Queso no es, pero ¿lo parece?

Elaborados a base de vegetales. Queso no es, pero ¿lo parece?

La preocupación creciente por el medio ambiente y el bienestar animal se ha traducido en un aumento de las personas que siguen una dieta vegana. Muestra de ello es el incremento en la oferta de productos elaborados a base de vegetales, que cada vez están más presentes en los supermercados. Muchos de ellos están desarrollados con la idea de que sean utilizados como sustitutos de sus análogos de origen animal: hamburguesas, embutidos, leche o queso. Son estos últimos los que analizamos. Imitan al queso, pero no llevan leche, así que ¿qué ingredientes contienen? ¿Son saludables?

A vueltas con el nombre.

Aunque de forma coloquial solemos referirnos a este tipo de productos como “quesos veganos”, este término no está permitido por la legislación, y tampoco se puede hacer referencia alguna al queso o la leche. En la mayoría de los productos no se menciona ninguna de esas palabras, pero hay algún caso en el que sí ocurre. Uno de ellos es Nurishh. En la parte frontal se hace referencia a un tipo de queso: “Lonchas veganas sabor cheddar”, lo que incumple la legislación. En el frontal de Babybel también se hace una referencia al queso (“alternative to cheese”), pero en este caso es más difícil determinar si supone un incumplimiento, dado que está en inglés porque se trata de un producto importado de un tercer país en el que legislación europea no se aplica. En este caso, lo que importa es el etiquetado en castellano, que se incluye en un adhesivo por la parte de atrás y que no hace referencia al queso.

También hay otros casos discutibles, como Väcka Vrie, que hace una referencia velada al queso brie, o Violife estilo griego, Väcka Vera semicurado y Violife sabor semicurado, cuyos nombres podrían evocar a diversos tipos de queso, pero esto está sujeto a interpretación. En cualquier caso, lo realmente importante es la denominación legal de venta, dado que nos informa sobre las características del producto. Como este tipo de alimentos no gozan de una definición legal, lo que se hace es mostrar una descripción. Por ejemplo, “especialidad vegana con aceite de coco” (Babybel), “preparado alimenticio a base de aceite de coco” (Violife) o “elaborado vegetal con anacardos, fermentos y pimentón de la Vera” (Väcka Vera).

¿Qué ingredientes contienen?

Este tipo de productos se conciben para que puedan ser consumidos en sustitución del queso, así que se desarrollan con la idea de que compartan algunas características parecidas: apariencia, textura, sabor o aroma. También se tiene en cuenta su uso culinario. Eso explica que existan diferentes formatos (en bloque, en lonchas o trozos) y que en algunos productos se utilicen ingredientes que les otorgan determinadas características en la cocina, como la capacidad de fundirse con el calor cuando cocinamos un sándwich.

Cada fabricante elige una formulación concreta, así que puede haber grandes diferencias entre ellos. Por eso es fundamental leer la lista de ingredientes. La mayoría de los analizados están compuestos básicamente por agua, almidón y aceite de coco. Es lo que ocurre en Babybel, Nurishh, El Granero y los productos de Violife.

Eso significa que solo 3 de los 10 productos presentan una formulación diferente, en este caso elaborados a partir de frutos secos: Fermé (con un 69% de anacardos), Väcka Vera (42% de anacardos) y Väcka Vrie (59% de bebida de almendras). En este último producto, la proporción total de almendras es del 5,9%, y también contiene un 7% de anacardos, por lo que su contenido total de frutos secos es del 12,9%.

¿Qué llevan los elaborados con aceite?

Estos productos se elaboran básicamente haciendo una emulsión, es decir, una mezcla, con agua y aceite de coco. El agua es el ingrediente principal, mientras que el aceite de coco se encuentra en una proporción de entre el 18% de Babybel y el 29% de Violife estilo griego. Además, se añade almidón para facilitar la mezcla y, en algunos casos, también espesantes o gelificantes (goma garrofín o agar agar). Algunos contienen ingredientes proteicos, como El Granero (proteína de guisante) o Violife original en bloque (semillas de girasol), pero se encuentran en cantidades muy poco significativas. Por último, también se utilizan otros ingredientes en cantidades más pequeñas para otorgar características particulares y diferenciadoras, como aromas o colorantes como el betacaroteno.

El aceite de coco aporta algunas características parecidas a las del queso: consigue que el producto sea sólido a temperatura ambiente, que se pueda fundir al cocinar y que tenga una textura gomosa al tacto y untuosa en la boca. Estos productos son muy pobres desde el punto de vista nutricional, por su elevado contenido en grasas saturadas y su escaso aporte de nutrientes interesantes.

¿Y los de frutos secos?

Para elaborar estos productos se trituran los frutos secos y se mezclan con el resto de los ingredientes para formar una masa homogénea. En el caso de Fermé, se trata básicamente de agua y sal, además de otros que aportan aroma y sabor, como hierbas y flores molidas o cebolla en polvo. Por su parte, los productos de Väcka contienen ingredientes como manteca de coco o de cacao, que aportan untuosidad y consistencia, y otros como pimentón, ácido láctico o sirope de agave, que aportan aroma y sabor. Väcka Vrie contiene, además, almidón y carragenato, que contribuyen a mejorar la textura, espesando el producto.

En este tipo de productos se añaden fermentos, como bacterias o levaduras, que participan en la elaboración, fermentando los azúcares presentes en los ingredientes para dar como resultado otros compuestos que aportan aroma y sabor.

Diferencias en las proteínas.

