Queixo non é, pero, paréceo?

Elaborados a base de vexetais. Queixo non é, pero, paréceo?

A crecente preocupación polo medio ambiente e o benestar animal provocou un aumento das persoas que seguen unha dieta vegana. Proba diso é o aumento da oferta de produtos elaborados a partir de vexetais, cada vez máis presentes nos supermercados. Moitos deles están desenvolvidos coa idea de que sexan empregados como substitutos dos seus análogos de orixe animal: hamburguesas, embutidos, leite ou queixo. Son estes últimos os que analizamos. Imitan o queixo, pero non conteñen leite, entón, que ingredientes conteñen? Son saudables?

A voltas co nome.

Aínda que coloquialmente adoitamos referirnos a este tipo de produtos como «queixos veganos», este termo non está permitido pola lexislación, nin se pode facer referencia ningunha ao queixo ou ao leite. Na maioría dos produtos non se menciona ningunha destas palabras, pero hai algúns casos nos que si ocorre. Un deles é Nurishh. Na parte frontal hai unha referencia a un tipo de queixo: «rebandas veganas sabor cheddar», que infrinxe a lexislación. Na parte frontal de Babybel tamén se fai unha referencia ao queixo (“alternative to cheese”), pero neste caso é máis difícil determinar se supón un incumprimento, dado que está en inglés por tratarse dun produto importado dun terceiro país no que non se aplica a lexislación europea. Neste caso, o que importa é a etiquetaxe en castelán, que está incluída nun adhesivo na parte traseira e que non fai referencia ao queixo.

Tamén hai outros casos discutibles, como Väcka Vrie, que fai unha velada referencia ao queixo brie, ou Violife estilo griego, Väcka Vera semicurado e Violife sabor semicurado, cuxos nomes poderían evocar varios tipos de queixos, pero isto está suxeito a interpretación. En todo caso, o realmente importante é a denominación legal de venda, xa que nos informa das características do produto. Dado que este tipo de alimentos non gozan dunha definición legal, o que se fai é mostrar unha descrición. Por exemplo, «especialidade vegana con aceite de coco» (Babybel), «preparado alimenticio a base de aceite de coco» (Violife) ou «elaborado exetal con anacardios, fermentos e pemento da Vera»(Väcka Vera).

Que ingredientes conteñen?

Este tipo de produtos están deseñados para que poidan ser consumidos como substitutos do queixo, polo que se desenvolven coa idea de que compartan unhas características similares: aparencia, textura, sabor ou aroma. Tamén se ten en conta o seu uso culinario. Isto explica que existan distintos formatos (en bloques, en rebandas ou anacos) e que algúns produtos utilicen ingredientes que lles confiren determinadas características na cociña, como a capacidade de derreterse coa calor cando cociñamos un sándwich.

Cada fabricante elixe unha formulación concreta, polo que pode haber grandes diferenzas entre eles. Por iso é fundamental ler a lista de ingredientes. A maioría dos analizados están compostos basicamente por auga, amidón e aceite de coco. É o que ocorre en Babybel, Nurishh, El Granero e os produtos de Violife.

Isto significa que só tres dos dez produtos teñen unha formulación diferente, neste caso elaborados a partir de froitos secos: Fermé (con un 69 % de anacardios), Väcka Vera (42 % de anacardios) e Väcka Vrie (59 % de bebida de améndoas). Neste último produto, a proporción total de améndoas é do 5,9 %, e tamén contén un 7 % de anacardios, polo que o seu contido total de froitos secos é do 12,9 %.

Que levan os elaborados con aceite?

Estes produtos elabóranse basicamente facendo unha emulsión, é dicir, unha mestura, con auga e aceite de coco. A auga é o ingrediente principal, mentres que o aceite de coco atópase nunha proporción de entre o 18 % de babybel e o 29 % de Violife estilo griego. Ademais, engádeselle amidón para facilitar a mestura e, nalgúns casos, tamén espesantes ou xelificantes (goma de alfarrobeira ou agar agar). Algúns conteñen ingredientes proteicos, como El Granero (proteína de chícharo) ou Violife original en bloque (sementes de xirasol), pero atópanse en cantidades moi pouco significativas. Por último, tamén se empregan outros ingredientes en menor cantidade para achegar características particulares e diferenciadoras, como aromas ou colorantes como o betacaroteno.

O aceite de coco presenta unhas características similares ás do queixo: consegue que o produto sexa sólido a temperatura ambiente, que se poida fundir ao cociñar, e que teña unha textura gomosa ao tacto e untuosa na boca. Estes produtos son moi pobres desde o punto de vista nutricional, polo seu alto contido en graxas saturadas e a súa baixa achega de nutrientes interesantes.

E os de froitos secos?

Para elaborar estes produtos tritúranse as noces e mestúranse co resto dos ingredientes para formar unha masa homoxénea. No caso de Fermé, trátase basicamente de auga e sal, ademais doutras que achegan aroma e sabor, como herbas e flores moídas ou cebola en po. Pola súa banda, os produtos de Väcka conteñen ingredientes como a manteiga de coco ou de cacao, que achegan untuosidade e e consistencia, e outros como pemento, ácido láctico ou o xarope de agave, que achegan aroma e sabor. Väcka Vrie contén tamén amidón e carraxenato, que contribúen a mellorar a textura, espesando o produto.

Neste tipo de produtos engádense fermentos, como bacterias ou lévedos, que participan na elaboración, fermentando os azucres presentes nos ingredientes para dar como resultado outros compostos que achegan aroma e sabor.

Diferenzas nas proteínas.

