Formatge no és, però... ho sembla?

Elaborats a base de vegetals. Formatge no és, però... ho sembla?

La preocupació creixent pel medi ambient i el benestar animal s’ha traduït en un augment de les persones que segueixen una dieta vegana. N’és una mostra l’increment en l’oferta de productes elaborats a base de vegetals, que cada cop estan més presents als supermercats. Molts d’aquests productes s’han desenvolupat per fer-los servir com a substituts dels seus anàlegs d’origen animal: hamburgueses, embotits, llet o formatge. Aquests últims són els que hem analitzat. Imiten el formatge, però no porten llet; per tant, quins ingredients contenen? Són saludables?

Al voltant del nom

Encara que col·loquialment solem referir-nos a aquesta mena de productes com a “formatges vegans”, la legislació no permet aquest terme i tampoc no es pot fer cap referència al formatge o a la llet. En la majoria dels productes no s’esmenta cap d’aquestes paraules, però en algun cas sí que passa. Per exemple, Nurishh. A la part frontal es fa referència a un tipus de formatge: “Tallades veganes sabor cheddar”, fet que incompleix la legislació. Al frontal de Babybel també es fa una referència al formatge (“alternative to cheese”), però en aquest cas és més difícil determinar si suposa un incompliment, ja que és en anglès perquè es tracta d’un producte importat d’un tercer país on no s’aplica la legislació europea. En aquest cas, el que importa és l’etiquetatge en castellà, que s’inclou en un adhesiu per la part de darrere i que no fa referència al formatge.

També hi ha altres casos discutibles, com ara Väcka Vrie, que fa una referència dissimulada al formatge brie, o Violife estil grec, Väcka Vera semicurat i Violife sabor semicurat. Aquests noms podrien evocar diversos tipus de formatge, però això està subjecte a interpretació. En qualsevol cas, el que importa de debò és la denominació legal de venda, perquè ens informa sobre les característiques del producte. Com que aquests tipus d’aliments no tenen una definició legal, el que es fa és mostrar-ne una descripció. Per exemple, “especialitat vegana amb oli de coco” (Babybel), “preparat alimentari a base d’oli de coco” (Violife) o “elaborat vegetal amb anacards, ferments i pebre vermell de la Vera” (Väcka Vera).

Quins ingredients contenen?

Aquests tipus de productes estan concebuts per consumir-los en substitució del formatge, i es desenvolupen perquè comparteixin algunes característiques semblants: aparença, textura, sabor o aroma. També es té en compte l’ús culinari. Això explica l’existència de diferents formats (en bloc, en tallades o en trossos) i que en alguns productes es facin servir ingredients que els atorguen determinades característiques a la cuina, com ara la capacitat de fondre’s amb la calor quan es fa un sandvitx.

Cada fabricant tria una formulació concreta, per tant pot haver-hi grans diferències. Per això és fonamental llegir la llista d’ingredients. La majoria dels que s’han analitzat estan compostos bàsicament per aigua, midó i oli de coco. És el cas de Babybel, Nurishh, El Granero i els productes de Violife.

Això vol dir que només tres dels deu productes presenten una formulació diferent, en aquest cas elaborats a partir de fruita seca: Fermé (amb un 69% d’anacards), Väcka Vera (un 42% d’anacards) i Väcka Vrie (un 59% de beguda d’ametlles). En aquest últim producte, la proporció total d’ametlles és del 5,9%, i també conté un 7% d’anacards, per això té un contingut total de fruita seca del 12,9%.

Què porten els que estan elaborats amb oli? 

Aquests productes s’elaboren bàsicament fent una emulsió, és a dir, una barreja, amb aigua i oli de coco. L’aigua n’és l’ingredient principal, mentre que l’oli de coco s’hi troba en una proporció d’entre el 18% de Babybel i el 29% de Violife estil grec. A més a més, s’hi afegeix midó per facilitar-ne la barreja i, en alguns casos, també espessidors o gelificants (goma garrofí o agar agar). Alguns contenen ingredients proteics, com El Granero (proteïna de pèsol) o Violife original en bloc (llavors de gira-sol), però s’hi troben en quantitats molt poc significatives. Finalment, també es fan servir altres ingredients en quantitats més petites per atorgar-los característiques particulars i diferenciadores, com ara aromes o colorants com el betacarotè.

L’oli de coco aporta algunes característiques semblants a les del formatge: aconsegueix que el producte sigui sòlid a temperatura ambient, que es pugui fondre quan es cuina i que tingui una textura gomosa al tacte i untuosa a la boca. Aquests productes són molt pobres des del punt de vista nutricional, per l’elevat contingut en greixos saturats i l’ aportació escassa de nutrients interessants.

I els de fruita seca?

Per elaborar aquests productes es tritura la fruita seca i es barreja amb la resta dels ingredients per formar una massa homogènia. En el cas de Fermé, es tracta bàsicament d’aigua i sal, a més d’uns altres que hi aporten aroma i sabor, com ara herbes i flors moltes o ceba en pols. D’altra banda, els productes de Väcka contenen ingredients com ara mantega de coco o de cacau, que aporten untuositat i consistència, i d’altres com el pebre vermell, l’àcid làctic o el xarop d’agave, que hi aporten aroma i sabor. Väcka Vrie conté, a més, midó i carragenat, que contribueixen a millorar la textura, espessint el producte.

En aquesta mena de productes s’hi afegeixen ferments, com ara bacteris o llevats, que participen en l’elaboració, fermentant els sucres presents en els ingredients, i com a resultat s’obtenen altres compostos que hi aporten aroma i sabor.

