoria de “carns processades”, per la qual cosa, encara que l’evidència suggereix que la seva repercussió negativa no és comparable a la d’altres productes, convé controlar-ne la freqüència de consum.
Aquell entrepà de llonganissa…
Els embotits tenen un gran pes en la cultura gastronòmica espanyola, amb el valor afegit de la delicada tradició ancestral en la seva elaboració, aliena a processos industrials. Però cal recordar que els productes casolans no sempre són garantia de més saludables. Miguel Ángel Lurueña, tecnòleg dels aliments, ho explica: “Quant a l’impacte en la salut, hi ha poca diferència entre un càrnic casolà i un d’industrial. De fet, si el producte es fuma, és més segur l’industrial, perquè es controla la quantitat d’hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), substàncies que es creen quan es cuina carn a altes temperatures i el consum de les quals es relaciona amb un increment del risc de càncer”.
Indult al serrà
“Oli d’oliva amb potes”. Així definia el doctor Francisco Grande-Covián, pioner a Espanya de la recerca nutricional, el pernil serrà. La qüestió és si aquesta descripció continua tenint validesa. L’investigador Miguel Ángel Martínez-González, catedràtic emèrit de Harvard en l’àrea de Nutrició, fa referència a unes recerques del CSIC que relacionen el pernil serrà amb efectes positius per l’activitat dels pèptids sobre l’angiotensina, l’hormona que governa la pressió arterial. “El que es va sabent del pernil serrà no és dolent, i nosaltres el traiem de la categoria de carns processades”. Tanmateix, Martínez-González insisteix que el consum d’aquest producte s’ha de fer sempre dins del context d’una dieta mediterrània, en què el protagonisme l’acaparin verdures, fruites, llegums, cereals integrals i peixos. A més, cal tenir en compte que és un producte que conté una gran quantitat de sal (50 g aporten el 60% de les recomanacions màximes de sal al dia), per tant el seu consum ha de ser moderat.
Per als més “viscerals”
Els menuts tenen els seus fidels. Ara bé, en què es diferencien pel que fa al perfil nutricional una costella respecte del morro, la llengua, les tripes o els pedrers? Des de la Societat Espanyola d’Epidemiologia apunten que tots aquests talls són carn vermella, però adverteixen sobre la importància especial que tenen els controls d’higiene alimentària amb aquestes peces que, a més, solen tenir un alt contingut en àcid úric. Però també n’hi ha de ben valorades, com el fetge de vaca, indicat durant dècades per a les anèmies durant l’embaràs.
Blanques: ni dolentes ni (tan) bones
El pollastre, el gall dindi, el conill i els petits animals de caça (perdiu, guatlla…) s’aconsellen no tant per les seves propietats organolèptiques, sinó pel poder que tenen de substituir les vermelles i les processades. Des del Grup de Nutrició de la Societat Espanyola d’Epidemiologia afegeixen que no hi ha estudis que demostrin que són imprescindibles per a la salut, però sí una font de proteïnes. “La recomanació que se’n fa és perquè el seu consum no està lligat als riscos de salut de les carns vermelles i processades”. Convé recordar que no totes les carns d’aviram són blanques. L’ànec, l’estruç o l’oca pertanyen al grup de les “carns vermelles”. A Espanya, el consum de carns blanques va per darrere de les vermelles, amb una caiguda anual d’un 6% de la demanda de conill, i una evolució plana del pollastre tot i que el seu preu s’encareix a un ritme del 5% anual, segons l’informe Tendències de carn de Nielsen de l’any 2019.
El millor: a la planxa, bullit i rostit
Les maneres de cuinar la carn també interfereixen en la salut. Les tècniques de cocció més saludables són la planxa, el rostit i el bullit, que no necessiten l’ús de greixos. A més, fer servir una gran quantitat d’oli per a cuinar una carn augmenta l’aportació de calories del plat.
Però a l’hora de cuinar també cal anar amb compte. Miguel Ángel Lurueña, tecnòleg dels aliments, explica que “les coccions a més de 220 graus en paella, graella o barbacoa durant un temps prolongat contribueixen a l’alliberament de substàncies cancerígenes, com ara els hidrocarburs aromàtics policíclics i les amines heterocícliques, responsables de l’aroma i el color característic de la carn a la planxa”. Això no vol dir que els tartars crus siguin una opció més segura per a l’organisme. La cocció pot eliminar molts patògens de la carn presents sobretot en la superfície. “Però en el cas d’una elaboració crua del tipus tartar, la cosa canvia. Triturant la carn repartim els patògens per tot l’aliment, i això n’afavoreix el creixement pel contacte amb altres nutrients”, comenta Lurueña. Des d’avui, mirarem amb altres ulls la carta del restaurant i el taulell.
Les coses, clares
Carns processades. Nombrosos estudis epidemiològics han detectat que les hamburgueses, les salsitxes i el bacó són la tipologia de carns amb més impacte en la salut. Així les coses, la recomanació és “el consum molt ocasional o puntual”.
Carn vermella. Totes les peces de boví, porcí, xai, cabra i grans animals de caça són carn vermella. Si la volem consumir de manera segura, es recomana no sobrepassar-ne una ració a la setmana “i ocasionalment dues”, i es recorda la importància de moderar la mida de les racions.
Pernil cuit i pit de pollastre cuit de gall dindi. Formen part de les recomanacions facultatives de dietes toves i en alimentació hospitalària, per això s’han posicionat en l’imaginari popular com a saludables. L’evidència suggereix que el seu consum no és tan perjudicial com el d’altres ultraprocessats –com la mortadel·la, el gall dindi trufat, les hamburgueses o les salsitxes–, però la Societat Espanyola d’Epidemiologia assenyala la importància de controlar-ne la ingesta.
Pollastre, gall dindi i conill. Són les anomenades “carns blanques”, aquelles que pertanyen al patró de la dieta mediterrània. Font de proteïnes i vitamines del grup B, els experts destaquen que les recomanacions no són degudes a les propietats organolèptiques, sinó a la capacitat que tenen de desplaçar les menys saludables, com les carns vermelles i les ultraprocessades.
Mengem massa?
El 2018, el consum de carn a Espanya va ser de 46,19 quilos per persona. Així es distribueix la ingesta de productes carnis a la setmana.
Quantitat que ingereix cada ciutadà
Com es distribueix el consum de carn fresca
Qüestió de quantitats i proporcions*
- 3 a 4 racions setmanals de carn (prioritzant les peces magres)
- Cada ració equival a 100-125 g
- Els embotits grassos s’han de consumir ocasionalment
- Un màxim de 500 g a la setmana
Font: Informe Consum Alimentari a Espanya 2018.
* Recomanacions de la Guia de l’alimentació saludable, de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC).
Radiografia del taulell
La classificació en carn vermella, blanca i processada és insuficient de vegades. Aquesta taula ajuda a decidir la ingesta de proteïnes d’origen animal i el ferro.
