Mikrobarazkiak. Osasuna neurri txikian
Azkenaldian nonahi ikusten ditugu: entsaladak apaintzen, pizzei eta ahuakate txigorkiei erantsita, ogitartekoak betetzen edo zopa, irabiaki edo postre bati kolorea ematen. Mikrobarazkiak edo microgreen direlakoak ez dira berriak, laurogeiko hamarkadatik lantzen dira Estatu Batuetan, baina, zalantzarik gabe, oraintxe daude unerik onenean gourmet fenomeno gisa, estetika oso gustagarria dute eta; hala, begietatik askoz lehenago sartzen zaizkigu urdailetik baino. Baina, agian, askok ez dute jakingo, Instagrameko argazkirako oso koloretsuak izateaz gain, nutrizio ikuspegitik ere oso interesgarriak direla.
Ez hozituak, ez kimuak ere.
Zer dira benetan landare txiki horiek? Laura Isabel Arellano Euskal Herriko Unibertsitateko ikertzailea da, eta azaldu duenez, “mikrobarazkiak landare landagarrietatik lortzen dira, hala nola barazkietatik edo zerealetatik, 3 eta 10 zentimetro artean neurtzen dute, eta izen hori ematen zaie hazia ernatu eta 7 eta 21 bitartean biltzen direlako”. Normalean nahasi egiten dira “kimuekin” eta “hozituekin”, eta askotan produktu horiek izendatzeko erabiltzen dira. Baina ezaugarri botanikoei begiratzen badiegu, ez dira gauza bera.
Hozituak esaten diogu kimu bihurtu aurreko faseari. “Zehazki, landarearen enbrioia, hazian dagoena, puztu eta estalkia apurtzen duen uneari; orduantxe ekiten dio bere garapenari. Kimua, bestalde, fase bat aurreragokoa da, haziak bere hazkunde prozesua hasi duenean eta landarearen lehen atala azaleratzen den garaikoa”, nabarmendu du ikertzaileak. Mikrobarazkiekin dituzten desberdintasunei dagokienez, kimuak iluntasun egoeran hazten dira, hezetasun portzentaje handiarekin, eta hazia landatu eta 3-5 egunen buruan biltzen dira. Mikrobarazkiak biltzeko, berriz, 7 eta 21 egun bitartean behar izaten dira. “Horregatik, mikrobarazkien tamaina kimuena baino handiagoa izaten da eta egitura garatuagoak dituzte, adibidez, erdiko zurtoin bat bi enbrioi-hostorekin eta landarearen benetako hostoak edo hosto helduak”, zehaztu du adituak.
Ur gutxiago behar izaten dute. Mikrobarazkien abantailetako bat da, azkarrago hazten direla kontuan hartuta, askoz ere ur gutxiago behar izaten dutela landare helduek baino. Adibidez, mikrobrokoliak 158-236 aldiz ur gutxiago behar du biltzeko moduan egoteko brokoli helduak baino.
Pestizidarik ez, eta bidaia erosoagoa. Ez dute behar ez ongarririk ez pestizidarik, eta garraiatzea askoz errazagoa da. Gainera, mikrobarazkiek oso baldintza malguak dituzte landatzeko garaian. Barruko edo kanpoko inguruneetan hazi daitezke, lurzoruan edo hazkunde-ingurune alternatiboetan, argi artifizialarekin edo naturalarekin.
Leku arazorik ez. Hazkuntza aldi oso laburra dute, eta mantentzea ere errazagoa da labore tradizionalekin alderatuta. Argiztapen beharrak eta landarearen elikagai beharrak malguak dira, eta, beraz, erraz landu daitezke leku askotan.
Mantenugai kontzentratuagoak.
Mikrobarazkiak landare gazteak direnez eta haziak izaten duen energia eta mantenugaiak erabiliz hazten direnez, nutrizioaren ikuspegitik osaera aberatsagoa izaten dute eta landare helduena baino kontzentratuagoa egoten da. Mikrobarazkiak mantenugaiz beteta daude: burdina izaten dute, zinka, potasioa, kaltzioa, manganesoa eta selenioa, besteak beste. Baina, horretaz gain, ahalmen bioaktiboa duten molekula fitokimikoak ere badituzte, hau da, osasunean ondorio onuragarriak dituztenak. “Honako hauek dira fitokimiko ugarienak: azido asorbikoa edo C bitamina, filokinonak edo K bitamina, eta E bitamina, beta-karotenoa pigmentuen artean eta fenolikoen erako antioxidatzaileak”, azaldu du ikertzaileak.
Mikrobarazkien inguruko interesa handitzen hasi zenetik, laborategi askok aztertu dute zer-nolako osaera duten nutrizioaren ikuspegitik, bereziki zer-nolako aldeak dituzten landare helduekin alderatuta. Marylandeko Unibertsitateak Estatu Batuetako Nekazaritza Departamentuarekin elkarlanean 2012an egin zuen ikerketa baten arabera, mikrobarazki horiek bitamina, mineral eta antioxidatzaile gehiago dituzte beren baliokide helduek baino (4-40 aldiz gehiago, barazkiaren arabera).