Os ingredientes determinan a composición nutricional do produto, polo que hai diferenzas importantes entre os dous grupos. Isto pode ser unha boa pista para identificar se un produto deste tipo merece a pena, xa que a súa proporción adoita estar directamente relacionada coa cantidade de froitos secos, polo que poderiamos dicir que, canto máis elevada sexa, mellor. Nos produtos elaborados con froitos secos, a cantidade de proteína é notable, especialmente en Fermé (15 %) e Väcka Vera (12,4%). En Väcka Vrie é menor (3 %) porque a súa cantidade de froitos secos tamén é menor. Nos produtos elaborados a base de aceite de coco, a cantidade de proteína é escasa. O único produto que supera o 1 % é Violife original en bloque (1,4 %), porque contén sementes de xirasol.

O tipo de graxa.

A cantidade de graxa é importante en todos e atópase entre o 18 % de babybel e o 36,3 % de Väcka Vera. Iso si, máis aló da cantidade, é importante ter en conta que non todas as graxas son iguais. Nos produtos do primeiro grupo, a graxa procede principalmente do aceite de coco, polo que destaca a súa proporción de graxas saturadas: entre o 16 % de Babybel e un 26 % de Violife estilo griego, que é o que contén máis cantidade de aceite de coco. Chama a atención El Granero debido á súa relativamente baixa cantidade de graxa saturada (12 %) a pesar de conter unha proporción importante de aceite de coco (20 %). Isto significa que a proporción de graxas saturadas no aceite de coco empregado sería só do 60 %, algo moi rechamante, tendo en conta que en xeral ronda o 90 %-95 %. Lembremos que un alto contido en graxas saturadas non é moi desexable dende o punto de vista da saúde.

No segundo grupo, o dos produtos elaborados con froitos secos, atopamos que os de Väcka contan entre os seus ingredientes con manteiga de coco ou de cacao, polo que tamén conteñen cantidades significativas de graxas saturadas, aínda que máis baixas que nos do primeiro grupo (19 % en Vrie e un 12 % en Vera). O que destaca sobre todo é, sen dúbida, Fermé, con só un 6 % de graxas saturadas. Neste caso non se trata de aceites de coco nin de cacao, senón de anacardios, que é un alimento saudable, así que non supoñen preocupación.

De onde veñen os seus hidratos?

As proporcións de hidratos de carbono están comprendidas entre o 11 % de Violife estilo griego e o 25 % de Nurishh. A excepción é Väcka Vrie, con tan só un 7 %. Pero como ocorre coas graxas, é máis importante ter en conta a orixe que a cantidade. Nos produtos elaborados con aceite de coco, os hidratos de carbono proceden principalmente do amidón, polo que non son interesantes desde o punto de vista nutricional, mentres que no resto, especialmente Ferme e Väcka Vera, proveñen en gran parte de froitos secos, o que é moito máis interesante.

Calorías e fibra.

O contido calórico varía moito dun produto a outro. As cifras por cada 100 g están entre as 261 kcal de El Granero e as 447 kcal de Väcka Vera. Este último xunto con Ferme (402 kcal) son as que máis calorías achegan polo seu contido en froitos secos, mentres que no resto as cantidades están entre as 260 kcal e as 300 kcal.

A maioría dos produtos elaborados con aceite de coco non indican a cantidade de fibra. Isto cumpre coa lexislación, porque a súa indicación é voluntaria, pero dános a entender que a súa proporción é moi baixa, algo lóxico polos seus ingredientes. A cantidade de fibra só se mostra en El Granero, que contén un 2 % debido a que leva goma de alfarrobeira.

Mellor con vitamina B12 e calcio?

Algúns dos produtos están enriquecidos con calcio (Babybel, Nurishh e Violife semicurado) ou vitamina B12 (Babybel, Nurishh e os de Violife, excepto o orixinal en bloque). Isto pode parecer positivo, pero en realidade non é necesario e ademais pode facer pensar que o produto é saudable cando non é así. Unha persoa que segue unha dieta vegana ben planificada xa debería estar a inxerir calcio a través de alimentos nos que se atopa de forma natural e vitamina B12 a través da suplementación, que nestes casos resulta imprescindible.

Ollo co sal.

Moitos destes produtos conteñen cantidades elevadas de sal. Considérase que un alimento contén moito cando a súa proporción supera o 1,25 %. É o que ocorre en sete dos dez analizados, con cantidades entre o 1,5 % de Fermé e o 2,4 % de Violife original en bloque. Só tres produtos conteñen cantidades máis moderadas: El Granero e Väcka Vrie (ambos cun 0,9 %) e Väcka Vera (0,3 %).

Malas notas en Nutri-score.

A súa elevada cantidade de graxas saturadas e de sal, xunto coa case total ausencia de fibra e proteínas, confírenlles unha mala puntuación no sistema Nutri-Score: un D para El Granero, Fermé, Väcka Vera e Väcka Vrie, e un E para o resto. As diferenzas entre o primeiro e o segundo débense principalmente á menor cantidade de graxa saturada e de sal.

Relación calidade prezo.

Os produtos con aceite de coco son notablemente máis baratos, con cifras que oscilan entre os 1,7 euros (Violife original lonchas) e 3,4 euros (Babybel). Os elaborados con froitos secos son máis caros, entre 4,8 euros (Väcka Vrie) e 8,5 euros (Väcka Vera). As diferenzas pódense explicar polos ingredientes e os custos de produción: o aceite de coco é máis barato que os froitos secos e o proceso de fermentación aumenta os custos.

No primeiro grupo, o do aceite de coco, o produto con mellor relación calidade-prezo é El Granero, que custa 2,9 euros, mentres que no segundo, o mellor é Fermé, con 7,1 euros, que é o que contén maior cantidade de froitos secos (69 % anacardios).