Diferències en les proteïnes

Els ingredients condicionen la composició nutricional del producte, per això hi ha diferències importants entre els dos grups. Aquesta pot ser una bona pista per a identificar si un producte d’aquest tipus val la pena, perquè la proporció sol estar directament relacionada amb la quantitat de fruita seca; així, podríem dir que, com més elevada sigui, millor. En els productes elaborats amb fruita seca, la quantitat de proteïnes és notable, sobretot a Fermé (15%) i Väcka Vera (12,4%). A Väcka Vrie és més baixa (3%), perquè la quantitat de fruita seca també ho és. En els productes elaborats a base d’oli de coco, la quantitat de proteïnes és escassa. L’únic producte que passa de l’1% és Violife original en bloc (1,4%), perquè conté llavors de gira-sol.

El tipus de greix

La quantitat de greix és important en tots i es troba entre el 18% de Babybel i el 36,3% de Väcka Vera. Això sí, més enllà de la quantitat, és important tenir en compte que no tots els greixos són iguals. En els productes del primer grup, el greix procedeix fonamentalment de l’oli de coco, per tant la proporció de greixos saturats és notable: entre el 16% de Babybel i el 26% de Violife estil grec, que és el que conté més quantitat d’oli de coco. Crida l’atenció El Granero, amb una quantitat de greixos saturats relativament baixa (12%), malgrat que conté una proporció d’oli de coco important (20%). Això vol dir que la proporció de greixos saturats en l’oli de coco usat seria de tan sols el 60%, fet que crida molt l’atenció, perquè generalment es troba al voltant del 90%-95%. Cal recordar que un contingut alt en greixos saturats no és gaire desitjable des del punt de vista de la salut.

En el segon grup, el de productes elaborats a base de fruita seca, trobem que els de Väcka inclouen entre els ingredients mantega de coco o de cacau, per tant també contenen quantitats significatives de greixos saturats, encara que més baixes que en els del primer grup (19% en Vrie i 12% en Vera). El que destaca per sobre de tots és, sens dubte, Fermé, amb només un 6% de greixos saturats. En aquest cas no es tracta d’olis de coco o de cacau, sinó d’anacards, que és un aliment saludable, per tant no ens hem de preocupar.

D’on venen els hidrats?

Les proporcions d’hidrats de carboni estan compreses entre l’11% de Violife estil grec i el 25% de Nurishh. L’excepció és Väcka Vrie, amb només un 7%. Però igual com passa amb els greixos, és més important tenir-ne en compte la procedència que no la quantitat. En els productes elaborats amb oli de coco, els hidrats de carboni procedeixen sobretot del midó, així que no són interessants des del punt de vista nutricional, mentre que en la resta, en concret Fermé i Väcka Vera, procedeixen majoritàriament de la fruita seca, i això resulta molt més interessant.

Calories i fibra

L’aportació de calories canvia molt d’un producte a un altre. Les xifres per cada 100 g es troben entre les 261 kcal d’El Granero i les 447 kcal de Väcka Vera. Aquest últim i Fermé (402 kcal) són els que aporten més calories pel contingut en fruita seca, mentre que en la resta les quantitats es troben entre 260 kcal i 300 kcal.

La majoria dels productes elaborats amb oli de coco no indiquen la quantitat de fibra. Això compleix la legislació, perquè la indicació és voluntària, però ens dona a entendre que n’hi ha una proporció molt escassa, molt lògic pels ingredients que conté. La quantitat de fibra només es mostra a El Granero, que conté un 2% perquè porta goma garrofí.

Millor amb vitamina B12 i calci?

Alguns dels productes estan enriquits amb calci (Babybel, Nurishh i Violife semicurat) o vitamina B12 (Babybel, Nurishh i els de Violife, excepte l’original en bloc). Això pot semblar positiu, però en realitat no és necessari i, a més a més, ens pot fer pensar que el producte és saludable, quan no és així. Una persona que segueix una dieta vegana ben planificada hauria d’ingerir calci amb aliments que en contenen de manera natural i vitamina B12 amb suplements, que en aquests casos és imprescindible.

Compte amb la sal

Molts d’aquests productes contenen quantitats de sal elevades. Es considera que un aliment conté molta sal quan la seva proporció supera l’1,25%. És el que passa en set dels deu analitzats, amb quantitats entre l’1,5% de Fermé i el 2,4% de Violife original en bloc. Només tres productes en contenen quantitats més moderades: El Granero i Väcka Vrie (tots dos amb 0,9%) i Väcka Vera (0,3%).

Males notes en Nutri-Score

L’elevada quantitat de greixos saturats i de sal, juntament amb l’absència gairebé total de fibra i de proteïnes, els confereixen una mala puntuació en el sistema Nutri-Score: una D per a El Granero, Fermé, Väcka Vera i Väcka Vrie, i una E per a la resta. Les diferències entre els primers i aquests últims són, sobretot, per la baixa quantitat de greixos saturats i de sal.

Relació qualitat-preu

Els productes amb oli de coco són notablement més barats, amb xifres entre 1,7 euros (Violife original tallades) i 3,4 euros (Babybel). Els que estan elaborats amb fruita seca són més cars, entre 4,8 euros (Väcka Vrie) i 8,5 euros (Väcka Vera). Les diferències es poden explicar pels ingredients i els costos de producció: l’oli de coco és més barat que la fruita seca i el procés de fermentació encareix els costos.

En el primer grup, el de l’oli de coco, el producte amb la millor relació qualitat-preu és El Granero, que costa 2,9 euros, mentre que en el segon, el millor és Fermé, amb 7,1 euros, que és el que conté més quantitat de fruita seca (69% d’anacards).