Salut en versió petita

Microverdures. Salut en versió petita

Últimament es veuen pertot arreu: decoren amanides, s’afegeixen a pizzes i a torrades d’alvocats, farceixen entrepans o donen un toc de color a una sopa, un batut o unes postres. Les microverdures o microgreens no són noves, ja que es conreen als Estats Units des dels anys vuitanta, però sens dubte ara viuen el millor moment com a fenomen gurmet gràcies a una estètica molt apetible que entra pels ulls molt abans que per l’estómac. Però potser el que molts no sabem és que, a més de tenir molt de color per a la foto d’Instagram, també són molt interessants des del punt de vista nutricional.

Ni germinats ni brots

Què són realment aquestes plantetes? “Les microverdures s’obtenen a partir de plantes cultivables, com les hortalisses o els cereals, solen fer entre 3 i 10 centímetres i s’anomenen així perquè es cullen entre els dies 7 i 21 després de la germinació de la llavor”, explica Laura Isabel Arellano, investigadora de la Universitat del País Basc. Normalment se solen confondre amb els termes “brot” i “germinat” i moltes vegades es fan servir per a designar el mateix producte. Però si ens ajustem a les característiques botàniques, no són el mateix.

Anomenem “germinats” l’estadi anterior dels brots. “En concret, el moment en què l’embrió de la planta, que està contingut en la llavor, s’infla, trenca la coberta i comença el desenvolupament. El brot, d’altra banda, és una fase més, quan la llavor ja ha començat el procés de creixement i es visualitza com emergeix la primera secció de la planta”, explica la investigadora.

Pel que fa a les diferències amb les microverdures, els brots creixen en condicions de foscor, amb un percentatge d’humitat alt i es cullen als 3-5 dies des que es planta la llavor. Els microgreens, en canvi, es cullen entre els 7 i els 21 dies. “Per això, les microverdures són més grans que els brots i presenten estructures més desenvolupades; per exemple, una tija central amb dues fulles embrionàries i les primeres fulles vertaderes o adultes de la planta”, matisa l’experta.

Nutrients més concentrats

Com que les microverdures són vegetals joves i creixen amb l’energia i els nutrients que emmagatzemen en la llavor, tenen una composició nutritiva més rica i més concentrada que la de les plantes madures. Les microverdures estan carregades de nutrients com ara ferro, zinc, potassi, calci, manganès o seleni. Però, a més a més, presenten molècules amb capacitat bioactiva denominades “fitoquímics”; és a dir, amb efectes beneficiosos per a la salut. “Els fitoquímics més abundants són l’àcid ascòrbic o vitamina C, les fil·loquinones o vitamina K i la vitamina E, pigments com el betacarotè i antioxidants de tipus fenòlic”, explica la investigadora.

Des que va començar a créixer l’interès per les microverdures, molts laboratoris s’han centrat a estudiar-ne la composició nutricional, especialment les diferències que tenen respecte de les plantes madures. En concret, una recerca del 2012 que va dur a terme la Universitat de Maryland, en col·laboració amb el Departament d’Agricultura dels Estats Units, va trobar que, depenent de la varietat, aquestes microverdures tenen de quatre a quaranta vegades més vitamines, minerals i antioxidants que els seus equivalents madurs.

“En altres estudis s’ha observat, per exemple, que el contingut total de compostos fenòlics –amb propietats antiinflamatòries i antioxidants– en la microverdura de bròcoli és deu cops més gran que en el bròcoli madur. Un altre exemple sorprenent és el de la microverdura de llombarda, que conté 260 vegades més B-carotè i sis vegades més àcid ascòrbic que la planta madura”, afegeix Laura Isabel Arellano.

Un complement, no un substitut

Un altre dels avantatges de les microverdures, i potser la raó perquè agraden tant, és la textura. “Com que són plantes molt joves, presenten unes estructures més suaus que les que podem trobar en les plantes madures. A més a més, hi ha una gran varietat de sabors: des de dolces (pèsol, enciam o remolatxa) fins a amargues (bròcoli o kale), àcides (coriandre) o picants (mostassa, ruca)”, recorda la científica de la Universitat del País Basc.

Tenen una concentració elevada de compostos bioactius amb capacitat antiinflamatòria i antioxidant, i aquesta és una raó suficient perquè les incloguem en la dieta diària, sobretot en els casos que normalment s’inclou poca verdura en el menú. “Això, sens dubte, proporcionarà un extra nutricional. Tot i això, el consum de microverdures ha de ser addicional i no ha de substituir mai el consum de verdures convencionals, ja que aquestes aporten altres beneficis, com ara que sacien més perquè tenen més quantitat de fibra”, detalla Laura Isabel Arellano.

No tot són avantatges

Realment no es tracta de deixar de consumir les versions originals de les hortalisses, ja que, a més, les microplantes són més difícils d’introduir en gran quantitat perquè són més petites. Per exemple, una persona es pot menjar perfectament un plat de pèsols sense problema, però la mateixa quantitat de microgreens de pèsol és complicat pel preu i per la disponibilitat.

Fa pocs anys que van començar a arribar als supermercats, però no en venen en tots i tampoc no és fàcil trobar-ne una gran varietat. Aquest és l’inconvenient principal. Els més populars que es poden trobar als establiments espanyols són els microbròcolis, els ravenets i la mostassa vermella i se solen presentar en un format petit, de 50 grams. El preu per aquest micropès tampoc no és barat, ja que oscil·la entre 2 i 4 euros.

Si cal posar un altre però als microgreens seria que mai no trobarem microplantes d’albergínia, de tomàquet o de patata. El motiu és que no es recomana consumir microverdures de vegetals de la família de les solanàcies. “La raó principal és que, en els microgreens, tant la concentració de compostos químics beneficiosos per a la salut com la dels que no es consideren beneficiosos o que fins i tot són tòxics és alta igualment. Aquest és el cas dels vegetals d’aquesta família, que contenen quantitats altes d’alcaloides com la solanina o els tropans, tots dos tòxics si es consumeixen a l’excés. Aquest inconvenient passa a ser més baix en les solanàcies que consumim en la forma madura, ja que el contingut en aquests compostos es redueix i, a més, les tècniques de cocció ajuden a disminuir-ne la concentració”, explica l’experta.

Combatre el dèficit de vitamines

Segons la comunitat científica, el consum de microverdures podria ajudar a posar fi a la malnutrició de tipus B; és a dir, la que afecta els països desenvolupats. Si als països en desenvolupament la malnutrició es caracteritza per la falta de calories i proteïnes, als països més rics s’observa un dèficit de minerals i vitamines en una part de la població. Això és perquè la dieta occidental està basada en aliments que tenen una densitat nutricional baixa, com els ultraprocessats. Els microgreens porten comoditat i salut a totes les persones poc inclinades al verd. Són tan tendres que es consumeixen crus, fet que d’altra banda aporta l’avantatge addicional de conservar-ne tots els compostos químics que normalment es perden amb la cocció, i això fa que n’ingerim tots els nutrients sense que es perdin.

D’altra banda, descobrir el potencial nutricional que tenen també va impulsar tant la indústria alimentària com les administracions a posar tots els esforços perquè aquests productes arribin majoritàriament als consumidors, ja que la falta de sòl per conrear al planeta és una altra realitat. Només un 36% de la població mundial té la possibilitat de consumir verdura de manera habitual i, per la facilitat que representa el cultiu de les microverdures, sens dubte, poden ser una bona solució. Així i tot, cal augmentar-ne la disponibilitat i reduir-ne el preu perquè siguin una alternativa real.