Ous d’ocells criats “a terra” i ous “de pagès”
Es poden desplaçar lliurement i fer servir joques (penjadors on pugen a dormir), però no poden sortir a l’aire lliure. Les gallines de pagès sí que tenen accés a una zona exterior amb vegetació ininterrompudament al llarg del dia (almenys durant la meitat de la seva vida), i això els permet desenvolupar un comportament més semblant al que tenen en la naturalesa. Per a saber de quin tipus de cria provenen uns ous només ens hem de fixar en la closca. En aquesta hi ha un codi que ens dona informació sobre la forma de cria, el país europeu i la granja d’on procedeixen. El primer dígit indica el sistema de producció: l’1 correspon a les de pagès i el 2, a les gallines criades a terra. Aquest factor no té efecte sobre el valor nutricional de l’ou, però permet al consumidor triar el producte en funció del benestar animal.
Pa de massa mare: és un aliment probiòtic?
No. La massa mare activa és una barreja de bacteris acidolàctics i llevats que fan la fermentació del pa, però es destrueixen quan es cou al forn i no estan vives en el producte final (requisit imprescindible d’un “probiòtic”). Si es fa servir massa mare inactiva s’aconsegueixen olors i sabors desitjables, però no és responsable de la fermentació.
Què és el seitan?
Aquest aliment proteic s’elabora amb gluten de blat bullit a foc lent, tradicionalment amb salsa de soia, all i gingebre. Segons el temps de cocció, s’obté una massa densa o més esponjosa que té una textura semblant a la carn, amb unes propietats tecnològiques que permeten utilitzar-lo com a substitut vegetal en preparacions i presentacions culinàries diferents (rostit, guisat, com a hamburguesa…).
Això no obstant, des d’un punt de vista nutricional no aporta proteïna de bona qualitat, ja que és deficitari en lisina (un aminoàcid essencial), i no presenta bona digestibilitat (la proteïna no s’absorbeix bé), a diferència d’altres fonts de proteïna vegetal, com la soia o els cigrons.
La seguretat dels germinats
Els brots de soia, alfals o ceba s’han fet molt populars com a acompanyament. Però es consideren aliments de risc perquè les seves condicions de processament afavoreixen el creixement de microorganismes i es consumeixen crus. Es recomana comprar els brots ja germinats i seguir les instruccions de l’envàs.
L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) aconsella no incloure bledes i espinacs en els purés per a menors d’1 any i limitar-los a una ració al dia per als nens d’1 a 3 anys, pel seu contingut en nitrats (poden causar metahemoglobinèmia en nens de poca edat). Una dieta amb una quantitat abundant d’altres hortalisses supleix els nutrients que aporten aquests.