Los ingredientes condicionan la composición nutricional del producto, así que hay importantes diferencias entre los dos grupos. Esta puede ser una buena pista para identificar si un producto de este tipo merece la pena, porque su proporción suele estar directamente relacionada con la cantidad de frutos secos, así que podríamos decir que, cuanto más elevada sea, mejor. En los productos elaborados con frutos secos, la cantidad de proteínas es notable, sobre todo en Fermé (15%) y Väcka Vera (12,4%). En Väcka Vrie es menor (3%) porque su cantidad de frutos secos también lo es. En los productos elaborados a base de aceite de coco, la cantidad de proteínas es escasa. El único producto que pasa del 1% es Violife original en bloque (1,4%), debido a que contiene semillas de girasol.

El tipo de grasa.

La cantidad de grasa es importante en todos y se encuentra entre el 18% de Babybel y el 36,3% de Väcka Vera. Eso sí, más allá de la cantidad, es importante tener en cuenta que no todas las grasas son iguales. En los productos del primer grupo, la grasa procede fundamentalmente del aceite de coco, así que su proporción de grasas saturadas es notable: entre el 16% de Babybel y el 26% de Violife estilo griego, que es el que contiene más cantidad de aceite de coco. Llama la atención El Granero por su cantidad de grasas saturadas relativamente baja (12%), a pesar de contener una proporción importante de aceite de coco (20%). Eso significa que la proporción de grasas saturadas en el aceite de coco empleado sería de tan solo el 60%, algo muy llamativo, dado que generalmente se encuentra en torno al 90%-95%. Recordemos que un alto contenido en grasas saturadas no es muy deseable desde el punto de vista de la salud.

En el segundo grupo, el de productos elaborados a base de frutos secos, encontramos que los de Väcka cuentan entre sus ingredientes con manteca de coco o de cacao, así que también contienen cantidades significativas de grasas saturadas, aunque más bajas que en los del primer grupo (19% en Vrie y 12% en Vera). El que destaca por encima de todos es, sin duda, Fermé, con tan solo un 6% de grasas saturadas. En este caso no se trata de aceites de coco o de cacao, sino de anacardos, que es un alimento saludable, así que no suponen preocupación.

¿De dónde vienen sus hidratos?

Las proporciones de hidratos de carbono están comprendidas entre el 11% de Violife estilo griego y el 25% de Nurishh. La excepción es Väcka Vrie, con tan solo un 7%. Pero como sucede con las grasas, es más importante tener en cuenta la procedencia que la cantidad. En los productos elaborados con aceite de coco, los hidratos de carbono proceden sobre todo del almidón, así que no son interesantes desde el punto de vista nutricional, mientras que en el resto, en concreto Fermé y Väcka Vera, proceden en gran medida de los frutos secos, lo cual resulta mucho más interesante.

Calorías y fibra.

El aporte de calorías cambia mucho de un producto a otro. Las cifras por cada 100 g se encuentran entre las 261 kcal de El Granero y las 447 kcal de Väcka Vera. Este último junto con Fermé (402 kcal) son los que más calorías aportan debido a su contenido en frutos secos, mientras que en el resto las cantidades se encuentran entre 260 kcal y 300 kcal.

La mayoría de los productos elaborados con aceite de coco no indican la cantidad de fibra. Esto cumple la legislación, porque su indicación es voluntaria, pero nos da a entender que su proporción es muy escasa, algo lógico por sus ingredientes. La cantidad de fibra solo se muestra en El Granero, que contiene un 2% debido a que lleva goma garrofín.

¿Mejor con vitamina B12 y calcio?

Algunos de los productos están enriquecidos con calcio (Babybel, Nurishh y Violife semicurado) o vitamina B12 (Babybel, Nurishh y los de Violife, salvo el original en bloque). Esto puede parecer positivo, pero en realidad no es necesario y además puede hacer pensar que el producto es saludable cuando no es así. Una persona que sigue una dieta vegana bien planificada ya debería estar ingiriendo calcio a través de alimentos en los que se encuentra de forma natural y vitamina B12 a través de suplementación, que en estos casos es imprescindible.

Ojo con la sal.

Muchos de estos productos contienen cantidades elevadas de sal. Se considera que un alimento contiene mucha cuando su proporción supera el 1,25%. Es lo que ocurre en 7 de los 10 analizados, con cantidades entre el 1,5% de Fermé y el 2,4% de Violife original en bloque. Solo tres productos contienen cantidades más moderadas: El Granero y Väcka Vrie (ambas con 0,9%) y Väcka Vera (0,3%).

Malas notas en Nutri-Score.

Su elevada cantidad de grasas saturadas y de sal, junto con la ausencia casi total de fibra y proteínas, les confieren una mala puntuación en el sistema Nutri-Score: una D para El Granero, Fermé, Väcka Vera y Väcka Vrie, y una E para el resto. Las diferencias entre los primeros y estos últimos se deben sobre todo a la menor cantidad de grasas saturadas y de sal.

Relación calidad-precio.

Los productos con aceite de coco son notablemente más baratos, con cifras comprendidas entre 1,7 euros (Violife original lonchas) y 3,4 euros (Babybel). Los elaborados con frutos secos son más caros, entre 4,8 euros (Väcka Vrie) y 8,5 euros (Väcka Vera). Las diferencias se pueden explicar por los ingredientes y los costes de producción: el aceite de coco es más barato que los frutos secos y el proceso de fermentación encarece los costes.

En el primer grupo, el del aceite de coco, el producto con mejor relación calidad-precio es El Granero, que cuesta 2,9 euros, mientras que en el segundo, el mejor es Fermé, con 7,1 euros, que es el que contiene más cantidad de frutos secos (69% de anacardos).