“Beste ikerketa batzuetan ikusi da, adibidez, brokoliaren mikro bertsioan konposatu fenolikoen guztizko edukia brokoli helduarena baino 10 aldiz handiagoa dela (hanturaren eta herdoilaren aurka egiteko gaitasuna dute konposatu horiek). Beste adibide harrigarri bat aza gorriarena da: landare helduak baino 260 aldiz B-karoteno gehiago eta 6 aldiz azido askorbiko gehiago ditu mikro bertsioak”, gehitu du Laura Isabel Arellanok.
Osagarria, ez ordezkoa.
Mikrobarazkien beste abantailetako bat testura da, eta baliteke hori izatea arrazoi nagusia jendeak hain atsegin izan ditzan. “Landare oso gazteak direnez, haien egiturak leunagoak dira landare helduek izaten dituztenak baino. Gainera, zapore ugaritakoak daude: gozoak (ilarra, letxuga eta erremolatxa), garratzak (brokolia eta kalea), azidoak (martorria) eta minak (ziapea, errukula)”, gogorarazi du Euskal Herriko Unibertsitateko zientzialariak.
Hanturaren eta herdoilaren aurka egiteko gaitasuna duten konposatu bioaktiboen kontzentrazio handia edukitzea bera aski litzateke gure eguneroko dietan sartzeko, batez ere normalean menuan barazki gutxi sartzen den etxeetan. “Horrek, zalantzarik gabe, aparteko onura ekarriko du nutrizioaren arloan. Mikrobarazkien kontsumoak, dena den, zerbaiten osagarria izan behar du, eta ez du inoiz ohiko barazkien kontsumoa ordezkatu behar, horiek beste onura batzuk dakartzatelako, adibidez, asetasun handiagoa eragiten dute zuntz gehiago dutelako”, zehaztu du Arellanok. Egia esan, kontua ez da barazkien jatorrizko bertsioak jateari uztea; izan ere, askoz ere zailagoa da mikrolandareak kopuru handietan sartzea. Adibidez, pertsona batek lasai asko jan dezake ilar plater bat, ez du arazorik izango eskuratzeko, baina mikroilarrak kopuru berean lortzea ez da hain erraza.
Mikrobarazkiak erraz landu daitezke etxean; izan ere, laborantzarako erretiluetan hazten dira, ez dute leku askorik behar eta zeharkako argia izanez gero eta egunean behin ureztatu, barnean edo kanpoan landatu daitezke.
- Haziak hautatzea. Mikrobarazkietarako espezifikoak erosi behar dira, eta edozein lorezaintza dendatan eskura daitezke. Ikusi egin beharko da zer landu nahi den, baina aukera asko dago: letxuga, brokolia, espinakak, albaka, martorria, berroa, errefaua, erremolatxa, txia, azenarioa, perrexila…
- Ontzi egokia aukeratzea. Horretan ere aukera asko dago: hozitzeko erretiluak, hazien erretiluak, plastikozko erretiluak, kartoizko kutxak, loreontziak… Garrantzitsuena da drainatze zuloak izatea, ur putzurik gera ez dadin. Ontzian ur asko pilatzen bada, hondatu egin daitezke.
- Lurra prestatu egin behar da. Hazkunderako substratuak berezia izan behar du mikrobarazkietarako, eta beti ureztatu behar da haziak landatu aurretik. Erraz landatzen dira, eskuekin, substratuan gehiegi lurperatu beharrik gabe. Estali eta egunean behin ureztatzen dira –hobe ihinztagailu batekin–, gehiegi bota gabe, lurra heze mantentzeko adina bakarrik, baina kontuz putzua ez geratzeko.
- Argia. Zeharkako argia izan behar du, zuzenean eguzkiari begiratu gabe, landare txiki horiek erraz erre baitaitezke.
- Tenperatura egokia. Landare motaren araberakoa da, baina 18 °C eta 24 °C artean egon ohi da.
- Uzta biltzea. Lehenengo hostoak hazi direnean biltzen dira, lehen eta hirugarren asteen artean, landarearen arabera. Substratuaren gainetik moztu behar dira guraize zorrotzekin, eta garbitu eta jateko prest egongo dira!
Dena ez da abantaila.
