Salud en pequeñito

Microverduras. Salud en pequeñito

Últimamente las vemos por todas partes: decorando ensaladas, como añadidos a pizzas y tostadas de aguacate; rellenando bocadillos o dando un toque de color a una sopa, un batido o un postre. Las microverduras o microgreens no son nuevas, se cultivan en Estados Unidos desde los años ochenta, pero sin duda están viviendo su mejor momento como fenómeno gourmet gracias una estética muy apetecible que entra por los ojos mucho antes que por el estómago. Pero quizá lo que muchos no sepamos es que, además de ser muy coloridas para la foto de Instagram, también son muy interesantes desde el punto de vista nutricional.

Ni germinados ni brotes.

¿Qué son realmente estas pequeñas plantas? “Las microverduras se obtienen a partir de plantas cultivables, como las hortalizas o los cereales, suelen medir entre 3 y 10 centímetros y se denominan así porque su recolección se realiza entre los días 7 y 21 tras la germinación de la semilla”, explica Laura Isabel Arellano, investigadora de la Universidad del País Vasco. Normalmente se suelen confundir con los términos “brote” y “germinado” y muchas veces se emplean para designar el mismo producto. Sin embargo, si nos ajustamos a sus características botánicas, no son lo mismo.

Llamamos germinados al estadio anterior al de los brotes. “En concreto, al momento en el que el embrión de la planta, que está contenido en la semilla, se hincha y rompe su cubierta, comenzando su desarrollo. El brote, por su parte, es una fase más, cuando la semilla ya ha comenzado su proceso de crecimiento y se visualiza cómo emerge la primera sección de la planta”, distingue la investigadora.

En cuanto a sus diferencias con las microverduras, los brotes crecen en condiciones de oscuridad, con un alto porcentaje de humedad y se cosechan a los 3-5 días desde que se planta la semilla. Sin embargo, los microgreens se cosechan entre los 7 y los 21 días. “Por ello, el tamaño de las microverduras es mayor que el de los brotes y presentan estructuras más desarrolladas, por ejemplo un tallo central con dos hojas embrionarias y las primeras hojas verdaderas o adultas de la planta”, matiza la experta.

Nutrientes más concentrados.

Dado que las microverduras son vegetales jóvenes y que crecen utilizando la energía y nutrientes almacenados en la semilla, su composición nutritiva es más rica y está más concentrada que la de las plantas maduras. Las microverduras están cargadas de nutrientes como el hierro, zinc, potasio, calcio, manganeso o selenio. Pero, además, presentan moléculas con capacidad bioactiva denominadas fitoquímicos, es decir, con efectos beneficiosos en la salud. “Los fitoquímicos más abundantes son el ácido ascórbico o vitamina C, las filoquinonas o vitamina K y la vitamina E, pigmentos como el betacaroteno y antioxidantes de tipo fenólico”, cuenta la investigadora.

Desde que comenzó a crecer el interés por las microverduras, muchos laboratorios se han centrado en estudiar su composición nutricional, en especial las diferencias que existen en comparación con las plantas maduras. En concreto, una investigación de 2012 llevada a cabo por la Universidad de Maryland, en colaboración con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, encontró que, dependiendo de la variedad, estas microverduras tienen desde 4 hasta 40 veces más vitaminas, minerales y antioxidantes que sus equivalentes maduros.

“En otros estudios se ha observado, por ejemplo, que el contenido total de compuestos fenólicos –con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes– en la microverdura de brócoli es 10 veces mayor que la del brócoli maduro. Otro ejemplo sorprendente es el de la microverdura de lombarda, que contiene 260 veces más B-caroteno y 6 veces más ácido ascórbico que la planta madura”, añade Laura Isabel Arellano.

Un complemento, no un sustituto.