Duela urte gutxi hasi ziren supermerkatuetara iristen, baina ez dute guztietan saltzen, eta ez da erraza eskaintza askotarikoa aurkitzea ere. Adibidez, pertsona batek lasai asko jan dezake ilar plater bat, ez du arazorik izango eskuratzeko, baina mikroilarrak kopuru berean lortzea ez da hain erraza, garestiak direlako eta ez daudelako hain eskura. Horixe dute eragozpenik handiena. Gure inguruko establezimenduetan topa daitezkeen ezagunenak mikrobrokolia, errefautxoak eta ziape gorria dira, eta 50 gramoko formatu txikian etortzen dira. Prezioa ez dute merkea izaten: 2-4 euro inguru balio izaten du pisu txiki horretako barazki batek. Beste eragozpen bat ere badute mikrobarazki horiek: inoiz ez dugu aurkituko berenjenaren, tomatearen edo patataren mikrolandarerik. Ez baita gomendatzen solanazeoen familiako begetalen mikrobarazkiak jatea. “Arrazoi nagusia da mikrobarazkietan handiagoa dela bai osasunerako onuragarriak diren konposatu kimikoen kontzentrazioa, eta bai onuragarritzat jotzen ez direnena edo toxikotzat jotzen direnena ere. Hori gertatzen da familia horretako landareekin, alkaloide asko baitute, adibidez solanina edo tropanoak, biak toxikoak behar baino gehiago kontsumituz gero. Arazo hori txikiagoa da helduta jaten ditugun solanazeoetan; izan ere, konposatu horiek urritu egiten dira, eta, gainera, janaria prestatzeko teknikek lagundu egiten dute kontzentrazioa murrizten”, azaldu du adituak.
Bitamina gabeziari aurre egitea.
Komunitate zientifikoaren iritziz, mikrobarazkien kontsumoa lagungarria izan daiteke B motako malnutrizioa eteteko, hau da, herrialde garatuei eragiten dien malnutrizioa eteteko. Garapen bidean dauden herrialdeetan malnutrizioaren ezaugarri nagusia kaloria eta proteina falta da, eta herrialde aberatsenetan, berriz, mineralen eta bitaminen urritasuna agertzen ari da populazioaren zati batean. Izan ere, mendebaldeko dieta nutrizio dentsitate txikiko elikagaietan oinarritzen da, ultraprozesatuetan, esaterako. Mikrobarazkiek erosotasuna eta osasuna eskaintzen dizkiete begetalekin ongi moldatzen ez diren horiei guztiei. Hain dira samurrak, gordinak jaten dira, eta horrek abantaila gehigarri bat dakar: mantendu egiten dituzte kozinatuta galdu ohi diren konposatu kimiko guztiak, eta horrek lagundu egiten du mantenugai guztiak hartzen, batere galdu gabe.
Bestalde, horiek zer-nolako onurak eragiten dituzten ohartzeak lanean jarri zituen elikagaien industria eta administrazioak, produktu horiek kontsumitzaileengana irits zitezen; izan ere, gauza jakina da planetan ez dagoela aski lur elikagaiak landatzeko. Munduko biztanleen %36k soilik dute barazkiak jateko aukera, eta mikrobarazkiak landatzea oso erraza denez, horiek irtenbide ona izan daitezke. Hala ere, beharrezkoa da horien eskuragarritasuna hobetzea eta prezioa murriztea, benetako alternatiba izan daitezen.
Mikrobarazkietan konposatu bioaktibo asko izaten da, bitaminak, mineralak eta fitokimikoak barne, eta hori dela eta, ikerketa asko egin da horien inguruan, batez ere Ameriketako Estatu Batuetan. Zehazki, Alabamako Unibertsitateak egindako lan bat arduratu da urteetan hainbat laborategitan egin diren ikerketa horietako asko biltzeaz; Yanqi Zhang-ek zuzendu du lan hori eta Journal of Future Foods aldizkarian argitaratu da. Mantenugaiak alderatzea izan da zeregin nagusia, bereziki antioxidatzaileak, adibidez C bitamina, fitokimikoak (karotenoideak eta fenolikoak) eta mineral batzuk, hala nola kobrea, zinka eta selenioa. Hauek dira analisi horietatik ondorioztatzen diren datu batzuk.
- Mikrobarazki formako brokoliak bertsio helduak baino 10 eta 100 aldiz glukorafanina gehiago du. Antioxidatzaile hori sulforafano izeneko beste konposatu baten aitzindaria da, eta horixe da brokoliak eta beste barazki kruziferoek osasunari ekartzen dizkioten onura guztien erantzule nagusia.
- Luzokerraren mini bertsioak 34,90 mg C bitamina ditu 100 gramo bakoitzeko, eta bertsio helduak 10,00 mg ematen ditu.
- Aza gorriaren mikrolandareak bere bertsio helduak baino 6 aldiz C bitamina gehiago du.
- Espinakak eta Jamaikako loreak (hibisko mota bat da) beren bertsio helduek baino %120, %127 eta %119 gehiago dute bitamina, hurrenez hurren.
- Porruak, martorriak, albakak, errefauak, ziapeak eta azak C bitaminaren kontzentrazio handiagoa dute bertsio helduek baino. Zehazki, 20,4-147 mg gehiago 100 gramo bakoitzeko, landarearen arabera.
- Bederatzi barazkik mikrolandare garaian zenbateko zink kontzentrazioa duten aztertu ondoren, horien artean errefauak, luzokerrak, kalabazak eta zenbait eratako espinakek, ikerketa batek aurkitu zuen bertsio txikiek mineral horren kantitate handiagoa zutela handiek baino: kiloko 4,76 mg-tik 29,12 mg-ra bitartean txikiek, eta kiloko 1,23 mg-tik 5,50 mg-ra bitartean handiek.