Otra de las ventajas de las microverduras, y puede que la razón por la que gustan tanto es que presentan ciertas ventajas por su textura. “Al ser plantas muy jóvenes, sus estructuras son más suaves que las que podemos encontrar en las plantas maduras. Además, hay una gran variedad de sabores: desde dulces (guisante, lechuga o remolacha), amargos (brócoli o kale), ácidos (cilantro) o picantes (mostaza, rúcula)”, recuerda la científica de la Universidad del País Vasco.

Su elevada concentración de compuestos bioactivos con capacidad antiinflamatoria y antioxidante es razón suficiente para incluirlas en nuestra dieta diaria, sobre todo para esos casos en los que normalmente se incluye poca verdura en el menú. “Esto, sin duda, va a proporcionar un extra a nivel nutricional. Sin embargo, el consumo de microverduras debe ser algo adicional y nunca debe sustituir el consumo de verduras convencionales, ya que estas aportan otros beneficios como, por ejemplo, una mayor saciedad gracias a una mayor cantidad de fibra”, detalla Laura Isabel Arellano.

No todo son ventajas.

Realmente no se trata de dejar de consumir las versiones originales de las hortalizas, ya que además las microplantas son más difíciles de introducir en gran cantidad debido a su pequeño tamaño. Por ejemplo, una persona se puede comer perfectamente un plato de guisantes sin problema, pero la misma cantidad de microgreens de guisante es complicado por su precio y disponibilidad.

Hace pocos años que comenzaron a llegar a los supermercados, pero no en todos los venden y tampoco es fácil encontrar una gran variedad. Ese es el principal inconveniente. Los más populares que se pueden encontrar en los establecimientos españoles son los microbrócolis, rabanillos y mostaza roja y suelen venir en un formato pequeño, de 50 gramos. El precio por ese micropeso tampoco es barato, ya que oscila entre los 2-4 euros.

Si hay que ponerle otro pero a los microgreens sería el hecho de que nunca encontraremos microplantas de berenjena, tomate o patata. El motivo es que no se recomienda consumir microverduras de vegetales pertenecientes a la familia de las solanáceas. “La razón principal es que, en los microgreens, es mayor tanto la concentración de compuestos químicos beneficiosos para la salud como la de aquellos que no se consideran beneficiosos o que incluso son tóxicos. Este es el caso de los vegetales de esta familia, que contienen altas cantidades de alcaloides como la solanina o los tropanos, ambos tóxicos si se consumen en exceso. Este inconveniente pasa a ser menor en las solanáceas que consumimos en su forma madura, ya que el contenido en estos compuestos se reduce y, además, las técnicas de cocinado ayudan a disminuir su concentración”, explica la experta.

Combatir el déficit de vitaminas.

Para la comunidad científica el consumo de microverduras podría ayudar a atajar la malnutrición de tipo B, es decir, aquella que afecta a los países desarrollados. Si en los países en desarrollo la malnutrición se caracteriza por la falta de calorías y proteínas, en los países más ricos, se está observando un déficit de minerales y vitaminas en parte de su población. Esto es debido a que la dieta occidental está basada en alimentos con baja densidad nutricional, como los ultraprocesados. Los microgreens traen comodidad y salud a todas estas personas reacias a lo verde. Son tan tiernos que se consumen crudos, algo que por otra parte aporta la ventaja adicional de que conservan todos los compuestos químicos que normalmente se pierden con el cocinado, lo que ayuda a ingerir todos los nutrientes sin que se pierdan.

Por otro lado, descubrir su potencial nutricional también impulsó tanto a la industria alimentaria como a las administraciones a poner todos sus esfuerzos para que estos productos lleguen de manera mayoritaria a los consumidores, ya que la falta de suelo para cultivar en el planeta es otra realidad. Solamente un 36% de la población mundial tiene la posibilidad de consumir verdura de forma habitual y por la facilidad que representa el cultivo de las microverduras, estas, sin duda, pueden ser una buena solución. Sin embargo, es necesario aumentar su disponibilidad y reducir su precio para que sean una alternativa real.